ในสังคมวัฒนธรรมข้าวญี่ปุ่น แม้ผู้คนจะกินข้าวเป็นอาหารหลัก กล่าวคือกินข้าวหุงรสธรรมชาติ กับกับข้าวที่ปรุงรสมาแล้วในฐานะเป็น side dishes แต่เงื่อนไขเศรษฐกิจสังคมที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็วตั้งแต่สมัยเอโดะและเมจิ ได้กระตุ้นให้เกิดมีข้าวปรุงรส (rice dishes) ที่กินอร่อยพร้อมสรรพในตัว ตัวอย่างที่ชัดเจน คือ ข้าวสวยปรุงน้ำส้มที่ใช้ทำซูชิ ที่เรียกขานกันทั่วไปว่า “ข้าวซูชิ” แม้แต่ “ดงบุริ” ก็เป็นมากกว่าอาหารจานเดียวหรือ “ข้าวราดหน้า” ทั่วไป เพราะแบบแผนการปรุงได้พัฒนาอย่างมีเอกลักษณ์จนอาจถือเป็นอาหารญี่ปุ่นประเภท (genre) สำคัญ ยิ่งกวานั้น อาหารญี่ปุ่นยังมีข้าวหุงกับเครื่องปรุงอย่างอื่น เป็นข้าวหุงปรุงรสอย่างญี่ปุ่นที่อร่อยไม่น้อยหน้าข้าวหมกของอินเดียและตะวันออกกลาง
ในประวัติวัฒนธรรมข้าวญี่ปุ่น การหุงข้าวกับธัญญาหารอื่น อาทิ ข้าวฟ่าง ข้าวบักวีต ลูกเดือย มัน ฯลฯ เป็นเรื่องธรรมดาสำหรับชาวนาชาวบ้านธรรมดา เพราะข้าวผลิตได้น้อย อีกทั้งข้าวที่เก็บเกี่ยวได้บ้างก็ต้องจ่ายเป็นภาษีข้าวให้กับโชกุนและขุนศึกศักดินาทั้งหลาย สมัยก่อนมีแต่ชนชั้นสูงเหล่านี้เท่านั้นที่ได้กินข้าวเป็นอาหารหลัก นักประวัติศาสตร์อาหารฟันธงว่าชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่เพิ่งมากินข้าวเป็นอาหารหลัก 3 มื้อในสมัยเมจิ ร้อยกว่าปีที่ผ่านมานี่เอง
แต่ข้าวที่หุงกับธัญญาหารอื่นนี้ ไม่ใช่ข้าวหุงปรุงรสอย่างปัจจุบันที่เรียกว่า takikomigohan (gohan แปลว่าข้าว takikomi คือ ปรุงรส) บ้างเรียก maze-gohan กล่าวกันว่าข้าวหุงปรุงรสอย่างปัจจุบัน ของญี่ปุ่น ซึ่งปรุงรสด้วยน้ำสต็อกดาชิ สาเก มิริน และซีอิ๊ว อุบัติขึ้นในสมัยเอโดะ ที่สังคมเมืองเติบโตอย่างรวดเร็วพร้อมไปกับการทำอาหารขาย ในโอซาก้า ข้าวปรุงรสที่คนท้องถิ่นเรียกขาน kayakugohan กลายเป็นอาหารจานเดียวที่ขายดิบขายดี และต่อมากลายเป็นอาหารทำกินที่บ้านอย่างหนึ่งของครอบครัวคนญี่ปุ่น
หม้อหุงข้าวสมัยโบราณของญี่ปุ่น ทำด้วยเหล็ก หรือไม่ก็ดินเผา เป็นหม้อก้นกลม ปัจจุบันแม้ส่วนใหญ่หันไปใช้หม้อไฟฟ้ากันแล้ว แต่หม้อเหล็กหรือหม้อดินหุงข้าวก็ยังเป็นที่นิยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับทำ mixed rice คือข้าวหุงปรุงกับเครื่องเคราอื่น กล่าวเฉพาะสำหรับหม้อดิน หรือ โดนาเบะแม้จะมีมานาน แต่เพิ่งได้รับความนิยมมากในสมัยเอโดะ โดยเป็นหม้อดินขนาดเล็กสำหรับเสิร์ฟแต่ละคน กระทั่งในศตวรรษ 20 โดนาเบะในฐานะเป็นอาหารหม้อไฟล้อมวงกินดังที่เห็นในปัจจุบัน จึงเริ่มปรากฎแพร่หลาย ขณะเดียวกันรูปแบบของหม้อโดนาเบะก็พัฒนาขึ้นมาก รวมทั้งหม้อแบบสำหรับหุงข้าวโดยเฉพาะ ซึ่งทรงสูงก้นมน มีฝาสองชั้น (แบบธรรมดามีฝาชั้นเดียว) ทำให้หุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำบนเตาไฟโดยไม่ต้องปรับลดไฟเหมือนเดิม เรียก หม้อคามาโดะซัง (Kamadosan) ซึ่งนอกจากใช้หุงข้าวธรรมดาแล้ว ยังนิยมใช้หุงข้าวปรุงรสกับเครื่องเคราอื่นในหม้อ
คนญี่ปุ่นกินข้าวเมล็ดสั้นหรือข้าวญี่ปุ่นจนเป็นอัตลักษณ์วัฒนธรรมสำคัญ ติดจั๋งหนับกับข้าวญี่ปุ่น โดยเฉพาะข้าวคุณภาพจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้แก่ข้าว koshihikari และ sasanishiki ข้าวเมล็ดสั้นนำเข้าจากต่างประเทศนอกจากไม่นิยมแล้ว ยังต่อต้านเสียอีก แน่ละ แม้หุงข้าวผสมกับเครื่องปรุงอื่น ก็ยังต้องใช้ข้าวญี่ปุ่นอยู่ดี และสำหรับพ่อครัวผู้พิถีพิถัน เขาจักไม่ใส่น้ำมันในการหุงข้าวเลย ยกเว้นเมื่อข้าวสุกแล้ว ซึ่งบางครั้งอาจเหยาะน้ำมันงานิดหน่อยเพื่อชูกลิ่น อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันเริ่มมีตำรับข้าวทากิโคมิประยุกต์ที่ใช้น้ำมันมะกอกเป็นเครื่องปรุงอย่างหนึ่ง รวมทั้งใช้น้ำมันผัดข้าวก่อนหุงอย่างข้าวพีลาฟตุรกี
ทากิโคมิ โกฮัน มักทำกินที่บ้านเพราะทำง่าย ใช้ประโยชน์จากอาหารเหลือ อีกทั้งเด็กๆชอบกิน ในเงื่อนไขชีวิตสมัยใหม่ที่แร่งรีบ คนญี่ปุ่นหันมาทำข้าวทากิโคมิกันมากขึ้น เพราะเป็นอาหารจานเดียวที่ง่าย สะดวก รวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อหุงในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า อย่างไรก็ตามกระแสหม้อหุงข้าวดินเผา kamadosanก็มาแรงขึ้นเรื่อยด้วยเหมือนกัน
ตำรับทากิโคมิ โกะฮัง พื้นฐานในหมู่ชาวญี่ปุ่น คือ โกโมกุ โกะฮัง(Gomokugohan) แปลว่าข้าวหุงปรุงกับเครื่อง 5 อย่าง ซึ่งอาจเป็น เนื้อสัตว์ โกโบ เห็ด แครอท หน่อไม้ เต้าหู้พวง หัวบุก ถั่วลันเตา มันเทศ เกาลัด ฯลฯ ส่วนน้ำหุงข้าวมักเป็นน้ำสต็อกดาชิปรุงรสด้วยซีอิ๊ว มิริน สาเก
เช่นเดียวกับที่บุคลิกรสชาติอาหารญี่ปุ่นเกิดจากน้ำสต็อคดาชิ ซึ่งปรุงจากสาหร่ายคอมบุ (konbu) กับเกล็ดปลาโอแห้ง (bonito flakes) เคล็ดลับความอร่อยของข้าวหุงปรุงรสอย่าง takikomigohan ก็อยู่ที่น้ำสต็อกดาชิ ซึ่งถ้าจะให้ดีควรปรุงขึ้นเอง ข้าวหมกบิริยานีของอินเดียและข้าวโพลอของเปอร์เชีย หอมกรุ่นกลิ่นเครื่องเทศ แต่ข้าวทากิโคเมะของญี่ปุ่นหอมนุ่มนวลด้วยกลิ่นน้ำสต็อกดาชิ ยั่วน้ำลายไม่แพ้กัน สาหร่ายคอมบุคุณภาพเยี่ยมของญี่ปุ่นเก็บเกี่ยวจากทะเลน้ำเย็นของฮอกไกโด ตากแดดแห้งแล้วเป็นแหล่งอูมามิชั้นเลิศ ดาชิคอมบุ-ปลาโอทำไม่ยากเลย แต่คนญี่ปุ่นไม่น้อยกลับหันไปใช้ผงดาชิสำเร็จรูปกันมากเพราะสะดวกกว่า แม้รสชาติจะถดถอยไปบ้าง
ครัวญี่ปุ่นใช้สาหร่ายน้ำเค็มทำอาหารกันมานานกว่า 10,000 ปี นอกจากคอมบุแล้ว ยังใช้สาหร่ายอีกหลายชนิด ที่คนไทยคุ้นเคยกันดีก็ เช่น สาหร่ายโนริ สาหร่ายวาคาเมะ (wakame) เป็นต้น สำหรับสาหร่ายฮิจิกิ (hijiki) ซึ่งใช้ในตำรับข้าวทากิโคมิที่ผมจะนำเสนอต่อไปนั้น คนญี่ปุ่นนิยมกันมาก เพราะนอกจากอร่อยแล้ว ยังอุดมด้วยเกลือแร่ โดยเฉพาะแคลเซียม มีสูงเป็นพิเศษ กล่าวกันว่าชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่มีผมดกดำก็เพราะกินสาหร่ายฮิจิกินี่แหละ
ข้าวปลาแซลมอน
ตำรับยอดนิยมแห่งฤดูใบไม้เปลี่ยนสีที่เนื้อปลาแซลมอนกำลังอร่อยสุด ไขมันไม่มาก การหมักเกลือช่วยดึงน้ำออก ขจัดกลิ่นคาวและรสเข้มยิ่งขึ้น สาหร่ายฮิจิกิช่วยเสริมรสเกลือแร่และเนื้อสัมผัสของข้าว
เครื่องปรุง
ข้าวญี่ปุ่น 2 ถ้วยตวง ล้างน้ำจนใส แช่น้ำ 30 นาที สะเด็ดน้ำในกระชอน,น้ำสต็อกคอมบุ-โบนิโตะ 1 2/3 ถ้วยตวง, ผงดาชิ ½ ซอง (2 ½ กรัม), ซีอิ๊วญี่ปุ่น 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำมันงาคั่ว 2 ช้อนชา, สาเก (หรือเหล้าจีน) 2 ช้อนโต๊ะ, สาหร่ายฮิจิกิแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ แช่น้ำอุ่น 30 นาทีจนนุ่ม ล้างและสะเด็ดน้ำ, เนื้อปลาแซลมอนหมักเกลือ 250 กรัม หั่น 3 ชิ้น
วิธีทำ เตรียมเครื่องปรุง หมักเนื้อแซลมอนโดยทาเกลือสมุทรให้ทั่ว ห่อพลาสติกแรป 2 ชั้น ทับด้วยของหนัก นำเข้าตู้เย็น 24-48 ชั่วโมง, ทำน้ำสต็อกคอมบุ-โบนิโตะโดยแช่คอมบุ 1 แผ่นในน้ำ 2 ถ้วยนาน 30 นาที แล้วนำตั้งบนไฟกลาง เมื่อน้ำเกือบเดือดให้คีบคอมบุออก ต้มต่อจนเดือดอ่อนๆ แล้วปิดไฟใส่เกล็ดเนื้อปลาโอ 10 กรัม ทิ้งไว้จนจมลงก้นหม้อจึงกรองเอาแต่น้ำสต็อก, ผสมผงดาชิ ซีอิ๊ว น้ำมันงา สาเก ใส่ถ้วยพักไว้
หุงข้าวในหม้อดิน kadamosan ใส่ข้าวที่สะเด็ดน้ำดีแล้วลงในหม้อ คลุกด้วยส่วนผสมซอสผงดาชิ-ซีอิ๊ว-น้ำมันงา-สาเก โรยหน้าด้วยสาหร่ายฮิจิกิ ตามด้วยชิ้นเนื้อปลาแซลมอนหมักเกลือ ใส่น้ำสต็อกคอมบุ-เบนิโตะ ปิดฝาทั้งสองชั้น นำตั้งบนไฟกลางนานราว 10-12 นาที หรือจนกว่ามีไอพวยพุ่งขึ้นจากรูอากาศบนฝาหม้อ แล้วหุงต่ออีก 2-3 นาที จนกว่าไอน้ำเริ่มจางลง จึงปิดไฟ ทิ้งไว้ให้ข้าวระอุต่ออีก 20 นาที จากนั้นเปิดฝานำชิ้นเนื้อปลามาลอกหนังออก ใส่กลับในหม้อ แล้วใช้ทัพพีไม้ซุยข้าว เนื้อปลา และสาหร่าย ให้พอเข้ากัน ตักใส่จานเสิร์ฟ โดยอาจโรยหน้าด้วยหอมซอยหรืองาขาวคั่ว
หากหุงด้วยหม้อโดนาเบะธรรมดา ให้ตั้งหม้อบนไฟกลางค่อนสูงจนข้าวเดือดและไอเริ่มพวยพุ่ง ซึ่งอาจใช้เวลา 7-8 นาที แล้วจึงลดเป็นไฟอ่อน หุงต่ออีก 7-10 นาที จนน้ำแห้งเหือดและข้าวสุกพอดี (แง้มดูเร็วๆถ้าไม่แน่ใจ)ใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้า ยิ่งง่าย เตรียมข้าวและเครื่องเคราในหม้อ พร้อมแล้วกดออนได้เลย สุกแล้วทิ้งใหระอุต่ออีกนิด ก่อนซุยข้าวและตักเสิร์ฟ
ข้าวทากิโคมิ มังสวิรัติ
ประยุกต์จากตำรับพื้นฐานโกโมกุ-โกฮัน พูดอีกอย่างว่าข้าวหุงเครื่อง 5 อย่างแบบไร้เนื้อสัตว์ ได้แก่ เห็ดหอม แครอท หน่อไม้ สาหร่าย และเต้าหู้ทอด ปรุงรสข้าวดิบด้วยส่วนผสมผงดาชิกับมิริน- สาเก-ซีอิ๊ว เป็น seasoning sauce ก่อนหุงกับน้ำดาชิเห็ดหอม พร้อมเครื่องเคราทั้ง 5 ทำให้ข้าวมีรสชาติเข้มหอมอย่างน่าทึ่ง
เครื่องปรุง ข้าวญี่ปุ่น 1 ½ ถ้วยตวง (300 กรัม)ล้างน้ำจนใส แช่น้ำ 30 นาที สะเด็ดน้ำในกระชอน, เห็ดหอมแห้ง 2ดอก แช่น้ำเดือด 2 ถ้วยในหม้ออย่างน้อย 5 นาที จนอ่อนนุ่ม, สาหร่ายแห้ง hijiki 5 กรัมแช่น้ำร้อนจนนุ่ม, หน่อไม้ต้ม 100 กรัม, แครอท 60 กรัม, เต้าหู้พวง 1 ก้อน, คอมบุ 1 แผ่น หั่นครึ่ง, ผงดาชิ 1 ซอง (5 กรัม), ซีอิ๊วญี่ปุ่น 2 ช้อนโต๊ะ, มิริน 2 ช้อนโต๊ะ, สาเก (หรือเหล้าจีน) 1 ช้อนโต๊ะ, ต้นหอมซอย และ/หรือ งาขาวคั่ว สำหรับโรยหน้า
วิธีทำ เตรียมเครื่องปรุง หั่นก้านเห็ดหอมออก หมวกเห็ดหั่นเป็นเส้นบาง หั่นสาหร่ายทำนองเดียวกัน เก็บน้ำแช่เห็ดหอมและสาหร่ายไว้ใช้ (เหลือราว 1 ½ ถ้วย) หั่นหน่อไม้ และแครอทเป็นแท่งเล็ก เต้าหู้พวงหั่นเส้น ผสมผงดาชิกับซีอิ๊ว มิริน สาเก คนให้เข้ากันดี พักไว้
หุงข้าวด้วยหม้อ kadamosan เริ่มด้วยนำข้าวที่สะเด็ดน้ำดีแล้วลงในหม้อ ราดน้ำซอสผงดาชิ-ซีอิ๊ว-มิริน-สาเก ผสมข้าวให้เข้ากันดีแล้วเกลี่ยให้ทั่ว วางแผ่นคอมบุ ท็อปด้วยแครอท เห็ดหอม หน่อไม้ เต้าหู้ และสาหร่ายตามลำดับ จากนั้นค่อยเทน้ำเห็ดหอมลงจนหมด ปิดฝาทั้งสองชั้น นำตั้งบนไฟกลางนานราว 10-12 นาที หรือจนกว่ามีไอพวยพุ่งขึ้นจากรูอากาศบนฝาหม้อ แล้วหุงต่ออีก 2-3 นาที จนกว่าไอน้ำเริ่มจางลง จึงปิดไฟ ทิ้งไว้ให้ข้าวระอุต่ออีก 5 นาที จึงเปิดฝา ใช้ทัพพีไม้ซุยข้าวจากข้างหม้อให้ระบายไอร้อนสักครู่ ตักเสิร์ฟใส่จาน โรยหน้าด้วยหอมซอยหรืองาขาวคั่ว
