วัตถุดิบอันสุดแสนเบสิก นั่นคือ ‘ไข่แดง’ ในทางวิทยาศาสตร์ไข่แดงเป็นแหล่งรวมสารอาหารและแร่ธาตุให้ตัวอ่อนหลังการปฏิสนธิ ส่วนไข่ขาวมีหน้าที่ห่อหุ้มไข่แดงอีกที ไข่แดงจึงอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุหลากหลายชนิด เช่น เหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส เป็นแหล่งรวมกรดไขมันโอเมก้า 3 ช่วยบำรุงสมองและประสาทตา ดังนั้น ไข่แดงจึงเหมาะนำมาปรุงอาหารเด็ก ส่วนในมุมมองของแม่ครัว ไข่แดงเป็นไขมันและโปรตีนที่ช่วยให้อาหารมีเนื้อสัมผัสนุ่มนวลขึ้น มีรสชาติมัน ทำให้อาหารเป็นสีเหลืองสวย และมีเนื้อข้นขึ้น อีกทั้งเป็นตัวประสานให้น้ำและน้ำมันผสมเข้ากัน
ขนมเครื่องทองของไทยหลายชนิดมีไข่แดงเป็นส่วนประกอบสำคัญ เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด (โดยมากใช้ไข่แดงจากไข่เป็ด) เพราะไข่แดงช่วยให้ขนมมีเนื้อนุ่มนวล รสชาติมัน สีเหลืองอร่าม สังขยาของไทยก็ใช้ไข่แดงเป็นส่วนผสมสำคัญ ทำให้เนื้อสังขยาเนียนนุ่มไม่กระด้าง ในอาหารญี่ปุ่นมีไข่แดงหยอดหน้าเป็นพระเอกสำคัญในซูชิหรือข้าวหน้าต่างๆ ในอาหารฝรั่งไข่แดงช่วยทำให้ซอส ซุป และ สตู ข้นขึ้น เช่น สตูเนื้อลูกวัวแบบฝรั่งเศส (Blanquette de Veau) จะใส่ไข่แดงตีผสมกับครีมในตอนท้ายเพื่อทำให้น้ำสตูข้นขึ้น (เมื่อใส่แล้วปิดไฟ อย่าปล่อยให้สตูเดือดต่อ เพราะโปรตีนในไข่แดงจะเริ่มจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ทำให้น้ำสตูเกาะกันเป็นเม็ดๆ และมีกลิ่นคาว) ในอาหารอิตาเลียนใช้ไข่แดงมาก เช่น คาร์โบนาราตามแบบฉบับเดิมต้องใส่ไข่แดงตอนสุดท้าย เพื่อให้ซอสขาวข้นและเกาะเส้นได้ดีขึ้น หรือใส่ไข่แดงในแป้งพาสต้าสดเพื่อให้เส้นนุ่มและสีสวย
นอกจากนี้ไข่แดงยังมีไขมันชนิดสำคัญ คือ เลซิติน (lecithin) ซึ่งถือเป็นอิมัลซิไฟเออร์ หรือเป็นสารทำให้น้ำกับน้ำมันเข้ากันได้ เช่น การทำมายองเนส น้ำสลัด จะใส่ไข่แดง น้ำส้มสายชู และน้ำมันมะกอก ตีเข้าด้วยกัน ไขมันในไข่แดงจะช่วยให้น้ำส้มสายชูและน้ำมันมะกอกรวมตัวกันได้โดยไม่แยกชั้น
สำหรับเบเกอรี การเพิ่มไข่แดงช่วยให้เนื้อเค้กนุ่มขึ้นโดยไม่ต้องเพิ่มไขมันชนิดเหลวอย่างนมสด หรือไขมันชนิดแข็งอย่างเนยสด (ถ้าเพิ่มมากไป เมื่อนำไปแช่เย็นเค้กจะมีเนื้อแข็ง) เช่น ชีสเค้กสไตล์ญี่ปุ่น ที่นอกจากการแยกตีไข่แดงไข่ขาวให้เนื้อเค้กเบากว่าเค้กประเภทอื่นๆแล้ว ยังเน้นการใส่ไข่แดงมากกว่าไข่ขาวเพื่อทำให้เนื้อเค้กมีความนุ่มเนียน แม้จะรับประทานแบบเย็นๆ ไข่แดงยังเป็นส่วนผสมสำคัญในการทำซาบายอน ซึ่งเป็นพื้นฐานของการทำมูส บัตเตอร์ครีม เป็นส่วนผสมสำคัญในการทำคัสตาร์ดและซอสวานิลลา มักนำไปต่อยอดเป็นขนมแช่เย็นอย่างบาวาเรียนเละไอศกรีมต่างๆ และที่ขาดไม่ได้คือไข่แดงยังใช้ทาหน้าพาย ขนมปัง ก่อนเข้าอบให้มีสีเหลืองสวย
ไข่แดงคุณภาพดีต้องมาจากไข่ไก่สด การเลือกไข่ไก่สดใหม่ เมื่อต่อยออกมาใส่จานจะเห็นว่าไข่ขาวมีลักษณะข้นๆ ใสๆ ล้อมรอบไข่แดงที่กลมนูนอยู่ตรงกลาง ไข่ไก่เก่าเมื่อต่อยออกมาไข่ขาวจะเหลวและไข่แดงจะนูนต่ำลง ส่วนสีของไข่แดงที่แตกต่างกันแต่ละยี่ห้อนั้น ขึ้นอยู่กับอาหารที่ไก่กิน ไม่ได้บ่งบอกถึงความสดหรือคุณค่าสารอาหารของไข่
ไข่ไก่สดจะแยกไข่ขาวไข่แดงได้ง่ายกว่า เพราะไข่แดงจะกลม นูน ไม่แตกง่าย อีกทั้งไข่ขาวจะข้นเป็นยวงหุ้มไข่แดงไว้อย่างดี เวลาแยกจึงเพียงใช้มือดึงยวงไข่ขาวออกเบาๆ หรือกลอกไข่ไปมาระหว่างเปลือกเพื่อแยกให้เหลือแต่ไข่แดง แต่วิธีนี้ควรใช้เฉพาะเมื่อเปลือกไข่สะอาด เพราะบริเวณผิวเปลือกไข่มีเชื้อโรคอยู่มาก ทางที่ดีควรเช็ดทำความสะอาดผิวไข่ไก่ด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆก่อน (ไม่ควรแช่ไข่ทิ้งไว้ในน้ำนานๆ เพราะจะทำให้เชื้อโรคซึมผ่านรูพรุนเล็กๆ บนผิวไข่ได้ง่ายขึ้น) มีอีกเคล็ดลับหนึ่งคือ การแยกไข่ไก่ขณะเย็นหรือเพิ่งออกจากตู้เย็น ไข่ขาวจะเซตตัวและแยกออกจากไข่แดงได้ง่ายขึ้น
ไข่แดงที่เราแยกจากไข่ขาวแล้ว ควรนำไปใช้ทันที เพราะหากทิ้งไว้นานเมื่อสัมผัสกับอากาศ ผิวไข่แดงจะแห้งเป็นแผ่นแข็งๆ ทำให้เวลานำไปทำอาหารมีลักษณะเป็นก้อนหรือแผ่น ดังนั้น หากต้องการแยกไข่แดงไว้ล่วงหน้าควรพรมน้ำลงบนไข่แดงเล็กน้อยแล้วปิดถ้วยไข่แดงนั้นด้วยพลาสติกแร็ปอีกที หรือถ้าจะแยกไข่แดงเก็บไว้ในตู้เย็นให้ปิดพลาสติกแร็ปแนบกับผิวไข่แดงใส่กล่องปิดฝา นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้ 2-3 วัน บางคนบอกว่าให้นำไข่แดงใส่พิมพ์น้ำแข็งแล้วแช่ไว้ในตู้เย็นช่องแช่แข็ง แต่ฉันเห็นว่าวิธีแช่แข็งน่าจะเหมาะกับไข่ขาวที่มีส่วนผสมหลักเป็นน้ำมากกว่า
คำศัพท์เกี่ยวกับไข่แดง
- ซาบายอน (sabayon) หมายถึง การตีไข่แดงบนไอน้ำร้อนจนมีเนื้อฟูเบา สีครีมนวล ส่วนมากซาบายอนใช้เป็นส่วนผสมพื้นฐานในของหวาน เช่น ทิรามิสุ มูสรสต่างๆ ทำโดยตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายบนหม้อน้ำร้อน ซาบายอนเป็นพื้นฐานของการทำอาหารคาว เช่น การทำซอสเนื้อนุ่มเบาอย่างซอสฮอลลองเดส (Hollandaise) และซอสแบร์เนส (Béarnaise)
- อิมัลชัน (emulsion) หมายถึง สารสองชนิดซึ่งไม่สามารถรวมเป็นเนื้อเดียวกันได้ เช่น น้ำกับน้ำมัน จึงต้องมีอิมัลซิไฟเออร์เป็นตัวกลางช่วยให้รวมตัวกันได้
- เลอิซอง (liaison) คือ ไข่แดงผสมกับครีมเพื่อใส่ในอาหาร เช่น ซอส ซุป หรือสตู เพื่อให้อาหารข้นขึ้น
เมื่อรู้จักคุณสมบัติของไข่แดงและการเลือกซื้อแล้ว เราเริ่มลงมือปรุงอาหารด้วยไข่แดงกันดีกว่า กับ 2 เมนูแสนอร่อยที่นำมาเสนอนี้
ดูสูตรวานิลลาบาวาเรียนได้ที่นี่
