แกงไทยเป็นภูมิปัญญาไทยที่สืบทอดกันมาแต่โบราณ แต่ด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงไป ทำให้แกงหลายชนิดเลือนหายไปจากสำรับ หรือมีคนทำก็เพียงน้อยนิด KRUA.CO เลยขอนำสูตรแกงไทยโบราณหากินยากจำนวน 10 สูตรมาฝากชาวครัวที่อาจจะอยากลองลุกขึ้นมาทำแกงโบราณกินเองสักทีหรือหลายๆ ที ได้แก่
- แกงบุ่มไบ่
- แกงรัญจวน
- แกงระแวง
- แกงนางลอย
- แกงนพเก้า
- แกงจืดลูกรอก
- แกงร้อนวุ้นเส้น
- แกงเทโพ
- ต้มจิ๋ว
- แกงหมูตะพาบน้ำ
รวม 10 สูตรแกงโบราณหากินยาก
สูตร แกงบุ่มไบ่
ลักษณะคล้ายแกงอินเดียตรงที่มีเครื่องเทศหลายชนิด แกงกับกะทิจนแตกมัน มีรสเปรี้ยวจากน้ำมะขาม บันทึกเกี่ยวกับแกงชนิดนี้ที่เก่าที่สุดอยู่ในสมัยรัชกาลที่ 5 นิยมใส่ผักคือหอมใหญ่และแตงร้าน น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า ดอกจันทน์
ส่วนผสม
- เนื้อวัวส่วนสันในหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 500 กรัม
- น้ำ 2 ถ้วย
- หัวกะทิข้นๆ 2 ถ้วย
- หางกะทิ 2 ถ้วย
- น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 6 ช้อนโต๊ะ
- หอมใหญ่ผ่าครึ่ง 1 1/2 หัว
- แตงร้านลูกเล็กผ่า 6 ส่วน เฉือนไส้ออก 150 กรัม
เครื่องแกง
- พริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 5 เม็ด
- หอมแดง 5 หัว
- กระเทียมไทยแกะเปลือก 1 หัว
- ข่าแก่หั่นฝอย 3 แว่น
- ตะไคร้หั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ขมิ้นสดหั่นฝอย 1 ช้อนชา
- เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
- กะปิ 1 ช้อนชา
- พริกไทยขาวโขลกละเอียด 5 เม็ด
- เมล็ดผักชีคั่วป่น 1 ช้อนชา
- ยี่หร่าคั่วป่น 1/2 ช้อนชา
- ดอกจันทน์คั่วป่น 1/2 ช้อนชา
- ลูกจันทน์คั่วป่น 1/2 ช้อนชา
วิธีทำ
1. ทำน้ำพริกแกง: โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยไว้
2. เคี่ยวเนื้อวัว: ล้างเนื้อวัวให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 2×2 นิ้ว ใส่หม้อ เติมน้ำ ตั้งบนไฟกลาง เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ นาน 30 นาทีหรือจนเนื้อสุกนุ่ม
3. ปรุง: เคี่ยวหัวกะทิ 1 ถ้วย ในกระทะด้วยไฟกลางให้เดือดและแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกทั้งหมดลงผัดให้หอมและแตกมันสีแดงเล็กน้อย ใส่เนื้อที่เคี่ยวไว้ ใส่หัวกะทิที่เหลือ และหางกะทิ เคี่ยวจนน้ำขลุกขลิกปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะขามเปียก ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อจนน้ำแกงข้นเล็กน้อย ใส่หอมใหญ่ แตงร้าน เคี่ยวต่อพอหอมใหญ่สุก ปิดไฟ
4. เสิร์ฟ: ตักแกงบุ่มไบ่ใส่ถ้วย เสิร์ฟ
สูตร แกงรัญจวน
สมัยก่อนเจ้านายมักเสวยอาหารอย่างละนิดละหน่อย ทำให้กับข้าวซึ่งส่วนมากเป็นเนื้อเหลือเยอะ ฝ่ายห้องครัวจึงนำมาปรุงเป็นแกงสูตรใหม่ชื่อว่าแกงรัญจวน โดยนำเนื้อหรือหมูมาต้มให้เปื่อย แล้วใส่น้ำพริกกะปิรสจัดจ้านที่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสชาติตามชอบ ตามด้วยใบโหระพาเพิ่มกลิ่นหอม
ส่วนผสม
- น้ำ 2 ลิตร
- กระดูกหมูอ่อนหั่นชิ้นพอคำ 300 กรัม
- เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
- ตะไคร้ซอย 3 ต้น
- หอมแดงบุบ 10 หัว
- น้ำตาลมะพร้าว 1 1/2 ช้อนชา
- ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
- ใบโหระพา 1/4 ถ้วย
- น้ำมะนาว 2 ช้อนชา
น้ำพริกกะปิ
- กระเทียมไทยแกะเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูสวนสีเขียวเเละเเดง 2 ช้อนโต๊ะ
- กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนชา
- น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ทำน้ำซุป: ตั้งหม้อใส่น้ำ กระดูกหมู และเกลือสมุทรบนไฟกลางจนเริ่มเดือด ลดเป็นไฟอ่อน หมั่นช้อนฟองทิ้ง จนกว่าน้ำซุปจะใส ปิดฝาและเคี่ยวต่อ นาน 1 ชั่วโมง หรือจนกระดูกหมูจะเปื่อยนุ่ม
2. ทำน้ำพริกกะปิ: โขลกกระเทียมและพริกขี้หนูสวนให้พอแหลก ใส่กะปิและปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา และน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย พักไว้
3. ปรุง: แบ่งน้ำต้มกระดูกหมูใส่หม้อใบใหม่ 3 ถ้วย นำขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเดือด ใส่น้ำพริกกะปิ ¼ ถ้วยลงไฟ คนให้ละลาย ใส่ตะไคร้ และหอมแดงลงในหม้อ ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว ใส่ใบมะกรูด ใบโหระพา และน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน ปิดไฟ
4. เสิร์ฟ: ตักแกงรัญจวนใส่ถ้วย เสิร์ฟ
สูตร แกงระแวง
เป็นแกงที่มีมาตั้งแต่สมัยทวาราวดี ลักษณะคล้ายพะแนง แต่ใช้พริกแกงเขียวหวานที่เติมขมิ้น จึงมีสีออกเหลืองทอง ใกล้เคียงแกงเขียวหวานผสมแกงขมิ้นหรือแกงกะหรี่ ในส่วนของรสชาติก็มีความเข้มข้นกว่า เพราะมีน้ำแกงที่ขลุกขลิก เหมือนกึ่งแกงกึ่งผัด พร้อมกลิ่นหอมและรสชาติของตะไคร้และสมุนไพรต่างๆ
ส่วนผสม
- เนื้อวัวส่วนน่องลาย 300 กรัม
- หางกะทิ 4 ถ้วย
- ตะไคร้หั่นท่อนบุบ 3 ต้น
- เกลือสมุทร 1/2 ช้อนชา
- หัวกะทิ 10 ถ้วย
- น้ำพริกแกง 1/4 ถ้วย
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ +1 ช้อนชา
- น้ำตาลมะพร้าว 1 1/2 ช้อนชา
- ตะไคร้หั่นแฉลบ 2 ต้น
- พริกชี้ฟ้าสีแดงเเละเขียวหั่นแฉลบอย่างละ 1 เม็ด
- ข้าวสวยสำหรับจัดเสิร์ฟ
พริกแกง
- ลูกผักชีคั่ว 2 ช้อนชา
- ยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนชา
- พริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนชา
- เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
- ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนชา
- กระเทียมไทยแกะเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย
- พริกชี้ฟ้าสีเขียวแกะเมล็ดออก 7 เม็ด
- พริกขี้หนูสวนสีเขียวซอย 25 เม็ด
- กะปิย่าง 1 ช้อนชา
- ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ขมิ้นหั่นแว่น 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.หั่นเนื้อ: หั่นเนื้อน่องลายเป็นชิ้นพอคำ ใส่ถ้วยพักไว้
2.เคี่ยวเนื้อ: ตั้งหม้อใส่หางกะทิบนไฟกลาง พอกะทิเดือด ใส่ตะไคร้ เกลือสมุทร และเนื้อน่องลายลงไป เคี่ยวให้เนื้อนุ่มและหมั่นตักฟองออก ปิดฝาเคี่ยว นาน 1 ชั่วโมง 30 นาที หรือจนเนื้อสุกนุ่ม
3. ทำพริกแกง: โขลกพริกแกงโดยใส่ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทยเม็ดและเกลือสมุทรลงในครก โขลกให้ละเอียด ตามด้วยผิวมะกรูด กระเทียม หอมแดง พริกชี้ฟ้าเขียวและพริกขี้หนูสวน โขลกให้ละเอียดเข้ากัน ตามด้วยกะปิ (ได้เป็นพริกแกงเขียวหวาน) โขลกให้พอเข้ากัน ตักใส่ถ้วย พักไว้ โขลกตะไคร้และขมิ้นให้ละเอียด นำไปผสมกับพริกแกงเขียวหวานก่อนหน้า คนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยพักไว้
4.ปรุง: ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่หัวกะทิ ¼ ถ้วย เคี่ยวจนแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนหอม เติมหัวกะทิที่เหลือลงไป ตามด้วยเนื้อน่องลายที่เคี่ยวเอาไว้ลงไป คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว รอให้เดือดอีกครั้ง ใส่ตะไคร้และพริกชี้ฟ้าลงไป เคี่ยวต่อซักครู่ ปิดไฟ
5. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ
สูตร แกงนางลอย
เป็นแกงประเภทแกงเผ็ดที่เข้ากะทิ มีนางเอกคือพริกหยวกสีเขียวอ่อน รสชาติหวานกรอบ ผ่าเอาเมล็ดและไส้ออก นำหมูบดที่ปรุงรสด้วยเกลือและสามเกลอ สอดไส้ใส่ลงไปให้ขนาดพอดีกับพริกหยวก ผัดน้ำพริกแกงกับกะทิให้หอมและแตกมัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลา ให้รสชาติหวาน เค็ม กลมกล่อม
ส่วนผสม
- กระเทียมไทยแกะเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
- รากผักชีซอย 2 ราก
- พริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนชา
- หมูสับติดมัน 300 กรัม
- เกลือสมุทร 1/2 ช้อนชา
- พริกหยวก 7-8 เม็ด
- หัวกะทิ 2 ถ้วย
- พริกแกงเผ็ด 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบมะกรูดซอย 4 ใบ
- ใบมะกรูดซอยและพริกชี้สีฟ้าแดงหั่นเส้นสำหรับตกแต่ง
พริกแกงเผ็ด
- ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
- ยี่หร่าคั่ว 1 1/2 ช้อนชา
- พริกไทยขาวเม็ด 5 เม็ด
- พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกเเช่น้ำจนนุ่ม 5 เม็ด
- เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
- ข่าเเก่หั่นละเอียด 1 1/2 ช้อนชา
- ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 2 ช้อนชา
- รากผักชีหั่นละเอียด 2 ช้อนชา
- กระเทียมไทยเเกะเปลือก 10 กลีบ
- หอมแดงซอย 5 หัว
วิธีทำ
1.หมักหมูสับ: โขลกกระเทียม รากผักชีและพริกไทยขาว เข้าด้วยกันพอหยาบ หมักหมูสับด้วยเครื่องที่โขลกไว้ ตามด้วยเกลือสมุทร คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 15 นาทีในตู้เย็นช่องธรรมดา
2. ทำน้ำพริกแกงเผ็ด: โขลกลูกผักชี ยี่หร่า และพริกไทยให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้ โขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกัน ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และรากผักชี โขลกให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยใส่ทีละอย่างตามลำดับ ใส่กระเทียม หอมแดง โขลกให้เข้ากัน ตามด้วยเครื่องเทศที่โขลกไว้ และกะปิ โขลกต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่ถ้วย พักไว้
3. ยัดไส้: ใช้มีดกรีดพริกหยวกตามแนวยาว เอาไส้พริกหยวกออก ทำจนหมด นำหมูที่หมักไว้ ยัดไส้เข้าไปจนเต็ม นำไปนึ่งบนลังถึง นาน 5 นาทีพอให้ไส้ตึงตัว
4. ปรุง: ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่หัวกะทิ ½ ถ้วย ตามด้วยน้ำพริกแกงเผ็ด ผัดจนพริกแกงหอม ตามด้วยหัวกะทิที่เหลือ พริกหยวกยัดไส้ เคี่ยวต่อประมาณ 5 นาทีพอให้น้ำแกงซึมเข้าพริกหยวกและไส้สุกดี ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว และน้ำปลา ปิดไฟ 5. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยใบมะกรูดซอยและพริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้น
สูตร แกงนพเก้า
เเกงไทยโบราณของภาคกลาง ที่ใช้พริกเเกงเเดงโขลกสดๆ ได้ชื่อว่าแกงนพเก้าเพราะมีส่วนผสมของผักทั้ง 9 ชนิดที่สามารถหาได้ตามฤดูกาล รสน้ำเเกงเป็น 3 รส เปรี้ยว หวาน เค็มกลมกล่อม และสามารถเติมเนื้อสัตว์ได้ตามชอบ เช่นหมูสามชั้น หรือกุ้งสด กินกับข้าวสวยร้อนๆ
ส่วนผสม
- หัวกะทิ 1 1/2 ถ้วย
- พริกแกง 1/2 ถ้วย
- หมูสามชั้นเลาะหนังออกหั่นชิ้นพอคำ 200 กรัม
- หางกะทิ 2 1/2 ถ้วย
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ+2 ช้อนชา
- น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนชา
- น้ำมะขามเปียก 6 ช้อนโต๊ะ
- เกลือสมุทร 2 ช้อนชา
- กุ้งแชบ๊วยแกะเปลือกไว้หาง ผ่าหลัง 5 ตัว
- แตงกวาหั่นแท่งเฉือนไส้ออก 1/2 ถ้วย
- หน่อไม้หวานหั่นแท่ง 1/2 ถ้วย
- ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1/2 ถ้วย
- ข้าวโพดอ่อนหั่นแฉลบ1/2 ถ้วย
- ผักบุ้งไทยหั่นท่อน 1/2 ถ้วย
- มะเขือยาวหั่นท่อน 2 นิ้ว ผ่า 4 ชิ้น 1/2 ถ้วย
- เม็ดสะตอ 1/2 ถ้วย
- ชะอมเด็ดใบและยอด 1/2 ถ้วย
- พริกหยวกอ่อนผ่าครึ่งตามยาวเฉือนไส้ออกหั่นท่อน 1/2 ถ้วย
พริกแกง
- พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดแช่น้ำจนนุ่ม 7 เม็ด
- เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
- ข่าแก่สับละเอียด 2 ช้อนชา
- ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูดซอย 2 ช้อนชา
- กระเทียมไทยแกะเปลือก 15 กลีบ
- หอมแดงซอย 7 หัว
- กะปิ 2 ช้อนชา
- ปลาเนื้ออ่อนแห้งคั่วให้กรอบแกะเอาแต่เนื้อ 35 กรัม
วิธีทำ
1. ทำพริกแกง: โขลกพริกแห้งกับเกลือจนละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ และผิวมะกรูด ลงโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใส่กระเทียม หอมแดง โขลกจนเนียน ใส่กะปิคนให้เข้ากัน ตักพริกแกงใส่ถ้วยพักไว้ ใส่ปลาแห้งโขลกให้ละเอียด จากนั้นใส่พริกแกงกลับลงไปโขลกจนเข้ากันดี
2. ผัดส่วนผสม: ตั้งกระทะบนไฟกลางค่อนอ่อน ใส่หัวกะทิ ½ ถ้วย หมั่นคนเคี่ยวจนแตกมัน ใส่พริกแกงลงผัดพอหอม ใส่เนื้อหมูสามชั้นผัดพอสุก ใส่หางกะทิ ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียกและเกลือ คนให้เข้ากัน
3. ปรุง: ใส่หัวกะทิที่เหลือ รอจนน้ำแกงเดือดแล้วใส่กุ้ง ใส่แตงกวา หน่อไม้หวาน ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน ผักบุ้ง มะเขือยาว และสะตอ กดให้ผักจมน้ำแกง เร่งเป็นไฟกลางพอเดือด ใส่ชะอมและพริกหยวก กดให้ผักจมน้ำแกงและสุกหอม ปิดไฟ
4. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ
สูตร แกงจืดลูกรอก
ลูกรอกหรือไส้กรอกไข่เป็นอาหารไทยชาววังที่ได้รับความนิยมในสมัยก่อน ด้วยความวิจิตรบรรจงทำให้ไส้กรอกไข่ที่มีส่วนผสมเพียงไข่เป็ดดีกับไส้ไก่หรือไส้หมู ผ่านกระบวนการคิดและปรุงออกมามีหน้าตาเหมือนลูกรอก (ลูกเหล็กกลมแบนคล้ายล้อ ที่มัดไว้กับเชือกหรือสายไฟเพื่อชักรอกเคลื่อนย้าย) นิยมนำมาปรุงเป็นแกงจืด
ส่วนผสม
- น้ำซุป 5 ถ้วย
- เนื้อหมูสันใน 100 กรัม
- สันในไก่ 100 กรัม
- กุ้งขาวปอกเปลือกไว้หางผ่าหลัง 6 ตัว
- แครอทจักเป็นดอก 10 ชิ้น
- ผักชี ต้นหอม อย่างละ 2 ต้น
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยขาวป่นและผักชีสำหรับจัดเสิร์ฟ
อุปกรณ์: กระชอนตาละเอียด กรวยใบตองหรือกรวยพลาสติก
ลูกรอก
- ไส้หมูเลือกขนาดเล็ก ยาว 16 ซม. 2 เส้น
- ไข่เป็ด 5 ฟอง
น้ำซุป
- โครงไก่เลาะหนัง (โครงละ 800 กรัม) 2 โครง
- น้ำ 2 ลิตร
- หัวไชเท้าหั่นแว่น 1 ถ้วย
- เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
- กระเทียมกลีบเล็ก 10 กลีบ
- รากผักชี 4 ราก
- เม็ดพริกไทยดำบุบ 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. เตรียมน้ำซุป: สับโครงไก่เป็นท่อน ใส่ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟจนเดือด ลดเป็นไฟอ่อน แล้วช้อนฟองทิ้งจนหมด ใส่หัวไชเท้า เกลือ กระเทียม รากผักชี และพริกไทยดำ เคี่ยว 2 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อนๆเพียงให้น้ำซุปเดือดปุดๆ ระหว่างที่เคี่ยวหมั่นช้อนฟองทิ้งเสมอ เมื่อครบเวลา ตักซี่โครงออก แล้วกรองน้ำซุปผ่านด้วยผ้าขาวบาง เตรียมไว้
2. เตรียมไส้หมูสำหรับทำลูกรอก: ใช้ปลายช้อนรีดเอาสิ่งที่อยู่ในไส้ออกจนหมด กลับไส้เพื่อเอาด้านในออกด้านนอก โดยกลับไส้กับหัวก๊อก วิธีการคือพลิกปลายไส้ด้านใดด้านนึงสวมกับหัวก๊อก เปิดน้ำเบาๆ ไส้จะกลับออกมาอยากรวดเร็ว ใช้ด้ามช้อนขูดเบาๆตลอดความยาวไส้อีกที ขยำไส้กับเกลือประมาณ 2 ช้อนชาให้ทั่วเพื่อล้างเอาเมือกออก ล้างน้ำให้สะอาด ขยำไส้กับแป้งมันล้างน้ำหลายๆครั้ง กลับไส้กับหัวก๊อกให้เป็นตามเดิม หลังจากขยำกับแป้งมันแล้ว แช่ไส้ในน้ำผสมน้ำส้มสายชูประมาณ 10 นาที แล้วล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้ง ไส้ที่พร้อมใช้ควรจะบางใส (ไส้ที่ล้างแล้วสามารถเก็บแช่ในน้ำเกลืออ่อนๆแล้วนำเข้าช่องแข็งเก็บไว้ได้หลายเดือน)
3. ทำลูกรอก: ต่อยไข่เป็ดลงชาม ใช้ส้อมตีให้เข้ากัน แต่อย่าตีมากเพราะจะมีฟองอากาศ กรองไข่ผ่านตะแกรงเอาลิ่มไข่ขาวออก ผูกปลายไส้ด้านหนึ่งให้แน่น ปลายอีกข้างสวมกับปากกรวย (กรวยใบตองหรือกรวยพลาสติกก็ได้) ใช้มือจับปากไส้ให้แน่น ค่อยๆเทไข่เป็ดที่กรองแล้วลงไป ให้ไข่เป็ดไหลลงไปตามความยาวไส้ กรอกอย่าให้เต็มจนเกินไป หรืออย่าให้น้อยไป (ถ้าเต็มจนเกินไปไส้จะแตกเวลาต้ม ส่วนถ้าน้อยเกินไปจะมีฟองอากาศในไส้มาก) เอากรวยออกแล้วผูกปลายไส้ให้แน่น ทำเช่นเดียวกันกับไส้อีกเส้นที่เหลือ
4. ต้มลูกรอก: ใส่น้ำในหม้อหรือกระทะพออุ่นๆ ยังไม่ร้อนจนเกินไป ทดสอบโดยใช้นิ้มจุ่มแล้วทนร้อนได้ วางลูกรอกที่เตรียมไว้ลงไป ต้มด้วยไฟอ่อนๆประมาณ 30 นาที ขณะต้มถ้าน้ำเดือดแรงเกินไป ให้คอยเติมน้ำลงไปเพื่อลดอุณหภูมิลง ไส้จะได้ไม่พองหรือแตก และใช้เข็มแทงไส้เพื่อให้เอาฟองอากาศด้านในออกบ้าง (เริ่มแทงตอนไส้เริ่มสุกแล้ว 70% มิเช่นนั้นจะไข่เป็ดจะซึมออกมา) พอไส้สุกแข็ง ตักขึ้นพักให้เย็นสนิท
5. หั่นลูกรอก: ใช้มีดหั่นลูกรอกเป็นท่อนประมาณ 1 นิ้ว จะทำรอยกากบาทไส้ตรงหัวและท้ายก็ได้ เวลาต้มจะบานสวย ทำจนหมด
6. ปรุง: นำน้ำซุปใส่หม้อ ต้มหมูทั้งชิ้นให้สุกแล้วตักขึ้นมาหั่นชิ้นใหญ่กว้างยาวประมาณ 1 นิ้ว หั่นเป็นชิ้นบางๆ ส่วนไก่ต้มพอสุก นำขึ้นมาฉีกฝอย พักไว้ ใส่แครอทและกุ้งลงในน้ำแกง ใส่น้ำปลาดี พอเดือดชิมรส แล้วใส่เนื้อหมูหั่น ไก่ต้มฉีก และลูกรอก พอเดือดอีกครั้งใส่ต้นหอม กระเทียมเจียว ผักชี และพริกไทยขาวป่น
7. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟ
สูตร แกงร้อนวุ้นเส้น
อาหารไทยโบราณที่หลายคนอาจไม่คุ้นเคยหรือไม่รู้จักกันเลย ลักษณะเป็นแกงกะทิใส่วุ้นเส้น เห็ดหูหนู ดอกไม้จีน เเละฟองเต้าหู้ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล รสออกหวานเค็มมัน กลมกล่อมจากกะทิเเละเครื่องโขลก ถือเป็นแกงโบราณที่ทำง่ายและอร่อยถูกปากใครหลายคนเเน่นอน
ส่วนผสม
- กะทิ 4 ถ้วย
- กุ้งแห้งตัวใหญ่ ½ ถ้วย
- วุ้นเส้นแห้งแช่น้ำจนนุ่ม 150 กรัม
- เห็ดหูหนูแห้งแช่น้ำจนนิ่ม ½ ถ้วย
- ดอกไม้จีนแช่น้ำมัดเป็นปม ¼ ถ้วย
- ฟองเต้าหู้ทอดหักท่อน 50 กรัม
- เกลือสมุทร 1 ¾ ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
- ต้นหอมหั่นท่อน 1 นิ้ว 2 ต้น
เครื่องแกง
- หอมแดง 5 หัว
- กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. ทำเครื่องแกง: โขลกหอมแดง กะปิ และพริกไทย เข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้
2. ปรุง: ตั้งหม้อกะทิบนไฟกลางพอเดือด ใส่เครื่องที่โขลก หมั่นคนจนเดือด ใส่กุ้งแห้ง ต้มให้เดือด ใส่วุ้นเส้น เห็ดหูหนู ดอกไม้จีน ฟองเต้าหู้ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล ชิมรสให้เค็มมันกะทิ ใส่ต้นหอม ปิดไฟ
3. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟร้อนๆ
สูตร แกงเทโพ
ประกอบด้วยเครื่องแกงที่ทำจากพริกแห้ง ตะไคร้ ข่า รากผักชี พริกไทย หอม กระเทียม เกลือ และกะปิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำส้มมะขาม น้ำตาล เนื้อสัตว์ใช้เป็นปลาเทโพ และนิยมใส่เพียงผักบุ้งไทยเท่านั้นจึงจะเข้ากัน แต่ปัจจุบันปลาเทโพหายากมากขึ้น จึงมักใช้หมูสามชั้นแทนปลาและเรียกว่าแกงหมูเทโพ
ส่วนผสม
- ปลาเทโพเค็ม 400 กรัม
- หางกะทิ 2 ถ้วย
- น้ำพริกแกง 1/3 ถ้วย
- หัวกะทิ 2 ถ้วย
- ผักบุ้งไทยหั่นท่อน 2 นิ้ว 150 กรัม
- น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะกรูด 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือสมุทร 2 ช้อนชา
- น้ำตาลปี๊บ 2½ ช้อนโต๊ะ
- มะกรูดผ่าครึ่ง 2 ลูก
น้ำพริกแกง
- ลูกผักชีคั่ว ½ ช้อนชา
- พริกไทยขาวเม็ด ½ ช้อนชา
- พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 9 เม็ด
- เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
- พริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด
- ข่าแก่หั่นละเอียด 2 ช้อนชา
- ตะไคร้ซอย 1 ต้น
- ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
- รากผักชี 2 ราก
- กระเทียมไทยแกะเปลือก 20 กลีบ
- หอมแดงแกะเปลือกหั่น 3 หัว
- กะปิ 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. ทำน้ำพริกแกง: โขลกลูกผักชีและพริกไทย ให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยพักไว้ โขลกพริกแห้งกับเกลือจนละเอียดใส่พริกขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูดและรากผักชี ลงโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยค่อยๆใส่ทีละอย่าตามลำดับ ใส่กระเทียม และหอมแดง โขลกต่อจนเนียน ใส่เครื่องเทศที่โขลกไว้ และกะปิโขลกจนเข้ากัน ตักใส่ถ้วย
2. เตรียมปลา: ล้างปลาเทโพเค็มให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 2 นิ้ว ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
3. ปรุง: ตั้งหม้อใส่หางกะทิบนไฟกลางหมั่นคนไม่ให้กะทิเป็นเม็ดนานประมาณ 3 นาที พอเดือด ใส่น้ำพริกแกง คนให้ละลายทั่วต้มต่ออีกประมาณ 4 นาที จนน้ำแกงเดือดและส่งกลิ่นหอมค่อยๆใส่หัวกะทิ 1 ถ้วยลงผัด ใส่ปลาเทโพเค็มคนให้ทั่ว ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวนานประมาณ 5 นาทีหรือจนเนื้อ ปลาสุก นุ่ม และมีรสของปลาเค็ม ในน้ำ แกงใส่ผักบุ้งกดให้จมนำแกงปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำมะกรูด เกลือ และน้ำตาลปี๊บ คนให้เข้ากัน ใส่ลูกมะกรูดและหัวกะทิที่เหลือ คนให้ทั่ว เคี่ยวต่อประมาณ 3 นาที หรือจนผักบุ้งสุก สังเกตสีผักบุ้งจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวอ่อนลงเล็กน้อยปิดไฟ
4. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟ
สูตร ต้มจิ๋ว
แต่เดิมนิยมทำกินกันในช่วงเข้าฤดูหนาว ลักษณะคล้ายต้มโคล้ง ต้มส้ม มีรสชาติเปรี้ยวเค็ม หวาน เผ็ดร้อนอ่อนๆ ด้วยพริกขี้หนูและกะเพรา หวานธรรมชาติด้วยหอมแดงกับมันเทศ และเนื้อวัวตุ๋นหั่นเต๋าจนเปื่อย สันนิษฐานว่าต้มจิ๋วตำรับในวังคิดค้นโดยพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท เพื่อถวายรัชกาลที่ 5 พระราชบิดา และทรงเสวยบ่อยครั้งยามทรงพระประชวร
ส่วนผสม
- น้ำ 8 ถ้วย
- เนื้อน่องลายหั่นเต๋า 1 นิ้ว 500 กรัม
- เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
- หอมแดงปอกเปลือกบุบ 10 หัว
- มันเทศหั่นเต๋า 1 ซม. 1 หัว
- น้ำปลา 2 ช้อนโตีะ
- น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูสวนบุบ 20 เม็ด
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบกะเพรา 1/4 ถ้วย
- ยอดกระเพราสำหรับตกแต่ง
วิธีทำ
1.ต้มเนื้อ: ตั้งหม้อน้ำบนไฟแรงใส่เนื้อน่องลายและเกลือลงในหม้อ พอเริ่มเดือด ลดเป็นไฟกลาง ช้อนฟองทิ้ง เคี่ยวประมาณ 30 นาทีจนเนื้อนุ่ม ลองใช้มีดหรือไม้ปลายแหลมจิ้มแล้วเนื้อหลุดออกจากมีดหรือไม้ได้ง่าย
2.ปรุง: ใส่หอมแดงและมันเทศ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำมะขามเปียก ต้มจนมันสุกนุ่ม ใส่พริกขี้หนูสวนและน้ำมะนาว พอเดือดอีกครั้งปิดไฟ ใส่ใบกะเพราและใบโหระพา คนให้เข้ากัน ปิดไฟ
3.เสิร์ฟ: ตักใส่ชามตกแต่งด้วยยอดใบกะเพรา เสิร์ฟ
สูตร แกงหมูตะพาบน้ำ
แกงโบราณหากินยากฉบับแม่ครัวหัวป่าก์ที่เปลี่ยนจากเนื้อตะพาบน้ำในสมัยก่อนมาเป็นขาหมูเนื้อนุ่มหนึบ โดยใช้หัวกะทิตุ๋นกับขาหมูให้เนื้อเปื่อยนุ่ม นำมาผัดกับพริกแกงให้หอมดีจึงนำขาหมูลงผัดให้เข้ากัน เติมหัวกะทิ ปรุงรส เพิ่มผลไม้อย่างมะอึกเเละสละให้ได้รสเปรี้ยวอมหวานเธรรมชาติ เป็นแกงคั่วส้มน้ำขลุกขลิกรสเข้มข้น
ส่วนผสม
- ขาหมูเผาขูดหนังจนสะอาดหั่นชิ้น 500 กรัม
- หัวกะทิ 2½ ถ้วย
- หางกะทิ 1½ ถ้วย
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 1½ ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
- มะอึกหั่นเสี้ยว ¼ ถ้วย
- สละผ่าครึ่งคว้านเม็ด ¼ ถ้วย
- ใบมะกรูดฉีกและพริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ สำหรับโรย
พริกแกง
- พริกชี้ฟ้าสีแดงแช่น้ำจนนุ่มหั่นชิ้นเล็ก 10 เม็ด
- เกลือสมุทร ¾ ช้อนชา
- รากผักชีหั่นหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ข่าสับหยาบ 1 ช้อนชา
- หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมไทยแกะเปลือกซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยขาวเม็ด ½ ช้อนชา
- ลูกผักชีคั่วโขลกละเอียด ½ ช้อนชา
- ยี่หร่าคั่วโขลกละเอียด ¼ ช้อนชา
- กะปิย่าง 3 ช้อนชา
วิธีทำ
1. เคี่ยวขาหมู: ล้างขาหมูให้สะอาด ซับน้ำให้แห้ง นำไปลวกในน้ำเดือดเพื่อกำจัดเลือดและกลิ่นสาบ ตักใสในหม้ออีกใบ เทหัวกะทิลงไป เคี่ยวขาหมูด้วยไฟกลางค่อนอ่อน เคี่ยวขาหมูจนกะทิแตกมันและเนื้อขาหมูเปื่อยนุ่ม ตักเนื้อขาหมูออก พักไว้
2. ทำพริกแกง: โขลกพริกชี้ฟ้าสีแดงกับเกลือรวมกันจนละเอียด ใส่รากผักชี ตะไคร้ และข่า โขลกให้เข้ากัน ใส่หอมแดงซอยและกระเทียมไทยซอย โขลกต่อให้ละเอียด ใส่พริกไทยขาว ลูกผักชีและยี่หร่า โขลกให้พริกแกงเข้ากันดี ใส่กะปิ โขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่ถ้วย พักไว้
3. ปรุง: ใส่พริกแกงลงผัดกับหัวกะทิที่เคี่ยวกับขาหมูจนมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อขาหมู ผัดให้เข้ากัน ใส่หางกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าวและน้ำมะขามเปียก คนให้เข้ากัน เเละน้ำแกงข้น ใส่มะอึกและสละ คนพอเข้ากัน พอเดือดอีกครั้ง โรยใบมะกรูดฉีกและพริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ ปิดไฟ
4. เสิร์ฟ: ตักแกงคั่วหมูตะพาบน้ำใส่ถ้วย เสิร์ฟ
