SERVES
20 คน
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. ทำน้ำซุปหมูโดยตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง ใส่กระดูกหมูทั้งสองชนิดลงต้มจนเดือด หมั่นช้อนฟองทิ้งจนน้ำซุปใส ห่อพริกไทย กระเทียม และรากผักชี ด้วยผ้าขาวบาง มัดให้แน่น ใส่ลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ และซีอิ๊วขาว เคี่ยวนาน 11/2 ชั่วโมง หรือจนน้ำซุปมีรสหวาน เบาไฟอ่อน ปั้นหมูสับลงต้มจนสุกลอย ตักขึ้น แล้วลวกตับ เซ่งจี๊ ต่อพอสุก ตักขึ้น
2. ทำเครื่องในหมูตุ๋นพริกไทยโดยตั้งหม้อน้ำบนไฟแรงให้เดือด นำเกลือใส่เข้าไปในกระเพาะหมู 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเพาะหมูลงในหม้อ ตามด้วยไส้อ่อน ไส้ใหญ่ ลิ้นหมู หัวใจ และปอดหมู ลดเป็นไฟกลาง แล้วใส่พริกไทยขาว พริกไทยดำ และเกลือ เคี่ยวนาน 30 นาที ตักปอดหมูขึ้น แล้วเคี่ยวต่ออีก1 ชั่วโมง หรือจนไส้เปื่อยนุ่ม ตักขึ้นล้างน้ำให้สะอาด หั่นเครื่องในแต่ละชนิดเป็นชิ้นพอคำ
3. ทำหมูสับปรุงรสโขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย ใส่เนื้อหมูสันนอก เนื้อหมูสันคอ ลงในโถปั่นใส่เครื่องที่โขลก ผสมซีอิ๊วขาว เกลือ และน้ำตาล เข้าด้วยกันในถ้วย คนให้น้ำตาลละลาย บดเนื้อหมูให้เข้ากัน ค่อยๆใส่เครื่องปรุงรสที่ผสมจนหมด ปั่นพอหมูละเอียด ตักออกใส่อ่างผสม ใส่น้ำมันหมูนวดผสมให้เข้ากัน
4. ทำหมูกรอบโดยหมักหมูกับเกลือ ซีอิ๊วขาว และพริกไทย พักไว้ 30 นาที นำไปต้มในหม้อน้ำเดือดนาน 15 นาที ตักขึ้นใช้ส้อมแทงหนังหมูให้ทั่ว บั้งด้านเนื้อเป็นริ้วลึกประมาณ 0.5 ซม. พักไว้จนเย็น ทาน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวบนหนังหมูให้ทั่ว โรยเกลือเล็กน้อย ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอเริ่มร้อน ใส่หมูลงทอดโดยเอาด้านหนังลง ทอดให้หนังพองฟู เบาไฟกลางทอดนาน 15-20 นาที หรือจนแห้งกรอบ ตักขึ้นพักจนเนื้อหมูเย็น จากนั้นตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน พอควันเริ่มขึ้นเล็กน้อย ใส่หมูลงทอดอีกครั้งให้หนังหมูพองและมีสีเหลือง ทอดนาน 5 นาที ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
5. ทำหมูหมักโดยเคล้าเนื้อหมูกับซีอิ๊วขาว น้ำตาล พริกไทยป่น แป้งมัน และน้ำ เข้าด้วยกันในถ้วย หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง
6. ต้มเลือดหมูโดยใส่น้ำซุปหมูให้ท่วม พอเดือดเปิดไฟอ่อนไว้ให้ร้อนตลอดเวลา
7. ลวกเซ่งจี๊ ตับหมู หมูหมัก ในหม้อน้ำซุปหมูพอสุก ตักใส่ชาม ใส่ตำลึง เลือดหมูต้มเครื่องในหมูตุ๋นพริกไทย หมูสับปั้นก้อน หมูกรอบ อย่างละ 1-2 ชิ้น ตักน้ำซุปร้อนๆใส่ลงไปโรยต้นหอมและพริกไทยป่น เสิร์ฟกับเครื่องปรุงรส และข้าวสวย
เคล็ดลับ
- เลือกเลือดหมูก้อนที่ทำใหม่ๆ เนื้อจะนุ่ม ไม่แข็งกระด้างมีรสหวานในตัว นำก้อนเลือดหมูมาลวกน้ำร้อนและนำไปต้มกับน้ำซุปหมูเพื่อให้น้ำซุปซึมเข้าเนื้อ
สูตรอาหารโดย อบเชย อิ่มสบาย
