อาหารอีสาน อาหารที่ได้ชื่อว่าเป็นอาหารที่ปรุงง่ายและกินง่ายอยู่แล้ว นิยามของคำว่ากินง่ายและอยู่ง่ายนั้นก็คือการที่เน้นเอารสชาติจากธรรมชาติ จากวัตถุดิบออกมาให้มากที่สุดและปรุงให้น้อยที่สุด โดยถ้าจะปรุงก็เพียงแค่ความเผ็ดและความเค็มเพียงเท่านั้น จึงทำให้อาหารของคนภาคอีสานจึงมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเฉพาะถิ่นอย่างบอกไม่ถูก แต่วันนี้จะพาทุกคนไปรับรสแท้ถึงแก่นในรูปแบบใหม่ โดยยังคงเน้นเรื่องรสชาติแท้ๆ อยู่ ด้วยการดึงเอา 3 เมนูเด่นอย่างลาบไก่ ก้อยเนื้อ และแกงอ่อม มาปรับเปลี่ยนหน้าตาใหม่ให้สวยสะดุดตาแต่คงรสชาติแท้ๆ แบบต้นตำรับ จะครีเอทได้น่ากินขนาดไหน ไปเริ่มกัน
แปลงโฉม ‘ลาบไก่’ ให้เป็นทัตสึคุเนะ
ลาบไก่ในครัวอีสานถือเป็นอาหารประจำบ้านเลยก็ว่าได้ เพราะในบ้านของคนอีสานนั้นจะเลี้ยงไก่ไว้เพื่อบริโภคอยู่แล้ว จึงมักจะทำลาบไก่กินกันในครัวเรือนอยู่บ่อยครั้ง ครั้งนี้เราเลยจับเอาลาบไก่ธรรมดาๆ มาแปลงโฉมให้กลายเป็นลาบไก่ในสไตล์ทัตสึคุเนะ คือการนำเอาเนื้อส่วนสะโพกมาสับให้ละเอียดนวดกับน้ำมะนาว มะกอกหั้นชิ้น และเกลือนวดให้เข้ากัน สังเกตพอให้เนื้อไก่มีสีขาวขึ้น ก็บีบเอาน้ำออก จากนั้นปรุงรสด้วยเครื่องลาบอย่างหอมแดง ผักชีฝรั่ง พริกป่น และข้าวคั่ว ให้ได้กลิ่นที่หอมเหมือนลาบ แล้วก็ปั่นเป็นก้อน พักไว้
ในลาบไก่ส่วนมากเค้าจะมีน้ำนัวที่ไว้ปรุงรสให้กลมกล่อมมากขึ้น เราก็ทำน้ำนัวเช่นกัน โดยทำจากน้ำต้มกระดูกไก่ที่เลาะเนื้อออกมาทำลาบ ต้มกับข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและเกลือเล็กน้อย เคี่ยวให้งวดเล็กน้อย ย่างลาบไก่ให้ผิวด้านนอกเกรียมเล็กน้อย ก็ใส่น้ำนัวลงในกระทะ ปิดฝาย่างต่อให้สุกหอมกำลังดี เพียงเท่านี้ก็ได้ลาบไก่สุดแสนอร่อย เสิร์ฟพร้อมไข่ดองแจ่วและหนังไก่ทอด เวลากินเข้าไปในหนึ่งคำนั้นเนื้อไก่ที่ออกรสลาบเข้ากันได้ดีกับไข่ดองมันๆ แถมยังมีความกรุบกรอบจากหนังไก่ทอดอีกด้วย
สามารถเปลี่ยนจากลาบไก่เป็นลาบเป็ด ลาบหมู ได้เช่นกันนะ หากแต่ถ้าเป็นลาบเป็ดก็ใช้หลักการเดียวกับการทำลาบไก่นี้ได้เลย การขยำเนื้อกับมะนาวก่อนก็จะช่วยเรื่องลดกลิ่นสาบคาวของเนื้อได้เป็นอย่างดี ปรุงรสเหมือนเช่นวิธีทำด้านบน หรือจะปรุงรสตามใจชอบก็ได้เลย ส่วนของเสิร์ฟเคียงคู่นั้นสามารถเปลี่ยนเป็นอย่างอื่นได้ ไม่ว่าจะเปลี่ยนเป็นข้าวจี่บางๆ ย่างให้กรอบนอกนุ่มใน โรยเกลือด้านนอกเล็กน้อยก็อร่อยไปอีกแบบ
จับ ‘ก้อยเนื้อ’ มาเป็นคำ
นึกถึงเมนูอาหารอีสาน ก้อยเนื้อคงจะเป็นเมนูแรกๆ ที่ใครๆ ก็นึกถึง ด้วยความเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง นั้นก็คือความดิบของเนื้อที่เอามาคลุกเคล้ากับเครื่องลาบ เสิร์ฟเนื้อแบบสดๆ แดงๆ กินคู่กับผักสดและข้าวเหนียวร้อนๆ รสชาติแซ่บถึงใจขมนิดจากดีวัว
แต่ครั้งนี้เราจะจับก้อยเนื้อมาทำเป็นคำโดยจะยังคงความแซ่บนัวอันเป็นเอกลักษณ์ของก้อยเนื้อ นั่นก็คือเนื้อสดๆ แดงๆ คลุกเคล้ากับเครื่องลาบให้ถึงเครื่อง เสิร์ฟมาบนข้าวจี่แทนที่จะเป็นข้าวเหนียวนึ่งธรรมดา เพิ่มลูกเล่นในการกินมากขึ้น ตกแต่งด้านบนก้อยเนื้อด้วยยอดกระถินและใบสะระแหน่ เวลากินเข้าไปหนึ่งคำทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่แปลกแต่ยังคงความเป็นก้อยเนื้อที่คุ้นเคยอยู่
เมนูก้อยเนื้อ หากใครไม่อยากเสิร์ฟคู่กับข้าวจี่สามารถเปลี่ยนเป็นโทสต์ขนมปังกรอบๆ หั่นให้ชิ้นบางหน่อยก็ได้ หรือจะเปลี่ยนเป็นแผ่นแป้งเกี๊ยวนำไปทอดให้กรอบจัดรูปทรงตามใจชอบ เสิร์ฟคู่กับ ก้อยเนื้อ ก็ได้เช่นกัน
จีนอีสานกับความลงตัวใน ‘อ่อม’
แกงอ่อมก็เหมือนเป็นซุปในแบบฉบับของคนอีสาน ใช้น้ำน้อยกว่าแกง กลิ่นและรสชาติของอ่อมนั้นได้มาจากเครื่องสมุนไพรต่างๆ ที่ใส่ลงไป ไม่ว่าจะเป็นผักชีลาว ใบอีตู่ และต้นหอมเป็นต้น ส่วนเนื้อสัตว์ที่นิยมใช้ในการเพิ่มรสชาติให้หวานอร่อยยิ่งขึ้นก็จะเป็นไก่ โดยส่วนมากจะเป็นไก่บ้าน เพราะชาวอีสานก็อย่างที่บอก จะเลี้ยงไก่ไว้บริโภคกันตามบ้านอยู่แล้ว เนื้อปลาดุกและเนื้อวัว ก็นิยมไม่แพ้กัน
เครื่องแกงที่ใส่ลงในแกงอ่อมเกิดจากการโขลกพริก ตะไคร้ หอมแดง ให้เข้ากัน แล้วจึงนำไปใส่ในน้ำแกงที่เดือด ซึ่งเราจะนำจีนกับอีสานมารวมร่างกันด้วยการเอาวัฒนธรรมการห่อแบบจีน มาผสมผสานกับแกงอ่อมรสชาติจัดจ้านอร่อยถึงใจ หอมกลิ่นเครื่องสมุนไพร รสชาติเค็มนัวจากน้ำปลาร้า ตัวเกี๊ยวที่นำมาห่อ ไส้ข้างในเกี๊ยวทำจากเนื้อไก่สับผสมกับเครื่องสมุนไพรอย่างผักชีลาวและต้นหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าสักหน่อย เพิ่มความหอมนัว ห่อเป็นเกี๊ยวแล้วนำไปลวกให้สุกก่อนจะจัดใส่จาน ราดด้วยแกงอ่อมรสชาติอร่อยนัว หอมกลิ่นผักชูรสและปลาร้า ลอยมาแต่ไกล
นอกจากเกี๊ยวที่ใส่ลงในแกงอ่อมแล้วนั้น สามารถเปลี่ยนเกี๊ยวเป็นอย่างอื่นได้นะ จะเปลี่ยนเป็นไก่ทอดหรือเป็ดทอด เหมือนการทำเป็ดกรอบกงฟี ตุ๋นในน้ำมันให้เนื้อนุ่ม จากนั้นนำด้านหนังไปทอดให้กรอบก่อนจะเอาด้านเนื้อลงทอดให้สุกเหลือง หรือจะเปลี่ยนเป็นหมูกรอบ หมูสามชั้นตุ๋น ก็ได้เช่นกัน แกงอ่อมเป็นแกงที่รู้สึกได้ว่าเข้ากันดีกับเนื้อสัตว์ที่มีมันแทรก ทำให้เวลาซดน้ำแกง ตัวน้ำแกงจะช่วยทำให้ปากคลีนขึ้น สมุนไพรและผักที่ใส่เข้ากันได้ดีอย่างบอกไม่ถูก
อ่านบทความเพิ่มเติม
