“แม่ๆ กล้วยแขกที่แม่เคยขายตอนหนูเด็กๆ ทำยังไงอ่ะ” ปลายสายเงียบไปสักครู่หนึ่ง ก่อนจะอธิบายสิ่งที่เกือบจะลืมมันไปแล้ว หรือจริงๆ ก็คือลืมไปแล้ว เพราะสิ่งที่แม่พูดหลังจากนั้นมีเพียงแค่วิธีทำและส่วนผสมคร่าวๆ เท่านั้น อัตราส่วนใดๆ แทบจะไม่มีเลย เอาละ… มาลองทำ ‘กล้วยแขก’ ที่ไม่มีแม้แต่อัตราส่วนผสมกันดีกว่า
วัยเด็กของฉันไม่ได้มีอะไรหวือหวามาก ตั้งแต่จำความได้ก็เห็นแม่ในเวอร์ชั่นแม่ค้ามาตลอด ไม่ว่าจะขายก๋วยเตี๋ยว หมูปิ้ง ข้าวมันไก่ และกล้วยทอดหรือกล้วยแขก จนได้มีโอกาสนึกครึ้มอยากจะลองทำกล้วยทอดที่แม่ขายในวัยประถมขึ้นมา เลยกดโทรหาโดยเร็วหลังจากที่ไม่ได้โทรหามานาน “ก็ใส่มะพร้าวขูดอ่ะ ขยำๆ กับน้ำและนวดกับแป้งนะ แต่ต้องเป็นแป้งข้าวเจ้า แล้วก็ใส่น้ำปูนใสไปซื้อปูนแดงที่ตลาด 10 บาท ใส่น้ำไปสัก 1-2 ขวด คนๆ แล้วก็รอให้มันตกตะกอนก็ใช้ได้ น้ำตาลและก็เกลือหน่อย ใส่งาขาวหรืองาดำก็ได้แล้วแต่ แป้งที่ได้มันจะไหลโจ๊ก”
โห ‘ไหลโจ๊ก’ คืออะไรละเนี่ย แต่มาถึงขั้นนี้แล้วคงจะหยุดไม่ได้ ก็เริ่มจากเอามะพร้าวขูดมาก่อนแล้วกัน เราเลือกใช้เป็น มะพร้าวขูดขาว มาขยำกับ น้ำอุ่น ขั้นตอนนี้ก็คือการคั้นกะทินั่นแหละ เพียงแต่บางสูตรก็จะใส่กะทินวดกับแป้งแล้วค่อยใส่มะพร้าวขูด แต่ด้วยความเป็นแม่ที่ไม่อยากทำอะไรให้ยุ่งยากนัก รีบทำรีบขาย ไหนๆ เราก็ต้องใส่ทั้งมะพร้าวขูดกับกะทิอยู่แล้วก็เลยคั้นไปตั้งแต่ตอนต้นเสียเลย จากนั้นก็ใส่ แป้งข้าวเจ้า เพราะกล้วยทอดต้องการความกรอบนานจนถึงแข็ง ซึ่งแป้งข้าวเจ้าจะทำหน้าที่นั้นได้อย่างดี และสูตรนี้จะใช้แป้งแค่ชนิดเดียว บางสูตรอาจจะใส่แป้งสาลี แป้งข้าวโพดเพิ่ม เพราะจะทำให้แป้งที่ทอดออกมาไม่แข็งกระด้างจนเกินไป แต่ก็ไม่ต้องกลัวสูตรนี้จะแข็งเกิน ถ้าเราทำอัตราส่วนแป้งกับของเหลวดี มันจะไม่ได้กระด้างขนาดนั้น และจะกรอบนานเลยทีเดียว
ส่วนสำคัญของแป้งอีกอย่างหนึ่งคือรสชาติของแป้ง เราจะใส่ น้ำตาลทรายขาว และ เกลือสมุทร โดยที่จะทำให้แป้งมีรสหวานและเค็มปะแล่ม ทั้งนี้ทั้งนั้นจะต้องไม่หวานเกินไป เพราะต้องคิดถึงความหวานของกล้วยที่นำมาชุบแป้งด้วย ว่ามันจะหวานขึ้นอีก ถ้าใครใช้กล้วยสุกหน่อยก็จะหวานมาก ถ้าใครได้กล้วยสุกห่ามก็จะหวานน้อยหน่อย
อีกส่วนประกอบหนึ่งที่ขาดไม่ได้ ที่จะทำให้กล้วยทอดกรอบอร่อยนั่นก็คือ น้ำปูนใส น้ำปูนใสเกิดจากการนำน้ำมาผสมกับปูนแดง รอจนตะกอนใช้น้ำส่วนด้านบนมาใส่ในส่วนผสมแป้งของเรา สำหรับใครที่หาปูนแดงไม่ได้ ให้เปลี่ยนเป็นน้ำในปริมาณเท่าเดิม และเติมเบกกิ้งโซดาเข้าไปแทนประมาณ ½ ช้อนชา เพื่อเพิ่มความเป็นด่างแทนน้ำปูนใส
พอเราใช้มือคนส่วนผสมจนกลายป็นแป้งเปียกที่มีลักษณะ ‘ไหลโจ๊ก’แล้วเนี่ย “อะไรนะ! ไม่ใช่จะว่ามันจะชุบทอดได้เลยหรอกเหรอแม่!” ฉันถามหลังจากที่แม่พูดว่า “มันต้องพักแป้งไว้ก่อนนะ สักชั่วโมงสองชั่วโมงมันจะข้นขึ้นนิดนึง ใส่ตู้เย็นไว้ด้วยล่ะ” เห้อ แต่พอได้มาลองทำจริงๆ ก็พอจะเข้าใจอยู่หรอก เพราะว่าแป้งที่ได้ค่อนข้างเหลว แต่ไม่ใช่ว่ามันชุบไม่ได้เลย เพราะด้วยความขี้เกียจรอ เลยลองทอดตอนยังไม่ได้พักดู ปรากฏว่าแป้งบางเกินไป แล้วก็ไม่กรอบเท่าที่ควรด้วย พักตามที่แม่บอกเถอะ!
“แถวบ้านแม่สมัยก่อนเขาใส่กลอยแห้งด้วยนะ มันจะให้แบบกรอบๆ มันๆ อร่อยดี ถ้าหาได้ก็ใส่หน่อยแล้วกัน” ห๊ะ กลอยคือ…พอได้ค้นๆ ดูก็ได้รู้ว่ากลอยจัดเป็นพืชเถาล้มลุก มีหัวใต้ดินคล้ายเผือก มัน และมันยังมีพิษอีก งงมากแล้วทำไมแม่ถึงจะใส่มันลงไปกล้วยทอดละเนี่ย กลอยพืชมีพิษทำไมยังคิดกิน? ใครอยากรู้ กดอ่านเลยค่ะ!
พอพักแป้งได้ที่แล้ว ก็เอามาผสมกับกลอยแห้งบดหยาบๆ หน่อย เวลาทอดเสร็จแล้วมันจะเห็นเป็นชิ้นๆ กัดโดนจะมันๆ กรอบๆ สามารถหาซื้อกลอยแห้งได้ที่แอปส้มเลยจ้า https://shopee.co.th/product/349997419 สำหรับใครที่ไม่อยากใส่กลอยเลย ไม่เป็นไรค่ะ จริงๆ สูตรแป้งเท่านั้นก็เพียงพอต่อการทำทั้งกล้วยทอด มันทอด เผือกทอดได้แล้ว แต่ก็อยากให้คนที่ผ่านมาอ่านบทความนี้ และได้ลองทำสูตรนี้ ลองใส่กลอยลงไปในแป้งดู รับรองว่าคุ้มค่าแก่การกดสั่งแน่นอนค่ะ
กล้วยทอดก็ต้องเป็น‘กล้วยน้ำว้า กึ่งสุกกึ่งห่าม ถึงจะเอามาทอดแล้วไม่เละ เป็นชิ้นเป็นอัน และไม่หวานจนเกินไป แต่ก็จะมีคนที่ชอบกินกล้วยที่สุกไปเลย อันนี้ก็ขึ้นอยู่กับความชอบได้เลย ส่วนตัวคิดว่ากึ่งสุกกึ่งห่ามเวลานำมาทอดจะหวานพอดี ไม่นิ่มจนเกินไป และยังกินได้นานแบบไม่หวานเลี่ยน ฮ่าๆ เน้นปริมาณอ่ะเนอะ ถ้าได้ลูกใหญ่หน่อยก็หั่น 3-4 ชิ้นต่อลูก ถ้าได้ลูกเล็กหั่นครึ่งก็พอ ให้ได้ความกว้างประมาณ 0.5เซนติเมตร ถ้าบางกว่านี้ก็อาจจะรู้สึกถึงแป้งเยอะกว่ากล้วยเกินไป
ตั้งกระทะใส่น้ำมันเยอะๆ ให้คิดว่าจะท่วมกล้วยแน่ๆ พอน้ำมันร้อนดีให้ค่อยๆ หย่อนกล้วยลงไปให้ทั่วกระทะ พยายามจำว่าเราหย่อนตรงไหนไปแล้วบ้าง อย่าหย่อนทับกันเยอะ เพราะจะทำให้กล้วยติดกันได้ แต่ถ้าติดกันก็ไม่เป็นไร
พอเราหย่อนได้เต็มกระทะแล้วให้รอสักประมาณ 1 นาที ให้แป้งพอสุก ค่อยใช้ที่คีบหรือไม้ยาวๆ ค่อยๆ เขี่ยชิ้นที่ติดกันออก ทอดจนกว่าแป้งจะสีเหลืองออกน้ำตาล ประมาณ 5-10 นาที (ขึ้นอยู่กับความร้อนเตา) แนะนำให้ใช้ไฟกลางไปเรื่อยๆ ไม่ต้องเร่งไฟหรือลดไฟ เพราะถ้าอ่อนเกินอาจจะอมน้ำมันได้ ไฟแรงเกินแป้งจะสีเข้มเร็วและกรอบไม่นาน ต้องค่อยๆไล่ความชื้นออก
พอทอดจนสีเริ่มสวยแล้ว ใกล้ได้แล้วให้ใส่ ใบเตย ลงทอดก่อนจะนำกล้วยทอดออก เพิ่มความหอมให้กับกล้วยทอดของเรา จากนั้นก็ยกขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
เคล็ดลับการทอดให้สีสวย คือการเก็บน้ำมันเก่าที่ใช้ทอดกล้วยไว้ นำมาผสมกับน้ำมันใหม่ก่อนที่จะทอดกล้วย จะทำให้กล้วยที่ทอดสีสวย ทอดแล้วขึ้นสีเร็ว แต่สำหรับใครที่ทอดน้ำมันใหม่ครั้งแรกก็สามารถทอดให้สีสวยได้แต่อาจจะใช้เวลานาน และต้องระวังถ้านานเกินจนไหม้ได้
สำหรับกล้วยทอดสูตรนี้เหมาะสำหรับคนที่อยากลองทอดกล้วยกินเอง ฟีลปาร์ตี้กล้วยทอดที่บ้าน โดยที่แป้งสูตรนี้จะทอดกล้วยได้ประมาณ 2-3 หวี ขึ้นอยู่กับขนาดของกล้วยด้วย ถ้าทำกินเองจำนวนสมาชิกที่บ้านไม่เยอะสามารถทำแค่ครึ่งสูตรได้ หรือใครที่อยากลองทำกล้วยทอดขายแล้วอยากมีซิกเนเจอร์ที่หลายๆ ร้านไม่มี นั่นก็คือการใส่กลอย ก็สามารถลองไปเอาทำตามได้ แต่อย่าลืมคำนวณสูตรเพื่อทำขายด้วยนะคะ
ดูวิธีคำนวณต้นทุนได้ที่
ต้นทุน 5 อย่างที่แม่ค้ามือใหม่ลืมคำนวณ
เปิดสูตรตั้งราคาเบเกอรีไม่ให้ขาดทุน คำนวณต้นทุน-กำไรแบบมืออาชีพ
