ปลาร้าถือเป็นจิตวิญญาณของอาหารอีสาน เป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญอย่างหนึ่ง เหมือนน้ำปลากับอาหารภาคกลางที่เราคุ้นเคย ปลาร้ามีทั้งรสและกลิ่นที่บางคนไม่ชอบก็จะว่าเหม็น แต่สำหรับคอปลาร้า เพียงแค่กลิ่นโชยมาเตะจมูก ก็ต่อมน้ำลายแตกกันแล้ว
กลิ่นหอมหวนและรสนัวได้ใจขนาดนี้ไม่ได้มากันง่ายๆ นะจ๊ะ ปลาร้าเกิดจากเราคนไทยมีปลาใหญ่ปลาน้อยกินกันอย่างอุดม เรียกง่ายๆ ว่าเหลือกิน จึงเริ่มไอเดียการหมักดองไว้กินนอกฤดูกาล โดยการนำปลา (ส่วนใหญ่เป็นปลาน้ำจืด) มาหมักกับเกลือในไหจนได้รสชาติ วิธีการคือทำความสะอาดปลา ขอดเกล็ด ตัดหัว ควักไส้ ล้างให้สะอาดหมดคาว แล้วนำปลาไปเคล้าหรือตำในครกกระเดื่องกับเกลือ จนความเค็มซึมซาบเข้าเนื้อปลา ปลาก็จะแน่นขึ้น ที่สำคัญเกลือจะทำให้เนื้อปลาไม่เน่า หลังจากนั้นนำไปหมักในไหตั้งแต่ 4-5 เดือน หรือกระทั่งแรมปีก็มี ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา ปลาที่ทำปลาร้ามีตั้งแต่ขนาดเล็กอย่างปลาซิว ปลาสร้อยขาว ปลากระดี่ กระทั่งปลาตัวใหญ่อย่าง ปลานิล ปลาแขยง ปลาหมอ ปลาช่อน ฯลฯ
ปลาร้ามีสองอย่างคือ ปลาร้ารำ และปลาร้าข้าวคั่ว ปลาร้ารำจะหมักด้วยรำข้าวอ่อนคั่ว ส่วนปลาร้าข้าวคั่ว ก็ตามชื่อคือหมักด้วยข้าวสารคั่ว ตามตลาดจะมีขายปลาร้าตักขายเป็นขีดๆ ทั้งปลาร้าปลากระดี่ ปลาร้ารำ เวลาเราสั่งแม่ค้าก็จะตักให้เราทั้งน้ำทั้งเนื้อ เป็นปลาร้าแบบดิบๆ
นอกจากส้มตำแล้ว ยังมีอาหารอีสานอีกหลายอย่างที่ใส่ปลาร้า เช่น ซุบ ป่น และแจ่ว (อาหารประเภทน้ำพริกเครื่องจิ้มทั้งหลายของอีสาน) ขนมจีนน้ำยา แกงอีสาน อ่อม อ๋อ อู๋ต่างๆ จะใส่แต่น้ำหรือทั้งน้ำทั้งเนื้อก็แล้วแต่ความชอบ โดยมีเครื่องปรุงรสสำคัญอยู่อย่างหนึ่งของคนอีสานซึ่งเป็นผลผลิตจากปลาร้า นั่นก็คือ ‘น้ำปลาร้าปรุงรส’ รสเค็มนัวเข้มข้น เรียกว่าเป็นเครื่องปรุงพร้อมใช้ นำไปปรุงเมนูอีสานได้หลากหลาย ทั้งส้มตำ แกงอ่อม ซุบต่างๆ
วิธีการคือ นำปลาร้าที่เราซื้อตามตลาดมาต้มกับสับปะรด ใบกระถิน ใบหม่อน ฯลฯ ปรุงรสให้กลมกล่อมด้วยกระเทียมดอง กะปิ น้ำตาลปี๊บ มะขามเปียก (บางคนใส่ชูรสเข้าไปด้วย) ใส่ทุกอย่างลงในหม้อ ต้มๆ ไป 1-2 ชั่วโมงจนเนื้อปลายุ่ย เสร็จแล้วจึงกรองเอาแต่น้ำปลาร้าใส่ขวด เก็บไว้ใช้ได้เป็นปี ความเข้มข้นของน้ำปลาร้าจะมากน้อยหรือรสชาติอย่างไรแล้วแต่สูตรเด็ดเคล็ดลับของแต่ละคนเลย และสำคัญขึ้นอยู่กับรสชาติปลาร้าที่เราซื้อมาจากตลาดด้วย วันนี้ KRUA.CO มีมาฝาก 1 สูตร เป็นสูตรที่รสชาติใช้ได้กับทั้งส้มตำ แกง เพราะปรุงให้รสของปลาร้ายังเด่นอยู่ ส่วนผสมอื่นๆ เพียงทำให้รสกลมกล่อมขึ้น หรือใส่ใบของพืชต่างๆ เพื่อดับคาว เพิ่มความนัว ถ้าไม่มีจะไม่ใส่ก็ได้ เมื่อพร้อมแล้วก็เปิดห้องครัวให้โล่งโปร่งสบาย เตรียมรับกลิ่นปลาร้ากันเลย
น้ำปลาร้าปรุงรส (ปริมาณ 720 มล.)
ปลาร้ารำ 1 กิโลกรัม
สับปะรดเปรี้ยวอมหวานหั่นชิ้นพอคำ 400 กรัม
ใบกระถิน (หักก้านแข็งออก) หรือฝักกระถิน 1 กำมือ
ใบหม่อน 10 ใบ
ใบน้อยหน่า 10 ใบ
น้ำตาลปี๊บ 4 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมดอง 2 หัว
น้ำกระเทียมดอง ¼ ถ้วย
น้ำ 3 ถ้วย
วิธีทำ
1. ใส่ปลาร้าลงในหม้อ ตามด้วยสับปะรด ใบกระถิน ใบหม่อน ใบน้อยหน่า น้ำตาลปี๊บ กะปิ กระเทียมดอง (บุบหัวกระเทียม) และน้ำกระเทียมดอง เติมน้ำ เคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมงจนน้ำปลาร้าข้น
2. กรองเอาแต่น้ำปลาร้า ต้มน้ำปลาร้าให้เดือดอีกครั้ง กรอกใส่ขวดเก็บเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา
บทความเพิ่มเติม
