เมื่อนึกถึงอาหารการกินที่ถูกทำให้เป็นงานคราฟต์ สิ่งแรกที่ทุกคนน่าจะนึกเหมือนกันก็คือเมล็ดผลไม้เล็กๆ ที่เรียกว่า ‘กาแฟ’ จากเดิมที่เป็นเพียงเครื่องดื่มช่วยให้ตาสว่าง มีแรงทำงานยาวๆ ไปทั้งวัน ปัจจุบันนี้กาแฟได้เข้าสู่ยุคของความละเมียดละไมมากขึ้น แน่นอนว่าในประเทศไทยเองซึ่งเป็นหนึ่งในแหล่งปลูกกาแฟก็มีการศึกษา พัฒนา และพิถีพิถันในการทำกาแฟมากขึ้นด้วยเช่นกัน
จนถึงครั้งนี้ ในงาน Thailand Coffee Fest 2019 ที่กาแฟถูกยกระดับให้มีการนั่งดื่มกันแบบ Omakase กลายเป็นเมนู Chef’s Table (หรือในที่นี้คงจะต้องเรียกว่า Brewer’s Table) เสิร์ฟเมนูกาแฟจากสารพัดแหล่งตามใจคนดริปอย่าง Dirp King คุณปิ – ปิยชาติ ไตรถาวร จากร้าน Gallery กาแฟดริป ที่เลือกเอาเมล็ดกาแฟคุณภาพมาทำเป็นเมนู Omakase Coffee ดริปไป คุยไป ให้เราได้ชื่นใจกับทั้งรสชาติและเรื่องราวของกาแฟในมือ
เริ่มต้นคอร์สแรกที่ชาเปลือกกาแฟ คุณปิเลือกใช้เปลือกกาแฟจากไร่นายวัล – วัลลภ ปัสนานนท์ ที่มีจุดเด่นเรื่องความหวานตามธรรมชาติ โดยความหวานของเนื้อและเปลือกกาแฟนี้มีที่มาจากความอุดมสมบูรณ์ของพื้นดิน ที่ถือเป็นจุดเด่นของกาแฟจากไร่นายวัล ความหวานที่สะสมอยู่ในเนื้อและเปลือกของกาแฟส่วนมากเดินทางไปไม่ถึงคนดื่ม เพราะจะถูกแยกออกจากเมล็ดกาแฟในขั้นตอนการโพรเซส แต่ในครั้งนี้เปลือกกาแฟถูกแยกมาเพื่อใช้สำหรับทำชาโดยเฉพาะ
ชาเปลือกกาแฟสีใสแจ๋ว ให้กลิ่นที่สดชื่น มีรสหวานบางๆ แล้วจบด้วยรสเปรี้ยวเล็กๆ นับว่าเป็นแก้วแรกที่ปลุกประสาทสัมผัสทั้งในแง่ของความหอมและรสชาติ แต่เห็นน้ำใสแจ๋วอย่างนี้ บริวเวอร์บอกกับเราว่าแก้วนี้อาจมีปริมาณคาเฟอีนมากกว่ากาแฟเสียอีก
เรียกความสดชื่นกันด้วยชาเปลือกกาแฟแล้ว กาแฟแก้วแรกที่ถูกดริปให้ชม ดมกลิ่น และชิมกัน เป็นกาแฟจากบ้านแม่จันใต้ ส่งตรงจากไร่ของคุณวิ น้องสาวของ ‘ลี – อายุ จือปา’ หรือ ลีแห่งอาข่าอามาที่คอกาแฟคุ้นเคย แก้วที่สองนี้มีความน่าสนใจที่การโพรเซสโดยใช้วิธี Natural Hydro Honey Process คือใช้เทคนิคการโพรเซสที่ค่อนข้างซับซ้อน เริ่มต้นจากการนำเมล็ดกาแฟไปตากแดดให้แห้งคล้าย Dry Process แล้วจึงน้ำเมล็ดนั้นมาแช่น้ำ ขัดเปลือกออก แล้วตากอีกครั้งโดยไม่ล้างเมือกออกเหมือน Honey Process เพื่อคงความหวานของกาแฟแบบ Honey Process ไว้แต่ลดกลิ่นเฟอร์เมนต์ลงนั่นเอง
นอกจากขั้นตอนการโพรเซสแล้ว ขั้นตอนการดริปก็น่าสนใจ โดยเริ่มจากการดริปกาแรกในระยะเวลาปกติเพื่อให้ได้กาแฟที่มีความบาลานซ์ และดริปกาที่สองโดยใช้เวลาน้อยลงเพื่อให้ได้กาแฟที่มีรสเปรี้ยวนำ แล้วจึงใช้กาแฟจากทั้งสองกามาเบลนด์ผสมกันก่อนเสิร์ฟอีกที เรียกได้ว่าน่าตื่นเต้นทั้งตอนชมและตอนชิม
ถัดจากนั้นเป็นเมล็ดกาแฟจากป่าเหมี้ยงจากไร่ของคุณวัลลภอีกเช่นกัน ซึ่งพิเศษที่การโพรเซสแบบใหม่ คือทำให้แห้งโดยการควบคุมอุณหภูมิ แตกต่างจาก Dry Process ทั่วไปที่ต้องนำเมล็ดกาแฟไปตากแดด นายวัลคอฟฟี่เลือกทดลองวิธีใหม่โดยใช้เครื่องดูดความชื้นค่อยๆ ทำให้กาแฟแห้งลงแบบไม่โดนความร้อนมาก ทำให้โปรตีนไม่ถูกทำลาย ซึ่งนอกจากจะคงความฟรุตตี้ของกาแฟไว้ได้อย่างเด่นชัด ก็ยังทำให้ยีสต์ตามธรรมชาติสามารถทำงานได้ดีกว่า เกิดเป็นกาแฟคาแรกเตอร์ใหม่ที่มีความเป็นผลไม้และมีกลิ่นดอกไม้ชื่นใจ
เบรกคาเฟอีนในร่างกายกันด้วยคอร์สที่ 4 ซึ่งเป็นขนมให้ได้เคี้ยวเล่นแบบอร่อยจริงจัง ด้วยเมนูเบสิกข้าวเหนียวกะทิที่พิเศษในรายละเอียดด้วยการเลือกใช้ข้าวเหนียวดำจากดอยสะเก็ด มีจุดเด่นที่รสสัมผัสกรุบๆ เคี้ยวเพลิน แต่ก็ยังมีความเหนียวของเนื้อข้าวเหนียว แซมด้วยความมันของกะทิ เมนูนี้บริวเวอร์บอกกับเราว่าไม่ได้ปรุงอย่างอื่นให้ซับซ้อนเลยนอกจากน้ำ เกลือ และน้ำตาล ความหวานนวลกลมกล่อมทั้งหมดที่ได้ชิมอยู่นี้มาจากวัตถุดิบล้วนๆ โดยตั้งใจจะนำเสนอว่า ไม่เพียงกาแฟเท่านั้น พืชท้องถิ่นในไทยยังมีความหลากหลายและมีเอกลักษณ์ชัดเจนน่าศึกษาด้วยเช่นกัน
เรียกความสดชื่นด้วยเมนูเย็นที่ถูกใจนักชิมเป็นพิเศษ นอกจากหน้าตาดียังมีวิธีการชงที่ซับซ้อน เริ่มจากการนำเมล็ดกาแฟเคนย่ามาชงด้วยน้ำร้อน แล้วนำไปแช่กับกลีบกุหลาบไว้ข้ามคืนเพื่อให้เกิดอินฟิวชั่น หลังจากนั้นจึงเพิ่มกลิ่นและรสชาติด้วยส้มและไซรัป เป็นเมนูกินง่ายที่ได้ความสดชื่นจากส้มและความหวานกลมกล่อม ที่สำคัญคือหากได้ลองกัดเนื้อสมที่อิ่มกาแฟดูสักคำด้วยก็จะเกิดเป็นรสชาติแบบใหม่ที่น่าสนใจ
ปิดคอร์สอย่างสวยงามด้วยการกลับมาที่เมนูดริปแบบเบสิก แต่แน่นอนว่าระดับ Omakase Coffee จากดริปคิงแล้วก็ย่อมจะเป็นความเบสิกที่ไม่เบสิกอย่างที่เห็น เพราะแก้วสุดท้ายนี้เป็นการดริปโดยใช้เทคนิคสร้างอุณหภูมิให้มีความเปลี่ยนแปลงจากต่ำสุดไปสูงสุดอย่างรวดเร็ว ด้วยการนำอุปกรณ์อย่างดริปเปอร์และกระดาษไปฟรีซให้อุณหภูมิอยู่ที่ -10 องศาเซลเซียส แล้วจึงนำมาดริปด้วยน้ำในอุณหภูมิสำหรับการดริปคือ 94 องศาเซลเซียส ความแตกต่างของอุณหภูมิที่เกิดขึ้นในช่วงเวลาการดริปเพียงสั้นๆ นี้ทำให้เกิดรสชาติที่สะอาดและดึงเอาสัมผัสแบบดอกไม้ออกมาได้ชัดเจน แม้ว่าจะใช้เมล็ดกาแฟแบบเดียวกับแก้วที่ 3 แต่กลับได้กาแฟที่มีคาแรกเตอร์ต่างกัน
ศาสตร์ของกาแฟถูกพัฒนาไปไกลจนเกิดความหลากหลายทั้งในกระบวนการการปลูก การชง และการนำเสนอ ทำให้กาแฟกลายเป็นอาหารเศรษฐกิจอีกชนิดหนึ่งของประเทศไทย สร้างความแปลกใหม่ในการบริโภคได้ถึงระดับที่ก้าวเข้าสู่การดื่มกาแฟแบบโอมากาเสะ นับว่าวันนี้แวดวงกาแฟไทยได้รับความสนใจจากผู้บริโภคทั่วโลก และทำให้เราต่างหวังอยู่ลึกๆ ว่า หากในอนาคตข้างหน้า ผลิตผลทางการเกษตรอื่นๆ ถูกศึกษาและพัฒนาให้กลายเป็นอาหารคราฟต์ที่มีทั้งคุณค่าและมูลค่าเช่นเดียวกับกาแฟก็คงจะดีไม่น้อย
สำหรับใครที่อยากสัมผัสประสบการณ์การดื่มกาแฟแบบพิเศษสุดๆ เช่นนี้ รวมถึงอยากศึกษาเกี่ยวกับเครื่องดื่มสีดำที่ไม่ธรรมดาเช่นนี้ สามารถไปเปิดรับมิติใหม่ในการดื่มกาแฟได้ที่งาน Thailand Coffee Fest 2019 งานมหกรรมกาแฟที่ใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และอย่าลืมเข้าไปชมบรรยากาศ Omakase Coffee ได้ที่บูธ Sip to Start ที่มีผู้เชี่ยวชาญ บาริสต้า และบริวเวอร์คอยแลกเปลี่ยนความรู้เรื่องกาแฟกับทุกคนอยู่ ตั้งแต่วันที่ 14 – 17 มีนาคม 2562 ณ Impact Exhibition Hall 5-6 เมืองทองธานี
