ก่อนจะมีกระแส J-Pop และกระแสอาหารญี่ปุ่นฟีเวอร์ ครั้งหนึ่งญี่ปุ่นเคยเป็นประเทศปิด เป็นความลึกลับของคนทั้งโลก
ในยุคเอโดะ (ค.ศ. 1603 – ค.ศ. 1868) ญี่ปุ่นภายใต้การปกครองของโชกุนทั้งหลายเป็นเหมือนประเทศลับแล เพราะชนชั้นปกครองของญี่ปุ่นในยุคนั้นเชื่อว่า วิทยาการและความศาสนาที่มาพร้อมกับการติดต่อค้าขายระหว่างประเทศเป็นเรื่องไม่สมควร จึงมีนโยบายค้าขายกับต่างชาติเพียงไม่กี่ประเทศ โดยมีการติดต่อกันเฉพาะที่เมืองท่าอย่างนางาซากิเท่านั้น
แม้จะมีการจำกัดไว้อย่างละเอียดก็ตาม แต่เมื่อมีการเดินทาง ก็ย่อมมีการแลกเปลี่ยนเกิดขึ้น โดยเฉพาะกับวัฒนธรรมอาหาร ที่ญี่ปุ่น โดยเฉพาะเมืองนางาซากิจึงมีหลักฐานทางประวัติศาสตร์จากต่างประเทศคงเหลืออยู่มากมาย อย่างเช่น ‘เค้กคัสเตล่า’ วากาชิ (ขนมหวาน) ดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่มีลักษณะเป็นเค้กแบบตะวันตกนั่นเอง
คนญี่ปุ่นเริ่มทำคัสเตลา หรือ คะซึเทระ (Kasutera – カステラ) ครั้งแรกในศตวรรษที่ 16 ผ่านการติดต่อค้าขายกับชาวโปรตุเกส ชื่อ ‘คัสเตลา’ นั้นน่าจะมาจากคำว่า ‘Pão de Castela’ ซึ่งหมถึงขนมปังจากกัสติยา แคว้นหนึ่งของสเปนที่เคยเกี่ยวดองกับประเทศโปตุเกสผ่านการแต่งงานของชนชั้นปกครองมาก่อน ว่ากันว่าสูตรดังเดิมของเค้กคัสเตลามาจากแคว้นกัสตียานี่เอง
คัสเตลาเป็นเค้กที่สามารถเก็บไว้ได้นาน ให้พลังงานสูง คัสเตลาจึงเป็นเค้กที่กะลาสีเรือ รวมถึงพ่อค้าวาณิชที่ต้องเดินทางรอนแรมหลายวันมักพกพาไปด้วย เค้กคัสเตลาจึงมาขึ้นฝั่งที่ญี่ปุ่นด้วยวิธีนี้เอง
คัสเตลาเป็นเค้กวากาชิที่มีเนื้อนุ่มฟู แต่ก็มีความหนึบที่เป็นเอกลักษณ์เพราะทำมาจากแป้งขนมปัง ในอดีตมักใช้ส่วนผสมเพียง 4 อย่างคือแป้ง ไข่ น้ำตาล และน้ำผึ้งหรือไซรัปที่ชื่อว่ามิซุอาเมะ (Mizuame) ใช้ความฟูจากการตีส่วนผสม ไม่มีการใส่ผงฟู น้ำมัน หรือเนยอื่นๆ จึงมีรสชาติเรียบง่ายตรงตามความนิยมแบบญี่ปุ่น ทำให้คนญี่ปุ่นเริ่มทำคัสเตลากันตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 เป็นต้นมา
แม้จะไม่มีนวัตกรรมเตาอบเค้กแบบตะวันตก แต่ชาวญี่ปุ่นก็ได้ประยุกต์ใช้ถาดไม้ในการอบขนมปัง และใช้ถ่านให้ความร้อนทั้งด้านบนและด้านล่าง ถาดไม้ทำให้ขนมปังไม่แห้งร่วนจนเกินไป เกิดเป็นเอกลักษณ์ของคัสเตลาแบบญี่ปุ่นที่ต้องมีเนื้อชุ่มกำลังดี และมีขอบผิวเป็นสีน้ำตาลเข้มทั้งบนและล่าง เมื่ออบเสร็จแล้วจึงตัดขายเป็นก้อนสีเหลี่ยมผืนผ้ายาวๆ ตามแนวของถาดอบ
ในยุคเอโดะ น้ำตาลยังเป็นของนำเข้าที่แพงและหายาก คัสเตลาเค้กจึงเป็นขนมที่มีความหรูหรา นิยมใช้เป็นของฝากของกำนัลเป็นหลัก ปัจจุบันแม้อุตสาหกรรมน้ำตาลจะเฟื่องฟูไปทั่วโลกแต่คัสเตลาก็ยังคงเป็นของขวัญของฝากอยู่เช่นเคย
ด้วยความพิถีพิถันอย่างชาวญี่ปุ่น คัสเตลาจึงถูกพัฒนาไปไกล ทั้งรสชาติและการออกแบบผลิตภัณฑ์ เราสามารถหาซื้อคัสเตลารสชาติต่างๆ เช่นรสน้ำผึ้ง (ดั้งเดิม) รสชาเชียว รสช็อกโกแลต ได้ทั่วเมืองนางาซากิและเมืองอื่นๆ ตั้งแต่คัสเตลาแบบธรรมดาแพ็คขายตามคอนบินิ (コンビニ) หรือ convenience store อย่าง Lawson Aeon หรือ 7-ELEVEn ไว้สำหรับกินให้อิ่มท้องอิ่มใจในชีวิตประจำวัน และคัสเตลาที่แพ็คแยกชิ้นละซอง หรือขายทั้งก้อนยาวๆ ให้ตัดเอง ในบรรจุภัณฑ์สวยงามสุดพรีเมียมให้เลือกหลากหลายแบบ
ด้วยความที่ถูกออกแบบมาให้เหมาะกับการเป็นของขวัญของฝากเช่นนี้เอง คัสเตลาเค้กจึงได้รับความนิยมมากในหมู่นักท่องเที่ยว โดยเฉพาะในย่านนางาซากิ นักท่องเที่ยวจากจีน ไต้หวัน รวมถึงไทย มักจะซื้อคัสเตลาในกล่องสวยๆ กลับประเทศอยู่เสมอ คัสเตลาเค้กซึ่งเดินทางมาจากแควันกัสติยาของสเปน ผ่านพ่อค้าชาวโปรตุเกส มายังประเทศญี่ปุ่น และกลายเป็นของฝากไปยังประเทศต่างๆ ต่อไป
นอกจากคัสเตลาแบบญี่ปุ่นแล้ว ปัจจุบันทั่วโลกยังรู้จักคัสเตลาในชื่อของ Taiwan Castella อีกด้วย คัสเตลาของไต้หวันนี้ก็เป็นอิทธิพลที่ได้รับมาจากญี่ปุ่นอีกทอดหนึ่งเช่นกัน
ในช่วงศตวรรษที่ 20 หลังจากที่จีนพ่ายแพ้ต่อสงครามจีน-ญี่ปุ่น ญี่ปุ่นได้บังคับยึดครองเกาะไต้หวันเข้ามาเป็นอาณานิคมหนึ่ง วัฒนธรรมแบบญี่ปุ่นก็ได้หลั่งไหลเข้าสู่เกาะไต้หวัน แน่นอนว่ารวมถึงเค้กคัสเตลาด้วย โดยสันนิษฐานว่าคัสเตลาไต้หวันเริ่มจำหน่ายครั้งแรกที่ร้านเบเกอรีแห่งหนึ่ง ที่ติดต่อร่วมมือกับร้านเบเกอรีจากนางาซากิอยู่ จึงเกิดเป็นเค้กคัสเตลาแบบไต้หวันขึ้น
คัสเตลาไต้หวันจะมีลักษณะเด่นที่ความนุ่มฟูแบบซูเฟล แตกต่างจากคัสเตลาญี่ปุ่นซึ่งมีความเหนียวและมีความชื้นจากน้ำผึ้งหรือไซรัป นอกจากนี้ยังนิยมตัดขายเป็นชิ้นใหญ่ๆ และมีการพัฒนาสูตรอย่างหลากหลาย ทั้งแบบเพิ่มรสชาติและแบบสอดไส้ด้วยครีมรสชาติต่างๆ กรรมวิธีการทำ รูปลักษณ์ที่สะดุดตา รวมถึงรสชาติหวานกลมกล่อมนุ่มฟู จึงทำให้เค้กคัสเตลาแบบไต้หวันกลายเป็นของขึ้นชื่อได้ไม่ยาก นักท่องเที่ยวต่างชาติรวมถึงนิยมซื้อกลับประเทศมาเป็นของขวัญของฝาก ทำให้คัสเตลาจากญี่ปุ่นไปแจ้งเกิดที่ไต้หวันด้วยอีกครั้งหนึ่ง ในหมู่นักท่องเที่ยวชาวไทยก็นิยมกันมาก จนมีชื่อเรียกอย่างไม่เป็นทางการว่า ‘เค้กไข่ไต้หวัน’ นั่นเอง
อาหารมีพลวัตเสมอ ตราบใดที่คนยังคงเดินทางไปมาหาสู่กัน คัสเตลาเค้กเดินทางจากสเปน โปตุเกส ญี่ปุ่น และไต้หวัน มาจนถึงประเทศไทย เมื่อได้รับความนิยมมากเข้า จาก ‘เค้กไข่ไต้หวัน’ ก็เริ่มมีแบรนด์เค้กไข่แบบไทยๆ เกิดขึ้น และได้รับการตอบรับจากผู้บริโภคเป็นอย่างดี
การเดินทางของคัสเตลาอย่างรวบรัดจึงมีเส้นเรื่องคร่าวๆ นี้ หากแต่ว่าทั้งหมดทั้งมวลที่เขียนมาก็ยังไม่สามารถเป็นบันทึกการเดินทางฉบับสมบูรณ์ได้ ด้วยว่าความอร่อยของคัสเตลาคงต้องเดินทาง ปรับเปลี่ยน และแจ้งเกิดใหม่ไปอีกนาน เช่นเดียวกันกับการเดินทางของความอร่อยจากอาหารอื่นๆ ในประวัติศาสตร์นั่นเองค่ะ
เล่าเรื่องมาก็ตั้งยาว จะจบไว้ที่ย่อหน้านี้ก็ดูไม่มีปี่ไม่มีขลุ่ยเกินไปหน่อย ฉะนั้นแล้วขอจบบทความด้วยสูตรเค้กคัสเตลาแบบญี่ปุ่น หอมไข่ หวานนวลๆ เหมาะกับชาหรือกาแฟสักแก้วก็แล้วกันนะคะ
เค้กคัสเตลลา
ขนาด 2 ปอนด์
- แป้งขนมปัง 90 กรัม
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 40 กรัม
- มิริน 30 กรัม
- น้ำผึ้ง 40 กรัม
- น้ำเชื่อมข้าวโพด (corn syrup) 60 กรัม
- เนยสดชนิดจืด 40 กรัม
- ไข่ไก่ 5 ฟอง
- น้ำตาลทราย 100 กรัม
อุปกรณ์จำเป็น พิมพ์ 7×7 ซม. กระดาษไข แผ่นซิลิโคน
ก่อนอื่นเลื่อนตะแกรงเตาอบมาอยู่ที่ 1/3 ส่วนจากด้านล่างเตา (เพื่อไม่ให้หน้าเค้กใกล้ไฟด้านบน เนื่องจากเค้กคัสเตลลามีน้ำตาลสูงจะไหม้ได้ง่าย) อุ่นเตาอบไฟบนล่างเตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส
ใส่มิริน น้ำผึ้ง น้ำเชื่อมข้าวโพด และเนยลงในชาม นำเข้าไมโครเวฟพอให้เนยละลาย แล้วนำออกมาคนส่วนผสมละลายเป็นเนื้อเดียวกัน
ร่อนแป้งขนมปังและแป้งสาลีอเนกประสงค์เข้าด้วยกัน 2 รอบ เตรียมไว้
เตรียมหม้อใส่น้ำประมาณ 1/4 ของหม้อ ตั้งไฟให้เดือดอ่อนๆ ระหว่างนั้นใส่ไข่ไก่กับน้ำตาลทรายลงในอ่างสแตนเลสหรือชามแก้วขนาดใหญ่ นำอ่างขึ้นวางบนหม้อน้ำเดือดอ่อนๆ ตีด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าจนไข่ข้นฟูเป็นสีนวลและน้ำตาลละลาย (ทดสอบโดยยกตะกร้อแล้ววาดไข่เป็นลวดลายได้)
ค่อยๆร่อนแป้งลงทีละน้อย ตะล่อมให้แป้งกระจายตัวและเข้ากับโฟมไข่ไก่ แล้วจึงใส่แป้งที่เหลือทีละน้อย
เมื่อแป้งเข้ากับส่วนผสมไข่ไก่ดีแล้วแบ่งเนื้อเค้กออกมาประมาณ 2 ถ้วยผสมกับส่วนผสมเนย ใช้ช้อนหรือตะกร้อคนให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันกับของเหลว
เทส่วนผสมของเหลวกลับลงในอ่างเนื้อเค้กที่เหลือ ตะล่อมเบาๆให้เข้ากัน
เทใส่พิมพ์ เกลี่ยให้เรียบ ใช้ไม้ปลายแหลมลากไปมาในเนื้อเค้กเพื่อไล่ฟองอากาศเล็กน้อย นำเข้าอบ 180 องศาเซลเซียส นาน 35 นาที (ถ้าหน้าเค้กสีเข้มและด้านในเค้กยังไม่สุกให้หาแผ่นอะลูมิเนียมฟอยด์คลุมหน้าเค้กไว้ แล้วอบจนเค้กสุก)
นำเค้กออกจากเตาอบ วางแผ่นซิลิโคนแนบบนหน้าเค้ก แล้วประกบด้วยถาดอีกใบ คว่ำเค้กออกจากพิมพ์ ลอกกระดาษไขออกจากเค้ก พักให้เค้กเย็นสนิททั้งแบบคว่ำหน้าอยู่เช่นนั้น ห่อเค้กด้วยพลาสติกแร็ปให้ตึง เพื่อช่วยให้หน้าเค้กเรียบ นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาข้ามคืน รุ่งขึ้นนำเค้กออกจากตู้เย็น พลิกเอาหน้าเค้กขึ้นด้านบน ตัดขอบทั้งสี่ด้านออกไป ตัดครึ่งตรงกลาง แล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5 นิ้ว เสิร์ฟ
คลิกดูสูตรคัสเตลล่าเค้กได้ที่นี่
เค้กคัสเตลลาแบบญี่ปุ่นสูตรนี้ทีม KRUA.CO ได้ปรับให้ถูกจริตคนไทย โดยใช้แป้งสาลีร่วมกับการใช้แป้งขนมปัง เพื่อให้มีลักษณะคล้ายเนื้อเค้กมากขึ้น เพราะเดิมทีคัสเตลาลาของญี่ปุ่นจริงๆ จะมีเนื้อนุ่มเด้งออกไปทางขนมปังมากกว่า นอกจากนี้ยังได้ใช้น้ำเชื่อมข้าวโพด (corn syrup) แทนการใช้มิซุอาเมะ (Mizuame) หรือกลูโคสไซรัป (glucose syrup) เพื่อยังคงให้เนื้อเค้กชุ่มฉ่ำ และเพิ่มความนุ่มโดยการใส่เนยละลาย (หรือใครจะใส่น้ำมันพืชก็ไม่ว่ากัน)
ข้อมูลจาก
- https://jpninfo.com/
- https://www.hisgo.com/
- https://www.nippon.com/
อ่านบทความเพิ่มเติม
