อาหารฝรั่งอย่างหนึ่งที่ผมทำกินที่บ้านสมัยเรียนหนังสือที่อเมริกา คือ chicken casserole ทำกินทีไร เมียชอบทุกที หากไม่ได้ทำบ่อยครับ เพราะมันแพงที่ใจอาร์ติโชค (artichoke hearts) และไวน์ขาว เฉพาะไวน์ขาวต้องซื้อเป็นขวด แต่ละครั้งใช้เพียง 1 ถ้วยตวง ซื้อมาขวดหนึ่งก็เท่ากับต้องทำกิน 4 มื้อ หรือไม่ก็ต้องดื่มไวน์ไปด้วย แต่ผมดันไม่ชอบดื่มเสียนี่ แถมคุกกิ้งไวน์มักเป็นเทเบิ้ลไวน์ที่รสชาติไม่วิเศษวิโสนัก แต่เมื่อกลับเมืองไทยตั้งหลักปักฐานครอบครัวตัวเองแล้ว ไก่คัสเซอโรลกลับเป็นเมนูที่ผมทำให้ลูกหลานกินบ่อยๆ เพราะเขาชอบกันมาก กลายเป็นเมนูที่ลูกๆ คิดถึงพ่อ หลานๆ คิดถึงลุง ไม่เพียงเท่านั้น คุณยายก็ชอบกินด้วยเหมือนกัน ทั้งๆ ที่เป็นอาหารฝรั่ง เรียกว่ากินแล้วฟินกันทั้งบ้านแหละ
Casserole หมายถึงหม้อทำจากเหล็กหรือเซรามิกทนความร้อน มีฝาปิดสนิท ใช้สำหรับอบอาหารด้วยความร้อนต่ำแบบ slow cook ในเตาอบและอนุโลมเป็นชื่อเรียกอาหารที่ปรุงในภาชนะดังกล่าวด้วย ดั้งเดิม casserole เป็นคำฝรั่งเศสหมายถึงอาหารจำพวกข้าวหรือมันฝรั่งหุงและอัดเข้ารูปเป็นทรงแบบหม้อคัสเซอโรล หากตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 ภาษาอังกฤษกำหนดความหมายของ casserole ตามที่กล่าวข้างต้น ข้อดีของคัสเซอโรล ช่วยประหยัดเชื้อเพลิง สมัยโบราณ ครอบครัวชาวนายามหน้าหนาวชอบอาหารนี้มากเพราะหุงในเตาผิงได้ ประหยัดเวลาเพราะเสิร์ฟทั้งหม้อได้เลย ไม่มีจานชามต้องล้างมาก ทำง่ายและอร่อยเพราะปล่อยให้อาหารประสานสร้างรสชาติกันในหม้อเอง
ตำรับคัสเซอโรลไก่ที่ผมปรุงกินนี้เข้าใจว่าเป็นแบบอเมริกัน ในสหรัฐอเมริกา เมนูคัสเซอโรลรวมทั้งคัสเซอโรลไก่เคยแพร่หลายมากในช่วงเศรษฐกิจตกต่ำและสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 เพราะเป็นอาหารหม้อเดียว (one-pot meal) ที่กินได้หลายคน กินอิ่มท้อง ประหยัดทั้งเวลาและพลังงาน ทว่าสมัยทศวรรษ 1970s เป็นต้นมา ได้เสื่อมความนิยมไป
ไก่เป็นพระเอกในเมนูนี้ ตำรับฝรั่งเขาใช้อกไก่ แต่ผมใช้ไก่บ้านทั้งตัวมาแล่เอาทั้งเนื้อส่วนอก สะโพกและน่อง บอกตรงๆ สะโพกและน่องอร่อยกว่าเยอะ ส่วนผักนางเอกเป็น ‘ใจอาร์ติโชค’ ในน้ำมันมะกอก นำเข้าจากอิตาลี รสเปรี้ยวอ่อนๆ ของมันเข้ากันได้ดีกับซาวร์ครีม ทำให้ได้รสมันอมเปรี้ยวเฉพาะตัวสุดวิเศษ น้ำมันมะกอกที่ติดอาร์ติโชคเข้ามาด้วยก็ช่วยให้มีน้ำมันลอยหน้า ดูสวยขึ้น ผมเลือกใช้ใจอาร์ติโชคในน้ำมันมะกอก แทนที่จะเป็นใจอาร์ติโชคในน้ำเกลือที่ราคาถูกกว่า เพราะอบแล้วเนื้อไม่เละ
ผักนี้ในภาษาอังกฤษเรียก globe artichoke หรือ Jerusalem artichoke แรกนิยมในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน (ซิซิลี กรีกและอิตาลี) ต่อมาราวศตวรรษที่ 16 แพร่เข้าไปในฝรั่งเศส สมัยราชินีแคทเทอรีน เมดิซี อาร์ติโชคโด่งดังมากในฐานะอาหารหรูในวัง ครัวฝรั่งเศสเองนิยมอาร์ติโชคกระทั่งปัจจุบัน ในอดีตแถวกรุงปารีสเคยเป็นแหล่งปลูกสำคัญของอาร์ติโชค ครัวเมดิเตอร์เรเนียนและตะวันออกกลางก็ใช้กันแพร่หลาย ในเวียดนาม เมืองดาลัดบนเขาสูงที่เคยเป็น hill station ของทหารฝรั่งเศส ก็ปลูกอาร์ติโชคอย่างฝรั่งเศส ที่ดาลัดชาวเวียดนามเอากลีบดอกและรากของต้นมาทำเป็นชา เอาใจดอกอาร์ติโชคและกลีบอ่อนมาต้มกับขาหมู ผมเคยไปกินมาแล้ว แปลกดีเหมือนกัน แต่เขาว่าร้านทำจานนี้ได้อร่อยมีน้อย ใครจะไปหากินบ้าง ต้องทำการบ้านครับ
ตัวปรุงรสสำคัญให้กับคัสเซอโรลไก่จนคนกินฟินไปตามๆ กัน คือ ไวน์ขาว และซาวร์ครีม ตามตำรับเขาจะใส่ไวน์เพื่อปรุงซอสสำหรับราดเนื้อไก่และใจอาร์ติโชคก่อนนำเข้าเตาอบ อาหารฝรั่งจำพวกสตู ต้มเปื่อย (braise) และอบซึ่งเป็นสโลว์คุกกิ้งไวน์ เพราะไวน์ช่วยปรุงรสชาติอาหารให้กลมกล่อมอย่างน่าทึ่ง ขณะหุงไปเรื่อยๆ แอลกอฮอล์จะระเหยลดลง แต่รสไวน์เข้มข้นขึ้น ช่วยทำให้อาหารออกรสกลมกล่อมรุ่มรวย โดยไม่เหลือกลิ่นเหล้า (หลังสโลว์คุกกิ้ง แอลกอฮอล์จะเหลือไม่เกินครึ่ง)
ซาวร์ครีม หรือครีมเปรี้ยว เดิมใช้มากในครัวรัสเซีย ยุโรปตะวันออก และยุโรปกลาง ปลายศตวรรษที่ 20 จึงแพร่เข้าใปในยุโรปตะวันตก รสเปรี้ยวช่วยทำให้ครีมไม่เลี่ยนเกินอย่างครีมธรรมดา ซาวร์ครีมเกิดจากบักเตเรียในครีมสด กินโปรตีน ทำให้เกิดรสเปรี้ยวและครีมข้นขึ้น ในอุตสาหกรรมผลิตซาวร์ครีม เมื่อครีมเกิดรสเปรี้ยวแล้วจะทำการพาสเจอร์ไรซ์เพื่อหยุดยั้งรสเปรี้ยวระดับที่ต้องการไว้ บางยี่ห้อแทนที่จะหมักธรรมชาติ กลับเพียงใส่น้ำส้มสายชู ในครัวยุโรปกลางและตะวันออก ซาวร์ครีมใช้ใส่ปรุงรสซุปและสตูเป็นหลัก ต่อมาหลังจากแพร่เข้ายุโรปตะวันตกและอเมริกา จึงใช้แพร่หลายในการทำขนมอบและเครื่องจิ้มต่างๆ
มาดูกันครับว่าอาหารที่ปรุงง่าย แต่อร่อยฟินมากอย่างเหลื่อเชื่อนั้นทำอย่างไร
Chicken Casserole (สำหรับ 4-5 คน)
ไก่บ้านหนักราว 1½ กิโลกรัม ลอกหนัง แล่เอาเนื้ออก สะโพก และน่อง ทาเกลือเล็กน้อยให้ทั่ว นำลงดาดในกระทะที่ละลายเนยเค็มไว้แล้วบนไฟกลาง ดาดให้ผิวเกรียมทั้งสองด้าน แต่เนื้อในยังดิบ ตักใส่ถ้วย พักไว้ก่อน
ในกระทะใบเดิม เพิ่มเนยอีกหน่อย ตั้งไฟให้ร้อนพอควร จึงนำหอมใหญ่สับละเอียดราว 1 ถ้วย ลงผัดพอสุกหอม ใส่ปาปริก้า 3 ช้อนชา ผัดผสมให้เข้ากันดี จากนั้นนำกระทะออกจากเตา ใส่แป้งข้าวโพดลงผัดผสมให้เข้ากันดีแล้ว จึงตั้งไฟ ผัดต่ออีกหน่อยแล้วใส่น้ำเปล่า (หรือน้ำซุปผัก/น้ำซุปไก่ต้ม) 1/3 ถ้วยตวง คนผสมจนเดือดและข้นขึ้น แล้วใส่ซาวร์ครีม 1 ถ้วย (145 กรัม) และไวน์ขาว 1 ถ้วยตวง ลดไฟให้อ่อนลง คนผสมซอสให้ทั่วและสุกดีโดยไม่เดือด ใส่เกลือ ชิมให้ได้รสเค็มตามชอบ ปิดไฟ
ตักชิ้นเนื้อไก่ลงวางในหม้อคัสเซอโรล (หากไม่มีหม้อเหล็ก ใช้หม้อเซรามิกที่เข้าเตาอบได้ หรือหม้อแก้วไพเร็กซ์) ท็อปด้วยใจอาร์ติโชคในน้ำมันมะกอก (ยี่ห้อ Colavita ขนาดบรรจุ 450 กรัม) ราดหน้าด้วยซอส ปิดฝา และนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส อบนาน 1 ชั่วโมง
นำเสิร์ฟทั้งหม้อคัสเซอโรล แบ่งตักใส่จานใครจานมันแล้วโรยหน้าด้วยพาสเลย์สับ หากต้องการรสพิเศษยิ่งขึ้นอาจโรยด้วยเบคอนทอด หรืออัลมอนด์ซีกคั่ว
กินไก่คัสเซอโรลกับอะไรดี บ้านผมกินราดข้าวสวยร้อนๆ ครับ อร่อยดี ไม่ต้องหาขนมปังมากินให้ยุ่งยาก กินกับข้าวสวยอร่อยกว่าเป็นไหน
คัสเซอโรลไก่กับใจอาร์ติโชค แม้วัตถุดิบจะแพงหน่อย แต่อร่อยคุ้มค่าครับ เด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินดี ผมชอบทำจานนี้ยามมีพี่น้องและลูกหลานมาร่วมกิน ร่วมสังสรรค์กัน เพลิน!
