การถนอมอาหารมีมาแต่โบราณและมีในแทบทุกชนชาติ เพราะวิถีชีวิตที่ต้องพึ่งพาธรรมชาติเป็นหลัก อาหารทุกชนิดต้องหาจากที่มีอยู่ในธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นพืชผักหรือเนื้อสัตว์ บางช่วงที่ได้ผลผลิตดี ได้ผัก ปลา หรือเนื้อมามาก ถ้ากินไม่ทัน จะเก็บไว้ก็ไม่ได้ เพราะสมัยก่อนไม่มีตู้เย็น เลยโดนแบคทีเรียที่จ้องจะเล่นงานอยู่แล้วทำให้เกิดการเน่าเสีย ตรงนี้เอง ที่ ‘ภูมิปัญญาการถนอมอาหาร’ ถือกำเนิดขึ้น เพื่อรักษาของสดเหลือเหล่านี้ให้อยู่ในสภาพที่นำกลับมาปรุงหรือบริโภคได้
หัวใจในการถนอมอาหารส่วนมากคือเกลือ เพราะเกลือมีคุณสมบัติช่วยในการรักษาของสด ไม่ให้เกิดการเน่าเสียง่ายๆ โดยเฉพาะในเนื้อสัตว์ที่มีโปรตีนสูง โดยจะนำวัตถุดิบมาคลุกกับเกลือ (หรือใช้วิธีอื่นแต่มีเกลือเป็นหัวใจหลัก) ทำให้มันมีรสเค็ม ซึ่งทำให้เกิดภาวะไม่เหมาะแก่การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ในบางวิธีอาจพลิกแพลงด้วยการนำไปตากแดด ผึ่งลม รมควัน ก่อให้เกิดรสชาติและสัมผัสแบบใหม่
ในทางวิชาการแบ่งการถนอมอาหารเป็นหลายแบบ ได้แก่ การทำให้แห้งด้วยการตากแดด การกวน การต้มหรือนึ่งแล้วนำไปตากแห้ง การรมควัน การแช่อิ่ม การทอดหรือการคั่ว และเทคโนโลยีสมัยใหม่ก็มีการนำความรู้ใหม่ๆ ในการถนอมอาหารเข้ามาช่วย อย่างเช่น สุญญากาศ การพาสเจอร์ไรซ์ การบรรจุแบบใช้ไนโตรเจน ทำให้เกิดความสะดวกสบายมากยิ่งขึ้น ทั้งเก็บอาหารได้นาน และที่แน่ๆ คือทำให้เกิดอาหารรสเลิศขึ้นมาดังเช่นของอร่อยเหล่านี้
‘พาสทีร์มา’ ใต้อานม้าของนักรบอาณาจักรไบเซนไทน์
พาสทีร์มา (Pastrima) เป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติของตุรกี มันคือเนื้อวัวและเนื้อแกะตากแห้งผสมกระเทียม คล้ายกับไส้กรอกแห้งหรือซาลามี พบมากในทางใต้ของยุโรปตะวันออกและยุโรปกลาง ว่ากันว่าพาสทีร์มามีบรรพบุรุษเป็น ‘พาสตอน’ (paston) หรือเนื้อแห้ง ปลาแห้งแบบไบเซนไทน์ ที่ทำแห้งด้วยการตากแดดหรือการรมควัน แล้วนักรบจะนำของแห้งทำเค็มพวกนี้ใส่ไว้ใต้อานม้าพกพาออกไปเดินทาง
นอกจากพาสทีร์มาแล้ว ยังมีข้อสันนิษฐานว่าพาสตอนเป็นบรรพบุรุษของอาหารอิตาลีชนิดหนึ่งที่เรียกว่า ‘พาสตรามี’ (pastrami) – เขียนก็คล้ายๆ กันเสียด้วย – ซึ่งเจ้าพาสตรามีนี้เป็นเนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อแกะ (บ้างเป็นไก่งวง) ที่นำไปทำเค็มแล้วตากแห้ง แต่งรสชาติด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศ จากนั้นจึงนำไปรมควันแล้วนึ่งอีกที
นัตโตะ ถั่วเน่าหมักจากญี่ปุ่น
นัตโตะทำจากถั่วเหลืองหมักกับเชื้อจุลินทรีย์สายพันธุ์สำหรับทำนัตโตะโดยเฉพาะ เป็นวิธีถนอมอาหารที่ใช้วัตถุดิบเป็นเมล็ดพืช ซึ่งในที่นี้คือถั่วเหลือง คนญี่ปุ่นนิยมกินนัตโตะเป็นอาหารเช้าเพราะอุดมด้วยโปรตีนเช่นเดียวกับมิโซะ หรือที่เรียกกันว่าเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นที่สามารถให้พลังงานแทนเนื้อสัตว์ได้ แต่ก็มีหลายคนไม่ชอบนัตโตะเพราะกลิ่นแรงและมีเมือกยืดๆ ที่เกิดจากการย่อยโปรตีนระหว่างการหมัก
ในวงการสุขภาพถือว่านัตโตะมีดีไม่น้อยไปกว่าผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักอื่นๆ เพราะนอกจากมีโปรตีนแล้ว นัตโตะยังมีโพรไบโอติกส์หรือแบคทีเรียมีชีวิตที่ดีต่อสุขภาพ วิตามินบี12 และสารต้านอนุมูลอิสระช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล รวมไปถึงป้องกันโรคหัวใจและลดโอกาสเส้นเลือดในสมองแตก
ว่ากันว่ากองทัพญี่ปุ่นใช้นัตโตะเป็นยาป้องกันโรคบิคในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 และในปัจจุบันยังมีการสกัดวิตามินที่จำเป็นต่อผิวหนังจากนัตโตะด้วย
บอร์ต เนื้อแห้งจากมองโกเลีย
เป็นการถนอมอาหารด้วยการทำแห้งโดยหั่นเนื้อเป็นชิ้นโตๆ แล้วนำไปตากไว้บนกระโจมที่อากาศถ่ายเทสะดวก ซึ่งต้องใช้เวลานานหลายเดือนกว่าจะแห้งสนิทดี พอเวลาผ่านไป เนื้อชิ้นโตจะหดเล็กลงมาก บางทีจากเนื้อก้อนเขื่องๆ ลดลงเหลือเท่ากำปั้นเท่านั้น บอร์ตที่ได้จากวิธีนี้จะมีขนาดเล็ก น้ำหนักเบา แข็งเหมือนไม้ ทำให้ง่ายต่อการพกพาระหว่างเดินทางไกล
คนมองโกเลียจะหักมันเป็นชิ้นเล็กๆ บางทีก็ฝานเป็นแผ่นบางๆ หรือตำให้เป็นผงเหมือนแป้ง เก็บไว้ในถุงผ้าลินินให้มีอากาศเข้าไปได้บ้าง ซึ่งจะทำให้เนื้อยังคงคุณภาพอยู่ได้หลายเดือน วิธีการกินบอร์ตคือการนำมาหั่นเป็นชิ้นๆ หรือเทผงบอร์ตใส่ลงในน้ำเดือดแบบน้ำแกง ว่ากันว่าบอร์ตแค่นิดเดียวทำให้คน 3-4 คนกินอิ่มได้เลย
ปัจจุบัน บอร์ตเปลี่ยนบทบาทจากอาหารที่เกิดขึ้นจากความจำเป็น กลายเป็นเมนูที่เป็นอุตสาหกรรม มีการนำเทคโนโลยีมาช่วยทำให้มีการผลิตอย่างจริงจัง สามารถพบบอร์ตหลากยี่ห้อวางขายเป็นถุงๆ ตามเมืองต่างๆ
กิมจิ ผักดองสีแดงแห่งเกาหลี
การถนอมผักของเกาหลีที่ใช้วิธีหมักพริกแดงกับผักต่างๆ ส่วนใหญ่เป็นผักกาดขาว แตงกวา หัวไช้เท้าและต้นหอม คนเกาหลีกินกิมจิทุกมื้อและยังนำไปปรุงเป็นอาหารอีกหลายชนิด เช่น ซุป ข้าวผัด สตู บะหมี่ จนถึงพิซซา และเบอร์เกอร์
ปัจจุบัน กิมจิมีมากถึงเกือบ 200 ชนิด ส่วนใหญ่มีรสเผ็ด เปรี้ยว และมีกลิ่นฉุน ถึงจะมีการผลิตเป็นอุตสาหกรรมขายตามห้างสรรพสินค้าแต่ชาวเกาหลีก็ยังนิยมทำกิมจิกินเองที่บ้าน เพราะถือว่าเป็นอาหารมรดกตกทอด แต่ละบ้านมีสูตรและหัวเชื้อกิมจิของตัวเอง บางคนเก็บหัวเชื้อไว้เป็นความลับ ไม่ยอมบอกใครและไม่ยอมส่งต่อให้ใครนอกจากลูกหลานเท่านั้น
เม็ดบัวเวียดนาม งดงามด้วยดอกบัว
เม็ดบัวของประเทศเวียดนาม เม็ดใหญ่ ขาว อวบ ได้ชื่อว่าเป็นเม็ดบัวคุณภาพดี เมื่อนำไปอบจึงได้เนื้อกรอบ ไม่แข็ง ใครชอบกินเม็ดบัวสดแต่หาซื้อกินยาก ลองกินเม็ดบัวอบแห้งก็น่าจะชอบไม่น้อย ทั้งยังเก็บไว้กินได้ทั้งปี ถึงจะให้อารมณ์กรอบเหมือนถั่วอบแห้ง รสมันๆ แต่ก็มีรสหวานติดปลายลิ้นเป็นเอกลักษณ์ รสชาติอร่อยเป็นมิตรกับทุกคน แล้วยังอุดมด้วยวิตามิน A C E ได้โปรตีน มีแอนติออกซิเดนท์ ชะลอความเสื่อมของร่างกาย แก้ร้อนใน บำรุงไตและสมอง
ชาจีน ยาอายุวัฒนะ
ประเทศจีนเป็นดินแดนเก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งบนพื้นโลกที่ค้นพบและใช้ประโยชน์จากใบชา สมัยโบราณคนเริ่มเก็บรวบรวมใบชาป่ามาทำยา ภายหลังจึงทำเป็นเครื่องดื่ม แล้วค่อยๆ ศึกษาการปลูกต้นชา การปลูกชาเริ่มกระจายไปในมณฑลต่างๆ กว่า 10 มณฑลตามลุ่มแม่น้ำแยงซีเกียง ทำให้ผู้คนมีความเชี่ยวชาญในการผลิต เก็บรักษาและการดื่มกว้างขวางยิ่งขึ้น
โดยยอดชาหรือใบชาที่ผ่านการผึ่งแล้วจะถูกนำมาคั่วเพื่อให้เซลล์ในใบชาหยุดการทำงาน เป็นการป้องกันไม่ให้เกิดการหมักและทำให้ใบชาอ่อนนุ่ม ทั้งง่ายและเก็บไว้ชงได้ยาวนาน เนื่องจากการดื่มน้ำชาเป็นวัฒนธรรมของคนจีน
แตงดอง ของดีที่โปแลนด์
โปแลนด์จะมีการเสิร์ฟแตงกวาดองเป็นเครื่องเคียงในเมนูต่างๆ เป็นประจำ โดยรสชาติและกลิ่นนั้นค่อนข้างแรงเลยทีเดียว ถือเป็นกลิ่นเฉพาะของตัวเอง ซึ่งส่วนใหญ่มักใช้วิธีดองในน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชู แล้วหมักเป็นระยะเวลาหนึ่งแล้วแต่สูตรของแต่ละแหล่งผลิต นอกจากนี้น้ำดองแตงกวา ยังนำไปประกอบอาหาร เช่น ทำน้ำซุป หรือปรุงรสในอาหารชนิดอื่นได้อีกด้วย
ทุเรียน ราชาผลไม้ไทย
ฤดูกาลของทุเรียนได้แก่ช่วงเดือนพฤษภาคมถึงเดือนสิงหาคม เมื่อทุเรียนออกผลและสุกกินอร่อยเป็นเพียงช่วงเวลาสั้นๆ จึงมีการคิดค้นวิธีแปรรูปทุเรียนเพื่อให้เก็บไว้กินได้นานขึ้น โดยมีทั้งวิธีการแปรรูปเนื้อทุเรียนดิบและเนื้อทุเรียนสุกจัดเกินช่วงที่รสชาติอร่อยที่สุดไปแล้ว ให้เกิดเป็นเมนูใหม่ที่อร่อยและช่วยเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้น
ในกรณีที่ทุเรียนสุกมากเกินไปเนื้อจะเละนำไปรับประทานอาจไม่อร่อย ก็นำเนื้อทุเรียนมากวนในกระทะพร้อมน้ำตาลให้เนื้อเหนียวข้น พักให้เย็น ก่อนตักใส่บรรจุภัณฑ์แพ็กเป็นสินค้ากลายเป็นทุเรียนกวน ที่ทั้งถนอมไว้กินยามอยาก และยังเป็นของหวานแสนอร่อยอีกด้วย
