สมุนไพร (Herbs) คือส่วนของพืช ที่มีสรรพคุณรักษาโรค ไม่ว่าจะเป็นราก ลำต้น ดอก ผล ใบ รวมทั้งช่วยชูรสและกลิ่นในอาหาร อาหารไทยหลายๆ จานถ้าขาดสมุนไพรอย่างข่า ตะไคร้ มะกรูด ก็จะไม่สมบูรณ์ อาหารฝรั่งก็เช่นเดียวกัน หลายจานต้องประกอบด้วยสมุนไพร ซึ่งแต่ละชนิดให้รสและกลิ่นเหมาะกับอาหารแตกต่างกันไป แต่ช่วยเสริมรสชาติกันและกันได้อย่างลงตัว คนรักการทำอาหารฝรั่งจึงต้องทำความรู้จักสมุนไพรฝรั่ง ที่ปัจจุบันหาซื้อได้ง่ายขึ้นทั้งสดและแห้ง มีขายเป็นต้นเลยก็มี ทีนี้จะใช้ทำอาหารอะไรได้บ้างเรามีเคล็ดลับสมุนไพรแต่ละตัวมาบอก ดังนี้
- พาร์สเลย์ (Parsley) คล้ายผักชีบ้านเรา แต่กลิ่นไม่ฉุนเท่า มีแบบใบหยักและใบแบน ใช้ปรุงอาหารได้ทุกชนิด
- ไธม์ (Thyme) เป็นหนึ่งในสมุนไพรสำคัญในบูเก้การ์นี ใช้ต้มน้ำสต๊อก มีกลิ่นหอมกลางๆ ไม่รุนแรง นิยมใช้ปรุงอาหารได้หลากหลายตั้งแต่ปลา เนื้อ ซอส
- เสจ (Sage) ใบเนื้อนุ่มเหมือนกำมะหยี่ มีกลิ่นแรง นิยมใส่ในอาหารจานไก่ หมู ซอสที่มีเบสเป็นครีม กินกับชีส หรือนำไปต้มกับชาเป็นเครื่องดื่ม
- ทาร์รากอน (Tarragon) เป็นสมุนไพรหลักในซอสแบร์เนส (Bearnaise) เสิร์ฟกับเนื้อย่าง อาหารจานไก่และปลา
- โรสแมรี (Rosemary) เนื้อใบแข็ง มีน้ำมันหอมระเหยในตัวมาก นอกจากใช้ทำอาหารประเภทเนื้อวัว และมันฝรั่งแล้ว ยังนิยมนำไปสกัดน้ำมันทำเครื่องหอมอีกด้วย
- ออริกาโน (Oregano) เนื้อใบนุ่ม กลิ่นหอมนุ่มนวล ใช้ใส่ในสลัด ชา มะเขือเทศ โรยหน้าพิซซ่า
- ไชฟว์ (Chive) รสเหมือนหัวหอมอ่อนๆ หน้าตาคล้ายต้นหอมบ้านเรา แต่ขนาดเล็กกว่า นิยมใช้ตกแต่งจาน หรือใส่ในอาหารจานปลาและไข่
- มินต์ (Mint) หรือสะระแหน่ มีกลิ่นและรสซ่า เข้ากันดีกับเนื้อวัว เนื้อแกะ ช่วยดับกลิ่นคาว จึงใช้ทำซอสได้ และยังเข้ากันกับช็อกโกแลต สตรอว์เบอร์รี หรือต้มกับชาเป็นเครื่องดื่มสไตล์โมร็อกโก
- ดิล (Dill) หรือผักชีลาว ใช้ปรุงอาหารจานปลา จานไข่ สลัด และซอส
- เบซิล (Basil) หรือโหระพาฝรั่ง มีกลิ่นหอมหวานและสีอ่อนกว่าโหระพาไทย รสเผ็ดน้อยกว่า นิยมใช้ทำซอสเพสโต้ (ซอสโหระพา ถั่ว และน้ำมันมะกอก) หรือปรุงอาหารที่มีส่วนผสมของมะเขือเทศ
- เบย์ (Bay Leaf) หรือใบกระวาน ไม่เชิงเป็นสมุนไพรเสียทีเดียว แต่เป็นพืช ใบเรียว ยาว เนื้อใบแข็ง สีเขียวเข้ม สมัยโบราณเป็นสัญลักษณ์ในเชิงชัยชนะ นำมาประดับมงกุฎ ปัจจุบันจึงใช้ปรุงอาหารในเทศกาลเฉลิมฉลอง รสเข้ากันดีกับปลาและเนื้อ
- เฟนเนล (Fennel) ลำต้นเป็นกระเปาะขนาดใหญ่ ใบคล้ายผักชีลาว มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะ เหมาะกับปลา รสเข้ากับเหล้า Pastis
เทคนิคการเก็บรักษาสมุนไพรสดที่ซื้อมาให้เก็บได้นาน คือนำออกจากกล่อง ตัดก้านออกเล็กน้อยเพื่อให้สมุนไพรดูดน้ำได้ดีขึ้น ตัดใบที่เสียทิ้งไป นำไปแช่น้ำเย็นจัดสักครู่ สะเด็ดน้ำให้แห้งบนทิชชู แล้วใส่ถุงพลาสติก มัดถุงแบบป่องๆ เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาได้ 1-2 สัปดาห์ นอกจากนี้สมุนไพรที่ใช้ไม่หมดยังเก็บแบบแช่แข็งในน้ำหรือน้ำมันมะกอกได้ เวลาใช้งานเพียงเคาะออกมาใช้เป็นก้อนแค่พอใช้ แต่ข้อเสียคือใบจะมีลักษณะคล้ำเล็กน้อย ซึ่งอาจเหมาะสำหรับนำไปต้มมากกว่า นอกจากนี้ยังนำสมุนไพรเหลือใช้แช่ไว้ในขวดน้ำมันมะกอก เพื่อให้น้ำมันหอมระเหยจากสมุนไพรออกมาผสมอยู่ในน้ำมันได้อีกด้วย (ใส่เกลือลงในขวดน้ำมันเล็กน้อยจะช่วยดึงรสชาติสมุนไพรออกมาในน้ำมัน)
แต่บางฤดูกาลสมุนไพรสดหายาก เราก็ใช้สมุนไพรแบบแห้งแทนได้ มีขายเป็นขวดๆ แยกแต่ละชนิด ข้อดีคือแบบแห้งเก็บรักษาได้นาน ใช้ปริมาณเพียงเล็กน้อย เพราะมีกลิ่นแรงกว่าสมุนไพรสด ข้อเสียคือไม่ให้สีเขียวสดในอาหาร และกลิ่นอาจไม่หอมสดชื่นเหมือนของสด
แซลมอนย่างซอสซัลซาเวร์เด ซอสซัลซาเวร์เดทำจากสมุนไพรใบเขียวต่างๆ ที่มี เช่น ผักชี โหระพา สะระแหน่ ผสมกับเคเปอร์ให้รสเค็มนิดๆ เปรี้ยวหน่อยๆ กินกับเนื้อปลาแซลมอนย่างมันๆ หนังกรอบๆ
ฟอกกาเซีย ขนมปังอิตาเลียนเนื้อนุ่ม หอมกลิ่นน้ำมันมะกอกเคล้าคลุ้งกับกลิ่นโรสแมรี ไธม์ รับรองถูกใจคนชอบขนมปังเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำแน่นอน
สเต๊กหมูโพรวองซ์เฮิร์บ เมนูนี้ถึงแม้ใช้เฮิร์บแห้ง อย่าง provence herbs ที่มีส่วนผสมของสมุนไพรหลักๆอย่างโรสแมรี ไธม์ ออริกาโน มาเจอแรม ออริกาโน และมีเอกลักษณ์ที่กลิ่นของดอกลาเวนเดอร์แห้งเข้ามาด้วย ช่วยให้สเต๊กหมูมีกลิ่นหอมหวานขึ้น
