ในบรรดาอาหารญี่ปุ่น ‘ซูชิ’ จัดเป็นอาหารที่มีอยู่ทุกหัวระแหง ทั้งในภัตตาคาร ร้านอาหาร ซูเปอร์มาร์เก็ต ไปถึงแผงลอยเล็กๆ ในตลาด ไล่ตั้งแต่ราคาไม่กี่สิบบาทจนถึงคำละหลักหลายร้อยและเฉียดพัน ตามแต่วัตถุดิบและสถานที่ กระทั่งเดี๋ยวนี้งานวัด งานประจำปีก็มีร้านซูชิที่ทั้งคนซื้อคนขายไม่รู้สึกขัดหูขัดตา การันตีได้ว่าซูชิเป็นที่นิยมมากในไทยและเข้าถึงผู้คนได้ทุกระดับ
หัวใจของซูชิคือความสดใหม่ของวัตถุดิบและการหมักข้าวกับน้ำส้มสายชูให้ได้รสเปรี้ยวอ่อนกลมกล่อมรวมทั้งทักษะของคนปั้นที่จะประกอบร่างสร้างความอร่อยนั้นขึ้นมา เลยไม่แปลกที่ก้อนข้าวกับปลาดิบสดๆ จะเป็นแวบแรกที่ทุกคนนึกถึง ทั้งที่ซูชิที่ประกอบด้วยข้าวกับปลาดิบเพิ่งถูกประกอบร่างเมื่อราวคริสต์ศตวรรษที่ 19 นี้เอง
แรกเริ่มราวคริสต์ศตวรรษที่ 8 ซูชิคือการถนอมปลาให้เก็บไว้กินได้นานๆ ด้วยการหมักปลากับเกลือและข้าวให้ได้รสเปรี้ยว เขี่ยข้าวทิ้งกินแต่ปลา ตอนหลังมีคนชิมข้าวแล้วอร่อยดีก็กินกันทั้งปลาและข้าว ทั้งหน้าตาและวิธีการถนอมจะบอกว่าซูชิดั้งเดิมคือปลาส้มแบบบ้านเราก็ไม่ผิด ตามที่มีการสันนิษฐานว่าซูชินี้อาจรับเอาภูมิปัญญาการหมักปลาส้มอย่างไทยไป แต่หลายเสียงคัดค้านว่าการถนอมอาหารทั้งปลาร้า ปลาส้ม เป็นวัฒนธรรมร่วมของชาวเอเชียอุษาคเนย์จึงไม่น่าเจาะจงว่าเป็นไทย อีกทั้งเอกสารโบราณของจีนยังพบวิธีการยืดอายุปลาด้วยเกลือกับข้าวเช่นเดียวกัน วัฒนธรรมการกินที่ถ่ายเทไปมานี้จึงไม่อาจสรุปได้ว่าญี่ปุ่นรับมาจากที่ใดกันแน่
ต่อมาราวคริสต์ศตวรรษที่ 17 มีคนพยายามหาวิธีย่นย่อเวลาที่จะทำให้ข้าวมีรสเปรี้ยว เมื่อสามารถกลั่นน้ำส้มสายชูได้ จึงนำข้าวมาคลุกเปรี้ยวไวดังใจ กระทั่งถึงยุคสตรีทฟู้ดเฟื่องฟูในโตเกียวราวคริสต์ศตวรรษที่ 19 นาย Hanaya จึงลองนำปลาดิบหั่นชิ้นมาโปะลงบนก้อนข้าวคลุกน้ำส้มสายชู จากซูชิหน้าตาปลาส้มก็กลายเป็นนิกิริซูชิ (ข้าว+ทอปปิ้ง) แบบที่เราคุ้นเคยจนปัจจุบันซูชิพัฒนาไปสารพัดแบบเพื่อให้ถูกปากและเอื้อต่อวัตถุดิบในท้องที่ที่ซูชิแพร่กระจายไป
ซูชิประเภทต่างๆ
นิกิริซูชิ (Nigiri Sushi) มั่นใจเลยว่าซูชิคำแรกในชีวิตใครหลายคนน่าจะเป็นนิกิริซูชิ ข้าวหมักน้ำส้มสายชูปั้นเป็นวงรีขนาดพอคำทอปด้วยปลาดิบชนิดต่างๆ หมึก กุ้ง ไข่หวาน ฯลฯ นอกจากความสดของวัตถุดิบและข้าวรสเปรี้ยวอ่อนๆ ที่หมักมาอย่างดีจะการันตีความอร่อยทักษะการปั้นซูชิยังเป็นหัวใจสำคัญในการประกอบร่างซูชิให้เนื้อข้าวแน่นพอเหมาะเกาะติดกับเนื้อปลาหรือทอปปิ้งอื่นๆ ได้ในสภาพไม่เละ และปริมาณข้าวกับปลามีความสมดุลกันในหนึ่งคำ
มากิซูชิ (Maki Sushi) คือซูชิโรลตัดเสิร์ฟเป็นชิ้น ส่วนประกอบหลักคือข้าว ไส้ต่างๆ และแผ่นสาหร่ายสำหรับห่อม้วน แยกย่อยเป็น 3 แบบหลักๆ คือ Hosomaki (Hosoi แปลว่า ผอม บาง) วงม้วนมีขนาดเล็ก ไส้ใช้วัตถุดิบหลักเพียง 1-2 ชนิด เช่นไส้ปลาแซลมอนล้วน ไส้ไข่หวาน แตงกวา Futomaki (Futoi แปลว่า อ้วน หนา) มีขนาดใหญ่กว่าจึงใส่ไส้ผสมผสานได้หลากชนิด หลายเทกเจอร์ เช่น ไส้เทมปุระห่อรวมกับแตงกวา ไข่หวาน ไข่ปลาบิน Uramaki คือ การนำสิ่งที่อยู่ด้านในสลับกับสิ่งที่อยู่ด้านนอก อย่างสาหร่ายที่เคยห่อไว้ด้านนอก ก็นำมาไว้ด้านใน และให้ข้าวซูชิเป็นตัวห่อหุ้มไส้ทั้งหมดแทน บนข้าวอาจโรยด้วยงาคั่ว ไข่ปลาบิน หรือทอปปิ้งต่างๆ อีกชั้นหนึ่งได้เช่นกัน ความสนุกของการกิน Uramaki จึงอยู่ที่ความหลากหลายของรสสัมผัสในคำเดียว เช่น เรนโบว์โรล ไส้อาจเป็นเทมปุระกรอบๆ ปูอัด ห่อม้วนแล้วทอปด้วยปลาดิบต่างๆ อะโวคาโด หั่นชิ้นเสิร์ฟ
กุงคังมากิ (Gunkanmaki) Gunkan แปลว่า เรือรบ เป็นข้าวซูชิปั้นที่ห่อสาหร่ายรอบๆ โดยเว้นขอบให้สูงพอมีเนื้อที่ใส่ทอปปิ้งประเภทนุ่มนิ่มไม่อยู่ทรง เช่น ไข่ปลาแซลมอน อูนิ (อัณฑะหอยเม่น หรือที่นิยมเรียกกันว่าไข่หอยเม่น) สลัด ฯลฯ สาหร่ายที่อยู่รอบๆ นอกจากเพิ่มรสอูมามิยังทำหน้าที่สำคัญคือพยุงทอปปิ้งนุ่มนิ่มเหล่านี้เอาไว้
เทมากิ (Temaki) คล้ายมากิโรลคือม้วนด้วยสาหร่าย ต่างที่รูปทรงเทมากินั้นเป็นทรงกรวยคล้ายไอศกรีมโคน เหมาะกับถือกิน และทำได้ง่ายๆ ม้วนได้ด้วยมือจึงชื่อว่าเทมากิ (te แปลว่า มือ) หรือ hand-rolled sushi โดยใช้สาหร่ายใส่ข้าวซูชิและไส้ต่างๆ ตามชอบ เช่น เนื้อปลา เทมปุระ ปูอัด อะโวคาโด ผักต่างๆ แต่ไม่ควรใส่ไส้ที่มีความเหลวไหลเยิ้ม เพราะอาจรั่วไหลเลอะเทอะตอนถือกิน
Chirashi Sushi แปลกใจใช่ไหมคะว่าเจ้าข้าวหน้าปลาดิบที่เราคุ้นเคยกันนี้ก็จัดอยู่ในหมวดหมู่ซูชิกับเขาด้วย Chirasu แปลว่า วางโปะๆ แบบไม่ต้องเป็นระเบียบนัก (ถึงอย่างนั้น เท่าที่เคยกินก็ล้วนจัดวางเป็นระเบียบสวยงามกันทั้งนั้น) เป็นซูชิที่ไม่ต้องปั้นเพราะใช้ข้าวซูชิโปะด้วย sashimi สารพัดอาหารทะเลสด หรือวัตถุดิบสุกอย่างไข่ม้วน กุ้งต้มและผักต่างๆ มิกซ์เข้าด้วยกัน เสิร์ฟคู่วาซาบิและโชยุ
HOW to กินซูชิให้อร่อย
- ใช้ตะเกียบคีบซูชิหรือนิ้วมือหยิบซูชิขึ้นมา คว่ำหน้าซูชิจิ้มกับโชยุ ไม่ควรใช้ฝั่งข้าวจิ้มเพราะจะทำให้ข้าวแตกออกจากชิ้นซูชิ
- หันด้านที่เป็นปลาดิบหรือทอปปิ้งต่างๆ เข้าปาก เพื่อให้ลิ้นได้รับรสชาติของชิ้นปลาและทอปปิ้งก่อนตามด้วยรสของข้าว
- ปกติซูชิตามร้านอาหารญี่ปุ่นหรือภัตตาคารมักใส่วาซาบิมาให้แล้ว หากอยากเพิ่มให้เติมวาซาบิลงบนทอปปิ้งก่อนจิ้มโชยุเล็กน้อย
- ขิงดองที่เสิร์ฟเคียงซูชิ ไม่นิยมกินคู่กันเพราะจะทำให้รับรสซูชิได้ไม่เต็มที่ แต่ให้กินระหว่างจะเริ่มซูชิคำต่อไป ตามด้วยจิบชาร้อนหรือชาเขียวเพื่อล้างปากล้างรสที่ยังคั่งค้างอยู่ พร้อมเปิดต่อมรับรสซูชิคำต่อไป
- สำหรับกุงคังมากิ หรือซูชิทรงเรือรบทอปปิ้งหน้าเหลว ให้ใช้ขิงดองที่เสิร์ฟมาคู่กันจิ้มโชยุแล้วนำมาป้ายซูชิ
มารยาทในการกินซูชิ
- เทซีอิ๊วญี่ปุ่นหรือโชยุลงถ้วยเพียงเล็กน้อย ขณะจิ้มจะได้ไม่ล้นออกจากถ้วย หากต้องการเพิ่มค่อยเติมทีหลัง
- ตะเกียบไม้แบบฉีกใช้แล้วทิ้ง ไม่ควรนำมาถูกัน
- หากจะคีบซูชิในจานรวมหรือคีบแบ่งส่งให้ผู้อื่น ให้สลับใช้ตะเกียบด้านด้ามจับที่ไม่เลอะอาหารคีบแทน
- วางตะเกียบบนที่รองตะเกียบเสมอ
อ้างอิง
– HOMEMADE SUSHI, สำนักพิมพ์แสงแดด, กรณิศ รัตนามหัทธนะ, 2559
– sushinotjunk.weebly.com
