หมี่กรอบ

Recipe by ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ| 10.06.2021

METHOD

1. เตรียมเต้าหู้กรอบโดยหั่นเป็นท่อนเล็กๆ หนา 0.2 ซม. ยาว 1 ซม เคล้าน้ำมันเล็กน้อย นำไปผึ่งให้แห้งจนมีขนาดเท่ากับก้านไม้ขีด (การเคล้าน้ำมันเล็กน้อยช่วยให้เวลาทอด เต้าหู้จะมีลักษณะกรอบแต่ไม่แห้งมาก)

2. เตรียมหมี่กรอบโดยแช่เส้นหมี่ขาวแห้งในน้ำประมาณ 5 นาที เอาขึ้นสะเด็ดน้ำ ผึ่งพอแห้งหมาด คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำไว้ไม่ให้เส้นแห้งจนเกินไป เวลาทอดเส้นจะรัดตัวกรอบเป็นเส้นเล็กๆ เวลาคลุกเคล้ากับน้ำเชื้อจะหักเป็นท่อนๆ ชิ้นกำลังดีกับหมูและกุ้งที่เราหั่นไว้

3. ระหว่างนั้น ตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนได้ที่ (ทดสอบโดยลองหย่อนเส้นหมี่ลงไปเล็กน้อย แล้วเส้นหมี่ดีดตัวและพองขึ้นบนผิวน้ำมันทันที เป็นอันใช้ได้) ค่อยๆ ทอดเส้นหมี่ทีละน้อย (ประมาณ ¼ ถ้วย) พอเส้นหมี่พองและลอยขึ้นบนผิวน้ำมัน พลิกกลับด้าน ทอดจนน้ำมันหมดฟอง ตักขึ้นพักบนตะแกรงสะเด็ดน้ำมัน ทำจนหมด เมื่อหมี่กรอบหายร้อนแล้วซับด้วยกระดาษทิชชูแผ่นหนาอีกครั้งไม่ให้อมน้ำมัน

4. นำเต้าหู้ที่ตากแดดเตรียมไว้ลงทอดต่อจากเส้น ทอดจนเต้าหู้เหลืองกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน

5. ทำไข่ฟูฝอยกรอบโดยตีไข่เป็ดและไข่ไก่ให้เข้ากัน ตั้งกระทะใบเดิมบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนได้ที่ โรยไข่ผ่านกระชอนตักของทอด โรยไข่ลงบนผิวน้ำมันจนไข่กรอบเป็นฝอยสีทอง ตักขึ้นซับน้ำมันให้แห้ง ทำจนหมด (ระหว่างทอดถ้าน้ำมันมีสีคล้ำให้เปลี่ยนน้ำมัน มิเช่นนั้นฝอยไข่จะสีเข้มไปด้วย หากใครชำนาญจะใช้มือจุ่มไข่ไก่ แล้วสะบัดโรยไข่ไก่บนผิวน้ำมันให้เป็นเส้นบางๆก็ได้)

6. ทำน้ำเชื้อสำหรับปรุงหมี่กรอบโดยใส่น้ำกระเทียมดอง น้ำตาลทราย และน้ำปลาลงในหม้อ น้ำเชื้อจะเริ่มมีลักษณะเดือดจากฟองใหญ่ๆเป็นฟองเล็กๆ (แสดงว่าของเหลวลดลง) เคี่ยวจนงวดเหนียว ตอนนี้ชิมรสก่อนเพราะน้ำกระเทียมดองแต่ละเจ้าหวานเค็มไม่เหมือนกัน ใส่ซอสมะเขือเทศ เคี่ยวต่ออย่าให้เดือดพล่าน ชิมรสให้หวานนำ เค็มเพียงเล็กน้อย ปิดไฟ เติมน้ำส้มซ่าและน้ำมะนาว รสน้ำเชื้อจะออกหวาน เปรี้ยว การปิดไฟก่อนจะทำให้กลิ่นของส้มและมะนาวยังคงอยู่ (ได้น้ำปรุงหมี่กรอบประมาณ 2 1/4 ถ้วย)

7. ตั้งกระทะใบใหม่บนไฟกลาง พอกระทะร้อน ใส่กุ้งลงไป พรมน้ำและเหยาะเกลือเล็กน้อย น้ำหวานจากกุ้งจะออกมา ทำให้กุ้งไม่ติดกระทะ พอกุ้งสุกตักออก ทำเช่นเดียวกันกับเนื้อหมู

8. ตั้งกระทะใบใหม่บนไฟอ่อน ใส่น้ำปรุง 1/2 ถ้วย พอน้ำปรุงเดือด ใส่หมูและกุ้งครึ่งหนึ่งของที่รวนไว้ หักแพเส้นหมี่กรอบ 180 กรัมลงในกระทะ (ประมาณครึ่งหนึ่งของหมี่กรอบทั้งหมด) ใช้ตะหลิว 2 อันคลุกเคล้าหมี่กรอบให้น้ำปรุงเคลือบทั่ว โรยเครื่องทอดต่างๆ ที่เตรียมไว้​ (เต้าหู้ทอด ½ ถ้วย หอมเจียว ¼ ถ้วย กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ ไข่ฟูฝอยกรอบ ½ ถ้วย) ผัดเคล้าให้ทุกอย่างเข้ากัน ปิดไฟ โรยผิวส้มซ่า และกระเทียมดอง คลุกเคล้าให้เข้ากัน

9. จัดเสิร์ฟโดยตักหมี่กรอบใส่จาน รอให้เย็นสักนิดเส้นหมี่จะกรอบขึ้น โรยตกแต่งด้วยกระเทียมดองซอย พริกชี้ฟ้าซอยและใบผักชี เสิร์ฟกับกุยช่าย ถั่วงอก

อ่านบทความเพิ่มเติมได้ที่

‘หมี่กรอบโบราณ’ ต้องมีกลิ่นรสสดชื่นจากส้มซ่า