ดิป (dip) หมายถึงจิ้ม จึงเป็นชื่อเรียกของอาหารว่างสไตล์เครื่องจิ้มของฝรั่ง เหมือนที่เราเอาข้าวเหนียวหรือผักจิ้มน้ำพริกนี่แหละ แต่ฝรั่งจะจิ้มด้วยขนมปัง แครกเกอร์ หรือผัก กินเล่นตามงานเลี้ยง สะดวกเพราะไม่ต้องพึ่งมีดส้อม ดิปทำจากอะไรก็ได้นำมาบดให้มีเนื้อละเอียด ไม่ว่าจะถั่ว ผัก เนื้อสัตว์ปรุงสุกแล้วก็เอามาบดเป็นดิปได้
ปาเต้ (pâte) เนื้อสัตว์หรือเครื่องในบดที่ไว้ปาดกินกับขนมปัง pâte เป็นภาษาฝรั่งเศส มาจากคำว่า paste ที่ใช้เรียกสิ่งที่มีลักษณะข้นๆ เนียนๆ พอที่จะปาดป้ายได้ ฉันคิดเอาเองว่าอันที่จริงแล้วเราจะกินปาเต้โดยใช้ขนมปังจิ้มมันลงไปก็คงไม่ผิด เพียงแต่คนฝรั่งเศสมีวัฒนธรรมการกินแบบพิธีรีตอง จึงใช้วิธีปาดละเลียดไปบนขนมปังก่อนจะส่งเข้าปาก ต่างกับดิปซึ่งออกแนวเป็นกันเองหรือเป็นสไตล์อเมริกันเสียมากกว่า
ปาเต้ถือว่าเป็นเอกลักษณ์ในอาหารฝรั่งเศสเลยก็ว่าได้ ทำจากเนื้อสัตว์ เครื่องในสัตว์ หรือกระทั่งเห็ด นำไปบดสับแล้วนำไปทำให้สุกโดยการนึ่งหรืออบจนเกาะตัวเป็นก้อน นำไปแช่เย็นแล้วตัดเสิร์ฟเป็นแผ่นๆ กินกับขนมปัง ปาเต้แบบชั้นดีหน่อยจะหุ้มด้านนอกด้วยแป้งพัพฟ์ นำไปอบในพิมพ์ทรงสี่เหลี่ยมยาว (เทอร์รีน Terrine) สุกออกมาเรียกว่า Pâté en Croûte ซึ่งได้สัมผัสแป้งพัพฟ์กรอบนอกกับเนื้อปาเต้นุ่มๆ ด้านใน กินได้ทั้งแบบร้อนและเย็น ปาเต้แบบนี้ยังมีให้เห็นบ้างตามร้านอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม แต่หากเราจะทำปาเต้กินเองแบบง่ายๆ ที่บ้าน อย่างปาเต้ตับไก่ ให้ผัดส่วนผสมให้สุกก่อนนำไปปั่นให้เนียน แล้วจึงบรรจุในภาชนะให้เซตตัวอีกที หรือบางคนอาจใช้วิธีการปั่นส่วนผสมทั้งหมดแล้วนึ่งให้สุกในพิมพ์ก็ย่อมได้ ที่สำคัญ ปาเต้นิยมเสิร์ฟแบบเย็น
อีกคำหนึ่งเอาไว้เรียกอาหารที่ใช้วิธีกินแบบป้ายกินก็คือ สเปรด (spread) ได้รับความนิยมมากขึ้น เพราะกินเป็นอาหารว่างก็ได้หรือใช้เป็นไส้แซนด์วิชด้วยก็ได้ ถ้าลองสังเกตตามซูเปอร์มาร์เก็ตจะเห็นว่ามีขายเป็นกระปุกทั่วไป โดยเฉพาะสเปรดแนวสุขภาพที่เรียกว่า raw veggie ทำจากผัก ถั่ว ธัญพืชไม่ผ่านการปรุงแต่งใดๆ เช่น สเปรดที่ทำจากอะโวคาโด พริกหวาน มะกอก ถั่วชิกพี ถั่วลิสง แต่สำหรับคนชอบรสมันๆ ครีมๆ น่าจะเหมาะกับสเปรดทำจากนมวัวอย่างครีมชีสสเปรดมากกว่า
หลากหลายเครื่องจิ้มแบบฝรั่ง
กัวกาโมเล (Guacamole) เป็นดิปที่มีต้นกำเนิดจากประเทศเม็กซิโก ได้รับความนิยมมากขึ้นจนกลายเป็นส่วนหนึ่งในอาหารอเมริกันด้วย ทำโดยการบดเนื้ออะโวคาโดสุกผสมมะเขือเทศ พริกเม็กซิกัน หอมแขก ใบผักชี แล้วแต่งรสด้วยน้ำเลมอน
ซาซิกี (tzasiki) ซอสและดิปต้นกำเนิดจากประเทศกรีก ทำจากโยเกิร์ตที่แขวนในผ้าขาวบางจนน้ำทิ้งตัวออกมา และเนื้อโยเกิร์ตข้นขึ้น นำโยเกิร์ตไปผสมกับแตงกวาสับ กระเทียม สะระแหน่ พาร์สเลย์ นิยมกินกับอาหารย่าง หรือเป็นเครื่องจิ้มกินกับผักแช่เย็น (crudités)
ฮัมมุส (Hummus) ดิปจากตะวันออกกลาง เนื้อข้น รสเค็มมัน ทำจากถั่วชิกพี (ถั่วลูกไก่) ปั่นกับกระเทียม ตาฮินี น้ำมันมะกอก ปรุงรสด้วยน้ำเลมอน เกลือ เสิร์ฟเป็นของว่างโดยใช้ขนมปังเนื้อบางอย่างขนมปังพิตตา ทอเทียญ่าจิ้มกิน หรือเสิร์ฟเคียงอาหารปิ้งย่าง
บาบากานุช (Baba Ganoush) เป็นดิปจากตะวันออกกลางเช่นเดียวกับฮัมมุส ทำจากเนื้อมะเขือม่วงปิ้งจนสุก นำมาบดผสมกับหอมใหญ่ กระเทียม โยเกิร์ต น้ำมันมะกอก หน้าตาคล้ายดิปถั่วทั่วไป แต่ได้ความมันและกลิ่นหอมของมะเขือม่วงย่าง
เนยถั่ว (Nut Butter) เช่น พีนัทบัตเตอร์ อัลมอนด์บัตเตอร์ ได้จากการปั่นถั่วที่อบสุกแล้วจนน้ำมันจากถั่วออกมา จะได้ส่วนผสมที่มีลักษณะเป็นครีม ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลตามชอบ คนอเมริกันนิยมกินเป็นของว่างหรือทาขนมปังกินเป็นอาหารเช้า
ทาปานาท (Tapenade) อาหารทางใต้ของฝรั่งเศสที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารโรมัน เพราะทำจากมะกอกบดผสมกับเคเปอร์ แอนโชวี ผักสมุนไพร และน้ำมันมะกอก กินเป็นดิ๊บหรือสเปรดทาบนขนมปังก็ได้ หรือนำไปใส่เป็นไส้ในเนื้อหมูไก่ก็ได้
รีเรท (Rillettes) เป็นสเปรดอย่างหนึ่งของอาหารฝรั่งเศส คล้ายกับปาเต้ วิธีทำคือนำหมูหรือเป็ดที่หมักกับเกลือไปตุ๋นในน้ำมันเป็นเวลานานจนเปื่อยยุ่ย แล้วนำมาบด เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องทากับขนมปังปิ้งร้อนๆ สามารถใช้เนื้อสัตว์ชนิดอื่น เช่น เป็ด ไก่ กระต่าย แซลมอน ทูน่า (ถ้าจะทำง่ายและรวดเร็วที่สุด แนะนำให้ใช้เนื้อปลาอย่างเช่น แซลมอนรมควันแช่เย็น นำไปปั่นกับซาวร์ครีมหรือมายองเนสจนละเอียด ใส่หอมแดงสับ ต้นหอมซอย ปรุงรสด้วยเลมอน เกลือ พริกไทย)
Krua.co มีสูตรเครื่องจิ้มทำง่ายๆ ที่บ้านมาฝากด้วย รับรองกินแล้วเพลิน แถมดีต่อสุขภาพไปอีก
