นับเป็นความชาญฉลาดอย่างหนึ่งของบรรพบุรุษชาวล้านนาในการใช้สอยทุกส่วนของหมูได้อย่างคุ้มค่า คำว่า ‘อั่ว’ เป็นคำเมือง แปลว่า การแทรกหรือยัดไว้ตรงกลาง เมื่อนำเครื่องต่างๆ ยัดเข้าไปในไส้หมู จึงเรียกว่า ‘ไส้อั่ว’ ตัวผู้เขียนเองชื่นชอบการกินไส้อั่วอยู่แล้ว ไปเที่ยวเชียงใหม่ก็มักจะซื้อกลับมาแช่แข็งเก็บไว้กินตลอด เคยกินไส้อั่วมาก็มาก แต่ในฐานะคนทำอาหารยังไม่มีโอกาสได้ลองทำกินเองเลยซักครั้ง ครั้งนี้เลยจะขอผันตัวจากสาวราชบุรีเป็นสาวเจียงใหม่ งัดสกิลของตัวเอง (ที่มีอยู่น้อยนิด) ลองทำไส้อั่วฉบับ Homemade ดูหน่อยซิ!
ทีเด็ดไส้อั่วสูตรนี้ คือ การใส่ตับลงไปเพิ่มความนัว เรียกว่า ไส้อั่วตับ เป็นไส้อั่วที่ผู้เขียนเคยได้ชิมเมื่อครั้งไปเที่ยวที่เชียงใหม่แล้วรู้สึกติดใจในรสชาติ ความอร่อยของไส้อั่วตับคือเวลากัดเข้าไปจะเจอตับนุ่มๆ หอมๆ เจอมันเป็นชิ้นเล็กๆ เด้งๆ อยู่ในปาก ยิ่งได้จั้มกับข้าวเหนียวร้อนๆ แนมผักกับน้ำพริกหนุ่มหน่อยนะ ลำขนาด!
สิ่งสำคัญของไส้อั่ คือความสดใหม่ ตั้งแต่ ‘ไส้’ ถ้าให้อร่อยต้องใช้ไส้หมูสด ส่วนมากนิยมใช้ไส้ขมที่ลักษณะเหมือนไส้อ่อนแต่สีเข้มกว่า ราคาถูกกว่า เมื่อตัดดูด้านในจะมีไขมันสีเหลืองๆ (ส่วนนี้แหละที่ทำให้ขม) เมื่อย่างสุกแล้วจะหอม เนื้อตึง ไม่เหนียว แต่ต้องแลกมากับความยุ่งยากในการล้าง การขูดไส้ ต่างกับไส้เทียมที่สามารถนำมาใช้ได้เลย หรือไส้หมูหมักเกลือที่แค่นำมาแช่น้ำล้างความเค็มออกนิดหน่อยก็ใช้ได้แล้ว
‘เนื้อสัตว์’ ก็ต้องสด นิยมใช้เนื้อแดงส่วนสะโพกมาผสมกับเนื้อติดมันอย่าง สันคอหรือสามชั้น ไขมันส่วนนี้เองเมื่อถูกความร้อนตอนย่างจะช่วยชูรสให้ไส้อั่วนั้นอร่อยมากขึ้น ซึ่งสัดส่วนเนื้อหมูของแต่ละตำรับนั้นแตกต่างกันออกไป สูตรนี้ใช้เนื้อหมู 2 ส่วน คือ เนื้อส่วนสะโพกและมันหมูแข็ง ในอัตราส่วน 70:30 เพื่อให้ได้เนื้อหมูสับที่มีความมันพอดี โดยมันแข็งจะสับพอหยาบให้เหลือมันเป็นก้อนเล็กๆไว้บ้าง ย่างแล้วได้ไส้อั่วที่มีความชุ่มฉ่ำไม่แห้งจนเกินไป อีกส่วนคือ ‘ตับหมู’ ควรเลือกตับแป้ง สีแดงอ่อนๆ มีความเงา เพราะเนื้อนุ่มละเอียดและไม่มีกลิ่นคาวเลือด โดยจะแบ่งตับไปปั่นพอหยาบกับหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เวลาย่างกลิ่นตับจะหอมตีจมูกขึ้นมาเลยแหละ
เคล็ดลับ
- หากเป็นตับเลือด (ตับที่มีสีแดงเข้ม) ให้ขยำตับกับเกลือและน้ำส้มสายชูเพื่อล้างกลิ่นคาวออก ล้างน้ำให้สะอาด เสร็จแล้วมาขยำกับแป้งมันให้ทั่ว ล้างตับด้วยน้ำสะอาดหลายๆ รอบจนน้ำใส ไม่มีเลือดออกมา จึงนำมาใช้ได้
‘พริกแกง’ หลักๆ มี พริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนูแห้ง เกลือสมุทร รากผักชี ตะไคร้ กระเทียม หอมแดงและขมิ้น นำมาโขลกรวมกันให้พอหยาบ กินแล้วได้อรรถรสมากกว่าพริกแกงที่เนื้อเนียนละเอียด เสริมด้วยเครื่องปรุงพวกซอสปรุงรสและผงปรุงรสเพิ่มความนัว มีผักสดซอยอย่างต้นหอม ผักชีและใบมะกรูด โรยใส่ลงไปคลุกเคล้าในเนื้อหมู เพื่อเพิ่มกลิ่นรสและเนื้อสัมผัส เวลาเคี้ยวไปจะได้กลิ่นของเครื่องสมุนไพรกระจายทั่วทั้งปาก อร่อยตามตำรับคนเหนือแท้ๆ
ขั้นตอนที่ 1 : ล้างไส้
ไส้หมูสดต้องทำความสะอาดให้ดี ล้างเอาเมือกและไขมันออกจนหมด ถ้าล้างไม่ดีไส้จะขมกินไม่อร่อย วิธีการล้างให้ดึงเอาพังพืดสีขาวและเยื่อที่ติดมากับไส้ออกก่อน ตัดไส้ขมเป็นเส้นๆ กะขนาดให้มีความยาวประมาณ 30-40 นิ้วจะได้ 3-4 เส้น เสร็จแล้วใช้สันมีดหรือช้อนค่อยๆ ขูดอย่างเบามือ ไล่เอาไขมันสีเหลืองที่อยู่ด้านในออกมาจนหมด
ต่อมาให้กลับไส้ด้านในออกมาล้าง วิธีที่ง่ายและรวดเร็ว คือ พลิกปลายไส้ด้านใดด้านหนึ่งขึ้นแล้วเปิดน้ำจากก๊อกน้ำใส่ลงไป แรงดันน้ำจะดันให้ไส้กลับด้านเองโดยอัตโนมัติ
หรือใครจะใช้ตะเกียบค่อยๆ ดันไส้พลิกกลับด้านแล้วค่อยเอาไปล้างน้ำก็ได้
ขยำไส้กับเกลือสมุทรและน้ำส้มสายชู เพื่อล้างกลิ่นคาว ล้างน้ำให้สะอาด ทำซ้ำเช่นเดิมอีกหนึ่งรอบ จากนั้นขยำไส้กับเกลือสมุทรและแป้งมัน เพื่อล้างกลิ่นคาวและเมือกของไส้
ล้างน้ำให้สะอาด กลับไส้เข้าด้านในด้วยแรงดันน้ำเช่นเดิม เสร็จแล้วล้างไส้ด้านนอกด้วยเกลือและแป้งมัน ล้างน้ำจนไส้สะอาดดี ใช้มือบีบไล่น้ำออกจากไส้จนหมด เตรียมพร้อมไว้สำหรับยัดไส้ต่อไป
ขั้นตอนที่ 2 : คลุกเคล้าส่วนผสม
ผสมเนื้อหมูส่วนสะโพก มันหมูแข็ง ตับหมูชิ้น ตับหมูปั่นหยาบและพริกแกงไส้อั่วที่โขลกไว้ลงในอ่างผสม ปรุงรสด้วยซอสปรุงรสและผงปรุงรสหมู โรยใบมะกรูด ต้นหอมและผักชีซอยหยาบๆ คลุกเคล้าจนส่วนผสมเข้ากันดี
ขั้นตอนที่ 3 : ยัดไส้
เวลายัดไส้แต่ก่อนจะใช้มือกับกรวย หลังๆ มีอุปกรณ์อำนวยความสะดวกให้ยัดไส้เร็วขึ้น หนึ่งสิ่งที่แนะนำก็คือถุงบีบ โดยให้ตักส่วนผสมเนื้อหมูใส่ถุงบีบ เสร็จแล้วมัดปมที่ไส้หมูด้านหนึ่งก่อน นำปลายไส้อีกด้านใส่ตรงปากหัวบีบ จากนั้นบีบส่วนผสมเนื้อหมูลงในไส้ทีละน้อย ระหว่างบีบค่อยๆ ใช้มือไล่ส่วนผสมลงไปจนสุดปลายไส้ แต่ต้องระวังอย่ายัดแน่นจนเกินไป เพราะเมื่อย่างแล้วไส้อาจแตกได้
ถ้ารู้สึกว่ามีอากาศอยู่ด้านในให้ใช้ไม้ปลายแหลมหรือเข็มเล็กๆ เจาะออก ยัดไปเรื่อยๆ จนปลายไส้เหลือประมาณ 2 นิ้ว ผูกปิดปลายให้แน่น บีบๆ ไส้ให้กระจายตัวเท่ากัน ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มให้ทั่วอีกรอบกันไว้ไม่ให้ไส้อั่วแตกหรือปริออก เมื่อย่างด้วยเตาถ่านจะได้สุกง่ายทั่วถึงขึ้นด้วย
ขั้นตอนที่ 4 : ย่าง
แนะนำย่างบนเตาถ่านดีที่สุด เพราะจะได้กลิ่นหอมของไส้อั่วมากกว่านำไปย่างในหม้อทอดหรือกระทะ ย่างไส้อั่วบนเตาถ่านด้วยไฟกลางค่อนอ่อนไปเรื่อยๆ จนสุกสีเกรียมสวย และไม่ควรย่างนานเกิน 30 นาทีเพื่อไม่ให้ตับแข็งจนเกินไป โดยระหว่างย่างให้คอยพลิกกลับด้านเป็นระยะไส้อั่วจะได้สุกเท่ากัน
หากต้องการเก็บไส้อั่วไว้กินนานๆ ให้นำไปนึ่งในลังถึงด้วยไฟอ่อนประมาณ 10 นาที พักไว้จนเย็นสนิท ก่อนเก็บใส่ถุงซิปล็อค แช่แข็งเก็บไว้ได้นาน 1 เดือน เมื่อจะรับประทานให้นำมาย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนๆประมาณ 10 -15 นาที ให้พอสีเกรียมสวยและมีกลิ่นหอมเตาถ่าน
