คัสตาร์ดที่เราได้ยินบ่อยๆ มันคือขนมอะไรกันแน่ อันนี้เรียกคัสตาร์ดเฉยๆ อันโน้นเรียกขนมปังไส้คัสตาร์ด รสชาติก็คือหวานๆ มันๆ คล้ายกันไปหมด แต่ถ้าเป็นสายเบเกอร์รีก็จะรู้ว่าคัสตาร์ดคือหัวใจอย่างหนึ่งของการทำขนมเลยแหละ เพราะมันคือการรวมตัวของวัตถุดิบเบเกอร์รี (ยกเว้นแป้ง) วัตถุดิบที่ว่านี้คือ ไข่แดง นม น้ำตาล นำมาทำให้สุกโดยวิธีต่างๆ กัน เช่น ต้ม ตุ๋น และอบ คัสตาร์ดจึงออกมามีหลายเนื้อสัมผัสและระดับความเข้มข้น ยิ่งข้นมาก มันมาก ยิ่งแปลว่าใส่ไข่แดงเยอะ ส่วนคัสตาร์ดเหลวๆ ก็มี อย่างเช่นซอสวานิลลา ก็ถือเป็นคัสตาร์ดอย่างหนึ่ง ถ้าไม่เห็นภาพเรามีตัวอย่างขนมที่เรากินอยู่บ่อยๆ แต่อาจไม่รู้ว่ามันทำจากคัสตาร์ดหรือเรียกว่าคัสตาร์ด ดังต่อไปนี้
อันดับแรกคือ คาราเมลคัสตาร์ด หรือภาษาฝรั่งเก๋ๆ อ่านว่า ‘เครมคาราเมล’ crème caramel’ ชื่อก็บอกแล้วว่าเป็นคัสตาร์ดที่อยู่กับน้ำคาราเมลเหลวๆ ทำให้สุกด้วยวิธีอบแบบละเมียดละไม คือการอบหล่อน้ำ หรือถ้าเป็นแบบโบราณก็ใช้วิธีนึ่งด้วยไฟอ่อน ให้คัสตาร์ดค่อยๆ สุก เนื้อคัสตาร์ดจึงนุ่มนวลคล้ายไข่ตุ๋น ซึ่งนี่ถือเป็นเคล็ดลับของการทำคาราเมลคัสตาร์ด
อันดับที่สองคือ เครมบลูเล (Crème Brulee) เป็นคัสตาร์ดอย่างหนึ่งเหมือนกัน ต่างจากคาราเมลคัสตาร์ดตรงที่เนื้อคัสตาร์ดจะหนักกว่า (ไข่แดงเยอะกว่า) และก่อนรับประทานจะทำน้ำตาลไหม้กรอบๆ บนหน้าคัสตาร์ดก่อน
อันดับที่สามคือ การทำคัสตาร์ดแบบข้นๆ ในภาษาขนมเรียกว่า เพสทรีครีม (pastry cream) หรือในภาษาฝรั่งเศสเรียก crème patisserie เป็นคัสตาร์ดทำให้สุกด้วยการกวน ใส่แป้ง เช่น แป้งข้าวโพด หรือแป้งสาลีเข้าไปเพิ่ม เพื่อช่วยให้คัสตาร์ดข้นขึ้น มักใช้เป็นไส้ขนมต่างๆ เช่น เอแคลร์ ขนมปัง ทาร์ต เค้ก ฯลฯ ถ้าต้องการให้คัสตาร์ดเนื้อเบา นุ่มหน่อยก็เพิ่มเนย วิปปิ้งครีม หรือเมอแรงก์เข้าไป หากเพิ่มเมอแรงก์ก็จะเรียกว่า ครีมชีบุส (chiboust cream) เชฟฝรั่งเศสมักเอาไปใส่ในชูส์ครีม มิลเฟย ฯลฯ
ดูสูตรคัสตาร์ดที่นำไปทำไส้ทาร์ตได้ที่นี่
ดูสูตรคัสตาร์ดที่นำไปทำไส้ชูส์ครีมได้ที่นี่
ดูสูตรคัสตาร์ดที่นำไปทำไส้ขนมปังได้ที่นี่
อันดับสุดท้าย คัสตาร์ดที่เหลวสุด เรียกว่าซอสวานิลลา ภาษาขนมเรียกว่า เครมอังเกลส (Crème Anglaise) เป็นพื้นฐานของขนมหลายอย่างที่เราอาจนึกไม่ถึง เช่น ไอศกรีม มูส เหล่านี้มีเบสจากซอสวานิลลาหมด เพียงแต่จะเพิ่มรสชาติอย่างเช่นช็อกโกแลต ผลไม้เข้ามาให้หลากหลาย เอกลักษณ์ของซอสวานิลลานอกจากจะเหลวเพราะไม่มีแป้ง แต่มีไข่แดงเป็นตัวทำข้นล้วนๆ ดังนั้นเวลากวนจึงต้องระมัดระวังเป็นพิเศษไม่ให้ไข่แดงสุกเป็นก้อน เทคนิคคือตีไข่แดงกับน้ำตาลด้านนอกก่อน แล้วค่อยเทนมร้อนลงในไข่แดงทีละน้อยเพื่อปรับอุณหภูมิไข่แดง ก่อนจะเททั้งหมดกลับลงหม้อแล้วคนไปเรื่อยจนได้ที่ ข้นพอเคลือบหลังช้อนได้ แล้วรีบเทซอสลงอ่างที่หล่อน้ำแข็งไว้เพื่อหยุดความร้อนทันที
ดูสูตรซอสวานิลลาที่นำมาทำไอศกรีมได้ที่นี่
เอาละ หลังจากทำความเข้าใจความหมายของคัสตาร์ดแล้ว หวังว่าหลายคนที่อ่านสูตรแล้วจะทำขนมได้ง่ายและสนุกมากขึ้น หรืออย่างน้อยก็รู้ว่าทำไมมันถึงเรียกว่าคัสตาร์ด
