ในชั่วโมงนี้ คงพูดได้เต็มปากว่า ‘ช็อกโกแลตไทย’ กำลังมาแรง
แม้ในเวทีโลกก็ดูเหมือนว่าจะไม่น้อยหน้าใคร และมีทีท่าจะสร้างชื่อเสียงเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ หากประเมินจากเครือข่ายนักพัฒนาช็อกโกแลตที่ทุ่มเทแรงกายแรงใจกันชนิดสู้ตาย ถึงขนาดว่ากันว่าในอีก 3-5 ปีข้างหน้า บ้านเราอาจกลายเป็นจุดหมายปลายทางของคนรักช็อกโกแลตทั่วโลกก็เป็นไปได้
ด้วยความพิเศษของช็อกโกแลตไทยนั้น ไม่ใช่เพียงรสชาติน่าสนใจ หรือกระบวนการพัฒนาคุณภาพอันสลับซับซ้อนเพียงอย่างเดียว แต่รวมถึงเรื่องราวในสวนคาเคาที่เมืองไทยของเรามีเรื่องเล่าส่งต่อกันมานานนับร้อยปี
ใช่…นับร้อยปี!
ด้วยน้อยคนจะรู้ว่าบ้านเรามี ‘ต้นคาเคา’ (หรือต้นโกโก้) ซ่อนตัวมานานนับชั่วอายุคน ทว่ากาลเวลากลับทำให้ต้นคาเคาเก่าแก่ล้มหายตายจาก ที่เหลือรอดมาบ้างก็ต้องเยียวยากันยกใหญ่กว่าจะฟื้นคืนกลับมาออกดอกออกผล
เพราะหากย้อนกลับไปมองยังต้นทางเมื่อกว่าร้อยปีก่อน ขณะที่อุตสาหกรรมช็อกโกแลตทางฝั่งยุโรปกำลังรุ่งเรือง ต้นคาเคาจากทวีปละตินอเมริกาก็เริ่มแพร่หลายผ่านการค้าและการเมืองเข้ามาทางฝั่งเอเชียเช่นกัน ไม่ว่าจะอินเดีย มลายู (แถบอินโดนีเซียและมาเลเซียปัจจุบัน) รวมถึงสยามประเทศ ซึ่งขณะนั้นกระทรวงเกษตราธิการ ในรัชสมัยพระพุทธเจ้าหลวงกำลังเสาะหาพืชเมืองร้อนที่ให้ผลผลิตน่าสนใจเพื่อมาเพาะเลี้ยงสำหรับแจกจ่ายให้กับเกษตรกร ต้นคาเคาจากมลายูจึงหยั่งรากในสยามมานับแต่นั้น
ทว่าในช่วงแรกนั้น ต้นคาเคายังลงหลักปักฐานอยู่เฉพาะทางใต้ของไทย ไล่เรื่อยตั้งแต่จังหวัดกระบี่ นครศรีธรรมราช จนถึงชุมพร โดยชาวสวนนิยมปลูกคาเคาแซมในสวนผลไม้เชิงผสมผสาน หรือที่ภาษาท้องถิ่นเรียกว่า ‘สวนสมรม’ สำคัญคือคาเคาในเวลานั้นยังไม่มีมูลค่าแต่อย่างใด เป็นเพียงผลไม้เมืองร้อนจากแดนไกลที่คนไทยยังไม่คุ้นเคย สุดท้ายมันจึงถูกทิ้งร้างในสวนทางใต้มายาวนานนับร้อยปี ขณะที่ต้นคาเคาบางส่วนได้ขยายพันธุ์มายังฝั่งเมืองท่าตะวันออก เช่น จันทบุรี ระยองและตราดจนถึงทุกวันนี้
แต่แล้วจังหวะเวลาก็ทำให้คาเคาไทยมีโอกาสกลับสู่สังเวียน…
เมื่อกระแสคราฟต์ช็อกโกแลตทางฝั่งตะวันตกเริ่มเป็นที่พูดถึงมากขึ้นเรื่อยๆ บวกกับสภาพอากาศอันแปรปรวนที่ทำให้ต้นคาเคาทางฝั่งละตินอเมริกาและแอฟริกาต้องประสบกับสภาวะไม่ออกดอกออกผลจนเกิดความกังวลกันไปทั่ววงการช็อกโกแลตว่า หรือแหล่งเพาะปลูกต้นคาเคาสำคัญอาจกลายเป็นสวนร้างภายในเวลาไม่กี่สิบปี? เป็นเหตุผลหลักว่าทำไมนักทำช็อกโกแลตทั่วโลกจึงเสาะแสวงหาแหล่งปลูกคาเคาใหม่ๆ กันอย่างแข็งขัน และด้วยคาเคานั้นเป็นพืชเขตร้อนชื้น ดินแดนฝั่งเอเชียตะวันออกอย่างอินโดนีเซีย มาเลเซีย รวมถึงประเทศไทย จึงกลายเป็นพื้นที่ที่คาดกันว่าจะให้ผลผลิตเป็นเมล็ดคาเคากลิ่นรสน่าสนใจ ที่จะกลายเป็นช็อกโกแลตคุณภาพดี
เป็นดังคาด เพราะเมื่อกระแสคราฟต์ช็อกโกแลตได้รับความนิยมไปทั่วโลก ต้นคาเคาในสวนบ้านเราจึงกลับมาได้รับความสนใจอีกครั้ง นักทำช็อกโกแลตทั้งไทยและเทศต่างพากันเดินเท้าเข้าสวนเสาะแสวงหาต้นคาเคาเก่าแก่ รวมถึงสวนคาเคาใหม่ๆ ที่พอจะมี ‘แววดี’ เพื่อทำงานร่วมกันตั้งแต่ด้านการเกษตร การแปรรูปเมล็ดคาเคา จนถึงการสร้างแบรนด์ช็อกโกแลตที่ ‘เรื่องราวเบื้องหลัง’ และการนำเสนอนั้นสำคัญไม่แพ้รสชาติเลยทีเดียว
เรื่องน่าตื่นเต้นต่อมาก็คือ สภาพทางภูมิศาสตร์ของแต่ละพื้นที่นั้นส่งผลโดยตรงต่อรสชาติช็อกโกแลต โดยเฉพาะคราฟต์ช็อกโกแลตที่เสริมเติมแต่งรสชาติของช็อกโกแลตน้อยมาก รสชาติอันสลับซับซ้อนจึงเกิดขึ้นจากการรังสรรค์โดยธรรมชาติเสียส่วนใหญ่ อาทิ เมล็ดคาเคาจากเชียงใหม่อาจมีกลิ่นรสหอมหวานคล้ายผลไม้สุก จากสภาพอากาศอันชื้นและหนาวเย็น ส่วนเมล็ดคาเคาทางใต้ก็อาจมีกลิ่นรสเค็มจางๆ ชวนให้เราคิดถึงท้องทะเล
ปัจจุบัน ไทยมีต้นคาเคากระจายอยู่แทบทุกภาคของประเทศ ไล่ขึ้นมาตั้งแต่ภาคใต้ มีมากที่จังหวัดชุมพรและนครศรีธรรมราช ส่วนภาคกลางและตะวันออกนั้นมีมากแถบจังหวัดจันทบุรี ตราด ระยอง ทางฝั่งนครปฐมและราชบุรีก็ไม่น้อยหน้า เพราะมีข่าวว่าเริ่มมีการปลูกต้นคาเคากันแล้วเช่นเดียวกัน ส่วนทางภาคอีสานนั้นเป็นแหล่งปลูกต้นคาเคาที่หลายคนกำลังให้ความสนใจ โดยเฉพาะจังหวัดริมแม่น้ำโขงอย่างหนองคาย รวมถึงสกลนคร
ทางด้านภาคเหนือนั้น เป็นพื้นที่ปลูกคาเคาที่ประเมินกันว่าใหญ่ที่สุดในประเทศ ณ ขณะนี้ เนื่องจากชาวสวนทางเหนือนิยมปลูกต้นคาเคาแซมในสวนผลไม้รวมถึงสวนกาแฟเป็นทุนเดิม ทั้งยังมีการร่วมพัฒนาองค์ความรู้การแปรรูปเมล็ดคาเคากันอย่างกว้างขวาง ทั้งในเชียงใหม่ น่าน และลำปาง ซึ่งความรู้ดังกล่าวมีความสอดคล้องและคล้ายคลึงกับการแปรรูปกาแฟ ซึ่งแพร่หลายอยู่ทางภาคเหนือของไทยมานานนับสิบปีแล้ว
ทว่าท่ามกลางความฝันอันลุกโชนของวงการช็อกโกแลตไทย ก็มีหลายเรื่องที่นักทำช็อกโกแลตลงความเห็นกันว่าน่าห่วงใยอยู่เหมือนกัน เพราะหากเทียบกับประเทศที่วงการช็อกโกแลตพัฒนาก่อนหน้าเราไปไกลอย่างอเมริกาหรืออังกฤษ ก็พูดได้ว่าวงการช็อกโกแลตไทยยังต้องเดินหน้ากันอีกนาน
รวมถึงการซ่อมแซมต้นคาเคาเก่าแก่ซึ่งผ่านพ้น ‘ช่วงเวลาที่ถูกหลงลืม’ นับร้อยปีให้กลับมามีผลผลิตดีดังเดิมก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเนื่องจากต้นคาเคานั้นเป็นพืชที่อ่อนไหวต่อการข้ามสายพันธุ์ ยิ่งสวนไหนเก่าแก่มากๆ ต้นคาเคาที่เติบโตขึ้นรุ่นหลังๆ ก็อาจผสมข้ามสายพันธุ์กันจนไม่สามารถแยกแยะสายพันธุ์ต้นทางได้อีกแล้ว และนั่นคือเรื่องยากต่อการระบุ ‘เรื่องราวและที่มา’ ซึ่งมีผลต่อมูลค่าและการทำการตลาดของคราฟต์ช็อกโกแลตพอสมควร
มาถึงจุดนี้ นอกจากคุณภาพของช็อกโกแลตไทยที่คงไม่ต้องกังขาว่าดีขนาดไหน หากวัดจากกระแสและถ้วยรางวัล อีกสิ่งที่น่าจับตาและให้ความสำคัญคือ พัฒนาการของวงการช็อกโกแลตไทยในวันนี้ที่ไม่เพียงแค่พัฒนาเรื่องรสชาติ แต่รวมถึง ‘ต้นทาง’ ที่อาจกลายเป็นความหวังของใครอีกหลายคน
ภาพ
– https://www.glutenfreebrasil.com/cacau-do-chocolate-artesanal-a-tecnicas-de-temperagem/
กราฟิก: ณัฐฐินันท์ นนทสิงห์
