สมัยนี้คงไม่มีใครไม่รู้จักปิ้งย่างรสเผ็ดซ่าชาลิ้นสไตล์จีนที่มีชื่อว่า ‘หม่าล่า’ (麻辣) อย่างแน่นอน ด้วยรสชาติเผ็ดชาและกลิ่นพริกหอมฉุนอันแสนโดดเด่นที่ดันมาถูกปากคนไทยเข้าอย่างจัง จึงทำให้หม่าล่าได้กลายมาเป็นอาหารยอดฮิตติดลมบนในระยะเวลาเพียงไม่กี่ปี ทั้งปิ้งย่าง หม้อไฟ ชาบู เรียกว่าแทบทุกอย่างที่มีคำว่าหม่าล่าอยู่หน้าร้านก็มักจะได้รับความสนใจและเรียกลูกค้าได้เป็นอย่างดี ว่ากันว่าวัฒนธรรมเผ็ดปากชาลิ้นนี้ได้กลายมาเป็นที่รู้จักในประเทศไทยผ่านปิ้งย่างยูนนานที่ชาวจีนยูนนานในอำเภอแม่สายจังหวัดเชียงรายได้ริเริ่มขึ้น ทั้งวัตถุดิบหาง่าย วิธีทำก็ไม่ยุ่งยาก มีแค่เนื้อสัตว์และผัก เสียบไม้ย่างเคลือบด้วยซอสและผงหม่าล่าก็ขายดิบขายดี จึงทำให้มีคนแห่กันเปิดร้านตามจนกลายเป็นกระแสมาถึงทุกวันนี้ แต่รู้ไหมว่าจริงๆ แล้วหม่าล่านั้นไม่ใช่ชื่ออาหาร (และไม่ใช่หมาด้วย) แต่หมายถึงการเรียกรสชาติเผ็ดร้อนและชาปลายลิ้น เพราะแท้จริงแล้วคนจีนเรียกปิ้งย่างเสียบไม้เหล่านี้ว่า ‘ซาวข่าว’ (烧烤) นั่นเอง
ย้อนกลับไปเมื่อประมาณ 3-4 ปีก่อน เราได้รู้จักเจ้าหม่าล่านี้ครั้งแรกตอนไปเที่ยวที่จังหวัดเชียงราย กลิ่นหอมของปิ้งย่างที่คลุกเคล้ากับกลิ่นพริกเผ็ดฉุน เชิญชวนให้เดินเข้าไปซื้อด้วยความอยากรู้อยากลอง กัดเข้าไปคำแรกยังไม่รู้สึกอะไร แต่พอกินไปเรื่อยๆ เท่านั้นแหละ…อื้อหื้อ! เผ็ด! เผ็ด! ลิ้นเริ่มรับรู้ได้ถึงความเผ็ดชาที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เรียกว่ารีบคว้าน้ำกินแทบไม่ทันเลยทีเดียว ถือเป็นรสชาติแปลกใหม่ที่เราไม่เคยกินมาก่อนซึ่งความเผ็ดชาลิ้นนี้มาจากเครื่องเทศที่มีชื่อว่า ‘ฮวาเจียว(花椒) หรือ พริกไทยเสฉวน’ มีต้นกำเนิดมาจากมณฑลเสฉวน ในประเทศจีน เป็นพืชตระกูลส้มมีลักษณะเป็นพวงคล้ายพริกไทย ผิวขรุขระคล้ายมะกรูดลูกเล็กๆ ติดๆ กันมีกลิ่นหอมแรงและรสเผ็ดชาลิ้นที่เป็นเอกลักษณ์
ในฮวาเจียวมีสารที่ออกฤทธิ์กระตุ้นให้ปุ่มรับสัมผัสบนลิ้นของเราสั่นสะเทือนจึงทำให้เกิดอาการชาลิ้น หากนำมาผัดหรือนำมาปรุงโดยถูกความร้อน กลิ่นรสก็จะยิ่งแรงขึ้น ในประเทศจีนมีการปลูกฮวาเจียวกระจายหลายมณฑล ซึ่งฮวาเจียวแต่ละพื้นที่ก็จะมีกลิ่นรสเฉพาะแตกต่างกันออกไป โดยสามารถแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ สีเขียวและสีแดง ฮวาเจียวสีแดงเหมาะกับการนำไปทำปิ้งย่าง ส่วนฮวาเจียวสีเขียวเหมาะกับการใส่ในอาหารประเภทต้มและนึ่ง คนจีนเสฉวนนิยมใช้ทั้งแบบสดและแบบแห้งเป็นเครื่องปรุงรสให้กับอาหาร ใส่ทั้งเม็ดบ้างหรือนำไปบดเป็นผงละเอียดบ้าง รสและกลิ่นอาหารเสฉวนจึงมีความเผ็ดเคล้ากลิ่นหอมของฮวาเจียวเป็นหลัก
ฮวาเจียวเป็นเครื่องปรุงที่อยู่ในอาหารเสฉวนเกือบทุกประเภท ทั้งต้ม ผัด ทอดและปิ้งย่าง การใส่ฮวาเจียวลงไปนอกจากจะช่วยเพิ่มความเผ็ดแล้วยังเพิ่มความอร่อยและให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์กับอาหารของเสฉวนอีกด้วย คนจีนเสฉวนนิยมกินรสเผ็ดเค็มมัน เนื่องด้วยภูมิอากาศร้อนชื้น ฝนตกบ่อยๆ เขาจึงใช้ความเผ็ดร้อนจากอาหารในการขับเอาความชื้นออกจากร่างกาย ช่วยให้เลือดลมไหลเวียนดีนอกจากนี้ฮวาเจียวยังมีสรรพคุณช่วยบำรุงเลือด บำรุงหัวใจ ลดความดันในเลือดอีกด้วย (ความเชื่อในอาหารจีน เมื่ออาหารเป็นมากกว่าอาหาร) สมุนไพรไทยที่มีฤทธิ์คล้ายฮวาเจียก็มีนะคะ นั่นคือ ‘มะแขว่น’ ซึ่งถูกนำมาใช้ในอาหารเช่นเดียวกัน (แกงไทย 4 ภาค ความอร่อย 4 แบบ แตกต่างอย่างเป็นเอกลักษณ์) เรียกว่าเป็นเครื่องเทศที่ไม่ได้มีแค่ความเผ็ดเพียงอย่างเดียวส่วน ‘ชวงเจีย’ ที่หลายคนสงสัยว่า เอ๊ะ! มันคืออันเดียวกันไหมนะบอกเลยว่ามันคือสิ่งเดียวกันค่ะ แต่ที่เรียกต่างกันเพราะมาจากภาษาจีนคนละมณฑลเท่านั้นเอง
