ใครชอบกินข้าวมันไก่ ยกมือขึ้น ผู้เขียนก็เป็นคนหนึ่งที่ชื่นชอบกินข้าวมันไก่ เห็นข้าวมันไก่ที่ไหนเป็นต้องสั่งมากินทุกครั้ง ความที่ชอบข้าวมันไก่ขนาดนี้ เลยอยากจะลองทำข้าวมันไก่ดูเองสักครั้ง ไหนๆ จะทำทั้งที ขอแอดวานซ์ทำข้าวมันไก่สิงคโปร์เลยแล้วกัน เพราะชอบความนุ่มชุ่มฉ่ำของเนื้อไก่ในข้าวมันไก่สิงคโปร์เป็นพิเศษ ยิ่งน้ำราดที่ราดมาบนตัวไก่ที่หอมคลุ้งกลิ่นน้ำมันงา แค่คิดก็ฟินแล้ว
ก่อนลงมือทำ ขอขายของสักนิดว่า ข้าวมันไก่สิงคโปร์แตกต่างจากข้าวมันไก่ไทยอย่างไร แล้วทำไมถึงได้โด่งดังเป็นพลุแตกแบบเรียกได้ว่าถ้าไปสิงคโปร์ก็ต้องไปกินข้าวมันไก่ชื่อดังสักครั้ง ไม่งั้นเขาจะว่าไปไม่ถึงสิงคโปร์ ตามสันนิษฐานของผู้เขียนคิดว่าน่าจะเป็นพราะสิงคโปร์เป็นประเทศเล็กๆ ที่มีความหลากหลายของเชื้อชาติ ศาสนา วัฒนธรรม อาหารการกินจึงมีความหลากหลายไปด้วย แต่ด้วยความที่มีชาวจีนอาศัยอยู่ในประเทศสิงคโปร์กว่าครึ่ง หรืออาจเรียกได้ว่าเป็นประชากรกลุ่มใหญ่ที่สุดในประเทศ จึงทำให้อาหารจีนแพร่หลายในประเทศสิงคโปร์ค่อนข้างมาก และหนึ่งในนั้นก็คือ ‘ข้าวมันไก่’
เป็นที่รู้กันว่าถ้าเรื่องข้าวมันไก่ต้องยกให้คนไหหลำ เพราะชาวไหหลำมีวิธีการต้มไก่ที่อร่อย เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ ที่สำคัญ ไก่ที่เขาร่ำลือกันว่าอร่อยอยู่ที่เกาะไหหลำ (อันนี้ผู้เขียนก็อ่านมาอีกทีนะคะ ยังไม่เคยลองกินดูสักครั้ง) เมื่อคนจีนมาอาศัยอยู่ในสิงคโปร์มาก ข้าวมันไก่จึงเป็นอาหารที่แพร่หลายในประเทศสิงคโปร์ แล้วก็กลายมาเป็นอาหารประจำชาติของสิงคโปร์ไปโดยปริยาย
ความแตกต่างของข้าวมันไก่ไหหลำกับข้าวมันไก่สิงคโปร์ ที่เด่นชัดที่สุดน่าจะเป็นตัวน้ำราดไก่ ที่ในข้าวมันไก่ไหหลำจะไม่มี แต่ในร้านข้าวมันไก่สิงคโปร์จะมีมาแทบทุกร้านเลยก็ว่าได้ แล้วในบ้านเรา ข้าวมันไก่ที่กินๆ กันนั้นมาจากที่ไหนกันแน่ ต้องบอกว่ามาจากคนไทยเชื้อสายจีนที่อาศัยอยู่ในประเทศไทยเรานี่แหละค่ะ ที่มาไม่ต่างจากประเทศสิงคโปร์เลย แต่ความต่างของข้าวมันไก่บ้านเราก็คือตัวน้ำจิ้ม ที่นิยมกินข้าวมันไก่คู่กับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว รสชาติออกเค็ม หวาน เปรี้ยวเล็กน้อย มีขิงซอย พริกซอย อยู่ด้านบน ซึ่งถ้านำข้าวมันไก่ไหหลำ ข้าวมันไก่สิงคโปร์ และข้าวมันไก่ไทยมาวางเรียงกัน น้ำจิ้มที่ได้ก็จะเยอะเต็มไปหมด เพราะข้าวมันไก่ของแต่ละประเทศก็มีน้ำจิ้มเป็นของตัวเอง
ข้าวมันไก่ไหหลำ ดั้งเดิมน้ำจิ้มจะคล้ายน้ำจิ้มซีฟู้ดแบบไทยๆ แต่ออกสีแดงกว่า รสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน หอมกลิ่นขิงและผักต่างๆ ที่ใส่ลงไป (แต่ผู้เขียนก็ยังหาร้านที่ขายข้าวมันไก่แล้วเสิร์ฟมาพร้อมกับน้ำจิ้มแบบนี้ไม่เจอ) ข้าวมันไก่สิงคโปร์ น้ำจิ้มนี่บอกเลยว่าหลากหลายมาก มีทั้งน้ำจิ้มพริกส้ม (คิดว่าน่าจะมีความคล้ายคลึงกับน้ำจิ้มของไหหลำ) น้ำจิ้มขิง (ใช้ขิงขูดมาผสมกับน้ำมันร้อนๆ อาจปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อยให้ได้รสชาติ) น้ำจิ้มซีอิ๊วหวาน ที่บางที่จะมีรสชาติเปรี้ยวหวานนิด หรือบางที่ก็จะมีรสชาติหวานเค็ม และสุดท้ายคือน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวแบบไทยๆ เรา ซึ่งเอาจริงๆ แล้ว แหล่งที่มาของข้าวมันไก่มาจากแหล่งเดียวกัน คือจากคนจีนนี่แหละที่นำเอาวัฒนธรรมอาหารที่เรียกว่าข้าวมันไก่เข้ามา แต่ชื่อเรียกและการนำเสนอแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับว่าข้าวมันไก่จะถูกจับไปวางไว้ตรงไหน
โดยปัจจัยพื้นฐานที่จะทำให้ข้าวมันไก่ไม่ว่าจะชาติไหนอร่อยนั้น ขึ้นอยู่กับ 3 สิ่งเด่นๆ ที่เหล่านักชิมข้าวมันไก่พิจารณาเป็นพิเศษเมื่อไปลองชิมข้าวมันไก่แต่ละร้าน คือ ข้าวมัน ไก่ต้ม และน้ำจิ้ม สำหรับข้าวมันไก่สิงคโปร์ก็จะเพิ่มตัวน้ำราดไก่มาอีกอย่าง
ข้าวมัน ข้าวมันไก่ร้านไหนที่ข้าวไม่หอม แฉะ มันเยอะ เป็นอันตกรอบ ข้าวมันที่ดี ข้าวต้องสวยเรียงเม็ด เงางาม หอม จะมีสีเหลืองทองหรือไม่ก็แล้วแต่สูตรเฉพาะของแต่ละร้าน การเลือกซื้อข้าวจึงเป็นสิ่งสำคัญ
แนะนำให้เลือกใช้ข้าวกลางปี หรือข้าวเก่า ในการเอามาทำข้าวมัน หากใช้ข้าวกลางปีสัดส่วนข้าวกับน้ำเท่ากันได้เลย แต่หากเลือกใช้ข้าวเก่าแนะนำให้เพิ่มสัดส่วนน้ำขึ้นมาอีกสักนิด ประมาณ ¼ ถ้วย ของปริมาณน้ำในแต่ละสูตร ส่วนการปรุงรสก็ใส่เกลือและน้ำตาลอย่างละเท่ากัน ลงในข้าวที่จะหุงด้วย จะได้ข้าวรสชาติชวนกิน
อย่างในสูตรที่ผู้เขียนทำนั้น ใส่กระเทียมโขลก หอมแดงโขลก ตะไคร้บุบ ขิงแก่ และใบเตย ลงไปผัดให้หอม ใส่น้ำต้มไก่แล้วจึงใส่ข้าว (จากประสบการณ์ที่เคยใส่ข้าวลงไปก่อนแล้วผัด ข้าวจะหักไม่เป็นเม็ดสวย) หุงออกมาเป็นเม็ดสวยงาม พอข้าวหุงสุกมาก็จะมีกลิ่นหอมน่ากิน
ต่อจากข้าว ต้องเป็น ไก่ต้ม ไก่ต้มที่ดีต้องไม่แห้ง เนื้อยังนุ่มชุ่มฉ่ำ ส่วนมากนิยมใช้ไก่ตอนมาทำข้าวมันไก่ เพราะได้เนื้อเยอะ เนื้อแน่น นุ่ม ต่างจากไก่เนื้อ ที่เนื้อจะนิ่มไม่แน่นเท่า แต่ถ้าหากใครชอบเนื้อไก่ที่เหนียว ให้ความรู้สึกเวลาเคี้ยวแล้วเนื้อไก่สู้ฟัน ให้เลือกใช่ไก่บ้านหรือไก่เบตง สิ่งสำคัญเลย ไม่ว่าจะเป็นไก่ชนิดไหน ไม่แนะนำให้ใช้ไก่แก่ เพราะเนื้อจะไม่อร่อย ให้เลือกไก่หนุ่ม อายุประมาณ 25 วันขึ้นไป จะดีมาก (อาจหาซื้อยากสักหน่อย)
การทำไก่ในข้าวมันไก่แต่ละที่ จะมีเทคนิคและเคล็ดลับที่แตกต่างกัน สูตรนี้ผู้เขียนเลือกใช้ไก่ตอนน้ำหนักประมาณ 2.5 – 3 กิโลกรัม (หากได้ช่วง 2 – 2.5 กิโลกรัม จะดีมาก เพราะไก่ตัวไม่ใหญ่จนเกินไป) นำมาล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย ดึงส่วนมันที่อยู่บริเวณก้นของไก่ออกให้หมด (เก็บไว้ทำน้ำมันสำหรับหุงข้าวได้ค่ะ)
ทำความสะอาดไก่เรียบร้อยก็ถึงขั้นตอนการต้ม แนะนำให้ตั้งหม้อน้ำให้เดือดก่อน จากนั้นลดไฟลงเป็นไฟกลางค่อนอ่อน นำไก่ลงลวกในน้ำประมาณ 2- 3 ครั้ง (จะช่วยให้หนังไก่ตึง เก็บความฉ่ำของเนื้อไก่ให้ยังคงฉ่ำอยู่เมื่อต้มเสร็จ) จากนั้นนำไก่ลงลวกในน้ำ (แนะนำอย่าปล่อยให้น้ำเดือดจัดเพราะจะทำให้เนื้อไก่กระด้าง) ต้มด้วยน้ำที่เดือดกำลังพอดี หากใช้เนื้อไก่ประมาณ 2 – 3 กิโลฯ ใช้เวลาต้มประมาณ 1 ชั่วโมง
แต่หากไม่แน่ใจ พอครบกำหนด ให้เอาไม้ปลายแหลมจิ้มลงบริเวณสะโพกไก่ จิ้มให้ลึกที่สุด แล้วดึงไม้ออกมา หากไม่มีเลือดไหลออกมาแสดงว่าไก่สุกได้ที่แล้ว ก็นำไก่ลงแช่ในน้ำเย็นจัดๆ เลยนะคะ ปล่อยให้ไก่หายร้อนก่อนนำมาพักหรือแขวนให้สะเด็ดน้ำ รับประกันได้ว่าไก่ต้มของทุกคนจะนุ่มชุ่มฉ่ำแน่นอน
สิ่งสุดท้ายที่จะทำให้ข้าวมันไก่อร่อยแบบสมบูรณ์แบบคือ น้ำจิ้มข้าวมันไก่ โดยน้ำจิ้มของแต่ละเจ้าแต่ละที่มีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันออกไป บางร้านมีน้ำจิ้มตัวเดียวมัดใจคนกินได้หมด บางร้านน้ำจิ้มมีให้เลือกหลากหลาย แต่ไม่ว่าจะน้ำจิ้มไหน ถ้าเด็ดถ้าโดน รสชาติได้แล้วละก็ ถือว่าผ่านเลย ในสูตรนี้ผู้เขียนมีน้ำจิ้มมาให้เลือกถึง 3 แบบ ซึ่งเป็น 3 แบบที่ผู้เขียนลองแล้วว่าอร่อยแน่นอน
เริ่มที่ตัวแรกอย่าง น้ำจิ้มพริกส้ม รสชาติจะเปรี้ยว เค็ม เผ็ดนิด ตัดกันได้ดีกับไก่ต้ม ต่อมาคือ ต้นหอมขิง อันนี้บอกเลยว่าเคยไปกินร้านหนึ่ง เขาเสิร์ฟน้ำจิ้มแบบนี้มา ติดใจมาก รสชาติเค็มๆ มันๆ หอมกลิ่นน้ำมันงาเด่นชัด เข้ากันได้ดีกับตัวข้าวมัน เอาง่ายๆ แค่ราดน้ำจิ้มนี้บนข้าวมันร้อนๆ ก็อร่อยแล้ว และน้ำจิ้มสุดท้าย เพิ่มมาให้สำหรับเด็กที่ไม่ชอบกินผักและไม่กินเผ็ด อย่าง น้ำจิ้มซีอิ๊วหวาน ที่ไม่ใช่แค่เอาซีอิ๊วดำหวานธรรมดามาเสิร์ฟ แต่เป็นการเคี่ยวซีอิ๊วกับน้ำตาล เพิ่มความหอมด้วยน้ำมันงาเล็กน้อย รสชาติหวานนำเค็มตามนิดหน่อย
ส่วนตัวพิเศษที่ทำให้ข้าวมันไก่สิงคโปร์โดดเด่นกว่าข้าวมันไก่แบบอื่นคือตัวน้ำราด ข้าวมันไก่สิงคโปร์แต่ละร้านจะมีน้ำราด ที่เรียกกันว่าน้ำราดซีอิ๊ว รสเค็มอ่อนๆ หอมกลิ่นน้ำมันงา ราดมาบนตัวไก่ ก่อนจะนำมาเสิร์ฟ บางร้านก็เสิร์ฟมาในเหยือกหรือกา ให้ลูกค้าราดกันเองก่อนกิน ความพิเศษของน้ำราดในสูตรนี้ ผู้เขียนขอเรียกว่า น้ำราดอูมามิแล้วกัน น้ำราดจะมีรสเค็มอ่อนๆ ที่กลมกล่อมจากการนำเอาซีอิ๊วขาวมาผสมกับน้ำต้มไก่ ใส่น้ำตาลนิดหน่อย เพิ่มความหอมด้วยน้ำมันงาที่ผสมลงไปด้วย ราดบนเนื้อไก่ต้ม ให้น้ำราดเคลือบเนื้อไก่ให้ทั่ว กินคู่กับข้าวมันหอมๆ
3 องค์ประกอบบวกกับ 1 ตัวช่วยพิเศษนี้แหละ ที่เป็นความลับที่ทำให้ข้าวมันไก่สิงคโปร์อร่อย โดนใจใครหลายต่อหลายคนกันนักต่อนัก แต่ก็มีเครื่องเคียงอื่นๆ อีกมากมายที่บางร้านก็มีมาให้เลือก ทั้งน้ำซุปที่ก็ถือว่าเด็ดดวง เพราะน้ำซุปไก่ธรรมดาแต่รสชาติไม่ธรรมดาเลย น้ำซุปมะนาวดองซดร้อนๆ แก้เลี่ยนจากความมัน หรือจะเป็นผักกินเคียงอย่างบางเจ้าก็เป็นแตงกวาธรรมดา แต่บางเจ้าก็พิเศษหน่อยมีผักดองแบบไทย จีน อย่างพวกกะหล่ำดอง แครอทดอง เป็นต้น
ที่กล่าวมาทั้งหมดก็ถือได้ว่า เป็นการไขความลับของข้าวมันไก่สิงคโปร์ที่ต่อให้เราจะไม่ใช่โปรก็ทำกินเองได้ที่บ้านแน่นอนค่ะ
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรข้าวมันไก่สิงคโปร์
บทความเพิ่มเติม
