กะหรี่ปั๊บยังคงเป็นอาหารที่ฉันอยากจะลุกขึ้นมาทำเสมอ ส่วนหนึ่งเพราะรู้สึกว่ามันหากินถูกปากยาก อีกอย่างเป็นคนชอบทำขนมแบบปั้นๆ หยิบๆ กระจุ๊กกระจิ๊กไปตามเรื่อง กะหรี่ปั๊บสมัยก่อนเวลาใครไปสระบุรีชอบซื้อมาฝาก แต่มักจะเจอแบบอมน้ำมัน แล้วก็แป้งรสแปลกๆ ชืดๆ เราเลยคิดว่า เอ้ย ถ้าทำแป้งเองอร่อยๆ ได้ จะทำไส้อะไรก็ได้คล้ายๆ เเนวแป้งพัฟของฝรั่งทำนองนั้น ซึ่งสมัยนี้มีกะหรี่ปั๊บขึ้นห้างหรือที่ขายออนไลน์มากมาย ฟิวชั่นไส้แบบไทยฝรั่งเข้าด้วยกัน เช่น ไส้ทรัฟเฟิล แฮมชีส หมูแดงฮ่องกง แกงกะหรี่ญี่ปุ่น ฯลฯ
ว่าแล้วก็อยากลุกขึ้นมาทำทันที ก่อนอื่นเรามาดูว่ากะหรี่ปั๊บในฝันของเราเป็นอย่างไรบ้าง
กะหรี่ปั๊บที่ดีต้องมี 5 ข้อนี้
– แป้งเหลืองกรอบนอกนุ่มใน ดีดตัวเป็นชั้นๆ
– สีแป้งเหลืองทองสม่ำเสมอ
– จับจีบชัดเจน
– แป้งไม่อมน้ำมัน
– ไส้แน่นฉ่ำๆ ไส้ไม่ปริแตกระหว่างทอด
แป้งกะหรี่ปั๊บ
ส่วนประกอบแป้งชั้นนอก ชั้นใน
แป้งชั้นนอก
– แป้งสาลีอเนกประสงค์ร่อน 110 กรัม
– เกลือป่น ¼ ช้อนชา
– น้ำตาลทรายป่น 5 กรัม
– น้ำมันพืช 26 กรัม
– น้ำปูนใส 44 กรัม
แป้งชั้นใน
– แป้งสาลีอเนกประสงค์ร่อน 50 กรัม
– น้ำมันพืช 18 กรัม
ผสมแป้ง
ขั้นตอนแรกเราต้องเตรียมผสมแป้งชั้นในและนอกก่อน ผสมแป้งชั้นนอกโดยใส่น้ำปูนใส น้ำมันพืช เกลือและน้ำตาลลงในอ่างผสม คนให้น้ำตาลเกลือละลายไปกับของเหลว แล้วทยอยใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ที่ร่อนแล้วลงมา ใช้ปลายนิ้วผสมให้เข้ากัน พอแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อน ไม่มีผงแป้งที่อ่างแล้ว เริ่มนวดแป้งด้วยสันมือเล็กน้อย แป้งจะเริ่มเนียนขึ้น นวดแค่พอรู้สึกนุ่มมือแล้วพอ ห่อแป้งด้วยพลาสติกแรป พักไว้ 1 ชั่วโมง แป้งชั้นในก็ผสมเช่นเดียวกัน แต่แป้งชั้นในจะมีลักษณะร่วนกว่า แต่เมื่อใช้มือบีบแป้งรวมกันแล้วแป้งต้องเกาะกัน ห่อแป้งด้วยพลาสติกแรป พักไว้1 ชั่วโมงพร้อมกันกับแป้งนอก
เพื่อนๆ รู้หรือไม่ว่าทำไมแป้งกะหรี่ปั๊บถึงเป็นชั้นๆ แบบนั้นได้ เพราะแป้งกะหรี่ปั๊บประกอบด้วยแป้ง 2 ส่วน คือแป้งชั้นนอก และแป้งชั้นใน แป้งชั้นนอกจะเป็นโครงสร้างหลัก 65% ส่วนแป้งชั้นในอีกประมาณ 35% แป้งสองส่วนนี้จะเรียงสลับชั้นกันไป ด้วยวิธีง่ายๆ ที่เราจะเล่าทีหลังต่อไป ด้วยส่วนผสมของแป้งสองส่วนที่ต่างกัน แป้งชั้นในที่มีแต่แป้งและไขมัน (น้ำมัน หรือบางคนใช้ shortening) จึงทำให้เมื่อแป้งชั้นในโดนความร้อน น้ำมันจะละลายออกไปเหลือแต่แป้งชั้นนอกที่กรอบเป็นลายก้นหอย สาเหตุที่แป้งชั้นนอกไม่ละลายออกไปกับน้ำมันเพราะมีส่วนผสมของน้ำเป็นตัวทำให้แป้งเกาะกัน คล้ายๆ เวลาเราทำแป้งชุบทอดค่ะ (น้ำในแป้งชั้นนอกถ้าเป็นสูตรดั้งเดิมจะใช้น้ำปูนใสเพื่อให้แป้งกรอบยิ่งขึ้นอีกด้วย)
นำแป้งชั้นนอกหุ้มแป้งชั้นใน
เมื่อพักแป้งครบ 1 ชั่วโมง แบ่งแป้งชั้นในและนอกเป็น 4 ก้อนเท่าๆ กัน คลึงเป็นก้อนกลมเรียบ (แป้งชั้นนอกก้อนละ 46 กรัม แป้งชั้นในก้อนละ 17 กรัม)
แผ่แป้งชั้นนอกออกเป็นแผ่นกลมบาง วางแป้งชั้นในลงไป ดึงแป้งชั้นนอกขึ้นมาหุ้มให้มิด หนีบแป้งให้ติดกัน ไม่เช่นนั้นเวลาคลึงแป้งชั้นในจะปลิ้นออกมา
ใช้สองมือประกบบีบแป้งที่หุ้มแล้วเบาๆเพื่อไม่ให้มีช่องว่างระหว่างแป้งนอกและแป้งใน คลึงระหว่างมือเบาๆ ให้เป็นก้อนกลม หลังจากนั้นพักแป้งไปอีก 1 ชั่วโมง (หาพลาสติกหรือผ้าขาวบางคลุม) ทุกครั้งที่เราบีบนวดแป้ง เราต้องพักแป้งเสมอเพื่อให้แป้งไม่หดตัวเวลาเรารีดหรือยืดแป้ง
ม้วนเพื่อให้แป้งเป็นชั้น
คลึงแป้งจากก้อนกลมๆให้เป็นท่อน วางแป้งเป็นแนวตั้ง คลึงแป้งออกให้ยาว 3×10 นิ้ว ทิศทางให้คลึงจากตรงกลางขึ้นข้างบน และตรงกลางลงล่าง เพื่อเกลี่ยให้แป้งชั้นในเสมอกันตลอดแนวแป้ง เมื่อได้ขนาดแล้ว ค่อยๆม้วนแป้งกลับลงมา วางแป้งกลับเป็นแนวตั้งเหมือนเดิม
ทำเช่นนี้ซ้ำอีกรอบ รอบนี้จะเป็นการทำให้แป้งเป็นชั้นก้นหอย ดังนั้นถ้ายิ่งคลึงแป้งออกไปยาว เช่น 10-12 นิ้วจะยิ่งได้ลายก้นหอยถี่สวย แต่ถ้ายาวเกินไปเวลาจับจีบลายจะไม่ค่อยชัด
ตัดแป้งให้เป็นต่อชิ้น คลึงให้บางเพื่อเตรียมห่อ
ตัดแบ่งแป้งที่ม้วนเป็น 2 ชิ้นเท่าๆกัน จะเห็นลายก้นหอยแบบนี้ หงายด้านลายชัดขึ้น (ด้านที่ลงมีด) ใช้สันมือกดให้แป้งโย้ไปด้านหน้า ให้ลายเทไปด้านใดด้านหนึ่ง แล้วจึงใช้ไม้คลึงแป้งคลึงให้แป้งบางลง (คลึงจากตรงกลางขึ้นข้างบน กลางลงล่าง ซ้ายขวาได้เล็กน้อยแต่ไม่มาก) จะได้แป้งขนาดวงรีประมาณ 3.5 x5 นิ้ว พยายามอย่าคลึงให้ขอบแป้งบางมาก เวลาจับจีบจะแตกไม่สวย
ห่อไส้และขลิบ
พลิกแป้งที่รีดโดยเอาด้านลายก้นหอยออกด้านนอก (ด้านก้นหอยคือด้านที่สัมผัสกับไม้คลึงแป้ง) ตักใส่ไส้ประมาณ 20 กรัม หรือ 1 ช้อนโต๊ะพูนๆ พับแป้งกลับมา บีบให้แป้งติดกัน ตรงนี้แป้งควรจะติดกันง่าย ถ้าแป้งแห้งไปจะไม่ค่อยติดกัน ให้ใช้น้ำแตะบางๆ แล้วบีบเข้าด้วยกัน พอให้มีพื้นที่จับจีบอย่างน้อย 1 ซม. เริ่มจับจีบโดยบีบริมสุดของแป้งแล้วพับกลับมา ทำเช่นนี้ไปเรื่อยๆจนสุดขอบแป้ง ทำจนครบทุกชิ้นแล้ววางผึ่งกะหรี่ปั๊บไว้สัก 10-20 นาทีเพื่อผิวด้านนอกตึงๆ ตัว
ทอดกะหรี่ปั๊บ
ตั้งกระทะใส่น้ำมันใหม่ๆ บนไฟกลางค่อนอ่อน ปริมาณน้ำมันกะให้พอท่วมกะหรี่ปั๊บ เอากระชอนหรือหาตะแกรงรองไว้ก้นหม้อเพื่อเวลาใส่กะหรี่ปั๊บแล้วไม่จมลงก้นหม้อ (เนื่องจากในแป้งมีน้ำตาล ตรงที่สัมผัสก้นหม้อจะสีเข้มหรือไหม้ได้) รอให้น้ำมันร้อนแต่ไม่มาก ใส่กะหรี่ปั๊ปลงไป สังเกตน้ำมันจะเริ่มขุ่นๆ เพราะแป้งบางส่วนละลายออกมา ที่เราเริ่มจากน้ำมันไม่ร้อนจัดเพื่อต้องการให้น้ำมันซึมเข้าเนื้อแป้งเล็กน้อย
พอแป้งเริ่มตึงตัว เปลี่ยนเป็นสีขาว เร่งไฟเป็นไฟกลาง ทอดต่อจนกะหรี่ปั๊บสีเหลืองทอง * ถ้าน้ำมันอ่อนเกินไป แป้งจะแตกออก ถ้าน้ำมันร้อนเกินไป แป้งจะไม่เป็นชั้น
สรุป 6 ขั้นตอนได้แป้งกะหรี่ปั๊บสวยถูกใจ
1. ผสมแป้ง (ชั้นนอกและชั้นใน)
2. นำแป้งชั้นนอกหุ้มแป้งชั้นใน
3. ม้วนเพื่อให้แป้งเป็นชั้น (ทำ 2 รอบ)
4. ตัดแป้งเป็นแว่นต่อชิ้น คลึงให้บาง
5. ใส่ไส้ตามชอบ บีบและขลิบขอบให้มิด
6. ทอดจนเหลืองกรอบ
ไส้ไก่
เพื่อนๆ สามารถเลือกใส่ไส้อะไรก็ได้ เช่น ถั่วกวน เผือก หมูแดง แต่ไส้กะหรี่ปั๊บพื้นฐานเลยคือไส้ไก่ นิยมใช้สันในไก่เพราะเนื้อนุ่มไม่มีมัน ใครชอบแน่นๆ หน่อยนิยมเนื้ออกไม่ติดหนัง ส่วนน่องนั้นไม่นิยมนำมาทำ ลักษณะไส้กะหรี่ไก่ที่ดีต้องหอมผงกะหรี่ รสชาติออกหวานเค็มเท่ากัน มันฝรั่งผัดไปพร้อมกับไก่เลย
พอมันฝรั่งสุก ส่วนหนึ่งจะนุ่มลงเหมือนมันบดจะเป็นตัวเชื่อมให้ไส้เกาะกัน เวลาห่อถ้าไส้เกาะกันจะปิดแป้งได้ง่ายขึ้น เราจะผัดหอมใหญ่กับเนยให้สุกนุ่มก่อนจะช่วยเพิ่มรสหวาน หลังจากนั้นใส่ไก่ มันฝรั่ง ผงกะหรี่ และพริกไทยป่น ผัดพอเนื้อไก่เริ่มตึงๆ ตัวแล้วจึงปรุงรสด้วยเครื่องปรุงที่เหลือ ผัดให้ไส้แห้งหน่อยไม่งั้นแป้งจะแฉะเวลาห่อ
