พูดถึงการลอยแก้ว ภาพผลไม้ในน้ำเชื่อมเย็นๆ ที่คนไทยนิยมกินคลายร้อนก็ลอยมา เพราะประเทศไทยเป็นประเทศที่ร้อน
เสียเหลือเกิน แบบนี้ถึงได้มีขนมหวานๆ เย็นๆ อย่าง ‘ลอยแก้ว’ ซึ่งคำว่าลอยแก้วจริงๆ แล้วนั้นเป็นวิธีการถนอมอาหาร อย่างหนึ่ง ที่นำผลไม้ที่มีการเตรียมพร้อมสำหรับนำลงไปเชื่อม ใส่ลงในน้ำเชื่อม เสิร์ฟพร้อมน้ำแข็งเกล็ดเป็นขนมที่เสิร์ฟแบบเย็น ส่วนว่าทำไมจึงเรียกว่า ‘ลอยแก้ว’ ก็เพราะเมื่อเรานำผลไม้ลงไปแช่ในน้ำเชื่อมผลไม้จะลอย ขึ้นมานั่นเอง
เสน่ห์ของขนมไทยไม่ใช่มีแค่เพียงรสชาติที่อร่อย แต่ยังมีกลิ่นที่หอม ทั้งหอมจากควันเทียนหรือหอมจากดอกไม้ โดยดอกไม้ที่นำมาทำเป็นกลิ่นในขนมไทยนั้น มี 4 ชนิด ได้แก่ มะลิ กระดังงา กุหลาบมอญ และชมนาด ในการทำน้ำเชื่อมลอยแก้วก็ใช้กลิ่นหอมจากดอกไม้เช่นกัน และยังถือเป็นสิ่งสำคัญลำดับต้นๆ เลยทีเดียว เพราะต้องเริ่มจากการทำ ‘น้ำลอยดอกมะลิ’ เพื่อจะนำมาทำน้ำเชื่อมลอยแก้ว
ดอกมะลิที่จะเอามาลอยในน้ำนั้นควรเก็บช่วงเย็น นำดอกมะลิมาล้างทำความสะอาด และเด็ดกลีบเลี้ยงของดอกมะลิออกนำน้ำสะอาดต้มสุกใส่ในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด ค่อยๆ ใส่ดอกมะลิลงในน้ำโดยให้ก้านจุ่มลงในน้ำ ปิดฝาแช่ดอกมะลิไว้ 1 คืน เช้ามานำดอกมะลิออกจากน้ำ จากนั้นก็เอาน้ำไปทำน้ำเชื่อมลอยแก้ว หรือจะนำมาดื่มเย็นก็ได้ เพราะน้ำมันหอมระเหยของดอกมะลิช่วยในการกระตุ้นระบบประสาทสำหรับคนที่มีภาวะอ่อนเพลียหรืออ่อนล้าทางจิตใจ อีกทั้งยังช่วยปรับอารมณ์และสภาพจิตใจให้สมดุล แต่ก็ไม่ควรใช้ติดต่อกันนานนัก เพราะกลิ่นหอมแรงเกินไป อาจส่งผลให้เกิดอาการหน้ามืด คลื่นไส้ได้
ข้อควรระวังในการทำน้ำลอยดอกมะลิ
- ควรเป็นดอกมะลิจากต้น มั่นใจว่ามะลิไม่มีสารเคมีปนเปื้อน หรือใช้เป็นกลิ่นมะลิแทนได้
- เมื่อแช่ดอกมะลิครบ 1 คืน ในตอนเช้าให้รีบนำดอกมะลิออกจากน้ำทันที ไม่อย่างนั้นน้ำลอยดอกมะลิที่ว่าหอมจะกลายเป็นเหม็นเขียว
การลอยแก้วมีส่วนประกอบสำคัญ 2 ส่วน คือน้ำเชื่อมและผลไม้ ผลไม้ที่นิยมเอามาลอยแก้ว ได้แก่ สละ มะยงชิด ลูกตาล ลำไย ลิ้นจี่ เงาะ ส้มสายพันธุ์ต่างๆ ซึ่งการเตรียมผลไม้แต่ละชนิดก็แตกต่างกัน อย่างมะยงชิดที่ออกผลเดือนมกราคม-เมษายน ให้ปอกเปลือกมะยงชิด คว้านเมล็ดออก แล้วค่อยนำไปแช่ในน้ำเชื่อม
ลำไยที่มีในช่วงกันยายน-ตุลาคม เป็นผลไม้รสหวาน กินมากๆ อาจเป็นร้อนใน แผลในช่องปาก และทำให้มีอาหารเจ็บคอ การเตรียมลำไยก็เช่นเดียวกับมะยงชิด คือให้แกะเปลือก คว้านเมล็ดออก แล้วค่อยนำไปเชื่อม
ลูกตาลมีมากช่วงมกราคม-พฤษภาคม ส่วนมากแม่ค้าจะปอกเอาไว้ให้แล้ว ฉะนั้นจะมีเปลือกหุ้มสีเหลืองนวลๆ ห่อหุ้มอยู่ ให้ปอกเปลือกออก นำมาหั่นเป็นชิ้นพอคำแล้วค่อยนำไปเชื่อม
ส้มสายพันธุ์ต่างๆ ที่มีตลอดทั้งปีให้ปอกเปลือก แกะเป็นชิ้นๆ นำไปต้มในน้ำเดือดแล้วน็อคน้ำเย็น ดึงเส้นใยของส้มออกแล้วค่อยนำไปเชื่อม
เงาะ ให้ปอกเปลือกคว้านเมล็ด (ไม่ให้เปลือกที่หุ้มเมล็ดติดมาด้วย) แล้วค่อยนำไปเชื่อม
เคล็ดลับคือผลไม้ชนิดไหนมีรสหวาน ให้เติมน้ำเพิ่มลงไปในน้ำเชื่อม เพื่อไม่ให้หวานเกินไป ส่วนผลไม้รสเปรี้ยวอาจเติมเพียงแค่น้ำแข็งอย่างเดียว และจริงๆ แล้วเราเลือกผลไม้ต่างๆ มาทำลอยแก้วได้เมื่อถึงฤดูกาล ดังจะเห็นเมนูลอยแก้วเป็นเมนูของหวานตามร้านอาหาร เพียงแต่เปลี่ยนผลไม้ไปตามฤดูกาลเท่านั้นเอง
“สละสำแลงผล คิดลำต้นแน่นหนาหนาม
ถ้าทิ่มปิ่มปืนกาม หนามสละมละเมตตา”
ความหนึ่งใน “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” พระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย
สละเป็นไม้กอ มีเปลือกบางแต่มีหนามที่ผล มีรสชาติหวานอมเปรี้ยวและมีกลิ่นเฉพาะตัว มีเนื้อเป็นกลีบ มีสีเหลืองอ่อน เนื้อนุ่มฉ่ำน้ำ เหมาะที่จะนำมาลอยแก้ว
วิธีเตรียมสละนั้น เวลาที่เราตัดสละมาจากต้น แนะนำให้แช่น้ำทิ้งไว้ทั้งพวง เพื่อให้คลายเปรี้ยวหรือให้ลืมต้น แล้วปอกเปลือกสละโดยขูดหนามสละออก นำตะกร้ามาร่อนเอาเศษหนามออกให้หมด เพื่อให้ปอกเปลือกง่ายขึ้น จากนั้นนำสละไปล้างเกลือเพื่อลดความฝาด ใช้มีดปลายแหลมเสียบเข้าด้านขั้วของลูกสละ เริ่มจากด้านแบน ที่เนื้อบางติดเมล็ด เสียบให้ปลายมีดเลยกึ่งกลางเมล็ดไปเล็กน้อยค่อยๆ หมุนมีดแล้วเราะเนื้อออกจากเมล็ด จนครบรอบทั้งลูก จากนั้นนำสละที่คว้านเมล็ดออกเรียบร้อยแล้วไปแช่น้ำทิ้งไว้ นำขึ้นสะเด็ดน้ำพักไว้
วิธีทำน้ำเชื่อมลอยแก้ว คือนำน้ำลอยดอกมะลิที่เราได้เตรียมไว้ใส่ลงไปพร้อมกับน้ำตาลและเกลือ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง คนพอละลายและดือด เคี่ยวต่ออีกประมาณ 5 นาที ปิดไฟพักให้เย็น นำสละมาใส่ลงไป
โดยน้ำเชื่อมลอยแก้วที่ดีต้องมีลักษณะข้นใส หอมกลิ่นดอกมะลิ รสหวาน เค็มเล็กน้อย นำน้ำเชื่อมที่เย็นแล้วใส่ภาชนะมีฝาปิดมิดชิด ใส่สละที่คว้านเมล็ดชิ้นสวยงาม ปิดไฟแล้วแช่ตู้เย็นไว้ 1 คืน
เวลาจะกินก็นำน้ำเข็งเกล็ดเล็กๆ มาใส่ลงไป เพื่อไม่ให้สละลอยแก้วของเราหวานเกินไป แถมช่วยให้สดชื่นยิ่งขึ้น เมนูลอยแก้วนี้เหมาะมากตอนที่อากาศร้อนๆ ใครชอบผลไม้ชนิดไหนก็จดสูตรน้ำเชื่อม แล้วปรับเปลี่ยนเป็นผลไม้ที่ชอบได้เลยค่ะ
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรสละลอยแก้ว
ข้อมูลจาก
– https://smehow.net/archives
– https://today.line.me/th/v2/article/eJoeKx
– https://www.thai-thaifood.com/th/%E0%B8%AA%E0%B8%A5%E0%B8%B0/
อ่านบทความเพิ่มเติม
