ภาพจำเกี่ยวกับเมนู ‘มะระ’ บนโต๊ะกับข้าวของคุณเป็นแบบไหน? ถ้าให้นึกถึงคงหนีไม่พ้นความขมฝาดติดปลายลิ้นจนเข็ดขยาดใช่ไหมหล่ะและเชื่อว่าหลายคนที่เคยทำเมนูนี้ก็มักจะติดอยู่กับปัญหาเดิม “ล้างเกลือแล้วทำไมยังขม?” หรือ “ขูดไส้ขาวออกหมดแล้วก็ยังขม?” สารพัดวิธีลดขมที่มะระยังไม่หายขมซักที
ความจริงแล้วเสน่ห์ของมะระไม่ได้อยู่ที่การทำให้มันหายขม เพราะนั่นก็ดูจะเสียอัตลักษณ์ของผักชนิดนี้ไปซักหน่อย แต่หัวใจสำคัญอยู่ที่วิธีจัดการความขมให้กลายเป็นความขมที่นุ่มนวลขึ้น หรือ ขมน้อยที่สุดเท่าที่ลิ้นของเราจะยอมรับได้มากกว่า ดั่งสำนวนไทยที่บอกว่า ‘หวานเป็นลม ขมเป็นยา’ แค่เราเข้าใจวิธีจัดการและธรรมชาติของวัตถุดิบ รสขมของมะระก็ไม่ใช่ศัตรูอีกต่อไป
วันนี้เราเลยจะพาทุกคนไปเจาะลึกการทำมะระตุ๋นผ่านเทคนิคง่ายๆ ที่หลายคนอาจมองข้าม ตั้งแต่การเลือกมะระไปจนถึงเทคนิคการล้าง การต้ม เปลี่ยนรสขมที่เข็ดขยาด ให้กลายเป็นรสหวานที่อบอุ่นใจจนต้องแปลกใจว่า… มะระตุ๋นมันอร่อยได้ขนาดนี้เลยเหรอ!
5 เทคนิค เปลี่ยนมะระขมให้กลายเป็นหวาน
เทคนิคที่ 1 : มะระแก่ขมน้อยกว่า
การต้มมะระให้ขมน้อย ต้องเริ่มจากการเลือกมะระให้ถูก … ควรเลือกมะระแก่ จะมีรสขมน้อยกว่ามะระอ่อน สังเกตได้จากริ้วบนเปลือกจะมีร่องนูนใหญ่และห่างกัน ลูกใหญ่ เฉลี่ยลูกละประมาณ 700-800 กรัม ผิวตึงใสอวบแข็ง ไม่นิ่ม เปลือกมีสีเขียวอ่อน เวลานำไปต้มจะได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและรสขมที่ไม่ติดลิ้นจนเกินไป
เทคนิคที่ 2 : ขูดไส้ออกให้เกลี้ยง
ความขมที่แท้จริงไม่ได้อยู่ที่ผิวสีเขียวของมะระ แต่อยู่ที่ไส้สีขาวด้านใน ยิ่งเราขูดออกมากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งช่วยลดความขมของมะระได้มากเท่านั้น โดยให้เราหั่นครึ่งมะระ จากนั้นเเบ่งครึ่งตามแนวยาวอีกรอบ เสร็จแล้วใช้ช้อนกลางขูดไส้สีขาวด้านในออก ยิ่งเกลี้ยงยิ่งดี
เทคนิคที่ 3 : พอกเกลือ
ถูมะระด้วยเกลือป่น โดยเฉพาะส่วนด้านในที่ติดกับไส้สีขาวเพื่อล้างความขม พักไว้ 15- 20 นาที จนมะระคายน้ำออกมา เกลือจะทำหน้าที่เป็นแม่เหล็กดึงความขมและความฝาดออกจากเนื้อมะระ เสร็จแล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาดก่อนนำมาหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ตามต้องการ
เทคนิคที่ 4 : ลวกความขมทิ้ง + กฏเหล็ก ‘ห้ามคน’
ก่อนนำมะระไปตุ๋น ให้เราลวกเอาความขมทิ้งไปก่อน โดยตั้งหม้อน้ำ รอจนน้ำเดือดจัด จึงใส่มะระลงต้ม ประมาณ 1 นาที กฎเหล็กที่ต้องจำให้ขึ้นใจคือห้ามคนเด็ดขาด จนกว่ามะระจะสุก ไม่ใช่นั้นมะระจะขม พอครบเวลา ตักขึ้นใส่ในน้ำเย็น จากนั้นต้มน้ำทิ้งซ้ำอีก 1 รอบ น็อคน้ำเย็น พักไว้
เทคนิคที่ 5 : ไฟอ่อน คือ อาวุธลับ
ใส่มะระที่ลวกไว้ ซี่โครงหมู เห็ดหอม หัวไชเท้า รากผักชี กระเทียม พริกไทยขาวเเละน้ำรวมกันในหม้อ ยกหม้อตั้งบนไฟกลาง พอน้ำเดือด ค่อยๆ ช้อนฟองที่ลอยหน้าออก ต้มประมาณ 15 นาที (ห้ามคนนะคะ) พอครบเวลา ปรุงรสด้วย เกลือสมุทร น้ำกระเทียมดอง ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำเเละน้ำตาลกรวด ลดเป็นไฟอ่อน ตุ๋นต่ออีก 1.15 ชั่วโมงจนมะระเเละซี่โครงหมูนุ่ม
การตุ๋นคือการใช้เวลาแลกความอร่อย ข้อสำคัญคือต้องเปิดฝาหม้อไว้ตลอดเวลา ห้ามปิดเด็ดขาด เพราะนอกจากกันไม่ให้น้ำซุปขุ่นแล้วยังเป็นการไล่ไอความขมออกอีกทางหนึ่งด้วย ยิ่งตุ๋นนานเนื้อมะระก็ยิ่งดูดซับความเค็มหวานจากน้ำซุปและคายความขมออกมาเจือจางจนกลายเป็นความกลมกล่อม เนื้อใสขึ้นและสุกนุ่มจนแทบละลายในปากเลยทีเดียว เพียงเท่านี้เราก็ได้มะระตุ๋นเนื้อนุ่มขมน้อยแล้ว เทคนิคนี้ไม่ยากเลย อยากให้ลองไปทำแล้วจะรู้ว่ามะระตุ๋นหวานๆ มันเป็นยังไง
