หน้าร้อน ปีนี้คงร้อนระเบิดอีกตามเคย แม้พยากรณ์อากาศว่าจะร้อนน้อยกว่าปีที่แล้วนิดหน่อย แต่เราคนไทยก็คงรู้สึกร้อน ๆ ๆ ๆ เหมือนเดิม ต้องหลบร้อนในห้องแอร์ หาข้าวแช่กิน กินน้ำแข็ง ดื่มเครื่องดื่มเย็นๆ หากินไอศกรีม และขนมน้ำแข็งไสประดามี อาทิ “บิงซู” ของเกาหลี “คากิโกริ” น้ำแข็งไสเกล็ดหิมะสไตล์ญี่ปุ่น ฯลฯ นี่ยังไม่ได้นับขนมน้ำแข็งไสอย่างไทย ที่สมัยหนึ่งเคยเรียก “จั้มบ๊ะ” เพราะรูปทรงและสีสันคล้ายหน้าอกหน้าใจของนางระบำจั้มบ๊ะตามงานวัด ! (ตามรายงานการวิจัย “จ้ำบ๊ะ – วัฒนธรรมการกินน้ำแข็งไสของคนไทย” ของรสสุคนธ์ มกรมณี และสมรวย อภิชาตบุตรพงศ์, 2555)
ครับ ไทยเราได้ชื่อเป็นชาติชอบกินน้ำแข็ง รุ่มรวยด้วยไอศกรีมต่างๆ และขนมหวานเย็นนานาชนิด แต่มีอย่างหนึ่งครับที่คนไทยยังรู้จักและกินกันน้อย นั่นคือ กรานิตา (granita)ไอศกรีมทำมือ (ไม่ต้องใช้เครื่องปั่นไอศกรีม) จากซิซิลี ประเทศอิตาลี เจ้าถิ่นไอศกรีมเจลาโต
โดยทั่วไป กรานิตา ก็คือ น้ำหวานอมเปรี้ยวที่แต่งรสด้วยผลไม้หรือถั่ว ที่แช่แข็งจนเริ่มเกิดผลึกน้ำแข็ง นำมาขูดและคนให้ได้ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กลง แม้ผลึกจะไม่เล็กเท่าไอศกรีมที่ต้องใช้เครื่องช่วยตีส่วนผสมเพื่อให้ได้รสสัมผัสเนียนนุ่ม แต่ด้วยกรานิตาละลายในปากเร็ว (เพราะไม่ใส่สารช่วยคงทน (stabilizer) ใดๆ) จึงกินง่าย ได้รสธรรมชาติ รู้สึกสดชื่น กินแล้วสะอาดปาก ไม่เพียงแต่กินง่ายเท่านั้น กรานิตายังทำง่าย ไม่ต้องอาศัยเครื่องปั่นไอศกรีม อาศัยเพียงตู้เย็นที่ช่องเยือกแข็งมีประสิทธิภาพระดับหนึ่ง และส้อมสำหรับขูดเท่านั้น
เพราะทำง่าย กินอร่อย สดชื่น เราจึงสามารถทำกรานิตากินเองที่บ้านได้บ่อยๆ ยิ่งหน้าร้อนบ้านเรามีผลไม้หลายชนิดที่รสหวานอมเปรี้ยวเหมาะทำกรานิต้า โดยเฉพาะส้ม แตงโม สับปะรด และมะยงชิด ทุกวันนี้กรานิต้าจึงเป็นไอศกรีมประจำบ้านผมที่หลานๆ ขอกินบ่อยๆ ช่วยลดการพึ่งพาไอศกรีมการค้าลงได้อย่างมาก ไอศกรีมการค้าทั่วไป ราคาถูกก็จริง แต่อาจไม่ดีกับสุขภาพเพราะหวานเกิน ส่วนไอศกรีมพรีเมี่ยมเล่า ราคาก็แสนแพง กินมากสุขภาพเสียได้เหมือนกัน
ขนมน้ำแข็งไสในเอเชีย แรกมีขึ้นระหว่างทศวรรษ 1930s – 1940s ภายหลังจากมีโรงงานอุตสาหกรรมทำน้ำแข็งแพร่หลายในหลายประเทศแล้ว (โรงงานทำน้ำแข็งแห่งแรกในประเทศไทย มีขึ้นในปี ค.ศ. 1905) ทว่า กรานิตามีมาก่อนหน้าแล้วจากวิวัฒนาการของวิทยาการเยือกแข็ง ตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 16 โดยเริ่มจากการใช้เกลือผสมหิมะช่วยแช่เย็นน้ำผลไม้จนเกิดผลึกน้ำแข็ง ซึ่งต่อมาได้พัฒนาขึ้นจนเกิดโรงงานทำน้ำแข็ง เครื่องปั่นไอศกรีม และตู้เย็นใช้ที่บ้านในปลายศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 ตามลำดับ
เชื่อกันว่าไอศกรีมวิวัฒน์จาก sharbat หรือ sherbet น้ำไซรับผลไม้แช่เย็นด้วยหิมะ หรือเกล็ดหิมะราดไซรัปผลไม้ของตะวันออกกลาง ซึ่งในศตวรรษที่ 16 ได้แพร่เข้าไปในอิตาลี ฝรั่งเศส สเปน และประเทศยุโรปตะวันตกอื่น ๆ ในทำนองเดียวกัน เรื่องราวความเป็นมาของกรานิตาก็เกี่ยวพันกับเชอร์เบทของมุสลิมตะวันออกกลาง โดยมีจุดเริ่มต้นที่ซิซีลีเป็นสำคัญ ศตวรรษที่ 9-10 ซิซีลีตกอยู่ใต้การปกครองของอาณาจักรมุสลิมอาหรับ ณ ที่ซิซีลี การกักเก็บหิมะจากยอดเขา Etna (ภูเขาไฟสูงที่สุดในทวีปยุโรป) เพื่อใช้แช่เย็นถนอมอาหารในหน้าร้อน อันเป็นวิถีเก่าแก่ของชาวซิซีลี ได้ผนวกกับน้ำผลไม้เชอร์บาร์ทของมุสลิมตะวันออกกลาง กลายเป็นสโนว์โคนราดไซรัปผลไม้ และกรานิต้าในที่สุด ทั้งนี้โดยที่ในศตวรรษที่ 16 ชาวซิซีลีเริ่มแช่และปั่นน้ำไซรับผลไม้ในถังที่ชั้นนอกเป็นส่วนผสมของหิมะกับเกลือ จนได้น้ำแข็งผลไม้ผลึกหยาบที่เรียกกันต่อมาว่า “กรานิต้า” ถึงจุดนี้บางคนตั้งข้อสังเกตว่า “กรานิต้าไม่ต่างอะไรกับเชอร์เบท” ซึ่งก็มีส่วนจริง แต่ทั้งนี้ชาวซิซีลีอ้างว่า sherbet หรือ sorbet ที่เริ่มแพร่หลายในยุโรปสมัยศตวรรษที่ 16 นั้น ก็มาจากซิซีลีเอง เรื่องนี้ข้อเท็จจริงเป็นอย่างไรยังไม่มีนักประวัติศาสตร์ชี้ชัด แต่หากเป็นจริง เชอร์เบทในยุโรปสมัยนั้นต้องเป็นผลึกน้ำแข็งแบบหยาบเช่นเดียวกับกรานิตา ต่างกับไอศกรีมเชอร์เบทปัจจุบันที่มีผลึกละเอียดเพราะทำด้วยเครื่องปั่นไอศกรีมสมัยใหม่ ทั้งนี้ยังไม่นับไข่ขาวฟูที่ช่วยให้ไอศกรีมเชอร์เบทฟูและไม่ละลายง่าย
ครับ กรานิตาเป็นไอศกรีมยอดนิยมประจำถิ่นของซิซีลี ใครได้เยือนซิซีลีต้องไม่พลาดกินกรานิต้า รสยอดนิยม คือ กรานิต้าเลมอน และกรานิต้าอัลมอนด์ เพราะเลมอนที่นี่เปรี้ยวและหอมอย่างไม่มีที่ใดเหมือน อัลมอนด์เล่าก็ติดรสขมนิดๆ อย่างเป็นเอกลักษณ์ กรานิตาอย่างชาวซิซีลียังมีเอกลักษณ์ที่กินเคียงกับขนมปังบริยอชทรงนูนกลม สมัยก่อนนิยมกินกรานิตาเคียงบริยอชเป็นอาหารเช้า แต่เดี๋ยวนี้กินได้ทุกเวลา กรานิตาในซิซีลีมีทั้งแบบหยาบที่ขูดด้วยมือ และแบบละเอียดที่ทำด้วยเครื่องปั่นไอศกรีม
คราวนี้มาดูวิธีการทำกรานิต้ากันครับ ทั่วไปมี 3 วิธีด้วยกัน วิธีแรกขูดด้วยมือ วิธีสองใช้เครื่องปั่น วิธีสามใช้เครื่องปั่นไอศกรีม วิธีสองจะผสมน้ำผลไม้ให้ได้รสตามต้องการ แล้วเทใส่ถาดแช่ในช่องแช่แข็งข้ามคืน ตอนเช้านำน้ำแข็งผลไม้มาปั่นหยาบด้วยเครื่องเตรียมอาหาร (food processor) วิธีที่สาม นำส่วนผสมน้ำผลไม้ใส่หม้อปั่นไอศกรีม ปั่นจนได้ผลึกน้ำแข็งขนาดตามต้องการ จากการทดลองใช้สองวิธีหลังนี้ด้วยตัวเอง ผมว่าไม่ได้ผลเท่าที่ควร จึงขอยืนยันใช้วิธีโบราณ คือ ขูดด้วยมือ ซึ่งใคร ๆ ก็ทำได้ เพียงเอาส่วนผสมน้ำผลไม้ใส่ถาดและแช่แข็งในตู้เย็น ถาดที่ใช้ควรมีขนาดพอเหมาะโดยบรรจุส่วนผสมลึกไม่เกิน 1 ½ นิ้ว เพื่ออำนวยให้ส่วนผสมเริ่มตกผลึกน้ำแข็งในเวลาราว 3-4 ชั้วโมง จึงนำออกมาใช้ส้อมขูดจากขอบถาดมาตรงกลางถาด แล้วคนให้ทั่ว ทั้งนี้เพื่อช่วยให้เกิดฟองอากาศเข้าแทรกในผลึกน้ำแข็ง จากนั้นนำเข้าช่องเยือกแข็งอีก 1 ชั่วโมง จึงนำออกมาขูดใหม่อีก ทำซ้ำอย่างนี้ทั้งหมด 3-4 ครั้งจนได้ผลึกกรานิตาขนาดตามต้องการ ถึงตอนนี้จะตักเสิร์ฟเลยก็ได้ แต่ถ้าจะเก็บไว้ต้องนำใส่ชองแช่แข็ง ซึ่งถ้าแช่นานข้ามคืน ควรนำเข้าช่องเย็นปกติสักครึ่งชั่วโมงให้คลายตัว ก่อนนำมาขูดใหม่ จะได้ขูดง่าย
เครื่องประกอบของกรานิตาก็ง่าย ๆ ครับ หลักใหญ่ คือ ผลไม้ น้ำ น้ำตาล เครื่องปรุงรส เช่น น้ำมะนาว เกลือ เครื่องแต่งกลิ่น เช่น เหล้า ไวน์ เครื่องเทศ ส่วนตัวขูดนั้น ไม่มีอะไรดีกว่าส้อมครับ แต่บางครั้งถ้าเผลอไม่ได้ขูดขณะส่วนผสมเริ่มจับผลึกน้ำแข็ง ส่วนผสมแข็งตัวมากเสียแล้ว ผมจะเลือกใช้ที่ขูดมะพร้าว ที่คมและแข็งแรงมากกว่าส้อม หากยังไม่ไหวอีก ก็ต้องเอาทางเลือกสุดท้าย คือ ปั่นหยาบด้วยเครื่องเตรียมอาหารเสียเลย
ตำรับกรานิตาผลไม้ที่ผมนำเสนอในที่นี้ คัดสรรมา 3 ตำรับ คือ กรานิตาส้มเขียวหวาน กรานิตาสับปะรด และกรานิตามะยงชิด ผมเลือกผลไม้รสจัด หวานเปรี้ยวเพียงพอในตัวเอง หากไม่ได้จริง ๆ จึงเติมน้ำตาล น้ำมะนาว ปริมาณน้ำผลไม้คั้นหรือปั่น 4 ถ้วยตวง กรณีกรานิต้าส้มอาจเลือกผสมไวน์ขาว 1-2 ช้อนโต๊ะด้วย ให้มีมิติรสชาติมากขึ้น
การเตรียมน้ำผลไม้ น้ำส้มคั้นควรกรองด้วยกระชอนเอาเส้นใยหยาบออก สับปะรด ต้องหั่นตาและแกนกลางออกหมดจด ก่อนนำมาปั่นในเบลนเดอร์ จากนั้นกรองด้วยกระชอนเอาเส้นใยหยาบออก มะยงชิด ปอกเปลือกและคว้านเอาแต่เนื้อลงปั่นละเอียดในเบลนเดอร์ น้ำปั่นใช้ได้เลยโดยไม่ต้องกรอง
ตำรับกรานิตาที่ไม่ใช่ผลไม้ ผมเสนอสูตรเดียว คือ กรานิตาชาจาย เป็นส่วนต่อยอดของชาจายอย่างอินเดียซึ่งเป็นเครื่องดื่มรับแขกบ้านผม (อ่านเรื่องมาซาล่าจายได้ที่ “จาย…จาย…จาย”) ขายดีทีเดียวครับ แม้หลานตัวน้อยอายุ 11 กับ 7 ขวบก็ยังชอบ ร้องกินบ่อย ๆ ทั้งที่คุณปู่คอยปรามอยู่เสมอกลัวคาเฟอีนไม่สมวัยของเธอ
วิธีทำเริ่มด้วยต้มนมสดไขมันเต็มร้อย 2 ½ ถ้วยตวง (หรือนมสดขนาดธรรมดา 1 ขวด (850 มิลลิลิตร) ขณะรอนมเดือด ผมต้มน้ำ ¾ ถ้วยตวงกับกระวานเขียวโขลก 15 เม็ด ขิงแก่โขลกหยาบ 1 แง่ง น้ำตาลทรายหรือน้ำ (ตาล) อ้อย 6-8 ช้อนโต๊ะ ต้มจนกลิ่นหอมโชยและน้ำงวดเป็นไซรัป จึงเทผสมกับนมที่ต้มอยู่ในหม้อ จากนั้นใส่ชาผง ctc 3-4 ช้อนโต๊ะ ต้มจนเดือดและชาออกสีและรส ใช้ทัพพีคนและชักชาไปด้วย ชิมให้ได้รสหวานจัดตามต้องการ (ทำนองเดียวกับชาเย็น ต้องปรุงรสหวานสักหน่อย เมื่อใส่น้ำแข็งแล้วจะได้รสหวานมันพอดี) แล้วกรองลงในถาด ปล่อยไว้ให้เย็นสนิทก่อนนำเข้าแช่แข็ง
อนึ่ง เนื่องจากชาจายมีปริมาณน้ำตาลสูง อีกมีไขมันจากนม กว่าน้ำชาจะเย็นจัดถึงขั้นจับเป็นผลึกแข็งพร้อมขูด มักใช้เวลานานถึงราว 6 ชั่วโมงขึ้นไป
ฤดูร้อนนี้ อย่าพลาดทำกรานิต้าเป็นของหวานหรรษาประจำบ้านคุณ !
