การหมัก (Marinade) มีหัวใจอยู่สองอย่าง อย่างแรกคือทำให้เนื้อนุ่ม ไม่ว่าจะด้วยเครื่องปรุงที่มีฤทธิ์กรดอ่อนๆ อย่างน้ำส้มสายชู ไวน์ หรือไขมันอย่างน้ำมัน โยเกิร์ต ที่เข้าไปทำให้โปรตีนในเนื้อสัตว์อ่อนนุ่มลง อันที่สองก็เพื่อปรุงแต่ง กลิ่นและรสจนเข้าเนื้อ ด้วยการหมักด้วยเกลือ พริกไทย เครื่องเทศ สมุนไพรต่างๆ
วัฒนธรรมการหมักอาหารมีอยู่ทั่วทุกประเทศในโลก เช่น คนอินเดียนิยมหมักแพะ แกะ ด้วยโยเกิร์ตกับเครื่องเทศปริมาณมาก เพื่อดับกลิ่นสาบเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่มและเครื่องเทศซึมเข้าเนื้อ แล้วจึงนำไปผัดหรือแกง
ประเทศอเมริกาที่โด่งดังเรื่องอาหารฟาสต์ฟู้ดหมักไก่ทอดด้วยบัตเตอร์มิลค์และเครื่องเทศ (ว่ากันว่าแคลเซียมในโยเกิร์ตและนมสดทำให้เนื้อเยื่อในเนื้อสัตว์อ่อนนุ่ม)
ส่วนอาหารยุโรปไม่นิยมการหมักสักเท่าไร อย่างมากมีเพียงน้ำมันมะกอก กระเทียม สมุนไพรสด เพื่อให้มีกลิ่นอ่อนๆ ของสมุนไพร ส่วนเกลือมักใช้โรยก่อนนำไปย่างให้สุก เพราะไม่ต้องการให้เกลือดึงน้ำออกจากชิ้นเนื้อ มีบ้างที่หมักด้วยไวน์หรือน้ำส้มสายชูเพื่อให้เนื้อเปื่อยยุ่ย แต่โดยมากใช้กับเนื้อที่มีลักษณะเหนียวเพื่อนำไปเคี่ยวเป็นสตู เช่น สตูเนื้อไวน์แดง
เนื้อย่างเกาหลีที่เราชอบกินกันก็หมักด้วยแอปเปิล ลูกแพร์ นอกจากให้กลิ่นหอมแล้ว กรดในผลไม้ยังทำให้เนื้อเปื่อยอีกด้วย ส่วนอาหารไทยก็มีการหมักไก่ย่างด้วยกะทิ รากผักชี กระเทียม พริกไทย หรือหมักเนื้อด้วยสับปะรด มะละกอ เพื่อให้เนื้อนุ่ม เพราะสับปะรดมีเอนไซม์ช่วยย่อยเส้นใยเนื้อให้อ่อนตัวลง สไตล์ญี่ปุ่นจะหมักด้วยโชยุ มิริน ขิง
ส่วนอาหารจีนหมักด้วยแป้งมันสำปะหลัง เหล้าจีน ซีอิ๊ว น้ำมันหอย หรือบางสูตรอาจมีวิธีลัดโดยใส่เบกกิ้งโซดาเพื่อให้เนื้อเปื่อยเร็วขึ้น
เทคนิคการหมักให้นุ่มและเข้าเนื้ออาจใช้วิธีการบีบนวดชิ้นเนื้อให้ของเหลวซึมเข้าได้เร็วขึ้น ทุบหรือจิ้มเนื้อให้ทั่วก่อนเพื่อให้เครื่องปรุงซึมเข้าได้ง่าย ข้อสำคัญเมื่อหมักเสร็จแล้วใส่จานปิดด้วยพลาสติกแร็ป นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา เพราะหากพักไว้ที่อุณหภูมิห้องเครื่องปรุงซึมเข้าเร็วก็จริง แต่ก็ก่อให้เกิดแบคทีเรียในอาหารได้เช่นกัน
จริงๆ แล้วการหมักไม่จำเป็นต้องหมักด้วยของเหลวเสมอไป แต่ฝรั่งมีคำเรียกการหมักแบบแห้งเฉพาะว่า dry rub หรือ spice rub คือ การพอกเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องเทศแห้ง เช่น การทำบาร์บีคิวใช้วิธี dry rub พักไว้ 1 คืน ก่อนนำไปรมควันหรือย่างพร้อมกับทาด้วยซอสบาร์บีคิวอีกที แต่การพอกหรือหมักแบบแห้งนั้น สำหรับผู้เขียนไม่ค่อยนิยมเท่าไร เพราะรู้สึกไม่ค่อยเข้าเนื้อ และเครื่องปรุงจะเกาะอยู่บนผิวอาหาร บางทีเวลาโดนน้ำมันหรือของเหลวก็อาจละลายหลุดไปเสียด้วยซ้ำ ฝรั่งจึงคิดอีกวิธีที่ทำให้รสชาติซึมเข้าเนื้อในได้ดีขึ้น เรียกว่า brining หรือการแช่อาหารในน้ำเกลือเข้มข้น นิยมใช้กับไก่งวง หรือเนื้อชิ้นโตๆ โดยใช้หลักการออสโมซิสให้น้ำวิ่งจากที่ที่มีความเข้มข้นสูงไปสู่ที่ที่มีความเข้มข้นต่ำ ซึ่งก็คือด้านในผิวของเนื้อสัตว์ที่แช่นั่นเอง อีกทั้งวิธีนี้ยังช่วยให้เนื้อสัตว์ชุ่มฉ่ำเมื่อสุกแล้วอีกด้วย
ดังนั้น ไม่ว่าจะหมักสไตล์ไหน สำคัญคือรสชาติของเครื่องหมัก ความสมดุลระหว่างน้ำมันและกรด หากของเหลวที่ใช้หมักมีความเป็นกรดมาก อาจทำให้เนื้อยุ่ย แหยะ ไม่น่ารับประทาน อีกประการคือระยะเวลาการหมักกับชนิดและขนาดเนื้อสัตว์ก็สำคัญ เนื้อสัตว์บางชนิดดูดซึมน้ำหมักได้เร็ว เช่น ปลา กุ้ง หมักเพียง 20-30 นาทีก็พอ หากทิ้งไว้นานจะมีรสจัดเกินไป หรือเนื้อไก่ส่วนน่องอาจหมักเข้าเนื้อง่ายกว่าส่วนอกที่หนากว่า ส่วนไก่ทั้งตัวอาจหมักไว้ 1-2 วัน โดยหมั่นกลับด้านเพื่อให้เครื่องหมักกระจายทั่วชิ้นเนื้อ
เคล็ดลับ
• เลือกใช้ภาชนะที่เป็นแก้ว กระเบื้อง หรือพลาสติก ไม่ควรใช้ภาชนะจำพวกสเตนเลสเพราะจะทำปฏิกิริยากับกรดในน้ำหมัก ทำให้อาหารเสียรสชาติได้ หรือหมักเนื้อสัตว์ในถุงพลาสติกซิปล็อกแทนก็จะช่วยประหยัดพื้นที่จัดเก็บและสะดวกในการนวดให้เครื่องปรุงซึมเข้าชิ้นเนื้อได้ง่าย
• เครื่องปรุงของเหลวที่ใช้หมัก ใช้เป็นซอสทาบนเนื้อระหว่างปิ้งหรือย่างให้เนื้อชุ่มชื้นได้ หรือแทนที่จะทิ้งก็นำมาเคี่ยวปรุงรสทำเป็นซอสได้เช่นกัน
ไก่เจิร์ก
กุ้งตะไคร้
บูลโกกิ
