ขิงดองเป็นเครื่องเคียงที่เอาไว้ตัดเลี่ยนได้ดีที่หนึ่งเลยค่ะ คิดดูว่าถ้าเรากินเป็ดย่างหรือไส้กรอกอีสานแล้วไม่มีขิงดองมาด้วยคงเหงาพิลึก แต่คนเราร้อยคนก็รสนิยมร้อยแบบ บางคนชอบขิงดองเผ็ดๆ บางคนชอบหวานๆ บางคนชอบเปรี้ยวๆ จะให้มากินขิงดองสำเร็จรูปถุงเดียวกันหมดก็ไม่สมกับเป็นชาว KRUA ถูกไหมคะ
มาค่ะ วันนี้เราจะทำเครื่องเคียงให้เป็นเรื่องจริงจัง ด้วยการดองขิงเองแบบโฮมเมด ใช้ส่วนผสมแค่ 5 อย่าง ได้เป็นขิงดองสีชมพูสวยแบบไม่ต้องใช้สีผสมอาหาร ไม่ต้องใช้น้ำส้มสายชู พร้อมเทคนิคการเลือก หั่น และปรับรสขิงให้ถูกปากถูกใจคนกินด้วยค่ะ
และสำหรับใครที่ชอบหาทำ ชอบลงแรงมากกว่าปกติสักหน่อย เพื่อให้เกิดความพิเศษขึ้นกับเมนูธรรมดาๆ ฉันขอเสนอวิธีการหั่นขิงยืดที่ฝึกสมาธิได้ชะงัดสุดๆ เรียกว่าต้องกำหนดลมหายใจระหว่างหั่นเลยค่ะ ขิงยืดแบบนี้ไม่ได้ทำให้รสชาติดีขึ้น แต่ทำแล้วเท่ เห็นทีไรก็ภูมิใจ ยิ่งเวลาคีบขิงขึ้นมาจากโหลแล้วน้องขิงเขายืดตัวโชว์สวยๆ เห็นแล้วใจฟูสุดๆ ไปเลยค่ะ
เอาละ คนจริงจังกับเรื่องเล็กๆ อย่างพวกเรา มาทำขิงดองโฮมเมดสุดคราฟต์กันเถอะ
เลือกขิงอย่างไรให้เหมาะกับการดอง?
ขิงดองที่กินแล้วละมุนปาก ไม่มีเสี้ยน คือขิงดองที่ทำจากขิงอ่อนค่ะ เพราะขิงอ่อนจะเนื้อเนียน มีเสี้ยนน้อย และกลิ่นไม่จัดจ้านเท่าขิงแก่ เมื่อดองแล้วจะเผ็ดกำลังดีและไม่ติดรสขม วิธีการสังเกตหาขิงที่อ่อนกำลังดีคือเลือกขิงที่เปลือกบาง เนียน ไม่มีรอยแตก ถ้าเขาวางขายแบบติดส่วนต้นมาด้วยก็จะยิ่งดูง่าย เพราะตามข้อและโคนต้นขิงอ่อนจะยังมีสีชมพูสวย (หรือถ้าใครเป็นมือใหม่หัดจ่ายตลาดก็ขอแม่ค้าเลือกให้ได้เลยค่ะ ง่ายและสะดวกที่สุด)
ทำไมขิงดองถึงมีสีชมพู?
ในขิงมีสารที่ชื่อว่า แอนโธไซยานิน (Anthocyanins) อยู่ด้วย แอนโธไซยานินเป็นทั้งสารต้านอนุมูลอิสระที่มีฤทธิ์ชะลอความแก่ และลดความเสี่ยงโรคเรื้อรัง และเป็นทั้งสารสี (รงควัตถุ) ด้วย เมื่อแอนโธไซยานินเจอกับกรดจากน้ำมะนาวแล้ว ก็จะเปลี่ยนเป็นสีชมพู ซึ่งเป็นปฏิกริยาคล้ายกันกับที่น้ำอัญชันเปลี่ยนเป็นสีม่วงเมื่อบีบมะนาวใส่นั่นเองค่ะ
ทำไมต้องทำขิงดองเอง?
ขิงดองเดี๋ยวนี้มีทั้งที่เป็นสีชมพูแปร๊ดซึ่งอาจต้องสงสัยว่ามีการเติมสีผสมอาหาร หรือขิงดองสีขาวจั๊วะก็ควรระวังว่าเป็นผลงานของสารฟอกขาว เพราะฉะนั้นขิงดองทำเองของเรารับรองว่ากินได้สบายใจกว่าเห็นๆ
เหนือไปกว่าเรื่องความปลอดภัย ถ้าเราทำขิงดองเอง เราจะปรับลดความเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ของขิงดองได้ตามใจชอบเลยค่ะ อย่างฉันไม่ชอบกลิ่นน้ำส้มสายชูกลั่นเท่าไร สูตรนี้ฉันเลยเลือกใช้น้ำมะนาวล้วนๆ ให้ความเปรี้ยวที่ละมุนกว่า กลิ่นหอมสดชื่น ไม่ฉุน ไม่แหลม เป็นขิงดองเวอร์ชั่นกลมๆ ละมุนๆ ที่กินไม่ยากเลย
ว่าแล้วก็มาเตรียมของกัน
สูตร ขิงดอง
ขิงอ่อน 500 กรัม
น้ำเปล่า 500 มิลลิลิตร
น้ำตาล 200 กรัม
เกลือ 2 ช้อนชา
มะนาว 2-3 ลูก
เกลือ 2-4 ช้อนโต๊ะ สำหรับคั้นขิง
มะนาว 2-4 ลูก สำหรับคั้นคิง
อุปกรณ์ มีด เขียง ตะเกียบ ชามสำหรับคั้นคิง หม้อสำหรับต้มน้ำดอง โหลแก้วที่ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อด้วยการลวกแล้ว
วิธีทำ
1. ทำความสะอาดขิง : ใช้ช้อนขูดเปลือกขิงออกแล้วล้างด้วยน้ำสะอาด ตัดแต่งขิงให้เป็นแท่งยาวโดยตัดตาขิงออก (ถ้าไม่ต้องการทำขิงยืดให้ข้ามขั้นตอนการตัดแต่งได้เลย)
2. หั่นขิงให้ยืดได้ : ใช้ตะเกียบขนาบข้างแท่งขิงตามแนวยาวไว้ทั้ง 2 ฝั่ง ด้านหนึ่งหั่นขิงบางๆ ตามแนวขวางตั้งฉากกับแนวตะเกียบ ตะเกียบจะเป็นตัวกั้นไม่ให้ขิงขาดออกจากกัน เมื่อหั่นจนหมดความยาวขิงแล้ว ให้พลิกขิงด้านที่หั่นแล้วลง แล้วหั่นขิงอีกด้านโดยเฉียงมีดทำมุม 45% กับแนวตะเกียบจนหมดตามความยาว หั่นแบบนี้ขิงจะไม่ขาดออกจากกันแถมยังยืดเป็นเส้นยาวๆ ได้อีกด้วย
ถ้าถามว่าขิงที่ยืดได้ต่างจากขิงธรรมดาอย่างไร ก็ต้องบอกไว้ตามตรงเลยค่ะว่าไม่ต่าง แต่มันดูแฟนซีกว่าเฉยๆ ถ้าใครอยากทำขิงดองธรรมดาก็สามารถซอยขิงเป็นแผ่นบางๆ ตามปกติได้เลยค่ะ)
3. คั้นน้ำขิงออก : ใส่ขิงที่หั่นแล้วลงในชาม ใส่เกลือ 1-2 ข้อนโต๊ะ และบีบน้ำมะนาวลงไป 1-2 ลูก ค่อยๆ เคล้าและบีบอย่างเบามือ พักไว้ 15-20 นาที ขั้นตอนนี้ขิงระเริ่มเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อนตามธรรมชาติ น้ำจากขิงจะเริ่มออกมามากขึ้น ให้บีบน้ำขิงทิ้งไปจะช่วยลดรสเผ็ดของขิงลงได้
หากต้องการให้ขิงเผ็ดน้อยมากๆ เมื่อเทน้ำขิงออกหมดแล้วสามารถใส่เกลือและมะนาวไปคั้นซ้ำได้อีก 2-3 ครั้ง ยิ่งคั้นมากรสเผ็ดก็จะยิ่งลดลง (แต่บางคนก็ว่าความเผ็ดร้อนเป็นเอกลักษณ์ของขิง หากคั้นมากเกินไปขิงก็จะจืดจนเสียรส ขั้นตอนนี้สามารถปรับตามความชอบได้เลยค่ะ)
4. ทำน้ำดอง : ระหว่างที่รอคั้นน้ำขิงในขั้นตอนที่ 3 เราสามารถมาเตรียมน้ำดองก่อนได้ค่ะ เราจะตั้งหมอใส่น้ำเปล่า น้ำตาล และเกลือ เปิดไฟกลางค่อนอ่อนให้น้ำเริ่มเดือน เราจะเคี่ยวจนน้ำลดลงเล็กน้อย (ประมาณ ⅕) ไม่ต้องเคี่ยวจนเหนียวเป็นน้ำเชื่อม เน้นปรุงรสน้ำเองให้ออกหวานกลางๆ ติดเค็มแค่พอปะแล่ม พอเจอรสเผ็ดจากขิงและรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาวจะได้สามรสพอดี พอได้รสที่ชอบแล้ว ปิดไฟแล้วพักน้ำดองไว้จนเย็น
5. ดองขิง : เรียงขิงที่คั้นน้ำออกแล้วแล้วลงในโหล
เทน้ำดองไปให้ท่วม
บีบน้ำมะนาวลงไป 2-3 ลูก แล้วแต่ระดับความเปรี้ยวที่ชอบ
เสร็จแล้วปิดฝาให้สนิท เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา 3-5 วัน
เมื่อขิงเริ่มมีรสเปรี้ยวหวานและน้ำดองเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อนแล้วก็สามารถนำมากินแกล้มกับเมนูปิ้งย่างจานโปรดได้เลยค่ะ
Enjoy นะคะ : – )
