เปิดปี 2567 มานี้มีกระแสการขึ้นราคาของผู้ประกอบการหลายเจ้าทั้งรายใหญ่และรายย่อย หรือถ้าไม่ปรับราคาสูงขึ้น ก็ใช้วิธีลดปริมาณต่อที่ลง เพื่อให้ร้านยังมีทางไปต่อ แล้วเราที่เป็นผู้บริโภคล่ะ รู้สึกยังไงถ้าร้านโปรดของเราขึ้นราคา หรือให้น้อยลงกว่าเดิม
แต่จะมีเมนูอาหารเช้าประเภทหนึ่งค่ะ ที่เป็นของโปรดใครหลายๆ คน และต้องเป็นแบบ ‘โบราณ’ ด้วยนะคะ ถึงจะซื้อ นั่นก็คือ ‘หมูปิ้งโบราณ’ ที่มีลักษณะแห้งๆ รสชาติเค็มนำ ทีเด็ดอยู่ที่ก้อนไขมันเล็กๆ ย่างเกรียมๆ ที่อยู่โคนไม้ สามารถกินหมดได้ภายใน 1 คำ ขอบอกไว้ตรงนี้เลยนะคะ ถ้าเจอร้านหมูปิ้งแบบนี้ พุ่ง! ตัวไปเลยค่ะ ไปซื้อกิน เพราะอะไร? มาค่ะ วันนี้เราจะมาแจกสูตรหมูปิ้งโบราณแบบในอุดมคติ และเมื่ออ่านบทความนี้จนจบแล้ว…จะเข้าใจเลย ว่าทำไมถึงอยากให้ซื้อกินทุกครั้ง เมื่อเห็นหมูปิ้งโบราณ
‘หมูปิ้ง’ ในความเข้าใจของผู้เขียนนั้น แบ่งได้ออกเป็นแค่ 2 แบบค่ะ คือหมูปิ้งที่รับมาหรือหมูปิ้งนมสด (แบบสำเร็จรูปนำมาย่างเอง) กับหมูปิ้งโบราณ (ที่หมักเองเสียบเอง) ซึ่งสามารถสังเกตได้ง่ายๆ เนื้อสัมผัสของหมูปิ้งที่รับมาจะไม่เหมือนหมูปิ้งโฮมเมดตรงที่มีการหมักมาให้นุ่ม บางสูตรจะคล้ายหมูปั้นก้อนนำมาเสียบไม้ มีมันสลับกับเนื้อหมู และมีรสชาติติดหวาน ส่วนหมูปิ้งโบราณจะมีกลิ่นหอม มีความแห้งกว่าเล็กน้อย (แล้วแต่ร้าน) และมีรสชาติเค็มหวานพอดี
มาค่ะ วันนี้ชวนมาทำหมูปิ้งโบราณกัน แต่ก่อนจะเริ่มทำอะไร แนะนำให้แช่ไม้เสียบหมูเตรียมล่วงหน้าไว้ก่อนเลยค่ะ อย่างน้อยๆ 30 นาทีขึ้นไป เวลาเรานำไปย่าง ไม้เสียบจะได้ไม่ไหม้ก่อนที่หมูจะสุก จากนั้นก็ค่อยมาจัดการเตรียมหมู เราเลือกใช้ส่วนหัวไหล่หมู เพราะเป็นส่วนที่ติดกับขาหน้าที่ต้องแบกรับน้ำหนักตัวหมู ทำให้มีความเหนียวพอเอามาหมัก เนื้อหมูที่ได้จะไม่นุ่มจนเกินไป มีเนื้อให้เคี้ยว ที่สำคัญราคาถูก เหมาะสำหรับเอามาทำขายไม้ละ 5 บาท นำหัวไหล่หมูมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ความหนาประมาณ 0.5-1 เซนติเมตร เพราะความหนาเท่านี้จะไม่ทำให้เนื้อหมูแห้งจนเกินไปและไม่หนาจนสุกยาก เมื่อเตรียมส่วนของเนื้อหมูเสร็จ ก็มาหั่นมันหมูแข็งต่อ โดยหั่นเป็นเต๋าเล็ก ขนาดประมาณ 1×1 เซนติเมตร (ก้อนละประมาณ 3 กรัม)
นำหมู 2 ส่วนใส่ในอ่างผสม จากนั้นโขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยขาวให้ละเอียด ปรุงรสด้วย น้ำมันหอย ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และเบกกิ้งโซดา และสุดท้ายนมข้นจืด ที่ต้องใส่นมข้นจืดเพราะเรามีส่วนผสมของเบกกิ้งโซดา ตัวเบกกิ้งโซดาจะช่วยให้หมูอุ้มน้ำได้ดีขึ้น การเติมของเหลวอย่างนมข้นจืดลงไปจะช่วยให้หมูมีความฉ่ำ (สามารถใช้น้ำเปล่าได้ แต่ความมัน ความนัวของนมข้นจืดจะช่วยให้รสชาติของหมูปิ้งอร่อยมากกว่าน้ำเปล่า)
สูตรหมูปิ้งโบราณ
ใช้มือค่อยๆ นวดส่วนผสมหมูและเครื่องปรุงเข้าด้วยกัน ประมาณ 5-10 นาทีหรือจนกว่านมจะซึมเข้าหมูจนหมด และก็มาถึงวิธีการที่ยากลำบากที่สุด ซึ่งจริงๆ จะว่ายากก็ไม่เชิง แต่มันเป็นขั้นตอนที่ไม่สามารถทำให้เร็วกว่านี้ได้แล้ว นั้นก็คือการนั่งเสียบหมู คือต่อให้เป็นแม่ค้าขายหมูปิ้งมา 10-20 ปี ชำนาญการเสียบขนาดไหน ขั้นตอนนี้ก็เป็นขั้นตอนที่ใช้เวลานานมากที่สุดอยู่ดี แล้วที่สำคัญคือ ไม้ละ 5 บาท!!! แกกก!! กว่าจะเสียบแต่ละไม้ อ่ะ เดี๋ยวก็จะมีคนบอกว่าก็ขาย 10 บาทสิ! มันไม่ได้ไงแก! หมูปิ้งที่ปริมาณ 1 คำหมด ขาย 10 บาท ใครจะซื้อ 5 บาทนี้แหละ มินิมอลมินิใจ อร่อยถูกใจสุดๆ
เห้อ…มาค่ะ เลิกบ่นแล้วมาเสียบหมูต่อ เริ่มจากเอาเจ้าก้อนไขมันลงไปก่อนเลย ตัวนี้อาจจะเสียบยากซักนิดค่ะ ค่อยๆ หมุนไม้ไปด้วยระหว่างเสียบ จะช่วยให้เสียบมันหมูง่ายขึ้น จากนั้นค่อยๆเสียบเนื้อหมูลงไป พับไปพับมา จัดทรงหมูให้มีขนาดเท่ากัน (15-20กรัมต่อ 1 ไม้) เวลานำไปย่างจะได้ไม่มีส่วนไหนโดนไฟมากกว่าแล้วจะไหม้เสียก่อนที่ด้านในจะสุก เพื่อนๆ คนไหนที่เพิ่งหัดทำครั้งแรกก็ไม่ต้องเสียใจนะคะ ที่หน้าตามันจะออกมาไม่สวย นี่แหละค่ะ เสน่ห์ของหมูปิ้งทำเอง มันคือความเหนื่อยที่แลกมากับความอร่อย…
1 วันผ่านไป….เอ้ย ไม่ใช่! 1 ชั่วโมงผ่านไปอย่างรวดเร็ว เสียบหมูซะเพลิน สูตรนี้จะได้หมูปิ้งทั้งหมด 50 ไม้ ใช่ค่ะ 50ไม้! ขายหมดนี้เราจะได้เงินเพียงแค่ 250 บาทเท่านั้น รู้หรือยังคะว่าทำไมถึงอยากให้ อุดหนุนร้านหมูปิ้งโบราณกันเยอะๆ เพราะมันกว่าจะได้มา มันน้านนนน แล้วถ้าขายเยอะๆ คิดดูนะคะว่าต้องใช้เวลาเสียบนานเท่าไหร่ ถ้าเพื่อนๆ คนไหนเจอคุณลุง คุณป้า ก็แวะอุดหนุนกันเยอะๆ นะ หมูปิ้งอร่อยๆ จะได้อยู่นานๆ
ส่วนใหญ่แล้วพ่อค้าแม่ค้าก็จะหมักหมู นั่งเสียบหมูตอนบ่ายๆ เย็นๆ ก่อนวันขายแหละค่ะ ประมาณว่าทำวันนี้ขายเช้าวันพรุ่งนี้ สูตรนี้เราเลยเลือกที่จะเสียบไม้ก่อน จากนั้นเก็บใส่ภาชนะมีฝาปิด หมักในตู้เย็นข้ามคืนไปเลย หรือถ้าใครที่ไม่ได้ทำขาย ทำกินที่บ้าน อย่างน้อย 1-3 ชั่วโมง ก็สามารถนำมาย่างได้แล้วค่ะ
ตั้งเตาถ่านใช้ไฟอ่อนๆ ค่อยๆ ย่างหมูที่ละด้านจนสุกย่างประมาณ 10 นาทีหรือจนมั่นใจว่าหมูสุก แต่อย่าใช้ไฟแรงเกินนะคะเดี๋ยวมันจะไหม้ นำขึ้นวางพักบนตะแกรง เสิร์ฟพร้อมกับข้าวเหนียวร้อนๆ ห่อละ 5 บาท สำหรับพ่อค้าแม่ค้ามือใหม่ เวลานำย่างขายก็ทยอยย่างให้พอดีกับปริมาณลูกค้าที่มาซื้อ หมูจะได้ร้อนตลอดเวลา ส่วนข้าวเหนียวก็หากระติกรองด้วยผ้าขาวบางใส่ข้าวเหนียวร้อนๆ ปิดฝาไว้ตลอด ถ้าลูกค้ามาสั่งก็ค่อยนำข้าวเหนียวใส่ถุง
ตารางคำนวณต้นทุน
แถมๆ ตารางคำนวณต้นทุนของหมูปิ้งโบราณ แบบพยายามจะคุมต้นทุนให้ถูกที่สุด แต่พอเห็นต้นทุนต่อไม้ก็อึ้งไปเลยค่ะ! กำไรน้อยมากกกก น้อยจนสงสัยว่าพ่อค้าแม่ค้าเขาสามารถขายราคาเท่านี้แล้วอยู่ต่อได้ยังไง ถ้ามันกำไรน้อยขนาดนี้ แต่ก็สามารถเดาได้ค่ะว่าเขาอาจจะไม่ได้คิดค่าแรงขอตัวเอง ตอนนั่งเสียบหมูก็ได้ ส่วนในตารางเราคิดค่าแรงไปแค่ 2 ชั่วโมงต่อสูตรนี้เท่านั้น ถ้าทำมากกว่านี้ ก็อาจจะต้องบวกค่าแรงเพิ่มไปด้วย เพราะใช้เวลาเสียบหมูมากขึ้นด้วย และราคาที่คำนวณให้ตามตารางนี้เป็นราคาของสดในตลาด ณ ช่วงเวลาหนึ่งเท่านั้น ราคาตลาดอาจจะมีการปลี่ยนแปลงตามช่วงเวลา สามารถปรับเปลี่ยนราคาขายได้ตามความเหมาะสม
