“กลิ่นหอมฮ่วนๆ หอมถืกดัง หอมคักหอมแฮง” พ่อของผมเป็นคนอีสานครับ อธิบายถึงความหอมของหมกปลาร้าที่เคยกิน หวนคิดถึงหมกปลาร้าที่ทำกินกันเป็นประจำ “หากดัยปลาดุกตัวบักเอ้บ มันหลายๆ บอกเลยว่าคือสิหมานบักคัก” หมายความว่า ถ้าได้ปลาดุกตัวใหญ่มันเยอะถือว่าดวงดี ดวงหนัก ได้กินของดี
เดิมครอบครัวผมไม่ใช่คนกรุงเทพฯ ครับ ต่างคนต่างจำต้องย้ายมาตั้งรกรากที่นี่ สิ่งเดียวที่พ่อได้มาจากบ้าน คือ ห่อหมกปลาร้า พร้อมข้าวเหนียวหนึ่งกระติบขนาดย่อมๆ ในสมัยก่อนการเดินทางเข้ากรุงเทพฯ ไม่ใช่เรื่องง่าย ใช้เวลาเดินทางนานหลายวัน ด้วยความที่เส้นทางไม่เอื้ออำนวย ถนนไม่ดีเท่าปัจจุบัน อีกทั้งยังไกล อาหารที่พกมากินระหว่างทางจำเป็นต้องเก็บได้นานและอยู่ท้อง
อันที่จริงเมนู ‘หมกปลาร้า’ แต่ละบ้านจะมีสูตรที่แตกต่างกัน บางบ้านชอบใส่หน่อไม้ ต้นหอม กระทั่งผักชีลาว ขึ้นอยู่กับว่าชอบกินอะไรก็ใส่เข้าไป ปลาร้าที่ใส่ไปก็ขึ้นอยู่กับว่าได้ปลาอะไรมา แต่สูตรในครั้งนี้จะเป็นสูตรที่บ้านผมทำกินอยู่เป็นประจำ ขั้นตอนการทำไม่ยาก วัตถุดิบมีแค่ ใบตอง พริก หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ใบมะกรูด และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือปลาร้าดุกของดีของเรา
ปลาร้า จะเลือกใช้ปลาร้าที่ยังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่เละยุ่ย หมักไม่นาน ห่อหมกปลาร้าจะเค็มหรือไม่ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมัก หากหมักนานตัวของปลาร้าก็จะคายน้ำอกกมา อาจทำให้มีน้ำเยอะ เวลาซื้อสามารถบอกแม่ค้าได้เลย อยากได้ปลาร้าไปทำห่อหมก ปลาร้าข้าวคั่ว หรือบอกว่าปลาร้าหมักไม่เกินเดือนก็ได้เช่นกัน
ใช้ปลาได้ทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็น ปลาร้าปลาช่อน ปลาร้าปลานิล ปลาร้าปลาหมอ หรือปลาร้าตัวเล็กอย่างปลาร้าซิวปลาสร้อยก็สามารถทำห่อหมกได้เช่นกัน (แต่ตัวเล็กเนื้อน้อยก้างเยอะ) ชอบปลาร้าจากปลาชนิดไหนสามารถเลือกได้เลย
ผมมีโอกาสกินห่อหมกปลาร้าบ่อยอยู่ครับ กลับบ้านทีไรต้องมีเมนูนี้วางประจำโต๊ะไว้เสมอ ถือว่าเป็นหนึ่งในเมนูประจำบ้านเลยก็ว่าได้ เวลาญาติมาเยี่ยมก็มักนำปลาร้าที่ทำเองมาฝาก ปลาร้าที่ได้มาส่วนใหญ่ไม่ได้เล็กแบบปลาซิวปลาสร้อยนะ ขนาดที่ได้เป็นปลาร้าที่ทำจากปลาตัวใหญ่ เช่น ปลานิล ปลาหมอ ปลาคัง ทีเด็ดเลยคือปลาร้าที่ทำจากปลาดุกนา
“มื้อนี้คือสิลาภปากเฮาว่ะ”
อย่างที่กล่าวไว้ข้างต้นครับ จะหมกปลาร้าทั้งทีก็ต้องเป็น ‘ปลาร้าปลาดุก’ ปลาร้าปลาดุกถือว่าเป็นของดีของเด็ดประจำบ้านผมเลยนะ ด้วยรสชาติที่กลมกล่อม ความมัน เนื้อที่แน่นกำลังดี ไม่เละจนเกินไป บอกได้เลยครับว่าปลาร้าปลาดุกเด็ดจริงๆ และน้อยครั้งมากที่จะหามาได้ เอาไปทำปลาร้าบองจิ้มกับผักก็อร่อย ทำปลาร้าปลาดุกต้มซดน้ำแซบซื่น… ถึงใจเลยละ
การหมักปลาร้าปลาดุกใช้เวลาในการหมักไม่นาน โดยนำไปคลุกเกลือให้ทั่วและหมักไว้ประมาณ 5-14 วัน พอเป็นปลาร้าดีแล้ว เราจะนำมาคลุกข้าวคั่ว เพียงเท่านี้ก็ได้ปลาร้าปลาดุกแล้ว
ผมได้วิธีการทำมาจากพ่อของผม บอกเลยครับว่าไม่ยาก โดยเริ่มจากการเอาเครื่องหอมสมุนไพรอย่างตะไคร้มาหั่นท่อน และบุบให้เรียบร้อย ตามด้วยซอยใบมะกรูดหยาบๆ เตรียมไว้ก่อน
“เวลาปิ้งพริก ปิ้งหอม ปิ้งกระเทียม ระวังเฮ็ดไหม้เด้อ มันสิขิ๋ว” เวลาปิ้งให้ดูดีๆ ระวังไหม้ ไม่อย่างนั้นมันจะขมได้
“ตำเบาๆ เด้อ อย่าให้แหลกบ่จังซันห่อหมกปลาร้าของเฮาสิเละตุ้มเป้ะบ่เป็นตากิน” ขั้นตอนนี้ให้โขลกพริก หอมแดง และกระเทียม พอบุบๆ หากตำแรงจนเกินไปจะทำให้ห่อหมกดูเละ และไม่น่ากิน
จากนั้นนำตะไคร้และใบมะกรูดที่เตรียมไว้ก่อนหน้าใส่ลงไป เราจะนำปลาร้าลงมาคลุก “ใส่ปลาร้าแล้วบ่ต้องตำเด้อ คลุกเอาก็พอ เดี๋ยวมันสิหมุ่น” ขั้นตอนนี้จะไม่ตำตัวเนื้อปลาร้า เดี๋ยวเนื้อปลาร้าของเราจะเละ คลุกเคล้าพอเข้ากันดี ก็เพียงพอแล้ว
นำส่วนผสมที่ได้ไปห่อกับใบตองสองชั้น ห่อเช่นเดียวกันกับขนมกล้วย โดยตักส่วนผสมวางลงบนใบตอง พับประกบด้านข้างเข้าหากัน กลัดด้วยไม้กลัด นำขึ้นย่างบนเตาไฟอ่อนๆ ประมาณ 15-20 นาที
กลิ่นหอมสะท้านโลกจริงๆ ><
พอเสร็จก็ถึงเวลาตั้งวงกินข้าว เสิร์ฟห่อหมกปลาร้าร้อนๆ คู่กับข้าวเหนียว ผักแกล้มตามชอบ จ้ำคนละจ้ำสองจ้ำ
“แซบคักเนาะ กิ๋นแล้วคึดฮอดบ้านตลอดเลย” พอได้กินแล้วอร่อยจนคิดถึงบ้านตลอดเลย…
บทความเพิ่มเติม
ห่อหมกทะเลเครื่องแน่น ทำเองได้ไม่ง้อเจ๊ศรี
ตำรับต่างแดนในตำราอาหารไทยเล่มแรก ‘แม่ครัวหัวป่าก์’
