สาเกเชื่อม ของหวานไทยๆ หน้าตาไม่หวือหวา ถ้าถามคนรุ่นแม่ขึ้นไป เป็นต้องบอกว่าอร่อยและหากินยากแล้ว แต่ถ้าถามคนอายุหลัง 30 ลงไป เชื่อว่าไม่มีใครรู้จัก อาจนึกว่าเป็นเครื่องดื่มเอามาเชื่อมก็เป็นได้ สาเก (Breadfruit) เป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง เป็นพืชพื้นเมืองแถบมาเล-อินโด และหมู่เกาะแปซิฟิคตอนใต้ เป็นไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ 10-20 เมตร ผลคล้ายขนุน ใบใหญ่หนา เขียวปั้ดเป็นแฉกลึกสวยงาม บางคนจึงนิยมปลูกเพื่อความสวยงาม
เมื่อฝรั่งอยากได้สาเกจนเกิดการแพร่พันธุ์ของสาเกทั่วโลก
แต่เดิมสาเกมีถิ่นกำเนิดอยู่แถบหมู่เกาะแปซิฟิกใต้ แต่เมื่อสองร้อยกว่าปีที่แล้วในยุคที่สาเกเป็นที่ต้องการของชนชาติยุโรป ถึงขั้นส่งกัปตันเรือชาวอังกฤษ Captain William Bligh เดินเรือมาเพื่อขนเอาหน่อสาเกเป็นพันๆ หน่อจากเกาะตาฮิติไปปลูกที่ West Indies อาณานิคมของอังกฤษ (ปัจจุบันคือแถบจาไมก้า) หวังเพื่อเอาสาเกไปปลูกเป็นอาหารของแรงงานทาสที่อยู่ที่นั่น ระหว่างเดินเรือกลับ ลูกเรือส่วนหนึ่งซึ่งรู้สึกไม่พอใจกับความเผด็จการของกัปตัน Bligh อยู่แล้ว กอรปกับความยากลำบากภายในเรือที่ต้องเจียดพื้นที่เรือให้กับสาเกอีกครึ่งค่อนลำ แถมลูกเรือยังต้องกินน้ำจืดแบบอดๆ อยากๆ เพราะต้องเก็บไว้รดหน่อสาเกที่บรรทุกมา ทำให้ลูกเรือก่อกบฏ จับกัปตัน Bligh พร้อมพรรคพวคและสาเกทั้งหมดโยนลงเรือ โชคดีกัปตัน Bligh รอดชีวิตและหาทางกลับอังกฤษมาได้ ภายหลังยังอุตส่าห์เดินเรือกลับไปเอาสาเกมาปลูกที่จาไมก้าจนได้ ใครสนใจเกร็ดสนุกๆ ไปหาอ่านได้ เรื่องกบฏเรือ Bounty ถูกเอาไปทำเป็นหนังอยู่หลายเวอร์ชั่น
นี่อาจจะเป็นสาเหตุให้หลายๆ ประเทศปลูกสาเก เช่น อินโดนีเซีย มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ ฮาวาย อินเดีย ศรีลังกา อเมริกา หมู่เกาะแคริเบียน รวมถึงประเทศไทย สาเกมีหลายร้อยสายพันธุ์ แต่ที่ปลูกในไทยจำแนกได้เป็น 2 สายพันธุ์คือ พันธุ์ข้าวเหนียวกับพันธุ์ข้าวเจ้า พันธุ์ข้าวเหนียวผลใหญ่ เนื้อแน่น เมื่อสุกเนื้อจะเหนียวไม่ร่วน ส่วนสาเกข้าวเจ้ามีผลเล็กกว่า เนื้อหนาและร่วนซุย ไม่นิยมนำมารับประทาน ผลสาเกเมื่อนำไปทำให้สุกเนื้อจะนุ่มเหมือนแป้ง ฝรั่งเลยเรียกว่า breadfruit เหมือนที่ไปอ่านเจอมาว่าคนศรีลังกาเอามาหั่นเป็นแผ่น นึ่งร้อนๆ โรยเกลือกินแทนขนมปัง คนเอเชียนิยมเอามาเชื่อม บวด อบ ทอดกรอบหรือฉาบน้ำตาลทำเป็นขนม ของว่าง
สาเกเชื่อมของหวานโบราณที่ผู้ชายต้องแขยง
สาเก ผลไม้ที่เต็มไปด้วยพลังงาน แคลเซียมและวิตามินช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระและลดไขมัน กากใยสูง ช่วยระบบขับถ่าย กำจัดของเสียในลำไส้ แม้กระทั่งยางสาเกยังช่วยรักษากลากเกลื้อน โรคหิด ประโยชน์มากมายเต็มตัวขนาดนี้ แต่สมัยหนึ่งสาเกกลับเป็นที่ขยาดในหมู่ชายเที่ยวกลางคืน เพราะเชื่อกันว่าหากใครเป็นโรคกาม หนองใน กินสาเกเข้าไปแล้วจะแสลง เกิดอาการกำเริบ คันคะเยอ แต่ก็ยังไม่มีการพิสูจน์ใดๆ แน่ชัด เป็นไปได้ว่าสาเกอาจมีธาตุอาหารสูง กินเข้าไปแล้วอาจจะบำรุงเชื้อโรคให้เติบโตดีก็เป็นได้
ลงมือทำสาเกเชื่อม
สาเกเชื่อมสำหรับผู้เขียนจัดว่าเป็นผลไม้เชื่อมที่อร่อยอันดับต้นๆ ด้วยเนื้อสาเกเวลาเชื่อมแล้วคล้ายกับมันเชื่อม แต่ต่างกันตรงที่เนื้อสาเกจะหนึบฉ่ำกว่า บางคนราดกะทิ หอมๆ มันๆ เค็มๆ ตัดกันยิ่งอร่อยมาก จริงๆ แล้วหลักการเชื่อมสาเกเหมือนการเชื่อมผลไม้ทั่วไปคือ หนึ่งกำจัดยางผลไม้ออก สองแช่น้ำปูนใสให้เนื้อแน่นขึ้น สามค่อยๆ เชื่อมจนผลไม้สุกและอิ่มน้ำตาล
ขั้นแรกควรเลือกสาเกให้ถูกก่อน สาเกที่นำมาเชื่อมควรเป็นสาเกแก่ สังเกตจากผิวจะเรียบตึง ปุ่มจะหายไป ตาห่าง และควรเลือกสาเกพันธุ์ข้าวเหนียวเมื่อเชื่อมแล้วเนื้อจะเหนียวหนึบ ความยากคือสาเกไม่ใช่ผลไม้ที่หาได้ตามตลาดทั่วไปเหมือนหัวเผือก หัวมัน แต่ถ้าไปเจอตามตลาดที่ชาวบ้านเอามาขาย ให้ลองซื้อมาเชื่อมดูสักตั้งแล้วคุณจะติดใจ ที่สำคัญเวลาเชื่อมเองเลือกระดับความหวานที่อยากกินได้ด้วยนะ
ข้อควรระวังอันที่สองคือ สาเกเป็นผลไม้ที่มียางเยอะ เวลาหั่นแล้วจะฝืดๆ มีดหน่อย ที่สำคัญยางจะทำให้เนื้อสาเกดำเร็วมาก ให้เตรียมมีดคมๆ มะนาว 2-3ลูกไว้ถูกันไม่ให้สาเกดำ ผู้เขียนใช้วิธีปอกไป ถูกไป แล้วแช่ไว้ในน้ำบีบมะนาวสักประมาณ 10 นาที ตำราส่วนใหญ่จะใช้ดินสอพองละลายน้ำเพื่อล้างยางและไม่ให้สาเกดำ แต่ดินสอพองถ้าไม่ใช่สงกรานต์จะหายากน้อย ลองใช้มะนาวกันดูนะคะ
แช่สาเกที่หั่นแล้วในน้ำบีบมะนาว(เยอะๆ) แช่ไว้ประมาณ 10 นาที
หลังจากทั้งถูและแช่น้ำมะนาว ให้ล้างยางออกอีกสองสามรอบ ถ้าผิวตรงไหนเริ่มดำให้ฝานทิ้งได้ ก่อนนำไปแช่ในน้ำปูนใส 1 ชั่วโมงให้เนื้อสาเกแข็งขึ้น ครบเวลาแล้วล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง
ตั้งกระทะทองเหลืองหรือหม้อ ใส่น้ำและน้ำตาลลงไปทีเดียวทั้งหมด ตั้งไฟให้น้ำตาลละลาย ลดเป็นไฟกลางค่อนอ่อน แล้วใส่สาเกลงไป ถ้าสาเกแน่นกระทะไม่แนะนำให้พลิกไปพลิกมาเพราะสาเกจะเละเอาได้ แต่ให้หมั่นใช้ทัพพีค่อยๆ วักน้ำเชื่อมราดสาเก หรือใช้ทัพพีกดสาเกให้จมน้ำ สังเกตว่าเราเริ่มเชื่อมจากน้ำเชื่อมใส (คือสัดส่วนน้ำจะมากกว่าน้ำตาล) ก่อนเพื่อทำให้สาเกสุกก่อน
หลังจากนั้นน้ำเชื่อมจะเริ่มงวดและข้นไปพอดีกับที่สาเกอิ่มน้ำตาล บางตำราอาจจะใช้วิธีต้มสาเกกับน้ำให้สุกก่อนแล้วทยอยแบ่งใส่น้ำตาล 2-3 รอบก็ได้เช่นกัน
ใช้เวลาเชื่อมประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง ใช้วิธีสังเกตเนื้อสาเกว่าสุกใส สม่ำเสมอกัน ระวังอย่าให้น้ำเชื่อมข้นเกินไป สาเกจะหวานเกิน
เสิร์ฟสาเกเชื่อมหวานฉ่ำกำลังดี กินเปล่าๆ หรือราดน้ำกะทิเค็มๆ มันๆ ก็อร่อย
ที่มา:
