SERVES
8-10 คน
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. ลวกขาหมูในหม้อน้ำร้อนเพื่อเอาสิ่งสกปรกออก เตรียมหม้อต้มขาหมู วางตะแกรงอะลูมิเนียมรองก้นหม้อ ใส่ขาหมูและน้ำ ยกขึ้นตั้งบนไฟแรง ปิดฝาหม้อ ต้มจนเดือด ลดเป็นไฟกลาง
2. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่ต้นหอมและขิง ผัดให้เหลืองหอม ใส่เหล้าจีน 1/4 ถ้วย ผัดพอหอม ตักใส่หม้อขาหมู ใส่อังขัก (ข้าวแดง) เหล้าจีนที่เหลือ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำ ชนิดหวาน ซีอิ๊วขาว และน้ำตาล ปิดฝาหม้อ เคี่ยวนาน 3 ชั่วโมง หรือจนขาหมูเปื่อยนุ่ม (ระหว่างเคี่ยวหมั่นกลับขาหมูให้ทั่ว)
3. ทำสปันจ์โดยผสมน้ำตาลกับน้ำเข้าด้วยกันในถ้วย คนจนน้ำตาลละลาย จากนั้นร่อนแป้ง กับยีสต์เข้าด้วยกัน ค่อยๆใส่น้ำกับน้ำตาลที่ผสมทีละน้อย นวดให้เข้ากันจนแป้งเนียน หมักแป้งทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง หรือจนแป้งขึ้นเป็น 2 เท่า
4. ทำแป้งโดโดยผสมเกลือ น้ำตาล และน้ำ เข้าด้วยกันในถ้วย คนให้น้ำตาลละลาย จากนั้น ร่อนแป้งกับผงฟูเข้าด้วยกันในอ่างผสม ค่อยๆใส่น้ำกับน้ำตาลที่ผสม นวดให้เข้ากัน ใส่สปันจ์ที่ขึ้นแล้ว นวดให้เข้ากัน ใส่น้ำมันหมูเจียวใส นวดจนแป้งเนียนนุ่ม พักแป้งไว้ 30 นาที
5. ตัดแป้งเป็นก้อน ก้อนละ 30 กรัม คลึงให้เป็นก้อนกลม จากนั้นนำมาคลึงเป็นแผ่นบาง กว้าง 21/2 นิ้ว ยาว 3 นิ้ว 4 นิ้ว และ 5 นิ้ว วางแป้ง 3 แผ่นซ้อนกันให้แผ่นใหญ่อยู่ด้านล่าง แล้วม้วนแป้งให้แน่น วางบนกระดาษไข โดยให้รอยต่ออยู่ด้านล่าง หรือคลึงเป็นก้อนกลม พักไว้อีก 20 นาที หรือให้แป้งขึ้นเป็น 2 เท่า นำไปนึ่งบนหม้อลังถึงน้ำเดือดด้วยไฟแรง ปานกลางนาน 10 นาที
6. ทำน้ำจิ้มโดยโขลกหรือบดพริกขี้หนูพอหยาบ ตักใส่ถ้วย ใส่น้ำส้มสายชู คนพอทั่ว
7. ตักขาหมูขึ้น พักให้เย็น เลาะเอากระดูกออก จัดใส่จานให้ขาหมูตั้งขึ้น กรองน้ำที่ต้มขาหมู ใส่กระทะ 1 ½ ถ้วย ใส่น้ำ ½ ถ้วย เคี่ยวให้เดือด ผสมแป้งมันกับน้ำเล็กน้อยใส่ลงไป คนให้แป้งข้นเหนียว ปิดไฟ ตักราดบนขาหมู เสิร์ฟกับยอดคะน้า หมั่นโถวร้อนๆ และน้ำจิ้มขาหมู
สูตรอาหารโดย ศิริลักษณ์ รอตยันต์
