SERVES
8 คน
LEVEL
ปานกลาง
INGREDIENTS
METHOD
1. นำถั่วเขียวเราะเปลือกมาล้างน้ำพักไว้ในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ นำลงคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อน นานประมาณ 30 นาที จนเป็นสีเหลืองทองและส่งกลิ่นหอม ปิดไฟ ตักใส่อ่างผสม นำไปล้างน้ำให้เขม่าออก ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางจนเดือด ใส่ถั่วที่คั่วลงต้ม หมั่นคนไม่ให้ถั่วติดก้นหม้อ นานประมาณ 20 นาที หรือจนถั่วเปื่อยนุ่ม ปิดไฟ ตักขึ้นพักไว้ในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ จะได้ถั่วเขียวเราะเปลือกต้มประมาณ 2 ถ้วยเก็บน้ำต้มถั่วไว้ใช้ต่อ
2. ทำน้ำพริกแกงโดยคั่วหอมแดงกระเทียม และรากผักชี แยกคั่วครั้งละชนิดในกระทะด้วยไฟอ่อนจนหอม (การคั่วพร้อมกันอาจทำให้เครื่องแกงชิ้น เลยไหม้ในขณะที่ชิ้นใหญ่ยังไม่หอม) ตักขึ้นโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยค่อยๆใส่ทีละอย่างตามลำดับ ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้
3. นำถั่วเขียวเราะเปลือกต้ม น้ำพริกแกง และกุ้งแห้ง ใส่ลงในครกหินใช้สากบดพอละเอียดให้เมล็ดถั่วพอหยาบเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสเวลาเคี้ยวทำจนหมด ตักใส่หม้อ ใส่น้ำต้มถั่วและหางกะทิ คนพอเข้ากัน (หรือใช้เครื่องปั่นไฟฟ้า โดยแบ่งถั่วเขียวเราะเปลือกต้ม ½ ถ้วย ใส่หม้อแยกไว้ นำเครื่องปรุงที่เหลือทั้งหมดปั่นรวมกันในเครื่องปั่นไฟฟ้าจนละเอียด จากนั้นเทรวมกันในหม้อ)
4. ยกหม้อเครื่องปรุงที่บดตั้งบนไฟกลาง หมั่นคนไม่ให้กะทิเป็นเม็ด ต้มนานประมาณ 5 นาที พอน้ำแกงเดือด ใส่เนื้อกุ้งสับ คนให้ทั่ว ใส่กะทิ 2 ถ้วย ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำมะกรดู น้ำปลา และเกลือ คนให้เข้ากัน ต้มต่อประมาณ 3 นาที พอเดือดอีกครั้งใส่กะทิที่เหลือ และลูกมะกรูดชิมรสให้เปรี้ยว หวาน กลมกล่อม ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อประมาณ 20 นาทีใส่ถั่วลิสงคั่วป่น หอมแดงเจียว กระเทียมเจียว และน้ำมันพริกป่น เพื่อให้มีกลิ่นหอมและสีแดงสวย คนให้ทั่วปิดไฟ ยกลง
5. ตักน้ำพริกใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมขนมจีน เครื่องกินแนม และผักชุบแป้งทอด รับประทานโดยจัดขนมจีนใส่จานตักเครื่องกินแนมวางบนขนมจีนตามความชอบ ราดน้ำพริก คลุกเคล้าให้เข้ากัน
หมายเหตุ
- ผักชุบแป้งทอดทำโดยผสมแป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย หัวกะทิ ½ ถ้วย และน้ำปูนใส 2 ช้อนโต๊ะ ในอ่างผสม คนให้เข้ากันจากนั้นตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อนจัด โดยทดลองหยดน้ำแป้งลงในน้ำมัน หากแป้งพองตัวและลอยขึ้นทันทีแสดงว่าน้ำมันร้อนได้ที่ นำผักแต่ละชนิดชุบแป้งให้ทั่ว ใส่ลงทอดจนเป็นสีเหลืองนวล ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมันสีของน้ำพริกที่ใส่ถั่วทองจะไม่สดเหมือนน้ำพริกที่ทำขายตามร้านอาหารเพราะถั่วทองจะดูดซับน้ำมันพริกหายไปจนหมด หากต้องการน้ำพริกที่มีน้ำมันสีแดงลอยหน้าสวย โดยไม่มีรสเผ็ดจนเกินไป ให้ใช้พริกปาปริก้าทำน้ำมันพริกเพื่อราดหน้าแทน
