มนุษย์เริ่มใช้สีสังเคราะห์ในการแต่งอาหารมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1856 เมื่อ Henry Perkin (เซอร์วิลเลียม เพอร์กิน) ค้นพบสีสังเคราะห์ขึ้นโดยบังเอิญ จากเดิมที่เม็ดสีต้องใช้การสังเคราะห์จากสารธรรมชาติ ทำให้สังเคราะห์ได้ทีละน้อย จึงมีราคาแพง
การค้นพบของวิลเลียม เพอร์กิน ทำให้ได้สีในปริมาณมากขึ้น หลากหลายขึ้น จึงทำให้สีมีราคาถูกลงและมีความนิยมใช้ไปอย่างแพร่หลาย ทั้งในการย้อมผ้า แต่งสีอาหารและยา ฯลฯ จนในช่วงปี 1990 เป็นต้นมา การใช้สีผสมอาหารก็กลายเป็นเรื่องธรรมดาในแวดวงอาหารของโลกตะวันตก ก็นับว่าเป็นคุณูปการจากการค้นพบโดยบังเอิญของวิลเลียม เพอร์กิน และก็เป็นข้อยืนยันได้ว่า คนเราไม่ได้กินอาหารด้วยลิ้นอย่างเดียว แต่ยังกินอาหารด้วยตาด้วยเช่นกัน
แล้วก่อนหน้านั้นล่ะ เราใช้อะไรแต่งสีอาหาร?
พอพูดถึงวัฒนธรรมอาหารเก่าแก่ ฉันจะมุ่งไปที่จีนและอินเดียก่อนเสมอ ด้วยว่ามันเป็นรากหลักของอาหารนานาชนิด รวมถึงอาหารหลายอย่างที่เสิร์ฟกันในบ้านเราจนถึงตอนนี้ด้วย ฉะนั้นเองจึงได้ไปเจอกับ “อั่งคัก” ซึ่งทำหน้าที่เป็นรงควัตถุสีแดง ช่วยเติมสีอาหารจีนมาเนิ่นนาน
อั่งคัก ราข้าวสีแดงจากจีนถึงไทย
อั่งคัก เป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว มาจากคำว่า อั๊ง ที่แปลว่าสีแดง และ คัก ที่แปลว่าเปลือก เนื่องจากแต่เดิมอั่งคักคือสีที่ใช้สำหรับย้อมเปลือกไข่ไหว้เจ้าให้เป็นสีแดงสวยนั่นเอง ส่วนภาษาไทยเราเรียกกันว่าราข้าวแดง หรือข้าวแดง ซึ่งในที่นี้ไม่ใช่ข้าวแดง (ข้าวกล้อง) ในสำนวน “ข้าวแดงแกงร้อน” แต่อย่างใด แต่ข้าวแดงอั่งคักคือข้าวแปรรูปแบบหนึ่ง ภาษาอังกฤษเรียกว่า Red Yeast Rice
ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าเป็น Red Yeast Rice ดังนั้นข้าวแดงจึงเป็นสิ่งที่เกิดจากกระบวนการหมักนั่นเอง โดยการนำข้าวมาหุงหรือนึ่งให้สุก พักไว้จนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม แล้วผสมเชื้อราเฉพาะที่ชื่อว่า Monascus purpureus Went. เสร็จแล้วก็บ่มทิ้งไว้ เชื้อราจะค่อยๆ เจริญแทรกซึมเข้าไปในเม็ดข้าว ใช้เวลาราว 3 สัปดาห์ เชื้อราก็จะเปลี่ยนเม็ดข้าวให้เป็นสีแดงเข้มตลอดทั้งเมล็ด เมล็ดข้าวจะเปื่อยชนิดที่ว่าสามารถบี้ให้เป็นผงได้ นั่นจึงถือว่าอั่งคักพร้อมใช้งาน
อั่งคักเป็นสินค้าส่งออกของจีนมาช้านาน การผลิตอั่งคักในจีนนั้นมีเรื่องเล่าขานว่าจะสามารถผลิตได้บางพื้นที่เท่านั้น แม้จะใช้เชื้อราตัวเดียวกัน แต่เมื่อย้ายไปผลิตในหมู่บ้านอื่น ราข้าวก็จะเปลี่ยนไป ไม่เป็นสีแดงสวย นำไปใช้งานไม่ได้ สันนิษฐานว่าคงเป็นเพราะสภาพอากาศ ความชื้น และอุณหภูมิที่เหมาะสม รวมถึงเรื่องการปนเปื้อนด้วยเชื้ออื่นๆ แบบเดียวกับการทำเต้าหู้เหม็น ฉะนั้นแล้วการผลิตอั่งคักจึงเป็นเหมือนสูตรลับของใครของมัน
สีแดงในอาหารจีนส่วนใหญ่มักมาจากสีของอั่งคัก ไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้ยี้ เย็นตาโฟ (ซึ่งใช้เต้าหู้ยี้) ไส้กรอก กุนเชียง น้ำปลา หมูแดง เป็ดปักกิ่ง หรือกระทั่งเหล้าแดง มีเอกสารอาหารและตำรายาที่บันทึกถึงการใช้อั่งคักไว้ตั้งแต่ช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 1 (ก่อน ค.ศ. 100) ส่วนในญี่ปุ่นก็มีหลักฐานการใช้อั่งคักเช่นเดียวกัน แต่จะเรียกว่า โคจิแดง (べにこうじ) ใช้สำหรับการปรุงสาเกให้มีสีแดงสวยนั่นเอง
สีแดงของอั่งคักเดินทางเข้าไทยมาพร้อมๆ กับวัฒนธรรมอาหารจีน ทั้งจากการค้าขายแลกเปลี่ยนและการอพยพ เมนูบางอย่างอาจถูกจำกัดไว้แต่ในครอบครัวจีน ไม่ได้แพร่หลายนัก แต่อีกหลายเมนูก็เป็นขวัญใจมหาชน ส่งต่อและเปลี่ยนมือจนมีสูตรหลากหลาย เราจึงได้กินข้าวหมูแดงและเย็นตาโฟกันเป็นเรื่องปกติ เพียงแต่ว่า หมูแดงในอุดมคติของแต่ละคนอาจจะไม่เหมือนกัน
หมูแดงและหมูย่างอั่งคัก
ฉันจำได้ว่า หมูแดงที่บ้านคือหมูแดงที่กินกับบะหมี่ อาจจะอยู่ในไส้ซาลาเปาบ้างบางที ส่วนหมูแดงกับข้าวแบบน้ำเยิ้มๆ ฉันแทบไม่เคยได้กินที่บ้าน เข้าใจว่าเป็นเพราะรสนิยมของบ้านฉันเป็นหลัก ฉันจึงได้กินข้าวหมูแดงครั้งแรกในโรงอาหารโรงเรียน
หมูแดงที่โรงเรียนหน้าตาแทบจะไม่เหมือนกับหมูแดงที่บ้านเลย นอกจากว่ามันทำมาจากหมูเหมือนกัน และถูกหั่นเป็นแว่นบางๆ เหมือนกัน หมูแดงของโรงอาหารสีแดงสด เมื่อผ่าออกมาแล้วเห็นเนื้อขาวจั๊วะ ส่วนหมูแดงบ้านฉันสีแดงคล้ำจากผงเครื่องเทศ เต้าหู้ยี้ และอั่งคัก
เมื่อได้ออกมาใช้ชีวิตนอกรั้วบ้าน หมูแดงสีคล้ำๆ ยิ่งกลายเป็นของแปลกมากขึ้น เพราะหมูแดงส่วนใหญ่ที่เจอ ไม่ว่าจะร้านข้าวหมูแดงหรือร้านบะหมี่ ก็เป็นหมูแดงแบบเดียวกับโรงอาหารโรงเรียน จนฉันแทบลืมหน้าตาของหมูแดงที่บ้านไปโดยสิ้นเชิง
จนเมื่อไม่นานมานี้ ฉันบังเอิญได้เจอหมูแดงในความทรงจำตอนเด็ก ทั้งกลิ่นและสีใกล้เคียงกับหมู่แดงของที่บ้าน แต่ชื่อเมนูเขียนไว้ว่า ‘หมูย่างอั่งคัก’
สิ่งที่ทำให้สีผสมอาหารจากธรรมชาติแตกต่างจากสีผสมอาหารแบบสังเคราะห์ก็คือ สีผสมอาหารธรรมชาติมาพร้อมกับกลิ่นรสบางอย่างด้วย ในขณะที่สีสังเคราะห์ถูกสกัดให้เหลือแต่เม็ดสีเพื่อให้ใช้งานได้สะดวกที่สุด ดังนั้น หมูแดงแบบที่ใช้ผงหมักหมูแดง กับหมูแดงแบบที่หมักด้วยผงพะโล้ (Fice-spice Powder) เต้าหู้ยี้ และอั่งคัก จึงไม่เพียงแต่แตกต่างกันที่สีเท่านั้น แต่ยังแตกต่างกันที่กลิ่นด้วย
ฉันเองก็จนปัญญาจะบอกว่า ‘กลิ่น’ หมูแดงของฉันคือกลิ่นอะไรกันแน่ ระหว่างกลิ่นผงเครื่องเทศ กลิ่นเต้าหู้ยี้ หรือกลิ่นอั่งคัก แต่มันเป็นกลิ่นที่ไปพ้องกับกลิ่น ‘หมูย่างอั่งคัก’ ฉันจึงทึกทักเอาไว้ ณ บรรทัดนี้ว่า อั่งคักนั้นนอกจากจะให้สีแดงสวยแล้วยังให้กลิ่นหอมที่แตกต่างจากผงหมูแดงอีกด้วย
สรรพประโยชน์ของข้าวแดง
ข้าวแดง หรืออั่งคัก สีแต่งอาหารธรรมชาติจากจีนนี้ ไม่ได้มีดีแค่สีสวยและกลิ่นหอมอย่างเดียว การแพทย์องค์รวมแบบจีนเชื่อว่า อาหารที่มีสีแดง จะช่วยกระตุ้นธาตุลมและธาตุไฟ ซึ่งเป็นเรื่องการไหลเวียน (ลม) และการเผาผลาญ (ไฟ) ดังนั้นอั่งคักจึงมีสรรพคุณในการบำรุงโลหิตให้ไหลเวียนดี สดชื่น แข็งแรง
ส่วนในทางวิทยาศาสตร์พบว่า ในอั่งคักมีสาร Monacolin K ซึ่งออกฤทธิ์แบบเดียวกับยาลดไขมัน statin จึงอาจช่วยลดคอเลสเตอรอลรวม, LDL, และไตรกลีเซอร์ไรด์ได้ การใช้อั่งคักมาปรุงคู่กับเนื้อสัตว์ที่มีไข่มันมาก อย่างหมูแดง กุนเชียง เป็ดปักกิ่ง จึงเป็นความชาญฉลาดของชาวจีนโบราณ ไม่ว่าจะเป็นความบังเอิญหรือตั้งใจก็ตามที
อย่างไรก็ตาม สิ่งที่มีคุณก็ย่อมมีโทษด้วยเสมอ ข้าวแดงที่ถูกหมักต่างที่ต่างวาระ ก็จะให้สารออกฤทธิ์มากน้อยต่างกัน ดังนั้นการกินข้าวแดงจึงไม่ควรเป็นการกินเพื่อรักษาโรค แต่ควรเป็นการกินเผื่อบำรุงกำลัง เป็นอาหารเสริมจะปลอดภัยกว่า ที่สำคัญคือยาลดไขมัน statin มีผลข้างเคียงต่อตับและกล้ามเนื้อ ดังนั้นสำหรับผู้ที่บริโภคข้าวแดงแคปซูลเพื่อบำรุงร่างกาย ก็ไม่ควรบริโภคติดต่อกันเป็นเวลานานเกินไป (เกิน 4 ปี) เพื่อลดความเสี่ยงเรื่องผลข้างเคียงที่จะเกิดขึ้นนั่นเอง
ปัจจุบันแม้ว่าหมูแดงอั่งคักจะยังไม่ได้หากินได้ง่าย แต่ก็เป็นเมนูที่เชฟชื่อดังเริ่มนำกลับมาเสิร์ฟเพิ่มมากขึ้น แถมยังมีการพลิกแพลงเอาอั่งคักไปทำเมนูใหม่ๆ อย่างหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเครื่องดื่มสีแดงหรือขนมปังอั่งคักสีชมพูสวย ใครอยากลองเอาอั่งคักมาทำเมนูอาหารอร่อยๆ บ้าง ก็สามารถซื้อตามร้านยาจีนทั่วไปได้ในราคาไม่กี่สิบบาท บอกเคล็ดลับให้นิดว่าซื้อแบบที่เป็นเม็ด ๆ มาจะเก็บได้นานกว่า เวลาจะใช้ก็นำไปตำให้ละเอียด เท่านี้ก็ได้อั่งคักสีสวยมากประโยชน์ไว้พร้อมใช้งานแล้วค่ะ
อ่านบทความเพิ่มเติม
