การกินโซบะถือเป็นวัฒนธรรมของชาวญี่ปุ่นที่มีมานานกว่า 900 ปี นับเป็นอาหารเส้นของญี่ปุ่นขนานแท้มากกว่าอูด้ง โซเม็ง หรือราเม็งที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีนเสียอีก เส้นโซบะได้ซึมซาบเข้าไปในวิถีชีวิตของชาวญี่ปุ่นในหลายๆ ด้าน ทั้งธรรมเนียมการย้ายบ้านใหม่ที่มักจะให้เส้นโซบะกับเพื่อนบ้านเพื่อเป็นการบอกเป็นนัยว่า “ขอมาอยู่ใกล้ๆ นะ” (โซบะ ในภาษาญี่ปุ่น หมายถึง ใกล้กัน) หรือในคืนส่งท้ายปีเก่าก็นิยมเค้าท์ดาวน์ด้วยการกินโซบะ เพราะเชื่อว่าเป็นการชำระเอาสิ่งไม่ดีในปีเก่าออกไป แม้กระทั่งหลังจบงานเลี้ยงดื่มสังสรรค์กันก็มักจะตบท้ายด้วยโซบะ เป็นนัยว่าช่วยบำรุงร่างกายและตับให้ปลอดภัยจากโรค
วัฒนธรรมการกินโซบะในญี่ปุ่น โดยเฉพาะโซบะเย็นมักเสิร์ฟน้ำต้มเส้นมาให้ในตอนท้ายด้วยเพราะน้ำต้มเส้นโซบะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ทั้งวิตามินบี 1 บี 2 สารรูตินและแร่ธาตุต่างๆ ที่ช่วยบำรุงหลอดเลือดและช่วยลดความดันโลหิต การกินน้ำต้มเส้นปิดท้ายมื้ออาหารจึงเปรียบเสมือนได้รับเอาประโยชน์เข้าสู่ร่างกายเป็นการกินโซบะแบบคอมพลีทตามแบบฉบับของคนญี่ปุ่น และการทำเส้นโซบะสดต้องอาศัยการฝึกฝนกับประสบการณ์เพราะแป้งบัควีตที่ใช้ไม่มีกลูเตน การทำเส้นโซบะจากแป้งบัควีต 100% จึงต้องใช้ฝีมือในการผสมและนวดแป้งเป็นอย่างมาก เรียกว่าเข้าขั้น soba master ปากะศิลป์ระดับเดียวกันกับ sushi master เลยทีเดียว
สำหรับเรามีโอกาสได้ลองกินโซบะเย็นครั้งแรกที่ร้านโซบะทำมือเล็กๆ ในย่านสุขุมวิท ความรู้สึกในตอนนั้นบอกตามตรงว่าไม่ค่อยถูกจริตสักเท่าไร ฮ่าๆ อาจเป็นเพราะคนเมืองร้อนอย่างเราคงคุ้นชินกับเส้นก๋วยเตี๋ยวเสิร์ฟแบบร้อนๆ เสียมากกว่า แต่ด้วยท่วงท่าและลีลาการนวดเส้นของเชฟที่ดูคล่องแคล่ว ประณีต รู้สึกถึงความตั้งใจและใส่ใจในการทำจริงๆ ทำให้เราสะดุดและสนใจอยากหาข้อมูลเกี่ยวกับเจ้าเส้นโซบะนี้ แล้วคนธรรมดาสามัญอย่างเราจะทำโซบะกินเองที่บ้านได้ไหมนะ? คำถามที่ผุดขึ้นมาในหัวของคนทำอาหารเป็นอย่างเรา…ถ้าไม่ลองก็ไม่รู้สิเนอะ!
อุปกรณ์ทำเส้นโซบะ จริงๆ แล้วมีความเฉพาะตัวอยู่มาก แต่จากการได้ลองทำดูพบว่าอุปกรณ์แบบบ้านๆ ของเราก็ทำโซบะเส้นสดได้เหมือนกันนะ อุปกรณ์ที่ต้องใช้มี อ่างผสมใบใหญ่ ยิ่งใหญ่และก้นแบนเท่าไรยิ่งดี! เพราะในการนวดและผสมแป้งต้องใช้พื้นที่มาก การใช้อ่างผสมใบใหญ่จะช่วยให้การผสมง่ายขึ้น ไม้คลึงแป้ง เลือกไม้คลึงที่ยาวสักหน่อยจะทำให้เราได้แป้งแผ่นใหญ่และบาง อีกทั้งสะดวกในการหยิบจับด้วย ไม้กระดาน เราจะใช้ในขั้นตอนการนวดและรีดแป้ง การรีดแป้งบนพื้นไม้จะช่วยไม่ให้แป้งติดพื้นและรีดได้ง่ายขึ้น มีดหั่นเส้น จะเป็นมีดอีโต้หรือเป็นมีดธรรมดาก็ได้ แต่ที่สำคัญต้องมีความคมและบาง เพราะจะทำให้ได้เส้นที่สวย
ตระเตรียมอุปกรณ์พร้อมแล้วอย่ารอช้า มาลุยกันเลย !
เริ่มจากการผสมแป้งบัควีตกับแป้งสาลีอเนกประสงค์เข้าด้วยกัน ร่อนแป้งลงในอ่างผสม ในอัตราส่วน 70/30 เปอร์เซ็นต์ แป้งสาลีอเนกประสงค์ 210 กรัม ต่อแป้งบัควีต 90 กรัม และน้ำ 150 กรัม ค่อยๆ ใส่น้ำทีละน้อยพร้อมใช้มือคนแป้งไปเรื่อยๆ ขั้นตอนนี้คนญี่ปุ่นเรียกว่า Mizumawashi คือใช้มือนวดแป้งให้ค่อยๆ ดูดน้ำ นวดและซุยแป้งจนรู้สึกว่ามีเนื้อสัมผัสคล้ายเม็ดทราย
ขั้นต่อมาคือการขึ้นโดใส่น้ำให้เหลือประมาณ ¼ ของน้ำทั้งหมด จากนั้นใส่น้ำที่เหลือลงไปพร้อมนวดให้แป้งจับตัวเป็นก้อน ใช้ฝ่ามือนวดแป้งตรงกลางแล้วพับริมแป้งขึ้นมาทับกัน นวดแป้งแบบนี้วนไปเรื่อยๆ จนกว่าแป้งจะนุ่ม (กดแล้วเป็นรอยบุ๋ม เนื้อเนียนไม่แตก) จากนั้นปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลม แต่ถ้าเป็นแบบออริจินัลเชฟญี่ปุ่นจะปั้นให้คล้ายกับลูกโอ๊ค
โรยแป้งนวล (แป้งสาลีอเนกประสงค์) บนไม้กระดานเล็กน้อย ย้ายก้อนแป้งของเรามาวางไว้ ใช้ฝ่ามือกดก้อนแป้งให้ขยายออก จากนั้นใช้ไม้คลึงรีดแป้งให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมจัตุรัสบางประมาณ 0.2 มิลลิเมตร โรยแป้งนวลให้ทั่ว พับแป้งมาประกบกัน จากนั้นใช้มีดหั่นเป็นเส้นเล็กๆ คลุกเส้นด้วยแป้งนวลให้ทั่วอีกครั้ง ห่อด้วยกระดาษทิชชู ใส่ในภาชนะปิดสนิท หรือจะใส่ถุงพลาสติกแล้วรีดเอาอากาศออกให้หมดก็ได้ เก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้ประมาณ 1-2 วัน
การลวกเส้นสด ให้ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางจนเดือดจัด ใส่เส้นโซบะที่เราบรรจงหั่นลงต้มประมาณ 1 นาที ตักขึ้นแช่ในอ่างน้ำเย็น 20 วินาที ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ โซบะต้มเสร็จใหม่ๆ ต้องกินทันทีอย่าปล่อยไว้นานเด็ดขาด! เพราะเส้นจะดูดน้ำเข้าไปทำให้เส้นอืด เละ ไม่อร่อยนั่นเอง
สิ่งที่ได้จากการทำโซบะโฮมเมด
คือความภูมิใจและการได้ลองทำอะไรใหม่ๆ จากการทำในครั้งแรกๆ บอกเลยว่ามีพลาดเสียแป้งไปหลายกิโลฯ อัตราส่วนแป้งไม่ได้บ้างละ แป้งแตก รีดแป้งไม่เท่ากัน ตัดเส้นออกมาขาดบ้างละ หลากหลายปัญหาที่เจอ แต่นั่นก็คือประสบการณ์ที่สอนเราให้รู้จักเรียนรู้ แก้ไข และทำให้มันดีขึ้นกว่าเดิม โซบะเป็นศาสตร์ที่ต้องใช้ทั้งความประณีต ความใส่ใจ และหัวใจที่รักในโซบะจริงๆ ถ้ามีเวลาอยากให้ลองทำเส้นโซบะฉบับโฮมเมดกันดู รับรองว่านอกจากจะดีต่อกายแล้วยังดีต่อใจด้วยนะ…
