SERVES
3 คน
LEVEL
ปานกลาง
ผัดฉ่าต้องอาหารทะเลเท่านั้นถึงจะเหมาะ เพราเครื่องที่ใช้ผัดฉ่านั้นดับกลิ่นของอาหารทะเลได้เป็นอย่างดี
INGREDIENTS
ปลาเห็ดโคน (ตัวละ 170-180 กรัม)
3
ตัว
น้ำมันพืช
3
ช้อนโต๊ะ
น้ำหรือน้ำสต๊อกไก่
¼
ถ้วย
น้ำปลา
1 ½
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย
½
ช้อนชา
เกลือสมุทร
½
ช้อนชา
กระชายหั่นเส้น
¼
ถ้วย
พริกไทยอ่อนหั่นท่อนสั้น
3
ช่อ
กะเพราเด็ดใบ
½
ถ้วย
ยอดโหระพา ช่อพริกไทยอ่อน และพริกชี้ฟ้าสีเหลืองหั่นแฉลบ สำหรับตกแต่ง
เครื่องผัดฉ่า
พริกชี้ฟ้าสีเหลืองหั่น
5
เม็ด
พริกขี้หนูสีเขียวและแดง
20
เม็ด
กระเทียมไทยเปลือกบาง
25
กลีบ
พริกไทยเม็ด
½
ช้อนชา
METHOD
1. ทำน้ำพริกผัดฉ่าโดยโขลกพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู กระเทียม และพริกไทย เข้าด้วยกันพอหยาบ ตักใส่ถ้วย พักไว้
2. ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้องควักไส้ออก ล้างให้สะอาด ตัดหัว แล้วหั่นท่อนครึ่งตัว ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
3. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่น้ำพริกผัดฉ่าที่โขลก ลงผัดให้มีกลิ่นหอม ใส่น้ำหรือน้ำสต๊อกไก่ครึ่งหนึ่งและเนื้อปลา ปิดฝา พอปลาสุกผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำหรือน้ำสต๊อกไก่ที่เหลือ ค่อยๆผัดให้ทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และเกลือ พอเดือดอีกครั้ง ใส่กระชาย พริกไทยอ่อน ใบกะเพรา ผัดพอทั่ว ปิดไฟ
4. ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยยอดโหระพา ช่อพริกไทยอ่อน และพริกชี้ฟ้าสีเหลืองหั่นแฉลบ เสิร์ฟ
Tips
- ปลาเห็ดโคน หรือปลาทราย หรือปลาทรายขาว เป็นปลาทะเลเนื้อขาว มีเนื้อเป็นลิ่มแบบเนื้อปลาเก๋า นุ่ม รสหวาน ชาวเพชรบุรีนิยมนำปลาทั้งตัวไปแกงป่าน้ำขลุกขลิก ผัดฉ่ารสเผ็ดร้อน ชาวปักษ์ใต้มักนำไปแกงเผ็ด (แกงป่า) ใส่ใบส้มแป้น
