SERVES
6-8 คน
LEVEL
ยาก
ชอร์เบตหรือซอร์เบต์ (Sorbet) ในภาษาอิตาเลียน ของหวานเย็นทำจากน้ำผลไม้ คล้ายไอศกรีม แต่เนื้อเนียนเบากว่าเพราะไม่ใช้นมหรือครีม นิยมกินตบท้ายมื้อหรือระหว่างคอร์สอาหารเพื่อล้างปาก เพราะรสชาติเปรี้ยวอมหวาน ไม่เลี่ยน เชอร์เบตสูตรนี้ใช้มังคุดผลไม้ไทยหาง่าย ราคาถูกโดยเฉพาะเมื่ออยู่ในฤดูกาลช่วงเดือนพฤษภาคมถึงสิงหาคม เลือกซื้อมังคุดลูกใหญ่ เปลือกไม่แข็ง สีม่วงเข้มเกือบดำ มีขั้วสด เนื้อในสีขาวนวลรสเปรี้ยวอมหวาน นอกจากนี้ผลไม้อื่น เช่น น้อยหน่า เลมอน หรือผลิตภัณฑ์จากผลไม้ประเภทอื่นก็ใช้ได้ เช่น ผลไม้แช่แข็ง (สตรอว์เบอร์รี ราสป์เบอร์รี)
พูเรผลไม้
INGREDIENTS
มังคุด
4
กิโลกรัม
ไข่ขาวไข่ไก่
40
กรัม
น้ำตาลทราย
90
กรัม
น้ำมะนาว
½
ช้อนชา
อุปกรณ์ เครื่องปั่น กระชอนกรอง เครื่องทำไอศกรีม
METHOD
1. เตรียมเนื้อมังคุด โดยบากเปลือกมังคุดโดยรอบ แซะเนื้อมังคุดออกมาใส่อ่าง ส่วนเปลือกล้างให้สะอาด เก็บ เข้าตู้เย็นช่องแช่แข็ง ไว้ใส่เชอร์เบต ปั่นเนื้อมังคุดในเครื่องปั่นจนเนียน กรองเอาแต่น้ำมังคุดสีขาว ใส่อ่างผสม พักไว้
2. ทำเมอแรงก์โดยตีไข่ขาวในอ่างผสมด้วยตะกร้อพอขึ้นฟูแล้วค่อยๆ ใส่น้ำตาลและน้ำมะนาว พร้อมกับตีจนไข่ขาว ขึ้นฟูและมันวาว ตักไข่ขาวใส่ในอ่างน้ำมังคุดที่พักไว้ตะล่อมเบาๆด้วยตะกร้อให้เข้ากัน เทลงในเครื่องปั่นไอศกรีมตามขั้นตอน ใช้เวลาปั่นประมาณ 15 นาที หรือปั่นจนได้เนื้อเชอร์เบตเนียนละเอียดตามต้องการ (ขึ้นอยู่กับประเภทและคุณภาพของเครื่องทำไอศกรีมที่ใช้) ตักเชอร์เบตใส่ภาชนะ ปิดฝาให้สนิท นำเข้าตู้เย็นช่องแช่แข็งประมาณ 3 ชั่วโมง ก่อนรับประทาน
3. จัดเสิร์ฟโดยตักเชอร์เบตใส่ถ้วยหรือเปลือกมังคุดที่เก็บไว้ รับประทานทันที
Tips
- ไม่ควรแกะเนื้อมังคุดทิ้งไว้นาน เพราะเนื้อมังคุดจะคล้ำ ทำให้เมื่อนำไปปั่นเป็นเชอร์เบตไม่น่ารับประทาน
- การผสมไข่ขาวหรือเมอแรงก์ลงในเชอร์เบตช่วยให้เนื้อเชอร์เบตเนียนเบาขึ้น
- ข้อสำคัญคือควรเลือกใช้ไข่ไก่สดสะอาดล้างเปลือกไข่ให้สะอาดก่อนแยกไข่ออกจากเปลือก
- เครื่องทำไอศกรีมที่ใช้ในสูตรนี้เป็นเครื่องทำไอศกรีมแบบมีคอมเพรสเซอร์ทำความเย็นในตัว วิธีใช้เครื่องคือเปิดเครื่องทำไอศกรีมทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที ให้ถังใส่ไอศกรีมเริ่มเย็นลง จึงใส่เนื้อเชอร์เบตที่ทำเสร็จลงปั่น หากใช้เครื่องทำไอศกรีมแบบถังเยือกแข็ง ควรแช่เนื้อเชอร์เบตให้เย็นจัดก่อน แล้วจึงนำไปปั่นในเครื่องทำไอศกรีม
อ่านบทความเพิ่มเติม
