ไข่ถือเป็นวัตถุดิบทางอาหารที่นิยมมาแต่กาลดึกดำบรรพ์ เนื่องด้วยอร่อย อุดมด้วยสารอาหาร ปราศจากเขี้ยวเล็บ ไม่สามารถทำอันตรายมนุษย์ได้ จึงทำให้ไข่กลายเป็นอาหารที่พื้นฐานที่สุด แพร่หลายที่สุด กินบ่อยที่สุดของคน แต่ก่อนที่จะถอดรหัสไข่เจียว เรามาทำความรู้จักกับไข่กันก่อน
“ไข่” ในที่นี้เราขอนิยามเฉพาะไข่ที่มาจากสัตว์ปีกเท่านั้น อาทิ ไก่ เป็ด นก เป็นต้น ไข่จะประกอบไปด้วยสองส่วนหลัก คือ ไข่แดงและไข่ขาว ไข่แดง เป็นส่วนของสารอาหาร อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ รวมถึงเป็นแหล่งโปรตีนและไขมันที่สำคัญ ส่วนไข่ขาวประกอบไปด้วยโปรตีนและน้ำเป็นหลัก ซึ่งส่วนสำคัญที่ทำให้ไข่เจียวของเราออกมาอย่างที่เราต้องการหรือไม่ก็คือ “ความสามารถในการจัดการโครงสร้างโปรตีนในไข่ขาวนั่นเอง”
ความสุกของไข่
โปรตีนในไข่ขาวมีลักษณะเป็นห่วงโซ่โมเลกุลยาวๆ เรียกว่า กรดอะมิโน ในขณะที่ไข่ยังดิบ ห่วงโซโมเลกุลนี้จะขดตัวในลักษณะเป็นก้อนกลม ทำให้ลักษณะทางกายภาพเป็นวุ้นเจลใส เมื่อโดนความร้อนโมเลกุลเหล่านี้จะเปลี่ยนสภาพสร้างบอนด์ที่แข็งขึ้น ทำให้เกิดลักษณะของไข่ที่สุกนั่นเอง
คำถามอยู่ที่ว่า เราจะกำหนดความสุกของไข่ได้อย่างไร
ทราบหรือไม่ว่า ไข่จะสุกที่อุณหภูมิประมาณ 60 ถึง 70 องศาเซลเซียสเท่านั้น ไข่ที่สุกในช่วงอุณหภูมิประมาณนี้เรียกว่า Just Cooked หรือสุกกำลังพอดี เมื่อไข่ถูกความร้อนที่สูงและนานกว่านี้ โปรตีนในไข่จะค่อยๆ จับตัวแข็งขึ้นเรื่อยๆ จนสุดท้ายจะมีสภาพเหมือนยาง (rubbery) ยิ่งไข่สุกเกินความพอดีเท่าไร ความนุ่มนวลก็จะค่อยๆ หายไป ความกระด้างก็จะค่อยๆ เพิ่มขึ้นตามลำดับ ยกตัวอย่างไข่ที่สุกกำลังพอดีก็คือ ไข่ต้มออนเซ็นหรือไข่ที่ต้มในอุณหภูมิประมาณ 70-80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15-20 นาที ลักษณะของไข่ขาวจะจับเป็นก้อนอยู่ตัวเป็นวุ้นขาว และไข่แดงจะแข็งตัวสีสดใสเนียนนุ่มกำลังดี ไข่ออนเซ็นจะไม่เหลวเหมือนไข่ลวก และไม่แข็งกระด้างเหมือนไข่ต้ม (hard boiled egg) ทั้งนี้เนื่องจากไข่ถูกต้มด้วยอุณหภูมิพอเหมาะในเวลาที่นานพอสมควร ทำให้ไข่ขาวและไข่แดงสุกโดยที่ยังไม่แข็งกระด้างไป
อากาศกับไข่และการขึ้นฟู
โปรตีนในไข่ขาวมีคุณสมบัติในการจับอากาศ (air bubbles) ได้ เมื่อเรานำส้อม ตะเกียบ หรือตะกร้อมือมาตีเอาอากาศเข้าไปในไข่ โมเลกุลโปรตีนในไข่ขาวจะเกิดการยืดตัวออก ล้อมหรือจับอากาศเอาไว้ ทำให้ไข่มีลักษณะขึ้นฟูอยู่ตัว เมื่อโดนความร้อน อากาศจะเกิดการขยายตัวทำให้เกิดการขึ้นฟูของไข่ โครงสร้างที่รับการขึ้นฟูนั้นก็คือโครงสร้างของโปรตีนในไข่นั่นเอง ถ้าขณะนั้นได้ความร้อนที่เหมาะสมจะทำให้ไข่ที่ตีขึ้นฟูสามารถรักษาสภาพของมันเองได้โดยโครงสร้างไม่ยุบหรือพังลงมา อย่างเช่นที่เราเห็นจากการอบขนมที่เรียกว่าเมอแรงค์ (Meringue)
ในส่วนของไข่เจียวนั้น เมื่อเราตีอากาศเข้าไปในไข่ ก็น่าจะช่วยทำให้ไข่ขึ้นฟูได้เช่นกัน แต่โครงสร้างโปรตีนของไข่ไม่น่าจะสามารถแข็งแรงเพียงพอที่จะรับการขยายตัวของอากาศและน้ำในไข่ที่รวดเร็วจากอุณหูภูมิสูงที่เราใช้ทอด ดังนั้นเราจึงเห็นปรากฏการณ์ของไข่ที่ยุบตัว หลังจากนำขึ้นจากกระทะอย่างรวดเร็ว
ไข่กับส่วนผสมอื่นๆ
มีเคล็ดลับมากมายที่บอกต่อๆ กันมา ถึงการใส่ส่วนผสมบางอย่างเพื่อทำให้ไข่เจียวของเราอร่อยขึ้น เดี๋ยวเราจะมาวิเคราะห์กันว่า ส่วนผสมที่ว่านั้นทำประโยชน์อย่างไรให้กับไข่เจียวของเราหรือไม่
ใส่น้ำเข้าไปในไข่เล็กน้อย – จริงๆ แล้วน้ำเป็นส่วนประกอบหนึ่งของไข่อยู่แล้ว การที่ไข่ขึ้นฟูเกิดจาก 2 ปัจจัยหลักคือ อากาศที่เราตีเข้าไป และน้ำที่อยู่ภายในไข่ เราเล่าเรื่องอากาศขยายตัวเมื่อโดนความร้อนไปแล้ว น้ำก็เช่นกัน เมื่อโดนความร้อนจนถึงจุดเดือดก็จะระเหยกลายเป็นไอและไปดันไข่ให้ขึ้นฟู การใส่น้ำเข้าไปในไข่ “อาจจะ” ทำเพื่อเพิ่มปริมาณไอน้ำที่ช่วยดันไข่ให้ขึ้นฟู แต่ไม่น่าจะช่วยให้เนื้อไข่เจียวของเรานุ่มขึ้นแต่อย่างใด โดยสรุปน้ำในไข่ที่มีอยู่ตามธรรมชาติน่าจะเพียงพอต่อการช่วยให้ไข่เจียวของเราขึ้นฟู โดยไม่ต้องเติมน้ำเพิ่มเข้าไปอีก ดังนั้นน้ำจึงไม่น่าจะเป็นปัจจัยสำคัญทำให้ไข่เจียวของเราฟูหรืออร่อยขึ้น
ใส่น้ำมะนาวช่วยไข่เจียวขึ้นฟู – กรดหรือน้ำมะนาวมีส่วนช่วยให้โครงสร้างของโปรตีนในไข่อยู่ตัวขึ้น เมื่อเราตีไข่เอาอากาศเข้าไป กรดจะช่วยทำให้โครงสร้างที่ยืดคลายตัวนั้นเก็บอากาศได้ดีขึ้น ฉะนั้นการใส่มะนาวลงไปน่าจะทำให้ไข่เจียวที่ตีอากาศเข้าไปมีโครงสร้างที่อยู่ตัวได้มากขึ้น ยุบตัวน้อยลงกว่าแบบที่ไม่ใส่ ทั้งนี้มีการศึกษาจากต่างประเทศว่า ปัจจัยของกรดต่อโครงสร้างของไข่นั้นต้องอยู่ในปริมาณมากหรือใช้เวลานานพอสมควรจึงจะมีผลต่อความแข็งแรงของโครงสร้าง ดังนั้นที่เราบีบมะนาวเพียงเล็กน้อยไม่กี่หยดในไข่เจียวจึงไม่น่าจะสามารถช่วยอะไรได้เลย
ใส่แป้งในไข่เจียวช่วยอะไรบ้าง – แป้งถือเป็นโครงสร้างที่แข็งแรง เมื่อใส่แป้งลงไปในไข่ แป้งจะทำให้โครงสร้างของไข่เจียวแข็งแรงขึ้น เมื่อฟูแล้วจะยุบตัวน้อย คงรูปกว่าไข่เจียวที่ไม่ใส่แป้ง แต่แน่นอนว่าแป้งไม่ได้ให้แค่การคงรูปต่อไข่เจียวเท่านั้น แต่ยังให้ความแข็งกระด้างกับไข่เจียวของเราอีกด้วย ดังนั้นถ้าเราอยากได้ไข่เจียวที่มีความกรอบกระด้าง ฟูคงรูป แป้งถือเป็นส่วนผสมที่สามารถช่วยได้ แต่ถ้าเราต้องการความนุ่มนวลของเนื้อไข่เจียว แป้งถือเป็นส่วนผสมที่ไม่เหมาะเลย
ใส่ผงฟูในไข่ดีหรือไม่ – ผงฟูช่วยให้ขึ้นฟูอย่างแน่นอน เมื่อทอดไข่ที่มีผงฟูผสมลงไปด้วย ไข่เจียวในกระทะน้ำมันร้อนๆ จะขึ้นฟูอย่างสวยงาม แต่หลังจากนั้นเมื่อเอาขึ้นจากกระทะและไข่เจียวเริ่มเย็นตัวลง โครงสร้างโปรตีนในไข่ก็ยังเหมือนเดิม คือไม่สามารถรักษาโครงสร้างที่แข็งแรงไว้ได้ นั่นคือจะเกิดการยุบตัว แฟ่บเหมือนเดิมเช่นเดียวกับไข่เจียวที่ไม่ได้ใส่ผงฟู กล่าวคือผงฟูไม่ได้มีประโยชน์ใดๆ ต่อไข่เจียวของเราเลย
สิ่งที่ทำให้เกิดไข่เจียวนั้นขึ้นอยู่กับ 2 ปัจจัยหลัก นั่นก็คือ เวลา (time) และ ความร้อน (heat) ความอร่อยของไข่เจียวเป็นประเด็นที่ต้องถกเถียงกันเป็นอย่างมากว่าไข่เจียวแบบไหนเรียกว่าอร่อย บางคนชอบไข่เจียวที่มีลักษณะนุ่มหนา บางคนชอบกรอบฟู หลังจากอธิบายธรรมชาติทางวิทยาศาสตร์ของไข่ไปแล้ว เราจะมาวิเคราะห์กันต่อว่า ถ้าจะทำไข่เจียวให้อร่อยในแบบฉบับของเรา ต้องทำอย่างไร
ออกแบบไข่เจียวที่อยากได้
เชฟน่านชอบไข่เจียวที่มีคุณสมบัติดังนี้
(1) กรอบฟูสีสวยน้ำตาลทองด้านนอก
(2) เนื้อภายในของไข่เจียวมีความหนานุ่มประมาณหนึ่ง
(3) ไข่ด้านในสุกกำลังพอดี เนื้อของไข่ไม่แห้งกระด้าง มีสัมผัสความเป็นไข่สมบูรณ์
จากไข่เจียวที่อยากได้ จะเห็นได้ว่า เราอยากได้เนื้อไข่ที่หนาพอสมควร ดังนั้นการจะทำให้เนื้อไข่เจียวหนา เราต้องสร้างชั้นของไข่เจียวหลายๆ ชั้น โดยทำให้ไข่ค่อยๆ สุกทีละชั้น ซึ่งจำเป็นต้องใช้ไข่ในปริมาณมากพอสมควรคืออย่างน้อยต้องมีไข่ไก่ถึง 4 ฟอง
การกระจายความร้อนเป็นสิ่งสำคัญ ไข่ทั้งหมดที่อยู่ในกระทะต้องได้รับความร้อนอย่างทั่วถึง ดังนั้นจึงต้องใช้น้ำมันช่วยกระจายความร้อนในปริมาณพอสมควร ซึ่งผมจะใช้น้ำมันประมาณเท่ากับครึ่งหนึ่งของปริมาณไข่ ไข่เจียวที่รับความร้อนไม่สม่ำเสมอ จะทำให้การขึ้นฟูหรือสุกไม่เท่ากัน ทำให้ชั้นหน้าที่ได้ไม่สม่ำเสมอ น้ำมันจึงเป็นเครื่องมือสำคัญที่ช่วยกระจายความร้อนจากเปลวไฟผ่านมายังไข่
ผมเลือกใช้ไฟกลางและอุ่นกระทะที่ใส่น้ำมันให้ร้อนที่ 80 องศาเซลเซียส ขั้นตอนนี้เราจะไม่ใช้ไฟแรง จะใช้ไฟค่อนข้างอ่อนเพื่อรักษาให้เนื้อไข่เจียวของเราไม่สุกเกินไปหรือเรียกว่า overcooked ค่อยๆ ตะล่อมเนื้อไข่ที่สุกให้เกิดเป็นชั้นเนื้อไข่ที่หนาขึ้น
เมื่อเราได้ชั้นของไข่เจียวที่หนานุ่มแล้ว ให้ทำการเร่งไฟเพื่อให้ผิวนอกฟูเกรียมสวย กลับด้านหนึ่งครั้งให้สวยทั้งสองด้าน ให้เกิดลักษณะกรอบฟูที่ผิวของไข่ จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำมันและนำขึ้นจากกระทะ
เมื่อเราเข้าใจธรรมชาติของไข่ เราก็สามารถปรุงไข่เจียวให้ออกมาอย่างใจเราได้แล้ว
อ่านบทความเพิ่มเติม
