ตามประเพณีนิยมของคนไทย เวลาเรากินอะไรมักจะมีน้ำจิ้มมาคู่กันด้วยอยู่เสมอ อาหารไทยกับน้ำจิ้มจึงเป็นของคู่กันราวกับกิ่งทองใบหยก ช่วยส่งเสริมรสชาติของอาหารได้เป็นอย่างดี คนไทยมีนิสัยตักน้ำจิ้มมาราดอาหาร ต่างกับคนเวียดนามที่นิยมนำอาหารไปจิ้มในถ้วยน้ำจิ้ม วัฒนธรรมต่างๆ เหล่านี้ทำให้เห็นเลยว่า คนไทยนิยมกินอาหารรสชาติจัดจ้าน ครบรสถึงเครื่อง อาหารจานใดที่มีรสชาติออกเค็มก็จะมีน้ำจิ้มรสชาติออกหวานเปรี้ยวมาตัด อาหารจานเดียวที่รสชาติกลางๆ ก็จะมีน้ำจิ้มมาตรฐานอย่างน้ำปลาพริกมะนาว มาให้กินเพิ่มรสเพิ่มชาติกันอย่างถูกปากถูกคอ
วันนี้ผมเลือกยกเมนูน้ำจิ้มไม้ตายที่ทุกครัวต้องมีไว้ติดบ้าน เรียกว่าเป็นของคู่บ้านเลยก็ได้ คราใดทำอาหารแล้วคิดน้ำจิ้มไม่ออก ลองเอาหนึ่งในสามน้ำจิ้มนี้ไปเคียงดูรับรองว่าจะอร่อยมากจนติดใจ จริงๆ ทั้ง 3 น้ำจิ้มนี้เพื่อนๆ คงจะคุ้นหน้าคุ้นตาคุ้นรสชาติกันเป็นอย่างดีแล้ว แต่อยากให้ครัวบ้านแต่ละบ้านลองทำเองกันดูนะครับ นำสูตรจากบทความนี้ไปตั้งต้น ปรับรสปรับชาติให้ถูกปากบ้านของเรา ใครชอบเค็มนำ หวานนำ เปรี้ยวนำ ก็ปรับไปตามความชอบได้เลย หลักการมีอยู่นิดเดียวคือ น้ำจิ้มก็เหมือนอาหาร ต้องใส่ใจวัตถุดิบจึงจะอร่อยถึงใจ เราเตรียมเครื่องปรุงเอาไว้ ถึงเวลามื้ออาหารเมื่อไรก็นำมาผสมให้เข้ากันเป็นอันเสร็จ
น้ำจิ้มแรกที่ควรมีติดบ้านก็คือ น้ำปลาพริก นั่นเอง
น้ำปลาพริก ถือเป็นน้ำจิ้มพื้นฐานที่บ้านไหนก็ต้องมี สามารถทำได้ง่ายๆ น้ำปลาพริกที่ดี ต้องเริ่มจากน้ำปลาดี ถ้าบ้านไหนหาหัวน้ำปลา หรือน้ำปลาแท้ได้ ก็ถือว่าเป็นลาภปากของสมาชิกในครอบครัว หัวน้ำปลาจะมีรสชาติกลมกล่อม กลิ่นหอม นำไปทำกับข้าวอะไรก็อร่อย นำมาทำน้ำปลาพริกก็ยิ่งอร่อย น้ำปลาพริกทำกินคู่กับอาหารจานเดียวเป็นหลัก นิยมเสิร์ฟคู่กับจานข้าว ไม่ว่าจะเป็นข้าวผัด ข้าวราด อีกอย่างหนึ่งที่นิยมเสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มชนิดนี้มากๆ ก็คือ อาหารจานไข่ ไม่ว่าจะเป็นไข่ดาว ไข่เจียว ไข่ต้ม ตักน้ำปลาพริกราด กินกับข้าวสวยหุงสุกร้อนๆ ฟินนักแล
น้ำปลาพริกสามารถทำได้ง่ายๆ โดยนำน้ำปลามาผสมกับกระเทียม และพริกขี้หนู ถ้าเป็นไปได้เลือกใช้กระเทียมไทย ฝานเป็นแผ่นบางๆ และเลือกใช้พริกขี้หนูสวน ซอยเป็นชิ้นเล็กๆ จะหอมและยกระดับน้ำปลาพริกของเราขึ้นไปอีก ส่วนที่เป็นออฟชั่นเสริมที่นิยมกันก็คือ เติมหอมแดงซอยลงไป ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำมะนาว บางสูตรจะตัดด้วยน้ำตาลทรายอีกนิดหน่อย ก็จะได้น้ำปลาพริกที่เป็นสูตรเฉพาะของบ้านแต่ละบ้านไปเลย
น้ำปลาพริก
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว ½ ช้อนโต๊ะ
กระเทียมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูซอย 1 ช้อนชา
หอมแดงซอย 1 ช้อนชา
อันดับสองคือ น้ำจิ้มแจ่ว
ขอบอกเลยว่า เวลานี้อาหารสไตล์ปิ้งย่างเป็นที่นิยมมาก น้ำจิ้มแจ่ว ถือว่าเป็นพระนางคู่บารมีกับอาหารสไลต์นี้ อาหารที่อุดมไปด้วยน้ำมัน เช่น คอหมูย่าง เสือร้องไห้ เนื้อสเต๊ก ถ้าได้ลองเสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มแจ่วจะถือว่าเด็ดมีสกุลอย่างมาก
เนื่องจากแจ่วมีความหอมจากเครื่องสมุนไพรอย่าง หอมแดง ผักชีใบเลื่อย ต้นหอม ผักชีต่างๆ อีกทั้งกลมกล่อมด้วยรสเค็มจากน้ำปลา ให้รสเปรี้ยวจากน้ำส้มมะขาม และให้รสหวานจากน้ำตาลมะพร้าว ความเผ็ดของน้ำจิ้มแจ่วจะมาจากพริกแห้งคั่วบด ก่อนเสิร์ฟต้องโรยด้วยข้าวเหนียวคั่วบดหอมๆ ผมรับรองเลยว่า จะจิ้มจะราดก็อร่อย
น้ำจิ้มแจ่ว
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่ว ½ ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย 1 ต้น
ผักชีฝรั่ง 1 ต้น
น้ำจิ้มอันดับสามที่ควรมีติดบ้านก็คือ น้ำจิ้มซีฟู้ด
รสชาติแบบไทยที่ขาดไปไม่ได้เลยคือรสชาติของน้ำจิ้มซีฟู้ด เผ็ด เปรี้ยว เค็ม และหวาน หอมด้วยเครื่องสมุนไพรสด กลุ่มรสชาติเหล่านี้ถือเป็นเอกลักษณ์และเสน่ห์ของอาหารไทย ทุกครั้งที่มีอาหารจานซีฟู้ดขึ้นโต๊ะ น้ำจิ้มซีฟู้ดที่อร่อยถือเป็นไม้เด็ดที่ต้องมีขึ้นคู่กัน น้ำจิ้มซีฟู้ดที่ดีวัตถุดิบส่วนผสมต้องสดใหม่ โขลก หรือสับ หรือปั่นกันใหม่ๆ เนื่องจากพริกสดถ้าเตรียมไว้นานจะดำสีไม่สวย ความหอมสดใหม่ของเครื่องจะหายไป ทางที่ดีปรุงกันสดๆ ก่อนจะถึงเวลาเสิร์ฟจะอร่อยกว่ากันเยอะ
เนื่องจากน้ำจิ้มซีฟู้ดต้องเน้นความหอมสดชื่น รสชาติเปรี้ยวจี๊ด และหวานนวล ฉะนั้นผมจึงแนะนำให้ใช้ส่วนผสมต่างๆ ดังนี้ ความเผ็ดควรจะมาจากพริกขี้หนูสวนเป็นหลัก เนื่องจากเป็นความเผ็ดที่ให้ความหอมที่มากกว่า กระเทียมก็ควรใช้กระเทียมไทยเม็ดเล็ก รากผักชีและใบผักชีก็ขาดไม่ได้ ให้ทั้งความหอมของสมุนไพรสด และสีสันที่สวยงาม ความเปรี้ยวต้องมาจากน้ำมะนาวคั้นจากลูกสดๆ จะเปรี้ยวถึงใจ มีกลิ่นหอม ส่วนรสหวานนั้นควรมาจากน้ำตาลมะพร้าว ถ้าหาแบบคุณภาพดีหรือ 100% ได้ยิ่งดีไปกันใหญ่
น้ำจิ้มซีฟู้ด
พริกขี้หนูสวน 30 เม็ด
กระเทียมไทยแกะเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีสับหยาบทั้งรากทั้งใบ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาแท้ 2 ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนชา
สำรับกับข้าวที่อร่อย เป็นที่ถูกปากของคนในครอบครัว องค์ประกอบต้องครบถ้วนสมบูรณ์ ส่วนสำคัญที่ลืมไปไม่ได้ก็คือน้ำจิ้มนั่นเอง ผมเลยอยากแนะนำให้ทุกคนให้ความสำคัญกับน้ำจิ้ม พระเอกหรือจานอาหารหลักของเราสวยงามแล้ว ถ้าขาดพระรองอย่างน้ำจิ้มไป ละครที่เราอุตส่าห์บรรจงปั้นขึ้นมาอาจจะจบไม่ค่อยสวย ไม่ได้อรรถรสเท่าที่ควร แต่ถ้ามีสามน้ำจิ้มไม้ตายอย่าง น้ำปลาพริก น้ำจิ้มแจ่ว และน้ำจิ้มซีฟู้ดติดบ้านติดครัวไว้แล้วละก็ มื้อไหนๆ ก็รับรองว่าจะอร่อยเด็ดถูกใจทุกคนนะครับ
บทความเพิ่มเติม
