การซื้อปลามาทั้งตัวไม่ใช่แค่เพียงประหยัดเงินในกระเป๋าเท่านั้น เรายังมั่นใจได้ว่าได้ปลาสดจริง เพราะได้เปิดเหงือกแดงๆ และจ้องตาใสๆ ของมันมาแล้ว ที่สำคัญกว่านั้นคือ เรายังนำส่วนต่างๆ ของปลามาใช้ให้เกิดประโยชน์ได้ทั้งหมดแบบไม่ต้องทิ้งส่วนไหนให้เสียเปล่า เพราะปลา 1 ตัว เราสามารถนำกระดูกไปต้มน้ำซุปไว้ซดให้ชุ่มคอ หัวปลานำมาต้มซีอิ๊วกินกับข้าวต้ม เนื้อปลานำไปทอดหรือนึ่ง ก็ตามแต่จะคิดจะชอบ
และการแล่ปลาก็ไม่ได้ยากอย่างที่คิด มีหลักง้าย…ง่ายแค่ 2 ข้อ คือต้องรู้ลักษณะของปลา และมีอาวุธที่ดี
รู้จักลักษณะหรือสรีระของปลา
หลายคนคิดว่าปลาก็เหมือนๆ กันนั่นแหละ มีกระดูกหรือก้างอยู่ตรงกลาง มีเนื้อสองด้าน แต่จริงๆ แล้วปลาแบ่งเป็น 2 ประเภทคือ
1. ปลาตัวกลม (round fish) ลักษณะคือมีตาอยู่คนละฝั่งของหัว ลำตัวแบ่งออกเป็นซ้ายขวา มีเนื้อทั้งสองด้านเท่าๆ กัน จะแล่เนื้อปลาออกมาได้ 2 ชิ้น (fillet) เป็นปลาส่วนใหญ่ที่เรากินอยู่ทุกวัน เช่น ปลากะพง (bass) ปลาดุก (catfish) ปลานิล (nile tilapia) ปลากระบอก (mullet) ปลาฝรั่งอย่างปลาแซลมอน (salmon) ปลาทูน่า (tuna) ปลาเทราต์ (trout)
2. ปลาตัวแบน (flat fish) นอกจากเห็นได้ชัดเจนว่าตัวปลาจะแบนกว่าปกติ ตาทั้งคู่ยังอยู่ด้านเดียวกันของหัวปลา มีก้างผ่านกลางลำตัวเหมือนปลาตัวกลมนี่แหละ แต่เนื้อทั้งสองฝั่งจะหนาไม่เท่ากัน เนื้อด้านบนที่อยู่ฝั่งเดียวกับตาจะหนากว่า เช่น ปลาตาเดียว (sole) ปลาลิ้นหมา (True sole)
อาวุธที่ดี
อาวุธที่จะใช้ในการแล่ปลาหนีไม่พ้นมีดดีๆ สักเล่ม ถ้าเป็นครัวฝรั่งทั่วไปจะต้องใช้มีดแล่ปลา (filleting knife) ที่มีใบมีดเรียวยาว บาง และโอนอ่อนไปตามแรงกดขณะแล่ เพื่อให้ใบมีดแนบติดกับกระดูกปลาได้ดี
แต่เชื่อฉันเถอะว่ามีดแบบไหนก็แล่ปลาได้ ขอให้เป็นมีดที่คม พ่อค้าแม่ค้าในตลาดยังใช้ ‘มีดอีโต้’ แล่ได้เนี้ยบเลย ถ้าเราแล่ปลาที่บ้าน ใช้มีดทำครัวเล่มใหญ่ (มีดเชฟ) แล่ ก็ได้เนื้อปลาเนี้ยบสวยเช่นกัน
ลงมือแล่ปลา
เมื่อเราได้ปลามาแล้ว ขั้นแรกต้องจัดแจงทำความสะอาดปลา แนะนำให้ขอดเกล็ด ควักเหงือกและไส้ออกให้หมด ถ้าไม่อยากทำสิ่งเหล่านี้เองให้พ่อค้าแม่ค้าที่ตลาดหรือที่ซูเปอร์มาร์เก็ตทำให้ก็ได้ แต่ถ้าอยากลองทำเองก็ทำได้ง่ายๆ โดยปลาทั้งสองแบบมีวิธีนำเหงือกและไส้ออกที่แตกต่างกัน ปลาตัวกลมต้องใช้นิ้วโป้งกับนิ้วชี้จับเหงือกปลาดึงเอาเหงือกออก แล้วผ่าบริเวณท้องเพื่อนำไส้ออกมา ส่วนปลาตัวแบนให้ตัดรอบหัวปลาเป็นรูปตัววี ดึงเอาหัวออกจากตัว เครื่องในกับหัวจะหลุดออกจากตัวปลา หลังจากนั้นก็ล้างปลาให้สะอาด ซับให้แห้ง (ป้องกันไม่ให้ปลาลื่นเวลาแล่)
วิธีแล่ปลาตัวกลม
เริ่มจากใช้มีดบากลงตรงบริเวณหัวปลา จากนั้นใช้ปลายมีดกรีดตามความยาวหลังปลาจากหัวถึงหาง โดยพยายามให้ปลายมีดแนบกับกระดูกปลามากที่สุด
ค่อยๆ เราะเนื้อปลาออกจากกระดูกแกนกลาง ตัดเนื้อปลาให้ขาดจากกันบริเวณส่วนท้อง พลิกปลาอีกด้านทำเช่นเดียวกันกับด้านแรก เราก็จะได้เนื้อปลาเป็นสองชิ้นด้วยกัน
ส่วนการแล่หนังออกจากเนื้อนั้น ให้แล่เนื้อปลาออกจากโคนหางเล็กน้อย พอให้จับหนังปลาที่ยื่นออกมาได้ ค่อยๆ แล่หนังออกโดยใช้มือข้างที่ไม่ได้จับมีดดึงหนังปลาให้ตึงอยู่เสมอ และทำใบมีดให้เอียงทำมุมกับหนังปลาเล็กน้อย ค่อยแล่ออกจากตัว ใบมีดก็จะไม่กินเนื้อปลา เนื้อปลาจะหลุดออกมาเป็นชิ้น
วิธีแล่ปลาตัวแบน
วางปลาบนเขียงโดยเอาฝั่งตาปลา หรือด้านหนังดำขึ้น ใช้มีดกรีดกลางตัวปลาตามแนวกระดูกจากหัวจรดหาง
ค่อยๆ ใช้มีดเราะเนื้อออกทีละฝั่งโดยพยายามให้มีดแนบกับกระดูกปลา ทำจนถึงบริเวณครีบ แล้วใช้มีดกรีดตามขอบครีบให้เนื้อปลาหลุดออกมาเป็นชิ้น
ทำเช่นเดียวกับเนื้อปลาที่เหลือด้านล่าง พลิกปลากลับเอาด้านท้องขึ้น ด้านนี้เนื้อจะบางกว่า แต่ทำเช่นเดียวกัน จะได้เนื้อปลาทั้งหมด 4 ชิ้น การแล่หนังออกก็ทำเช่นเดียวกันกับปลาตัวกลม
เห็นไหมล่ะว่าการแล่ปลาไม่ใช่เรื่องยาก แค่ได้ปลาสด มีมีดคมๆ เวลาแล่จับปลาให้มั่นคง พยายามให้ใบมีดแนบติดกับก้างปลาอยู่เสมอ แค่นี้ก็ได้เนื้อปลาชิ้นสวยงามสมใจ ขอให้ทุกคนสนุกกับการทำเมนูปลาและสุขภาพดีกันถ้วนหน้า!
