ก่อนที่จะมีการคิดค้นวิธีเก็บรักษาอาหารด้วยเครื่องทำความเย็น การหมักดองเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่ช่วยให้มนุษย์ไม่ต้องอดอยากในยามที่ฤดูกาลไม่เป็นใจ สำหรับภูมิประเทศบางแบบ ในปีหนึ่งๆ จะมีช่วงที่สามารถผลิตอาหารได้เพียงไม่กี่เดือนเท่านั้น อย่างเช่นประเทศเกาหลีที่เมื่อถึงฤดูหนาวก็หนาวจัดและหนาวยาวนาน ชาวเกาหลีจึงได้นำเอาการหมักดองมาถนอมอาหารจำพวกผักไว้ ให้สามารถเก็บผลผลิตจากฤดูร้อนไว้กินได้ตลอดทั้งปี
‘กิมจิ’ ผักดองประจำชาติของเกาหลีก็เป็นผลจากการพยายามเก็บรักษาอาหารไว้กินนอกฤดูกาลเช่นกัน โดยสันนิษฐานกันว่าชาวเกาหลีทำกิมจิกินกันตั้งแต่ยุคที่เกาหลียังแบ่งออกเป็น 3 ราชอาณาจักร (57 ปีก่อนคริสตกาล – ค.ศ. 668) และแต่เดิมมักใช้พืชหัวใต้ดินเป็นหลัก และเป็นเพียงผักดองเกลือธรรมดา จนในช่วงหลัง ในสมัยราชวงศ์โครยอ (หลัง ค.ศ. 918) เมื่อเกาหลีมีการติดต่อค้าขายกับชาติอื่นๆ ก็เริ่มมีการนำพืชผลจากต่างชาติมาทำกิมจิมากขึ้น โดยเฉพาะผักกาดขาวจากจีนซึ่งกลายมาเป็นกิมจิซึ่งเป็นที่นิยมที่สุดในบรรดากิมจินับร้อยแบบ และในช่วงศตวรรษที่ 16-17 เมื่อเกาหลีได้ทำความรู้จักกับเครื่องเทศจากพ่อค้าต่างชาติ จึงได้มีการปรุงรสเผ็ดร้อนด้วยเครื่องต่างๆ โดยเฉพาะโคชูการู หรือพริกป่นเกาหลี ทำให้กิมจิมีสีแดงเป็นเอกลักษณ์อย่างที่เห็นในทุกวันนี้นั่นเองค่ะ
ประเทศเกาหลีบริโภคกิมจิกันอย่างเป็นเรื่องเป็นราว จากการศึกษาของสถาบันโลก หรือ World Institute of KimChi พบว่า ชาวเกาหลีบริโภคกิมจิกันราวคนละ 25 กิโลกรัม/ ปีเลยทีเดียว จึงไม่ผิดนักหากจะพูดว่ากิมจินั้นเป็นอาหารประจำชาติของชาวเกาหลีอย่างแท้จริง
ไม่ได้มีที่แค่รสชาติจัดจ้านเท่านั้น กิมจิยังเป็นเคล็ดลับสุขภาพดีของชาวเกาหลีอีกด้วย นอกจากจะให้พลังงานต่ำ มีไฟเบอร์และวิตามินจากผักสูง กิมจิยังมีโปรไบโอติกส์ มีจุลินทรีย์ชนิดดีอย่างแลคโตบาซิลัส ที่ช่วยการทำงานของระบบทางเดินอาหาร แต่กิมจิทั่วไปตามร้านอาหารซึ่งผ่านการต้มผัดแกงทอดมาแล้ว เมื่อผ่านความร้อนสูงเป็นเวลานาน โปรไบโอติกส์ในกิมจิก็จะหายไป เหลือแต่รสชาติเปรี้ยวๆ เท่านั้น
ดังนั้นแล้ว เพื่อให้ได้รสชาติกิมจิที่ถูกปาก และเพื่อให้ได้ประโยชน์จากโปรไบโอติกอย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วย เราจึงขอชวนทุกคนมาทำกิมจิกินเองกันให้ถ้วนหน้า รับรองว่าง่าย อร่อย และดีต่อสุขภาพแน่นอนค่ะ
ส่วนผสมและเครื่องครัว
กิมจิเป็นอาหารที่ทำง่ายมากๆ ค่ะ ไม่ว่าจะมือใหม่แค่ไหนก็ทำได้ แถมยังใช้อุปกรณ์น้อยมาก ขอแค่หม้อสักใบ มีดและเขียงสำหรับหั่นผัก ชามใหญ่ๆ สำหรับผสม และทัปเปอร์แวร์ที่มีฝาปิดสนิทเท่านั้นก็พอ นอกจากข้าวของต่างๆ พวกนี้แล้ว ส่วนผสมที่ต้องใช้ก็มีดังนี้ค่ะ
- ผักกาดจีนหัวอวบอ้วนล้นมือ 1 หัว
- เกลือแกงสำหรับผสมน้ำแช่ผักกาด
- แป้งข้าวเหนียว แอปเปิ้ลแดง กระเทียมจีนกลีบใหญ่ หอมใหญ่ ขิงแก่ โคชูการูหรือพริกป่นเกาหลี น้ำปลา เกลือสมุทร และน้ำตาลทรายแดง สำหรับผสมกันเป็นซอสหมัก
- แครอท ต้นหอม และหัวไช้เท้าสำหรับเพิ่มรสชาติและเทกซ์เจอร์ให้กับกิมจิของเรา สูตรนี้ใช้อย่างละ ½ ถ้วยนะคะ
วิธีทำ
1.) ขั้นตอนแรก เราจะเริ่มที่การเตรียมผักกาดของเราก่อน โดยเริ่มจากหั่นโคนแข็งของผักกาดตามแนวยาว เว้นส่วนใบไว้ตามภาพเลยนะคะ
2.) หลังจากนั้นเราจึงจะฉีกส่วนใบให้แยกออกจากกันค่ะ เวลาทำกิมจิ ชาวเกาหลีไม่นิยมใช้มีดหั่นผักกาดให้ขาดจากกันทั้งหมด เพราะเชื่อว่าถ้าฉีก ส่วนใบที่ขาดออกจากกันแบบไม่คมกริบ จะช่วยให้ซอสหมักเกาะกับผักกาดขาวได้ดีกว่า ขั้นตอนนี้ใครที่มีทัปเปอร์แวร์ขนาดเล็ก จะแบ่งผักกาดออกเป็น 4 ส่วนก็ได้
3.) ล้างผักกาดให้สะอาด ใช้มือคลี่ระหว่างใบเพื่อให้คราบดินออกให้หมด หลังจากนั้นผสมเกลือสมุทร 3-5 ช้อนพูนกับน้ำใส่อ่างใบใหญ่ แล้วเอาผักกาดแช่ไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมง หากมีเวลาอย่าลืมแวะไปกลับผักกาดทุกๆ ชั่วโมงเพื่อให้ผักกาดทุกส่วนสัมผัสน้ำเกลืออย่างทั่วถึง แต่หากไม่สะดวก จะใช้กะละมังใบใหญ่ทับผักกาดไว้ให้จมอยู่ในน้ำเกลือตลอดเวลาก็ได้เหมือนกันค่ะ ขั้นตอนนี้จะทำให้ผักกาดของเราอ่อนนิ่ม และมีรสเค็มอ่อนๆ
4.) ระหว่างที่แช่ผักกาด ก็เป็นเวลาของการกวนแป้งค่ะ แป้งที่เรากวนจะใช้สำหรับผสมซอสหมักให้เหนียวขึ้นและเกาะกับผักได้ดี ที่สำคัญยังส่งผลต่อรสเปรี้ยวของกิมจิอีกด้วย ในที่นี่จะใช้แป้งข้าวเหนียว 5 ช้อนโต๊ะ ผสมกับน้ำเปล่า 1.5 – 2 ถ้วย ตีแป้งกับน้ำให้เข้ากันแล้วยกขึ้นตั้งไฟกลางค่อนอ่อนจนแป้งเริ่มเหนียวเป็นตัว เสร็จแล้วยกแป้งลงพักทิ้งไว้ให้เย็น
5.) เตรียมซอสหมักโดยการผสมแอปเปิ้ลแดง ½ ลูก กระเทียมจีนกลับใหญ่ 5 กลีบ หอมใหญ่ ½ หัว ขิงแก่ 4-6 แว่น เข้าด้วยกัน หากใครไม่มีเครื่องปั่น สามารถใช้วิธีสับละเอียดหรือขูดได้ แต่ต้องสับหรือขูดให้ละเอียดจริงๆ นะคะ ส่วนถ้าใครมีเครื่องปั่นก็โยนลงเครื่องปั่นแล้วปั่นให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกันได้เลย
6.) เสร็จแล้วเตรียมชามใบใหญ่ ผสมแป้งที่กวนไว้กับซอสหมัก ปรุงรสด้วยพริกป่นเกาหลี 1 ถ้วย น้ำปลา ¼ ถ้วย เกลือสมุทร ¼ ถ้วย น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ แล้วคนให้เป็นเนื้อเดียว แล้วใส่แครอท ต้นหอม และหัวไช้เท้าลงในซอสหมัก คลุกเคล้าให้ทั่ว
7.) ได้เวลาเอาผักกาดของเราขึ้นจากน้ำเกลือค่ะ โดยต้องนำมาล้างน้ำให้สะอาด แล้วบีบน้ำออกจากผักกาดส่วนหนึ่ง ชิมรสดูผักกาดจะมีรสเค็มอ่อนๆ หากเค็มเกินไปล้างน้ำเพิ่มได้อีก แต่อย่าลืมว่ากิมจิที่ยังไม่ได้หมักจะต้องมีรสเค็มอยู่แล้ว เพื่อให้สมดุลกับรสเปรี้ยวที่เกิดจากการหมักในภายหลังค่ะ
8.) เสร็จแล้วก็ประกอบร่างกิมจิของเราเข้าด้วยกัน โดยการทาซอสหมักลงบนใบผักกาดทีละใบๆ จนหมดทั้งหัว ขั้นตอนนี้อย่าลืมล้างมือให้สะอาด ส่วนใครที่ผิวหนังบอบบางเป็นพิเศษ หรือต้องทำกิมจิทีละเยอะๆ ใส่ถุงมือพลาสติกจะปลอดภัยกว่าค่ะ
9.) ทาซอสหมักให้ทั่วทั้งหัว ในขั้นตอนนี้ชาวเกาหลีมักจะตักบางสวนออกมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เสร็จแล้วโรยด้วยงาขาว กินเป็นเครื่องเคียงหรือกินกับข้าวสวยด้วยเหมือนกัน เป็นกิมจิสดที่ไม่ได้ผ่านการหมักจึงไม่มีรสชาติเปรี้ยวนั่นเอง
10.) แต่เราจะไม่หยุดอยู่เพียงเท่านี้ค่ะ เมื่อทาซอสหมักจนทั่วแล้วให้นำกิมจิใส่ในทัปเปอร์แวร์หรือภาชนะที่มีฝาปิดสนิท ควรเป็นภาชนะที่มีขนาดพอดีกับผักกาดของเรา เพราะเมื่อเกิดการหมักแล้วผักกาดจะยุบลงเล็กน้อย หากใครที่ใช้ภาชนะขนาดใหญ่ สามารถใช้แผ่นพลาสติกใสปิดหน้ากิมจิก่อนปิดฝา ก็จะช่วยให้น่ากิมจิของเราไม่แห้งเกินไป
11.) เสร็จแล้ววางกิมจิไว้ในอุณหภูมิห้อง สำหรับเมืองร้อนอย่างเรา ขอแนะนำว่าให้หมักทิ้งไว้ประมาณ 24 ชั่วโมง แล้วเปิดมาชิมรสก่อนนะคะ หากต้องการรสเปรี้ยวขึ้นอีกค่อยหมักเพิ่มอีกทีละ 6 ชั่วโมง เมื่อได้ระดับความเปรี้ยวที่ต้องการแล้วให้เก็บใส่ตู้เย็นได้เลย เท่านี้เราก็จะมีกิมจิฝีมือตัวเอง รสชาติถูกปาก คุณประโยชน์แน่นเอี๊ยด เก็บไว้กินได้ราว 1 เดือนเลยละค่ะ
Tricks&Tips
- กิมจิสูตรนี้เป็นสูตรที่ปรับให้รสเผ็ดและเค็มเข้มข้นกว่ากิมจิทั่วไป เพื่อให้เหมาะกับลิ้นคนไทยมากขึ้นนะคะ สามารถปรับลดอัตราส่วนน้ำปลาและพริกป่นเกาหลีลงได้ ลองชิมรสซอสก่อนหมักดู เน้นให้ออกเค็มและเผ็ด เมื่อเริ่มเกิดกระบวนการการหมักแล้ว กรดแลคติกซึ่งเกิดจากกระบวนการหมักจะทำให้เกิดรสเปรี้ยวขึ้นภายหลัง
- นอกจากรสเปรี้ยวแล้ว การหมักทิ้งไว้ยังทำให้กิมจิมีน้ำและฟองอากาศด้วย ดังนั้นหากกดกิมจิแล้วพบว่ามีฟองอากาศเกิดขึ้นไม่ต้องตกใจนะคะ
- ในสูตรนี้สามารถใช้สาลี่แทนแอปเปิ้ลได้นะคะ หรือจะเพิ่มรสหวานจากน้ำเชื่อมข้าวโพด น้ำเชื่อมบ๊วย น้ำบ๊วยดอง หรือน้ำแอปเปิ้ลด้วยก็จะได้ความหวานกลมกล่อมในแบบอื่นๆ เพิ่มขึ้น
- น้ำปลาใช้ได้ทั้งน้ำปลาเกาหลีและน้ำปลาไทยบ้านเราค่ะ แต่ถ้าจะให้ได้รสเค็มแบบต้นตำรับสามารถใช้กุ้งดองแบบเกาหลีหรือแซอูจอทแทนน้ำปลาได้ ส่วนเนื้อกุ้งก็นำมาสับละเอียดแล้วใส่ในกิมจิได้เหมือนกัน
- ใครที่หาซื้อพริกป่นเกาหลีไม่ได้ สามารถใช้พริกป่นไทยแทนได้ค่ะ แต่ต้องป่นให้ละเอียด และต้องใส่ในปริมาณที่น้อยกว่าพริกป่นเกาหลีในสูตร เพราะพริกป่นไทยให้รสเผ็ดมาก แถมกิมจิที่ได้ก็จะสีไม่แดงสวยเหมือนใช้พริกป่นเกาหลี ดังนั้นแล้วหากเป็นไปได้ หาซื้อพริกป่นเกาหลีจะดีกว่า
- แป้งกวนที่ใส่ในซอสหมัก นอกจากจะทำให้เราได้เนื้อซอสที่เหนียวขึ้นแล้ว ยังมีส่วนกำหนดรสเปรี้ยวของกิมจิอีกด้วย ถ้าใช้แป้งข้าวเหนียวหรือแป้งข้าวเจ้าจะทำให้กิมจิเปรี้ยวเร็ว ส่วนใครไม่อยากได้กิมจิที่เปรี้ยวเร็ว ลองใช้แป้งสาลี แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งมันฝรั่งดูได้ค่ะ
- ผักที่ใส่เพิ่มลงไปนอกจากผักกาดขาว ใส่เพื่อเพิ่มสีสันและรสสัมผัสให้กับกิมจิค่ะ นอกจากแครรอท หัวไช้เท้า และต้นหอมแล้วก็ใช้กุยช่าย ขิง หรือผักอื่นๆ ได้ด้วยเช่นกัน แต่ต้องหั่นแท่งให้มีขนาดเล็กและบางเพื่อให้ผักของเราไปเล่นซ่อนแอบอยู่ระหว่างใบผักกาดขาวได้ หรือหากจะทำกิมจิแบบอื่นๆ อย่างกิมจิแตงกวา กิมจิหัวไช้เท้า หรือกิมจิต้นหอม ก็สามารถใช้ซอสหมักสูตรนี้ได้เช่นเดียวกัน
- เมื่อได้รสเปรี้ยวตามที่ต้องการแล้วให้เก็บกิมจิไว้ในตู้เย็นทันที หากทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องกิมจิก็จะเปรี้ยวขึ้นเรื่อยๆ หรือหากใครวางแผนเก็บกิมจิไว้กินนานๆ สามารถหมักในอุณหภูมิห้องแค่ 12 ชั่วโมงแล้วเก็บในตู้เย็นเลยก็ได้ค่ะ เมื่อกิมจิถูกแช่เย็นแล้วกระบวนการการหมักยังเกิดขึ้นอยู่ แต่จะถูกชะลอให้ช้าลง กิมจิก็จะเปรี้ยวช้าลงไปด้วย
- หากต้องการทำขายหรือต้องการเก็บไว้นานๆ นำกิมจิไปผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ด้วยตัวเองได้นะคะ โดยวิธีที่แนะนำคือการแพ็คกิมจิใส่ถุงซิปที่ทนความร้อน เสร็จแล้วนำไปต้มในน้ำอุณหภูมิไม่เกิน 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 นาที ก็จะช่วยกำจัดเชื้ออื่นๆ ที่ไม่ต้องการได้ โดยที่ไม่ทำลายโปรไบโอติกส์ตามธรรมชาติ แต่หากต้องการทำกิมจิเก็บไว้กินเองในครัวเรือนเป็นเวลาสั้นๆ แค่ 1-2 สัปดาห์ ไม่จำเป็นต้องพาสเจอร์ไรซ์ค่ะ
- สำหรับคนที่ไม่มีทัปเปอร์แวร์ขนาดใหญ่ ให้หั่นผักกาดขาวเป็นชิ้นๆ ก่อนคลุกกับซอส เสร็จแล้วหมักในโหลแก้วได้นะคะ หน้าตาอาจจะไม่ออริจินัลมากแต่ว่าได้ผลลัพธ์ไม่ต่างกันค่ะ
อ่านบทความเพิ่มเติม
