อาหารจานเดียว ทำง่ายแต่เรามักไม่นิยมทำกินเอง ก็คือก๋วยเตี๋ยวผัดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นผัดซีอิ๊ว คั่วไก่ ผัดไทย ผัดขี้เมา ฯลฯ เพราะเวลาไปกินตามร้านมักจะอร่อยกว่าทำเอง เส้นเล็ก เส้นใหญ่คั่วในกระทะจนเกรียมนิดๆ มีกลิ่นหอมกระทะ หมูนุ่มที่หมักจนเข้าเนื้อเป็นอย่างดี รสชาติก็อร่อยคงเส้นคงวา ไม่เหมือนเวลาทำกินเองที่อร่อยไม่ได้ดั่งใจ
…นั่นน่ะสิ ทำไมผัดก๋วยเตี๋ยวง่ายๆ มันถึงยากเย็นนัก มาเรียนรู้ข้อผิดพลาดของก๋วยเตี๋ยวผัดกันดีกว่า
- ก๋วยเตี๋ยวไม่มีกลิ่นหอมกระทะ แถมเส้นก็นิ่มเฉอะแฉะ
- เวลาผัดก๋วยเตี๋ยวใส่ไข่มักไม่เป็นชิ้นเป็นอัน
- ผักสีคล้ำ หรือบางทีเหนียวจนเคี้ยวไม่ได้
- เนื้อหมูไม่นุ่ม หรือบางครั้งสุกเกินไป
KRUA.CO ขอรวบรวมสูตรเด็ดเคล็ดลับการผัดก๋วยเตี๋ยวแบบมืออาชีพที่ทำได้เองที่บ้านมาไว้ที่นี้ ตั้งแต่การเลือกใช้และเตรียมวัตถุดิบ จนถึงเทคนิควิธีการผัด
เส้นก๋วยเตี๋ยว
ประกอบไปด้วยเส้นแห้งและเส้นสด ถ้าเป็นเส้นแห้งให้นำไปแช่น้ำไว้ให้นุ่มก่อนผัด เช่น เส้นเล็ก เส้นหมี่ขาว เส้นจันท์แห้ง วุ้นเส้น ก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ ฯลฯ หรือเส้นแห้งบางชนิด เช่น มี่สั้วให้เอาไปลวกให้สุก ล้างผ่านน้ำเย็น แล้วจึงนำไปผัด แต่ถ้าเป็นเส้นสดก็นำไปผัดได้เลย เช่น เส้นใหญ่ เส้นจันท์
วิธีการเลือกเส้นใหญ่สดที่ดี ต้องทำจากข้าวเจ้าล้วน และเป็นข้าวเก่า เส้นจะเหนียวนุ่ม เวลาผัดแล้วไม่หดเกาะกันเป็นก้อน เลือกเส้นที่ขาวสะอาด ไม่มีกลิ่นหืนน้ำมัน อันนี้ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ซื้อของแต่ละคนนะ แต่ที่สำคัญการใช้เส้นสด ควรซื้อแบบวันต่อวัน ไม่ควรเก็บค้างคืนในตู้เย็น เส้นจะแข็งและหัก ซึ่งวิธีแก้คือนำมานึ่งให้คลายตัวแล้วค่อยนำไปผัด
การเตรียมผักและเนื้อสัตว์
ถ้าเป็นผักที่สุกยาก เช่น คะน้า แครอทให้ปอกเปลือกออกก่อน หั่นแฉลบให้พอคำแล้วนำไปลวก น็อกน้ำเย็นก่อนจึงนำมาผัด ผักก็จะสีสวยและไม่เหนียว เนื้อสัตว์ควรหั่นสไลซ์บางให้พอดีคำ ถ้าเป็นหมึกก็มักจะบั้งตาตารางเพื่อให้เคี้ยวง่ายขึ้น
โดยมากถ้าเป็นผัดซีอิ๊ว คั่วไก่ หรือราดหน้า ความอร่อยอีกอย่าง ก็คือเนื้อสัตว์ที่หมักกับเครื่องปรุงจนนุ่มเข้าเนื้อ เคล็ดลับคือการหมักด้วยน้ำมันหอย ซอสปรุงรสอย่างดี ขยำเนื้อสัตว์พร้อมกับไข่ขาว แป้งมัน และน้ำซุปเล็กน้อยเพื่อให้เครื่องปรุงต่างๆ ซึมเข้าเนื้อ ก็จะได้เนื้อที่นุ่มเด้งเหมือนตามร้านอาหาร
วิธีทำให้ก๋วยเตี๋ยวผัดหอมกลิ่นกระทะ
สังเกตเวลาเราไปที่ร้านจะเห็นคนขายใช้กระทะเหล็กจีนแล้วเปิดไฟแรงๆ เพื่อคั่วเส้นในกระทะให้หอม ดังนั้นเคล็ดลับอย่างแรกของการผัดก๋วยเตี๋ยวเองที่บ้านคือ ไม่ควรผัดในปริมาณทีละมากๆ เพราะเตาไฟที่บ้านมักไม่แรงพอ ทำให้ก๋วยเตี๋ยวแฉะ ไม่หอมกลิ่นกระทะ อีกอย่างเวลาทำผัดซีอิ๊ว คั่วไก่ หรือราดหน้า ควรคั่วเส้นให้แห้งก่อนนำไปผัดกับเนื้อสัตว์และผักทุกครั้ง เช่น ถ้าเป็นเส้นใหญ่ให้ตั้งกระทะโดยใช้ไฟแรงๆ กลอกน้ำมันให้ทั่วกระทะ ให้กระทะอมน้ำมันสักพัก แล้วเทน้ำมันส่วนเกินออก เหลือติดกระทะไว้เล็กน้อย จึงใส่เส้นลงในกระทะ พยายามให้กระจายกัน แล้วคั่วให้เส้นเหลืองหอม แล้วตักขึ้นพักไว้จึงค่อยเอาเนื้อสัตว์ลงผัดจนสุกแห้งแล้วใส่เส้นกลับลงไป ส่วนเส้นหมี่ให้ใช้วิธีคั่วเส้นที่แช่น้ำพอนุ่มแล้วให้เป็นสีน้ำตาลก่อน แล้วจึงค่อยพรมน้ำลงเล็กน้อยให้เส้นนุ่มลง เส้นจะไม่แข็งกระด้าง
จังหวะการใช้ไฟถือเป็นสิ่งสำคัญเวลาผัดก๋วยเตี๋ยว ควรเร่งไฟเวลาใส่เส้นและน้ำลงในกระทะ (ใส่น้ำลงไปผัดด้วยถ้าใช้เส้นแห้ง เพื่อให้เส้นดูดน้ำและสุกก่อน) เส้นก๋วยเตี๋ยวจะได้สุกนุ่มกำลังดี เช่น เวลาทำผัดไทย เราผัดเส้นจันท์สดกับน้ำด้วยไฟแรงให้เส้นนุ่มก่อน แล้วจึงใส่ซอสผัดไทย อย่าใส่ซอสลงไปก่อนไม่อย่างนั้นน้ำตาลในซอสจะไปรัด ทำให้เส้นแข็ง ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดเมื่อตอกไข่ใส่ลงไปแล้ว รอให้ไข่เซตตัวก่อนแล้วจึงใช้ตะหลิวยี เพื่อให้ไข่ในก๋วยเตี๋ยวสุกเป็นชิ้นๆ สวยงาม
KRUA.CO มีสูตรก๋วยเตี๋ยวผัดสูตรเด็ดมานำเสนอ ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นหมี่กระเฉดกุ้ง ก๋วยเตี๋ยวคั่วทะเล และก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ผัดขี้เมาไก่ เรียกว่าไม่ต้องไปต่อคิวกินที่ไหนให้เสียเวลา รับรองหอมอร่อยแถมเครื่องเยอะสมใจ
ดูสูตรก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ผัดขี้เมาไก่ได้ที่นี่
ดูสูตรก๋วยเตี๋ยวคั่วทะเลได้ที่นี่
ดูสูตรก๋วยเตี๋ยวเส้นหมี่ผัดกระเฉดกุ้งได้ที่นี่
อ่านบทความเพิ่มเติม
