ยำเป็นอาหารไทยรสชาติจัดจ้าน ครบรส ทั้งเค็ม เปรี้ยว หวาน และเผ็ด ประกอบด้วยส่วนผสมต่างๆ นำมาคลุกเคล้ากัน และควรจะกินทันทีหลังจากทำเสร็จแล้ว ไม่เช่นนั้นยำจะเซ็ง แล้วเราที่อุตส่าห์ลงมือปรุงมาตั้งนานก็จะเซ็งไปด้วย โดยนอกจากส่วนผสมที่เป็นผัก เนื้อสัตว์ เส้นต่างๆ ส่วนผสมสำคัญอีกอย่างของยำก็คือ ‘น้ำยำ’
ลักษณะของน้ำยำแบ่งออกเป็นหลายอย่าง แต่โดยพื้นฐาน ส่วนประกอบของน้ำยำก็จะมี กระเทียม พริก น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว โดยสามารถปรับเปลี่ยนวัตถุดิบในน้ำยำไปตามชนิดของยำ เช่น สามารถใช้น้ำตาลมะพร้าว กระเทียมโทน น้ำมะขามเปียกแทนรสชาตินั้นๆ ได้ น้ำยำยังสามารถทำเก็บไว้ล่วงหน้าได้ ทำเสร็จก็ใส่ขวดโหลหรือภาชนะสะอาด ปิดให้มิดชิด แล้วนำไปแช่ตู่เย็น เก็บไว้ได้หลายวัน
พูดมาขนาดนี้ ก็แน่นอนว่าเราต้องมีสูตรน้ำยำมาแจก เลือกแบบพื้นฐานมา 5 สูตรที่สามารถทำเก็บไว้ได้ โดยน้ำยำแต่ละสูตรก็เหมาะกับเนื้อสัตว์ ผัก หรือผลไม้บางประเภท เช่น น้ำยำพริกป่นเหมาะสำหรับยำกับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เพิ่มความแซ่บ น้ำลายแตกได้เป็นอย่างดี การมีน้ำยำติดตู้เย็นไว้จึงเป็นการเตรียมพร้อมสำหรับชาวอยู่เพื่อกินอย่างพวกเรา เผื่อมีวัตถุดิบอะไรที่เหมาะก็สามารถนำน้ำยำมาคลุกเคล้าแล้วกินได้ทันที
น้ำยำพริกสด
น้ำยำสูตรนี้ใช้พริกขี้หนูสวนหอมๆ มาปั่นกับกระเทียมโทน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำมะนาวสดๆ เป็นน้ำยำสูตรเบสิกที่คนนิยมทำกันโดยทั่วไป ยำได้หลากหลาย แต่จะเหมาะกับเนื้อสัตว์อย่างหมู ไก่ เนื้อ และอาหารทะเล น้ำยำชนิดนี้ได้ความเค็มจากน้ำปลา ความหวานจากน้ำตาลปี๊บ ความเปรี้ยวจากมะนาว รากผักชี และได้กลิ่นหอมและความเผ็ดจากพริกขี้หนูสวนสดๆ รสชาติจัดจ้านทั้งเค็ม หวาน และเปรี้ยว จึงเหมาะกับยำหลากหลายชนิด ปรับเปลี่ยนวัตถุดิบได้ตามชอบ อาทิ ยำหูหมู ยำไข่เยี่ยวม้า ยำไข่ดาว ยำกุนเชียง ยำหมูมะนาว ยำหมูย่าง
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรยำหูหมูและสูตรน้ำยำพริกสด
น้ำยำกระเทียมดอง
น้ำยำที่ใส่น้ำกระเทียมดองลงไปเพื่อเพิ่มความหวานละมุนและความนัว เป็นอีกหนึ่งสูตรพื้นฐานที่ใช้น้ำกระเทียมดองมาเป็นหลัก บวกความเผ็ดร้อนจากพริกจินดาแดง ทำให้น้ำยำออกมาสีสวยน่ารับประทาน เพิ่มรสเค็มเปรี้ยวด้วยน้ำปลาและน้ำมะนาวสดๆ น้ำยำกระเทียมดองสามารถนำไปยำกับวัตถุดิบได้หลายชนิด เช่น วุ้นเส้น เส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และอาหารทะเล โดยเมนูที่เหมาะสำหรับน้ำยำประเภทนี้ ได้แก่ ยำคะน้ากุ้งสด ยำหมึก ยำวุ้นเส้นทะเล ยำมาม่า ยำเห็ดนางฟ้า
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรยำหมึกย่างและสูตรน้ำยำกระเทียมดอง
น้ำยำพริกป่น
ประกอบไปด้วย น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะนาว และพริกป่นใหม่ๆ ขอเน้นย้ำว่าควรใช้พริกป่นที่สดใหม่ เพราะจะทำให้สีของน้ำยำแดงสวย และหอมกลิ่นพริก รสชาติเค็ม เปรี้ยว เผ็ด และหวานเล็กน้อย เหมาะกับยำประเภทผลไม้ เช่น มะม่วงเปรี้ยว มะม่วงเบา มะกอก ตะลิงปลิง บักค้อ มะยม มะขามป้อม ฝักมะขามอ่อน พบเห็นได้บ่อยๆ ตามรถเข็นขายผลไม้ เวลาสั่งยำมะม่วง ส่วนมากก็จะได้มะม่วงที่คลุกเคล้ากับน้ำยำชนิดนี้แหละ เป็นการเพิ่มรสเผ็ดเค็มซี๊ดให้กับผลไม้รสเปรี้ยว แค่คิดก็น้ำลายไหล
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรยำตะลิงปลิงปลากรอบและสูตรน้ำยำพริกป่น
น้ำยำพริกเผา
เป็นน้ำยำที่มีน้ำพริกเผาเป็นส่วนผสม รสชาติออกหวานนิดๆ เปรี้ยว และเค็ม เป็นน้ำยำที่ต่อยอดมาจากน้ำยำสูตรเบสิก ส่วนประกอบมีทั้งกระเทียม พริกขี้หนูสวน น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลมะพร้าว และเพิ่มความหวานรวมทั้งเพิ่มสีสันและความเผ็ดร้อนด้วยน้ำพริกเผา เหมาะสำหรับหอยต่างๆ เช่น หอยแครง หอยนางรม หอยแมลงภู่ หอยขม และผักจำพวกถั่วพู ผักบุ้ง ฟักแม้ว ดอกขจร ถั่วแขก
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรยำหอยแครงทรงเครื่องและสูตรน้่ำยำพริกเผา
น้ำยำปลาร้า
น้ำปลาร้าก็สามารถนำมาทำน้ำยำได้เช่นกัน แต่ต้องเป็นน้ำปลาร้าที่ต้มสุกแล้ว ใช้มะนาว น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลาร้าหอมๆ โขลกพริกจินดาแดงและกระเทียมเข้าด้วยกัน ผสมกับน้ำยำ คนให้เข้ากัน มีรสเค็ม เปรี้ยว หวาน และเผ็ด เหมาะสำหรับยำอาหารทะเลสดๆ เช่น กุ้งสด ปูม้า ปูทะเล หอยโข่ง หอยแครง กุ้งเต้น และผลไม้รสเปรี้ยว อาทิ มะม่วงเปรี้ยว มะยม มะดัน มะกอก หรือจะยำกับเส้นขนมจีนก็อร่อยเด็ด
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรยำมะนาวปลาร้ากุ้งสด
อ่านบทความเพิ่มเติม
