ก๋วยจั๊บน้ำใส (น้ำซุปพะโล้)

Recipe by สำนักพิมพ์แสงแดด| 08.03.2018

METHOD

1. ทำน้ำซุปโดยตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางให้เดือด ใส่กระดูกหมูทั้งสองชนิดลงต้ม หมั่นช้อนฟองทิ้งจนน้ำซุปใส ใส่ผงพะโล้ อบเชย โป๊ยกั๊ก จากนั้นห่อรากผักชี กระเทียม และพริกไทยด้วยผ้าขาวบาง มัดให้แน่น ใส่ลงต้มในหม้อน้ำซุป ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส เกลือ ซีอิ๊วดำชนิดหวาน น้ำตาลกรวด น้ำตาลทราย ใส่หนังหมู หัวใจหมู ลิ้นหมู และน้ำที่ตุ๋นกระเพาะหมูและไส้อ่อน เคี่ยวนาน 1½ ชั่วโมง หรือจนน้ำซุปมีรสกลมกล่อม ตักหนังหมู หัวใจหมูลิ้นหมู ขึ้นหั่นเป็นชิ้นพอคำ

2. ทำเครื่องในหมูตุ๋นโดยตั้งหม้อน้ำบนไฟแรงให้เดือด นำเกลือใส่เข้าไปในกระเพาะหมู 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเพาะหมูลงในหม้อ ตามด้วยไส้อ่อน ไส้ใหญ่ ลิ้นหมู หัวใจ และปอดหมู ลดเป็นไฟกลาง แล้วใส่พริกไทยขาว พริกไทยดำ และเกลือ เคี่ยวนาน 30 นาที ตักปอดหมูขึ้น แล้วเคี่ยวต่ออีก 1 ชั่วโมง หรือจนไส้เปื่อยนุ่ม ตักขึ้นล้างน้ำให้สะอาด หั่นเครื่องในแต่ละชนิดเป็นชิ้นพอคำ

3. ทำน้ำซุปพะโล้และเครื่องในหมูพะโล้โดยตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางให้เดือด ใส่กระดูกหมูหมั่นช้อนฟองทิ้งจนน้ำซุปใส ใส่อบเชย โป๊ยกั๊ก ลูกกระวานขาว จากนั้นห่อรากผักชีกระเทียม พริกไทย และชวงเจีย ด้วยผ้าขาวบาง มัดให้แน่น ใส่ลงต้มในหม้อน้ำซุปใส่กระเทียมดอง หล่อฮังก้วย ใบเตย ซีอิ๊วดำชนิดหวาน ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส เกลือ น้ำตาลกรวด เคี่ยวประมาณ 30 นาที ใส่ไส้หมู หัวใจ ปอด เคี่ยวอีก 1 ชั่วโมง จนเครื่องในสุกนุ่มชิมรสน้ำพะโล้ให้เค็มหวานกลมกล่อม ใส่กระเพาะหมูและลิ้นหมูตุ๋นพริกไทย เลือดหมูเต้าหู้พวง น้ำตุ๋นกระเพาะหมูและไส้หมู ไข่ต้ม ต้มสักครู่ เปิดไฟรุมๆไว้ ตักเครื่องใน แต่ละอย่างขึ้น หั่นชิ้นพอคำ ใส่จานไว้ ไข่พะโล้ผ่าครึ่งหรือหั่นเสี้ยว

4. หมักหมูกับเกลือ ซีอิ๊วขาว และพริกไทย พักไว้ 30 นาที นำไปต้มในหม้อน้ำเดือดนาน 15 นาที ตักขึ้นใช้ส้อมแทงหนังหมูให้ทั่ว บั้งด้านเนื้อเป็นริ้วลึกประมาณ 0.5 ซม. พักไว้จนเย็น ทาน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวบนหนังหมูให้ทั่ว โรยเกลือเล็กน้อย ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอเริ่มร้อน ใส่หมูลงทอดโดยเอาด้านหนังลง ทอดให้หนังพองฟู เบาไฟกลางทอดนาน 15-20 นาที หรือจนแห้งกรอบ ตักขึ้นพักจนเนื้อหมูเย็น จากนั้นตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน พอควันเริ่มขึ้นเล็กน้อย ใส่หมูลงทอดอีกครั้งให้หนังหมูพองและมีสีเหลือง ทอดนาน 5 นาที ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมันน้ำที่ตุ๋นกระเพาะหมูและไส้อ่อน 4 ถ้วย

5. วิธีจัดเสิร์ฟ ต้มเส้นกวยจั๊บในหม้อน้ำเดือดจนสุก ตักใส่ชาม ลวกเซ่งจี๊ และตับ ในหม้อน้ำซุปพอสุก ตักใส่ชามเส้นกวยจั๊บ ใส่ผักกาดหอม ปอด เครื่องในหมูตุ๋นพริกไทย ไข่พะโล้ เต้าหู้พะโล้ หมูกรอบ หนังหมู หัวใจ และลิ้นหมู โรยกระเทียมเจียว ต้นหอมซอย ผักชีซอยและพริกไทยป่น ตักน้ำซุปร้อนๆใส่ เสิร์ฟกับเครื่องปรุงรส

สูตรอาหารโดย  อบเชย อิ่มสบาย