ปัญหาของการกินแยมสำเร็จรูปหรือแยมอุตสาหกรรม นอกจากจะมีให้เลือกไม่กี่รสแล้ว ยังต้องจำใจกินรสชาติน่าเบื่อเดิมๆ หรือแยมที่หวานหรือข้นจนเกินไป เพราะผู้ผลิตต้องทำให้เก็บได้นาน หรือเพื่อรับตามมาตรฐานที่อุตสาหกรรมกำหนด แล้วทำไมเราไม่ลองทำแยมกินเองดูล่ะ?
แยมคือ?
แยม (Jam) เป็นการแปรรูปผลไม้กับน้ำตาลหรือสารให้ความหวาน จนกลายเป็นของเหลวที่มีลักษณะข้นเหนียวคล้ายเจล (gel) คุณสมบัติความเป็นเจลจะเกิดขึ้นเมื่อกรด น้ำตาล และเพคติน (pectin) มาเจอกันในสัดส่วนที่เหมาะสม โดยกรด น้ำตาล และเพคตินเป็นสิ่งที่มีอยู่แล้วในธรรมชาติของผลไม้ แต่จะมีมากน้อย ขึ้นอยู่กับชนิดผลไม้ ดังนั้นหากเข้าใจหลักการนี้ เพียงมีผลไม้ที่ชอบและน้ำตาล คุณก็สามารถครีเอทรสแยมตามชอบ
ส่วนประกอบของแยม
ผลไม้ จะเป็นผลไม้สด ผลไม้แช่แข็ง น้ำผลไม้ หรือผิวผลไม้อย่างเปลือกส้ม มะนาว เลมอน ก็นำมากวนเป็นแยมได้ การเลือกชนิดของผลไม้มีผลต่อความข้นและการเซตตัวของแยม เพราะผลไม้แต่ละชนิดมีเพคตินตามธรรมชาติไม่เท่ากัน เช่น ผลไม้ที่มีเพคตินสูง อาจกวนได้โดยไม่ต้องใส่เพคตินผงเพิ่ม ดังนั้นเราจึงควรรู้ปริมาณเพคตินตามธรรมชาติของผลไม้นั้นๆ ด้วย เรามีตัวอย่างตารางให้ดูกัน
น้ำตาล
นอกจากความหวานธรรมชาติของผลไม้ การกวนแยมต้องใส่น้ำตาลเพื่อช่วยถนอมเนื้อผลไม้ให้เก็บได้นานขึ้นและยังทำให้เนื้อแยมข้น น้ำตาลที่ใช้กวนแยมส่วนใหญ่ใช้น้ำตาลทรายขาว โดยปกติการกวนแยมสามารถทำให้ข้นได้โดยใช้น้ำตาลปริมาณมาก เช่น ผลไม้ 1 กิโลกรัม:น้ำตาล 1 กิโลกรัม แต่ไม่ตอบโจทย์ด้านสุขภาพและรสชาติเท่าใดนัก จึงต้องมีเพคตินเข้ามาช่วยเป็นตัวทำข้นเพื่อให้ได้รสชาติ เหมาะสมและความข้นที่ถูกพร้อมๆ กัน
เพคติน (pectin)
เป็นสารสกัดจากผลไม้ เช่น เปลือกส้ม กากของแอปเปิล และหัวบีท มีลักษณะเป็นผง เพคตินเมื่อรวมตัวกับน้ำตาลและกรดในปริมาณที่เหมาะสมจึงเกิดลักษณะเจลนุ่มๆ ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอย่างอื่นได้ด้วย เช่น การทำโยเกิร์ต เยลลี่ น้ำผลไม้
โดยปกติแยมทั่วไปจะมีปริมาณเพคติน 1-2% เพื่อทำให้เนื้อแยมข้น เพคตินหาซื้อได้ตามร้านเบเกอรี แต่ต้องระบุว่า Yellow Pectin (ในเบเกอรีจะมีเพคตินอีกประเภท เรียก NH Pectin ซึ่งคุณสมบัติทำให้ส่วนผสมข้นเหนียวเหมือนกัน แต่คืนตัวเหลวได้เมื่อโดนความร้อน และกลับมาข้นใหม่ได้อีกครั้ง ใช้ทำพวกเจล หรือซอสในเบเกอรี)
ความเป็นกรด (acid)
มีอยู่ในผลไม้ตามธรรมชาติ ถ้าผลไม้มีกรดสูงจะเซตตัวได้ยากกว่าผลไม้ที่มีกรดต่ำ แยมอุตสาหกรรมทั่วไปต้องมีกรดซิตริกระดับหนึ่งเพื่อช่วยให้เพคตินเซตตัว ทำให้ค่า pH อยู่ระหว่าง 2.8-3.45 เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ส่วนการทำแยมโฮมเมดนิยมใช้น้ำมะนาว น้ำเลมอนแทน
อุปกรณ์
หม้อ เลือกหม้อให้ขนาดพอเหมาะกับปริมาณผลไม้ ข้อดีของหม้อปากกว้างคือทำให้แยมงวดเร็ว ผลไม้จึงไม่เปลี่ยนสีมาก แต่ถ้าน้ำระเหยเร็วหรือแยมเดือดเร็วเกินไป ในกรณีผลไม้เป็นชิ้นใหญ่น้ำตาลก็จะซึมเข้าเนื้อผลไม้ได้ไม่เต็มที่ ทำให้เเยมเก็บได้ไม่นาน
พายไม้สำหรับกวน เลือกใช้พายไม้จะดีที่สุด เพราะยางบางชนิดทนความร้อนได้ไม่มาก
ขวดแก้ว อาจใช้ขวดแก้วถนอมอาหาร ฝา 2 ชิ้น หรือขวดแก้วฝาเกลียวล็อกก็ได้ (อ่านเพิ่มเติม ‘ถนอมไว้ในขวดแก้ว- food preserve-canning)
ที่กรอกแยม มีหลายแบบเช่นเป็นกรวยสเตนเลสมีด้ามจับ หรือเป็นซิลิโคนยางเอาไว้สวมกับปากขวด
อุปกรณ์อื่นๆ เช่น นาฬิกาจับเวลา, เครื่องวัดอุณหภูมิ, เครื่องวัดระดับความหวานเบื้องต้นสำหรับมือใหม่มีแค่นาฬิกาจับเวลาก็พอ เพื่อประมาณระยะเวลาการเดือดของแยมสำหรับการเช็คความเข้มข้นเนื้อแยม หรือใช้จับเวลาขณะต้มฆ่าเชื้อขวดแก้ว ส่วนเครื่องวัดอุณหภูมิหรือเทอร์โมมิเตอร์จำเป็นสำหรับแยมบางสูตร ที่อาจระบุว่าให้เคี่ยวถึงอุณหภูมิตามที่กำหนด ส่วนเครื่องวัดระดับความหวาน (brix) เหมาะสำหรับคนที่ทำเป็นอุตสาหกรรมหรือกวนแยมเป็นอาชีพ เพราะช่วยเช็คความหวานของแยมให้คงที่ทุกครั้ง โดยปกติแล้วความหวานของแยมในอุตสาหกรรมจะอยู่ที่ 65 brix ขึ้นไป ซึ่งถือว่าค่อนข้างสูง เพราะแยมยิ่งหวานมาก ยิ่งเก็บได้นาน แต่การทำแยมโฮมเมดไม่จำเป็นต้องหวานมากหรือ brix สูงก็ได้ แต่ให้ใช้วิธีเก็บในตู้เย็นเพื่อให้แยมเซตตัวได้ดีขึ้น
ขั้นตอนการทำแยม
หลังจากตวงส่วนผสมตามสูตรแล้ว ให้ใส่น้ำตาลส่วนหนึ่งลงในหม้อที่มีผลไม้ คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ประมาณ 10-30 นาที เพื่อให้น้ำผลไม้ออกมาในน้ำตาล ส่วนน้ำตาลทรายอีกครึ่งหนึ่งนำไปผสมกับเพคติน คนให้เข้ากันรอไว้ (น้ำตาลจะช่วยให้เพคตินไม่จับเป็นก้อนเวลาใส่ลงในส่วนผสม) เมื่อครบเวลานำหม้อขึ้นตั้งบนไฟกลาง เคี่ยวให้ส่วนผสมเดือดและน้ำตาลละลายหมด จึงใส่ส่วนผสมเพคตินกับน้ำตาลที่เตรียมไว้ คนให้ละลายเข้ากัน เคี่ยวจนแยมได้ที่ (เบื้องต้นเคี่ยวตามเวลาที่สูตรกำหนด แล้วจึงเริ่มเช็คว่าแยมได้ที่หรือยัง)
เช็คความข้นของแยม โดยนำจานไปแช่ช่องแข็งรอไว้ เมื่อแยมข้นได้ที่ ลองหยดแยมประมาณ 1 ช้อนชาลงบนจาน ทิ้งไว้ประมาณ 3-5 นาที ถ้าเอียงจานแล้วแยมไม่ไหลตามแปลว่าได้ที่แล้ว หรือลองใช้นิ้วแตะที่ผิวแยมที่หยดแล้วมีลักษณะเป็นฟิล์มย่นๆ แปลว่าข้นแล้วเช่นกัน ตักแยมร้อนๆ ใส่ขวดที่ต้มฆ่าเชื้อแล้ว (ดูวิธีการต้มขวดได้ที่ ‘ถนอมไว้ในขวดแก้ว- food preserve-canning)
เมื่อรู้พื้นฐานการทำแยมเบื้องต้นแล้ว ลองมาทำแยม 3 สูตรนี้กันดีกว่า เริ่มจากแยมแอปเปิลกีวี ที่ไม่ต้องใช้เพคตินเลยสักนิด เพราะใช้เพคตินธรรมชาติจากเนื้อแอปเปิลเอง เราจึงต้องเคี่ยวเนื้อแอปเปิล กับน้ำก่อนประมาณ 30-40 นาที เพื่อสกัดเอาเพคตินออกมา หลังจากนั้นจึงใส่กีวีซึ่งเป็นผลไม้ที่ไม่ค่อยมีเพคตินลงไป
แยมสตรอว์เบอร์รีเรดเคอร์เรนท์ สำหรับคนที่ชอบแยมเเบบมีผลไม้เป็นชิ้นๆ ในเนื้อแยม ให้ใช้วิธีการแช่อิ่มผลไม้นั้นๆ ก่อนเพื่อให้น้ำตาลซึมเข้าเนื้อผลไม้อย่างเต็มที่ เช่น ในแยมนี้เราแช่อิ่มสตรอว์เบอร์รีทั้งชิ้นก่อน หรือบางคนจะแช่ทั้งลูกก็ได้เช่นกัน แล้วจึงนำสตรอว์เบอร์รีไปใส่ในแยมที่กวนจนเกือบได้ที่แล้ว เพื่อให้สตรอว์เบอร์รียังคงเป็นชิ้น
สูตรแยมสตรอว์เบอร์รีเรดเคอร์เรนท์
แยมทรอปิคัลฟรุต เป็นแยมที่รวมผลไม้เมืองร้อน มีทั้งสับปะรด กล้วย มะม่วง เสาวรส ซึ่งมีผลไม้ ที่เพคตินต่ำ เราจึงต้องใส่เพคตินผงช่วยให้แยมเซตตัว
