พิซซ่าพาร์มาแฮม

Recipe by ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ| 08.03.2018

METHOD

1. ผสมน้ำอุ่น น้ำตาลลงในถ้วย คนพอเข้ากันให้น้ำตาลละลาย ใส่ยีสต์ลงบนผิวน้ำอุ่น ใช้ช้อนคนให้เข้ากัน พักไว้ประมาณ 10 นาทีจนเริ่มสังเกตเห็นฟองอากาศบนผิวหน้าน้ำ

2. ผสมแป้งขนมปัง แป้งเซโมลินา และเกลือป่น ในอ่างผสม คนให้เข้ากัน ทำแป้งเป็นหลุมตรงกลาง เทยีสต์ที่ละลายไว้และน้ำมันมะกอกลงตรงกลางหลุม ใช้พายไม้หรือมือตะล่อมแป้งเข้ามารวมตรงกลางหลุมช้าๆจนได้ส่วนผสมเป็นก้อนเดียวกัน เทแป้งออกบนพื้นโต๊ะ นวดต่อประมาณ 10 นาที จนได้ก้อนแป้งเนียนนุ่มไม่ติดมือ ทำแป้งเป็นก้อนกลม โรยแป้งขนมปังบางๆลงในอ่างผสม วางก้อนแป้งที่นวดแล้วลงไป โรยแป้งขนมปังด้านบนแป้งบางๆ ปิดด้านบนอ่างด้วยพลาสติกแร็ปหรือผ้าขาวบางชุบน้ำหมาด พักแป้งไว้ในอุณหภูมิห้อง ประมาณ 1 ชั่วโมงจนแป้งเริ่มพองเป็นสองเท่า

3. ระหว่างนั้นทำซอสมะเขือเทศโดยใส่น้ำลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟกลาง ระหว่างรอน้ำเดือดบากด้านท้ายของมะเขือเทศเป็นกากบาท เตรียมอ่างใส่น้ำเย็นจัดรอไว้ เมื่อน้ำเดือด ใส่มะเขือเทศลงลวกพอให้ เปลือกที่บากไว้ปริออก ตักมะเขือเทศขึ้นแช่น้ำเย็นทันที ตักมะเขือเทศให้สะเด็ดน้ำ แล้วใช้มีดลอกเปลือกมะเขือเทศออก

4. หั่นมะเขือเทศเป็นสี่ส่วน เอาเมล็ดออก (กรองเมล็ดออกเก็บน้ำมะเขือเทศไว้) แล้วหั่นเนื้อมะเขือเทศเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ตั้งหม้อน้ำมันมะกอกบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่หอมใหญ่ ไธม์ และออริกาโน ลงผัดจนหอมใหญ่สุกและมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ใส่กระเทียมและใบกระวาน ผัดพอมีกลิ่นกระเทียม ใส่มะเขือเทศเข้มข้น ผัดประมาณ 2 นาที ใส่เนื้อมะเขือเทศ น้ำ น้ำมะเขือเทศที่กรองเก็บไว้ และใบโหระพา เคี่ยวต่อด้วยไฟปานกลางประมาณ 15 นาที

5. ตักกระเทียม โหระพา และใบกระวานออก แล้วนำไปปั่นจนละเอียด ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางให้ซอสเดือดอีกครั้งแล้วใส่เนย คนให้เนยละลาย ปิดไฟ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำตาล พักไว้

6. นำแป้งพิซซ่าออกจากอ่าง นวดไล่อากาศ 2-3 ครั้งจนแป้งเนื้อเนียน คลึงเป็นก้อนกลมแล้วตัดแบ่งเป็น 4 ก้อนเท่าๆกัน ใช้อุ้งมือคลึงแป้งที่แบ่งไว้เป็นก้อนกลม ทำจนครบทั้ง 4 ก้อน วางแป้งลงบนถาดที่โรยแป้งขนมปังบางๆ คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดพักไว้ 15 นาทีให้แป้งคลายตัวและพองขึ้นเล็กน้อย (หากยังไม่ใช้ก้อนแป้งในทันที ให้นำก้อนแป้งใส่ถาด ปิดด้วยพลาสติกแร็ป นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา 1 คืน โดยให้ใช้น้ำมันมะกอกลูบด้านบนก้อนแป้งแต่ละก้อนให้ทั่ว เพื่อไม่ให้ก้อนแป้งติดกันและผิวแป้งพิซซ่าไม่แห้ง วิธีนี้รสชาติแป้งพิซซ่าจะดีกว่าแบบทำแล้วใช้เลย)

7. โรยแป้งขนมปังบางๆบนผิวโต๊ะ นำก้อนแป้งที่จะใช้ออกมา 1 ก้อนวางบนพื้นที่โรยแป้ง ใช้นิ้วมือกดไล่แผ่นแป้งให้แผ่หนาสม่ำเสมอกันจนขนาดเท่ากับถาดอบพิซซ่า (หรือใช้ที่คลึงแป้งคลึงก็ได้) โรยแป้งขนมปังลงบนถาดพิซซ่า ค่อยๆยกแป้งใส่ถาด เตรียมไว้สำหรับใส่หน้าพิซซ่า

8. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส เตรียมไว้

9. เตรียมหน้าหอมใหญ่ผัดโดยตั้งกระทะน้ำมันมะกอกบนไฟอ่อน พอน้ำมันร้อนใส่หอมใหญ่ซอยลงผัดจน สุกและเป็นสีน้ำตาล ปิดไฟ ใส่น้ำผึ้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ ตักออกใส่ถ้วย พักไว้จนเย็น

10. ตักซอสมะเขือเทศเกลี่ยให้ทั่วแป้งพิซซ่า โรยด้วยหอมใหญ่ผัดและมอซซาเรลลาชีสจนทั่ว นำเข้าอบใน เตาอบที่อุ่นไว้ อบนาน 15 นาที โดย 5 นาทีสุดท้ายลดไฟเป็น 200 องศาเซลเซียส นำออกจากเตาอบจัดเสิร์ฟโดยวางพาร์มาแฮมและร็อกเกตด้านบน โรยหน้าด้วยพาร์มีซานชีสขูด