ทาร์ตคาราเมลช็อกโกแลต

Recipe by | 07.03.2018

METHOD

1. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ วางพิมพ์ทาร์ตลงในถาดอบ

2. ใส่น้ำลงในหม้อประมาณ ¼ ของหม้อ (หม้อต้องมีขนาดเล็กกว่าอ่างผสม) ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเดือด ลดเป็นไฟอ่อนจากนั้นใส่ช็อกโกแลตและเนยลงในชามแก้วทนความร้อน ยกขึ้นวางบนหม้อน้ำเดือดอ่อนๆ (ระวังอย่าให้ก้นอ่างผสมสัมผัสน้ำเดือด เพราะจะทำให้ช็อกโกแลตร้อนเกินไป) คนด้วยพายยางจนช็อกโกแลตละลายหมด ยกลงจากหม้อ

3. บดคุกกี้กับช็อกโกแลตที่ละลายไว้ให้เข้ากันจนเนียน (ถ้าไม่มีเครื่องบดก็บดคุกกี้ให้ละเอียดแล้วนำไปคลุกเคล้ากับเนยและช็อกโกแลตที่ละลายด้วยส้อมให้เข้ากัน) ใส่ส่วนผสมที่บดลงในพิมพ์ทาร์ตที่เตรียมไว้ ใช้ช้อนเกลี่ยและกดให้เรียบเสมอกัน กรุให้หนาประมาณ 0.5 ซม. กดตรงฐานและขอบให้แน่น นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ อบนานประมาณ 15 นาที ยกออกจากเตาอบ แล้วใช้ช้อนกดไล่ฐานและขอบแป้งทาร์ตอีกครั้งให้เป็นรูปพิมพ์ทาร์ตที่ชัดเจนขึ้น พักไว้ให้เย็น แล้วนำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง เพื่อให้แป้งทาร์ตอยู่ตัว

4. ทำซีซอลต์คาราเมลโดยต้มน้ำตาลกับน้ำในหม้อด้วยไฟกลางจนน้ำตาลละลายและเดือด (ห้ามคนเพราะจะทำให้น้ำเชื่อมตกผลึกเป็นเกล็ด) ในระหว่างนี้ให้ต้มวิปปิ้งครีมในหม้อด้วยไฟกลางจนเดือดเล็กน้อย และเมื่อน้ำเชื่อมที่ต้มมีสีคาราเมลตามที่ต้องการ ลดเป็นไฟอ่อน แล้วค่อยๆ ใส่วิปปิ้งครีมที่ต้ม ระวังกระเด็น ตามด้วยเนยสด ครีมเปรี้ยว และน้ำมะนาวคนด้วยตะกร้อให้ละลายเข้ากัน รอให้เดือดอีกครั้ง ยกลงจากเตา (ถ้าคาราเมลที่ได้มีเศษก้อนน้ำตาลให้กรองด้วยกระชอนตาถี่) ใส่เกลือ ¼ ช้อนชา คนด้วยพายไม้ให้เข้ากัน พักที่อุณหภูมิห้องจนเย็นสนิท

5. เทซีซอลต์คาราเมลใส่ลงในพิมพ์แป้งทาร์ตที่อบไว้ เกลี่ยด้วยพายยางให้เสมอกัน โรยเกลืออีกประมาณ 1 หยิบมือ ให้ทั่วนำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งนานประมาณ 30 นาที

6. ทำครีมดาร์กช็อกโกแลตโดยต้มน้ำตาลกับวิปปิ้งครีมในหม้อด้วยไฟกลางพอเดือดเล็กน้อย ยกลงเทใส่ชามช็อกโกแลตคนด้วยพายยางเบาๆจนละลายเข้ากันจนเนื้อครีมเนียน (ไม่ควรคนมากเกินจะทำให้เกิดฟองอากาศ แต่ถ้ามีฟองอากาศให้ยกชามกระแทกกับพื้นเบาๆเพื่อไล่ฟองอากาศ) เมื่อช็อกโกแลตที่ละลายพออุ่น จึงใส่เนย คนให้เนยละลายเข้ากันทั่วเทครีมดาร์กช็อกโกแลตตามลงไปให้ทั่ว เอียงพิมพ์ทาร์ตเพื่อให้ครีมดาร์กช็อกโกแลตเสมอกัน แต่ไม่เลยขอบแป้งขึ้นมานำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งอย่างน้อย 2 ชั่วโมง ก่อนถอดทาร์ตออกจากพิมพ์

7. ตัดทาร์ตคาราเมลช็อกโกแลตเป็นชิ้น วิธีการตัดใช้มีดปลายเรียบและคมไปลนไฟหรือจุ่มในน้ำร้อนจัดแล้วเช็ดให้แห้งเวลาตัดให้กดมีดลงบนทาร์ต แล้วเช็ดมีดให้สะอาด จากนั้นนำมีดไปทำให้ร้อนเช่นเดิมเพื่อตัดชิ้นต่อๆ ไปจนหมด (การทำมีดให้ร้อนจะช่วยให้ตัดทาร์ตได้สวยและคม ครีมจะไม่ล้มตามแรงดูดของมีดที่ตัดลงไป)

Tips

• หากใช้ขนมปังกรอบผสมธัญพืชต้องเพิ่มสัดส่วนของเนย เพราะเนื้อขนมปังร่วนกว่าคุกกี้ผสมเนยใช้เกลือป่นแทนเกลือทะเลเมดิเตอร์เรเนียนได้ แต่มีรสเค็มมากกว่า จึงควรใส่ในปริมาณที่น้อยลง และชิมให้ได้รสชาติเค็มนิดๆ
• ควรใช้ไฟอ่อนเคี่ยวคาราเมล โดยเปิดวงไฟให้เสมอกับก้นหม้อ เลือกใช้หม้อโลหะเนื้อหนาแทนหม้อสีดำ ช่วยให้เห็นสีของคาราเมลชัดเจนหากมีผลึกหรือเกล็ดน้ำตาลจับตามขอบหม้อระหว่างเคี่ยว ใช้แปรงจุ่มน้ำเย็นจัดปัดขอบหม้อเพื่อให้น้ำตาลละลายออกมาการต้มวิปปิ้งครีมก่อนเทใส่ในคาราเมลที่เคี่ยวไว้จะช่วยให้คาราเมลไม่กระเด็น

สูตรอาหารโดย ณวิภา ปฏิมาประกร

อ่านบทความเพิ่มเติม

ทุกเรื่อง ‘ช็อกโกแลต’ ที่ต้องรู้ก่อนทำขนมแสนอร่อย