Cheese ความอร่อย รสชาติแบบสากลที่หลายคนเทใจให้ แต่กับชีสบางชนิดก็ชวนให้บางคน say หยี มากกว่า say ชีส เป็นรสชาติเฉพาะตัวที่คั่นด้วยเส้นบางๆ คือมีทั้งคนข้ามมาได้และขอตัดขาดกันซะตั้งแต่ตอนนี้ เรียกว่า ‘ไม่รักก็เกลียดเลย’ เช่นชีสที่มีลายหินอ่อนสีฟ้าเขียวสวยๆ อย่าง Blue cheese ใช้รา Penicillium ในการหมัก ให้รสชาติเค็ม เข้มข้น และกลิ่นฉุนแรงเป็นเอกลักษณ์ จนบางคนเรียกมันว่าชีสเน่า ถึงอย่างนั้นมันก็ยังเป็นที่รู้จักแพร่หลายเพราะมีคนชอบไม่น้อยไปกว่าคนหยี ด้วยรสอันเป็นเอกลักษณ์ เข้ากันได้ดีกับไวน์รสหวานและอาหารประเภทอบกับชีส
นิยามความอร่อยจึงเป็นรสนิยมส่วนตัว เช่นเดียวกับชีส Casu martzu (คาสุ มาร์ซู) ชีสเน่า รสโอชะจากเกาะ Sardinia ประเทศอิตาลี ทำจากนมแกะ ความพิเศษอยู่ที่กระบวนการบ่มหมักด้วยการจงใจวางชีสเจาะรูเล็กๆ ทั่วชีส ไว้ให้แมลงวันวางไข่จนเกิดตัวอ่อนหนอนจำนวนมาก เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่เหล่าแรงงานตัวเล็กตัวน้อยยั้วะเยี้ยะจะค่อยๆ ชอนไชไปในพื้นที่ว่างของชีสทั้งก้อนทำให้ไขมันแตกตัว ชีสจึงอ่อนนุ่มและชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษ น่าจะอารมณ์เดียวกับการพรวนดินให้ร่วนซุยนั่นละค่ะ โดยชีส 1 กิโลกรัมจะมีหนอนราวๆ 40,000 ตัว และนิยมผลิตชีสกันในช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิจนสิ้นฤดูใบไม้ร่วง ที่อากาศอบอุ่น อุณหภูมิเหมาะสมในการบ่มชีส ใช้เวลาราว 3- 6 เดือน ขึ้นอยู่กับขนาด
แม้เจ้าหนอนยั้วะเยียะเหล่านี้อาจดูสะอิดสะเอียนสักหน่อยสำหรับบางคน แต่กับเหล่าชีสเลิฟเวอร์มันคือชีสที่หลายคนตามหา เพื่อให้ได้ลิ้มรสความนุ่มละมุนลิ้นดูสักครั้ง ในการกินชีสชนิดนี้จะต้องกินตอนที่หนอนยังมีชีวิตอยู่ นิยมป้ายกินกับขนมปัง Tortilla Sardinian หรือแผ่นแป้งตอติญ่าสไตล์ซาดิเนียร์ เสิร์ฟพร้อมไวน์แดง และหากหนอนตายเมื่อไรชีสก้อนนั้นจะเป็นพิษทันที อาจทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษขั้นรุนแรงได้ ด้วยเหตุนี้ ชีสเน่าหนอน Casu martzu จึงถูกสหภาพยุโรปขึ้นบัญชีดำเป็น ‘อาหารผิดกฎหมาย’ และถูกแปะป้ายเป็น ‘ชีสอันตรายที่สุดในโลก’ ห้ามมีการซื้อขายโดดเด็ดขาด เว้นแต่เกาะ Sardinia เพราะถือเป็นวัฒนธรรมการกินท้องถิ่นที่สืบทอดมานาน มันเลยกลายเป็นแรร์ไอเทมของนักล่าชีส สุดยอดวัตถุดิบที่ต้องลักลอบซื้อขายกันในตลาดมืด
ด้วยความที่ชีสเน่าหนอนคาสุ มาร์ซู คือวัฒนธรรมการกินอันเก่าแก่ของชาวซาร์ดิเนีย ทำให้มาริโอ เดมอนติส ประธานคณะกรรมการส่งเสริม Casu martzu รวมถึงชาวซาร์ดิเนียพยายามยื่นเรื่องไปยังสหภาพยุโรปให้ชีสนี้เป็นอาหารถูกกฎหมาย สามารถซื้อขายได้ปกติ โดยผู้ผลิตชาวซาร์ดิเนียจับมือกับทีมวิจัยคณะสัตวแพทย์ จากมหาวิทยาลัย Sassari พัฒนาวิธีการผลิตให้ถูกหลักอนามัย ด้วยการเพาะเลี้ยงหนอนแมลงวันในพื้นที่ปลอดเชื้อ สามารถควบคุมกระบวนการผลิตให้ถูกสุขลักษณะได้ แม้จะมีความพยายามหลายครั้งหลายครา แต่สหภาพยุโรปก็ยังยืนกรานให้ Casu martzu อยู่ในบัญชีอาหารต้องห้ามต่อไป ควบคู่ไปกับความพยายามของชาว Sardinia ที่พยายามปลดป้าย ‘ชีสอันตรายที่สุดในโลก’ ให้กับชีสรสโอชะก้อนนี้
