ตี 2 เป็นเวลาหลับใหลของใครหลายคน แต่ที่ย่านวงเวียน 22 ใต้แฟลตโต๊ะสุวรรณคือการเริ่มเช้าวันใหม่ของอาม่าจวง วัย 80 ปี เจ้าของร้านโจ๊กโบราณหมูแฮมเบิร์ก ที่ตื่นมาเคี่ยวข้าวทำโจ๊ก พร้อมเปิดร้านราวตี 3 ครึ่งในทุกๆ วันมาเป็นเวลากว่า 20 ปี เดินเข้ามาในตรอกจิตต์ 1 พบอาม่าจวงส่งยิ้มพร้อมต้อนรับลูกค้าอย่างเรามาแต่ไกล
“โจ๊กอาม่าเป็นโจ๊กโบราณ ต้มข้าวกับหมูแยกกัน เมื่อก่อนมีขายหลายเจ้านะ เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมีใครทำขาย มันยุ่งยาก หมูสับปั้นเป็นก้อนๆ สูตรนี้อาม่าคิดเอาเองเรียกหมูรักบี้ แต่มีคนมากินเขาตั้งชื่อให้ว่าหมูแฮมเบิร์ก ถ้าทั่วไปเขาจะใช้หมูสับหรือปั้นก้อนเล็กๆ หมูอาม่าจะไม่ค่อยมีมัน มันน้อย สั่งให้เขาบดมาพิเศษละเอียดหน่อยเอามาต้มกับซีอิ๊ว” – – – อาม่าตักหมูก้อนโตในหม้อต้มซีอิ๊วโชว์ให้เราดูพร้อมอธิบาย
ร้านอาม่าเปิดตั้งแต่ตี 3 ครึ่ง จนถึง 8 โมงเช้า หยุดวันเสาร์วันเดียว ลูกค้ารายแรกมากันตั้งแต่เปิดร้าน เอกลักษณ์โจ๊กโบราณของอาม่าคือการเคี่ยวข้าวแยกกับน้ำซุป โดยหม้อหนึ่งเป็นข้าวเคี่ยวจากปลายข้าวหอมมะลิ อีกหม้อเป็นน้ำต้มซีอิ๊วใส่หมูก้อนรูปทรงรักบี้ ที่ได้ฉายาใหม่ว่าแฮมเบิร์ก เวลาเสิร์ฟก็ตักทุกอย่างมารวมร่างกันในชาม ตามด้วยขิงซอย ไข่ลวก ปาท่องโก๋จิ๋วกรอบๆ และเห็ดหอมดอกคั่วซีอิ๊ว (เลือกใส่หรือไม่ใส่ก็ได้) เราสั่งโจ๊กอาม่าใส่ทุกอย่างมาหนึ่งถ้วย
กับเกาเหลาโจ๊กอีกหนึ่งกะว่าลองกินเครื่องเน้นๆ ก่อนกินก็คนข้าวกับน้ำซุปให้เป็นเนื้อเดียวกัน
โจ๊กเนื้อเนียน กินแล้วสัมผัสได้ว่าเป็นเนื้อข้าวข้นๆ ไม่ใช้โจ๊กเนื้อเหลวน้ำเยอะ พอกินคู่น้ำซุปแล้วพอดิบพอดี ออกรสเค็มนัวกลมกล่อมแบบไม่ต้องเหยาะอะไรเพิ่มเติม ตัวน้ำซุปได้รสอูมามิจากซีอิ๊วกับหมูก้อนที่ใส่ลงไปต้มจำนวนมากทำให้น้ำซุปมีรสชาติเป็นตัวชูโรง ทีเด็ดคือหมูก้อนเต็มปากเต็มคำ เนื้อหมูเนียนละเอียด มันน้อยแต่ฉ่ำน้ำซุป ทำให้กินแล้วไม่เลี่ยน อร่อย ลูกค้าบางคนก็สั่งหมูก้อนเพิ่มทีละ 2-3 ก้อน เหมือนกับต้น ลูกค้าขาประจำที่พูดสั้นๆ ว่า “เหมือนเดิม” อาม่าก็จัดแจงตักเสิร์ฟ
“ย้อนไปก็ 7-8 ปีที่แล้ว ตอนเช้ามืดแบบนี้นี่แหละ ผมมาส่งลูกค้าแถวนี้แล้วเห็นคนเขานั่งกินอะไรกันเลยเดินมาดู เห็นอาม่าขายโจ๊ก เลยลองกิน เอออร่อย ผมไม่เคยกินโจ๊กแบบนี้ที่ไหนเลย มีอาม่านี่แหละทำขาย ตั้งแต่วันนั้นจนวันนี้กินมาตลอด จนกลายเป็นลูกค้าขาประจำ ก่อนเข้าบ้านก็แวะมานั่งกินแล้วซื้อกลับไปให้ลูก” – – – ต้น ลูกค้าขาประจำ
ก่อนตื่นมากินโจ๊กอาม่า ฉันคิดอยู่ในใจว่าใครมันจะไปกินโจ๊กตอนตี 3 จนกระทั่งได้ลองกินเองนี่ละค่ะ โจ๊กอาม่าอร่อยจนตื่น รู้สึกสดชื่นขึ้นมาทันที ลูกค้าอาม่ามีหลากหลายอาชีพ ทั้งคนที่เพิ่งเลิกงานอย่างพ่อหนุ่มบาร์เทนเดอร์ที่บอกกับเราว่าเขาเดินมากินโจ๊กอาม่า 3 วันติด พร้อมหิ้วกลับไปฝากแม่ พี่ๆ ไรเดอร์ กลุ่มคนที่ตื่นเช้าพร้อมเริ่มงานอย่างพ่อค้า แม่ค้า นักเรียน และกลุ่มตามล่าของอร่อยที่ตั้งใจมากินโจ๊กอาม่าโดยเฉพาะซึ่งมาจากทั่วสารทิศ (เราจัดอยู่ในกลุ่มนี้ละ)
อาม่าเล่าว่าเหตุผลหลักที่ต้องเปิดร้านแต่เช้ามืดและปิดไม่เกิน 8 โมง เพราะลูกสาวทำงานประจำ จะตื่นมาช่วยอาม่าเตรียมของ และเก็บล้างก่อนปิดร้านไปทำงาน เวลาขายจึงขยายไปมากกว่านี้ไม่ได้ แน่นอนว่าอาม่าเตรียมถ่ายทอดตำรับโจ๊กโบราณให้ลูกสาวเพื่อมารับช่วงต่อแล้ว
รสชาติโจ๊กของอาม่าใครกินก็ชอบ เคล็ดลับคือการเลือกวัตถุดิบดี หมูสั่งบดพิเศษคัดเอาเฉพาะมันน้อย ข้าวเคี่ยวได้เนื้อนุ่มไม่เหลวเป็นน้ำ ที่เหลือคือความใส่ใจสม่ำเสมอ รักษามาตรฐานให้คงไว้ คำถามทิ้งท้ายเลยอยากรู้เคล็ดลับที่ทำให้อาม่าแข็งแรง ตื่นเช้ามาเคี่ยวข้าวได้ทุกวันด้วยความสดใสในวัย 80 คือสิ่งใด?
“ลองตื่นตี 2 แบบอาม่าสิ (หัวเราะ) อาม่านอน 3 ทุ่ม ตื่นตี 2 มาเคี่ยวข้าวทุกวัน ขยับตัวทุกวันเลยมีแรง ถ้าให้อยู่เฉยๆ ร่างกายมันฝ่อนะ เหี่ยวเฉา แต่อาม่ายังอยากทำงานอยู่ ทำแล้วสนุก อาม่าสนุก ทำงานไม่เคยได้หยุดเลยตั้งแต่เป็นสาว ไปช่วยอาโกขายหูฉลามอยู่เยาวราช พออาโกเสียก็ไม่อยากอยู่เฉยๆ เลยมาทำโจ๊กขายได้ 20 กว่าปี มันมีความสุขนะ (ยิ้ม)”
ได้กินโจ๊กโบราณหมูก้อนโตรสมืออาม่า เป็นการกินโจ๊กที่เช้าที่สุดและคุ้มค่าที่สุดเลยค่ะ
.
โจ๊กอาม่าใต้แฟลตโต๊ะสุวรรณ
เปิด-ปิด เวลา 03:00 น.- 8:00 น. (หยุดวันเสาร์)
โทร. 08 9895 5410 (โทรสั่งโจ๊กล่วงหน้าแล้วมารับได้ อาม่าแยกข้าว แยกน้ำซุปให้พร้อม)
