เมื่อวานไปเดินตลาดนัดแถวบ้านแล้วได้ไปเจอเมนูหนึ่งค่ะ เป็นเมนูที่น่าสนใจแล้วอยากจะลองทำ คิดว่าเป็นเมนูที่สามารถนำไปต่อยอดได้ง่าย สามารถเพิ่มความพิเศษให้กับเมนูนี้ได้โดยใส่วัตถุดิบเล็กๆ น้อย ๆ ก็สามารถทำให้ไม่เหมือนใครและยังขายคล่อง ต้นทุนไม่แพงมาก ขายได้ตามตลาดนัดไปจนถึงถ้าเพิ่มเนื้อสัตว์ให้พรีเมี่ยมขึ้น เปลี่ยนแพ็คเกจให้ดูดีก็สามารถขายได้ในราคาที่สูงขึ้นได้
‘ขนมจีบต้ม’ นั่นเองค่ะ เป็นเมนูที่ใช้อุปกรณ์ไม่เยอะ วัตถุดิบหาได้ไม่ยาก เข้าถึงกลุ่มลูกค้าได้ทั่วไป และหลายคนก็รู้จักเมนูนี้เป็นอย่างดี เพราะขนมจีบต้มในตอนนี้กำลังเป็นกระแสอย่างมาก แต่ประเด็นมันอยู่ที่ว่าเราจะทำขนมจีบให้แตกต่างจากเจ้าอื่นได้อย่างไร วันนี้เรามีไอเดียมาฝากเพื่อนๆ ชาว KRUA.CO ที่เป็นพ่อค้าแม่ค้ามือใหม่กันค่ะ
เริ่มแรกเราจะทำตัวเนื้อขนมจีบกันก่อน ขนมจีบที่ถูกต้องต้องมีเนื้อที่เนียน เด้ง รสชาติกลมกล่อม ไม่เค็มโดดหวานโดดเพราะต้องสามารถนำไปกินคู่กับน้ำจิ้มอื่นๆ ได้ และที่สำคัญต้องไม่มีกลิ่นเครื่องเทศอ่อนๆ พวกกระเทียม พริกไทย ต้องไม่มาแย่งซีนตัวขนมจีบ พูดง่ายๆ ก็คือเป็นเมนูที่ใช้คำว่าพอดี ลงตัว อร่อยครบรส
ตัวเนื้อของขนมจีบสามารถใช้ได้หลายเนื้อสัตว์เลยค่ะ ตั้งแต่ไก่ กุ้ง หมู ไปจนถึงปู แต่ใดใดล้วนต้องมีตัวเนื้อขนมจีบพื้นฐานเสียก่อน โดยทั่วไปจะมีส่วนผสมของเนื้อหมูและมันหมูเป็นหลัก แต่เนื่องจากสูตรที่เราจะทำในวันนี้ เราอยากทำให้ต้นทุนถูกลง เราเลยใช้เนื้อไก่ ที่มีราคาถูกว่าเนื้อหมูมาผสมไปด้วย ลดปริมาณเนื้อหมูที่ใช้ในสูตรปกติลง และเพิ่มเนื้อไก่เข้าไปแทน ส่วนใครที่อยากใช้เนื้อไก่ล้วนก็สามารถทำได้ แต่เนื้อสัมผัสความแน่น เด้ง อาจจะแตกต่างกันเล็กน้อย และอาจจะต้องผสมแป้งบางชนิดลงไปเพิ่ม เพื่อช่วยให้เนื้อสัมผัสดีขึ้น แต่ในวันนี้ขอเป็นสูตรที่กลางๆ ระหว่างหมูและเนื้อไก่แล้วกันนะคะ เพื่อได้นื้อสัมผัสที่ผู้เขียนอยากได้
มาค่ะ มาเริ่มทำกันเลย ขั้นแรกเราจะนำอกไก่ หัวไหล่หมู และมันหมูแข็งใส่ในอ่างผสม ใส่ช่องแช่แข็งให้เย็นจัดประมาณ 20-30 นาที (การแช่เย็นคือหัวใจในการทำให้เนื้อเด้ง) จากนั้นนำส่วนผสมที่แช่เย็นใส่เครื่องบดอาหาร ใส่เบกกิ้งโซดา ปรุงรสด้วยเกลือป่น ซีอิ๊วขาว ผงปรุงรส น้ำตาลทรายขาว ผงรากผักชี ผงกระเทียมและพริกไทยขาว ปั่นส่วนผสนให้เข้ากัน ระหว่างปั่นถยอยใส่น้ำแข็งลงไป (การใส่น้ำแข็งระหว่างปั่น จะช่วยให้คงอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ในเย็นอยู่เสมอ) ค่อยๆใส่น้ำเย็นตามลงไป ส่วนผสมของเหลวช่วยให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้นถ้ามีปริมาณเนื้อสัตว์อย่างเดียวขนมจีบที่ได้จะมีเนื้อที่แน่นเด้ง สำหรับใครที่อยากปรับให้ขนมจีบเนื้อแน่นกว่านี้ สามารถลดปริมาณน้ำได้ และที่สำคัญคือเราจะต้องปั่นจนส่วนผสมเนียนละเอียดดี สำหรับใครที่ปั่นนื้อขนมจีบไว้แต่ยังไม่นำมาห่อแนะนำให้เก็บไว้ในตู้เย็น ให้ส่วนผสมเย็นอยู่เสมอ
ขั้นตอนการเพิ่มความพิเศษมันอยู่ตรงนี้นี่แหละ พอเราได้เนื้อที่ต้องการแล้ว เราสามารถนำไปผสมเนื้อสัตว์อย่างอื่นเพิ่มเติมได้ เช่นกุ้ง (สับหรือใส่ทั้งตัว) ปู หรือพวกปูอัด ไส้กรอก ไข่กุ้ง ไข่เค็มหรือผักต่างๆ เช่น เห็ดหอม เห็ดเข็มทอง แครอท ต้นหอม แต่ในวันนี้เราอยากให้มันเป็นฟิลแบบ ‘ขนมจีบทูโทน’ 2 สี 2 ไส้ เราเลยเลือก ผักโขม และเห็ด มาเป็นวัตถุดิบพิเศษในวันนี้ มาเริ่มจากแบ่งส่วนผสมออกเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน ส่วนที่ 1 ผสมผักโขมและหอมใหญ่ ส่วนที่ 2 ใส่เห็ดหูหนูและเห็ดหอมสับ คนให้เข้ากันเตรียมไว้ ส่วนแผ่นเกี๊ยวที่จะนำมาห่อ แนะนำให้เป็น แผ่นเกี๊ยวสำหรับต้มหรือนึ่งนะคะ ตามท้องตลาดมันจะมีแบบทอดด้วย เวลาไปซื้อก็สามารถสอบถามพ่อค้าแม่ค้าก่อน
เราใช้แผ่นเกี๊ยว ทั้งหมด 2 สีค่ะ สีเขียว (ผักโขม) และสีเหลือง (เห็ด) ก่อนนำมาใช้ให้ขูดแป้งส่วนเกินที่ติดมากับแป้งออกให้หมดก่อนนะคะ วิธีการห่อก็ไม่ยาก ทำมือเป็นรูปวงกลมโดยให้นิ้วโป้งแตะกับนิ้วชี้ วางแผ่นเกี๊ยวด้านบน ตักไส้ 20 กรัมลงไป ค่อยๆ นำแป้งมาคลุมไส้ให้มิด ขนมจีบต้มจะมีวิธีห่อที่ต่างจากขนมจีบธรรมตรงที่ขนมจีบธรรมดาจะเปิดให้เห็นเนื้อด้วนในเพื่อนำไปนึ่ง ส่วนขนมจีบต้มต้องห่อให้ไม่เห็นไส้ เพราะต้องนำไปต้มในน้ำเดือดถ้าห่อแบบขนมจีบ อาจจะทำให้ทรงไม่สวยแล้วเนื้อทะลักออกมาได้ ทำแบบนี้จนหมดทั้ง 2 ไส้
ก่อนต้มขนมจีบแนะนำให้เจียวกระเทียมรอไว้ก่อน เพื่อเราจะนำน้ำมันกระเทียมเจียวมาเคล้าขนมจีบตอนต้มเสร็จ สูตรนี้ใช้กระเทียมเจียวมาสับหรือปั่นให้พอละเอียด นำไปเจียวในน้ำมันให้สีเหลืองสวย ใช้กระชอนกรองแยกน้ำมันไว้เคล้าขนมจีบ ส่วนกระเทียมเจียวเอาไว้โรยบนขนมจีบ
มาถึงวิธีการต้ม เริ่มจากตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางพอเดือดนำขนมจีบลงต้ม ประมาณ 5 นาที หรือจนกว่าขนมจีบจะสุก (แนะนำให้ต้มทีละสี) พอสุกตักขึ้นใส่ถาดหรือจานใส่น้ำมันกระเทียมเจียวเคล้าให้น้ำมันเคลือบทั่วเพื่อไม้ให้แป้งขนมจีบติดกัน
สำหรับพ่อค้าแม่ค้าที่จะไปต้มขายหน้าร้านแนะนำให้ต้มทีละน้อยๆ ขนมจีบจะได้อุ่นๆน่ารับประทานตลอดเวลา จังหวะที่ยกขนมจีบขึ้นจากหม้อร้อนๆ จะดึงดูดลูกค้าได้ดี
ตารางคำนวณต้นทุนน้ำจิ้ม
ส่วนน้ำจิ้มขนมจีบคือสามารถเป็นได้หลายแบบลยค่ะ ไม่ว่าจะเป็นจิ๊กโฉ่ว หรือน้ำส้มพริก หรือจะเป็นจิ๊กโฉ่วผสมกับซอสพริกก็ยังได้ เพียงแต่วาให้มีรสชาติเปรี้ยวน้ำ แต่ด้วยความที่เราเป็นคนไทยอะเนอะ ลูกค้าเราก็คนไทย ก็จะอดใจไม่ได้กับ ’น้ำจิ้มซีฟู้ด‘ วันนี้เราเลยมีสูตรน้ำจิ้มง่ายๆ เข้ากับขนมจีบมาฝากกันค่า มาเริ่มเลย ! ใส่พริกจินดาเขียว รากผักชี กระเทียมกลีบใหญ่ปอกปลือก น้ำส้มสายชู น้ำต้มสุก น้ำปลาและน้ำตาลทรายไม่ขัดสีลงในเครื่องปั่น ปั่นให้พอละเอียด ก็เป็นอันจบ สูตรนี้ไม่มีน้ำมะนาวนะคะ แต่ถ้าอยากให้มีกลิ่นหอมของมะนาว สามารถปรับลดน้ำส้มสายชูและเพิ่มน้ำมะนาวเข้าไปได้
ตารางคำนวณต้นทุนขนมจีบต้ม
เวลาขายก็ตักขนมจีบให้กล่อง หรือถ้วย ราดน้ำจิ้มซีฟู้ด โรยกระเทียมเจียว จากนั้นตกแต่งด้วยผักชีเล็กน้อย ตัวขนมจีบ กระเทียมเจียวและน้ำจิ้ม ต้นทุนต่อตัวที่รวมค่าแรง และจิปาถะของขนมจีบจะอยู่ที่ประมาณ 5 บาทกว่า ส่วนตัวส่วนผสมพิเศษที่เพิ่มเข้ามาก็ ไม่ควรจะเกินตัวละ 6 บาท ถ้าอยากขายขนมจีบในราคาตัวละ 10 บาท ที่เป็นราคามาตรฐานตามท้องตลาด แต่ถ้าขายในราคาที่สูงขึ้นเช่นตัวละ 15 บาท ก็สามารถเพิ่มส่วนผสมที่แพงขึ้นได้เช่น ปูอัด ไส้กรอก กุ้ง (เลือกไซส์เล็กหน่อย) หรือปูที่เป็นเศษเนื้อปู (เพิ่มกลิ่นและรสสัมผัส)
