เนื้อ-หมูเค็มแห้งทอดเป็นอาหารง่ายๆ แต่อร่อยและมีประโยชน์ ได้โปรตีนจากเนื้อสัตว์ และยังสะดวกในการกิน คนสมัยก่อนนิยมทำเนื้อและหมูเค็มแห้งเอาไว้เป็นเสบียงเวลาเดินทาง หรือเก็บเนื้อไว้กินให้ได้นานขึ้น ปัจจุบันแม้จะมีความสะดวกในการเก็บรักษาและซื้อหาอาหารสด แต่เนื้อ-หมูเค็มก็ยังเป็นหนึ่งในเมนูอร่อยที่ใครๆ ก็ชอบกิน ยิ่งกินกับข้าวร้อนๆ ไม่ว่าจะข้าวหุงหรือข้าวเหนียวยิ่งฟินชนิดหยุดกินยากเหลือเกิน ทั้งเค็มทั้งมัน เนื้อสัมผัสยังนุ่มเหนียวเคี้ยวหนุบหนับ
เนื้อ-หมูเค็มแห้งนั้นนอกจากจะกินง่ายก็ยังทำง่ายด้วย สูตรนี้เราใช้เนื้อวัว 2 ส่วนด้วยกัน ได้แก่ ส่วนดาวกระจายและส่วนหางตะเข้ ฟังแล้วมีความเอ๊ะ…? กันใช่ไหมคะ เพราะนอกจากคนขายเนื้อ เชฟ หรือคนสมัยก่อน ก็ไม่ค่อยมีคนรู้จักเนื้อวัวส่วนที่ว่านี้เท่าไร
‘เนื้อวัวส่วนดาวกระจาย’ หรือเนื้อวัวส่วนสันโหนก เป็นเนื้อที่อยู่ด้านบนหลังของวัวที่นูนออกมา ที่เรียกว่าโหนก/ หนอก นั่นเอง เนื้อโหนกจะมีไขมันแทรกปะปนอยู่ เหมาะมากกับการนำมาทำเนื้อเค็ม เพราะไขมันที่แทรกระหว่างเนื้อจะทำให้เนื้อเค็มไม่แห้งหรือแข็งจนเกินไป
‘เนื้อวัวส่วนหางตะเข้’ เป็นส่วนหลังกระดูกทางด้านสะโพกที่ไม่มีไขมันมากนัก ไขมันจะอยู่บริเวณขอบของชิ้นเนื้อ เป็นเนื้อที่มีความอร่อย รสชาติเข้มข้นและไม่แพง เมื่อนำมาทำเป็นเนื้อเค็ม ตัวเนื้อแดงจะไม่เหนียว ส่วนมันเนื้อที่อยู่ตรงขอบ พอนำไปทอด มันจะกรอบ หอมอร่อย
ส่วนใครไม่รับประทานเนื้อวัวก็สามารถเปลี่ยนเป็นเนื้อหมูส่วนสันคอได้ เพราะจะมีเนื้อแดงและไขมันที่พอเหมาะกับการทำหมูเค็ม
เริ่มต้น ผสมเครื่องปรุงก่อน โดยผสมน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว เกลือสมุทร ลูกผักชีป่น ลงถ้วยผสม และใช้ช้อนค่อยๆ บี้น้ำตาลมะพร้าวให้ละลาย พยายามคนให้เครื่องละลายมากที่สุด เตรียมไว้
ขั้นตอนที่สอง หั่นเนื้อวัวส่วนดาวกระจาย ดูแนวกล้ามเนื้อของเนื้อวัว สังเกตได้จากรอยกล้ามเนื้อที่เป็นริ้วๆ บนเนื้อ ให้ใช้มีดหั่นตัดขวางแนวกล้ามเนื้อ จะได้เนื้อวัวที่ไม่เหนียว หั่นจนหมด นำใส่อ่างผสมไว้
ขั้นตอนที่สาม เทเครื่องปรุงใส่อ่างผสมเนื้อ และใช้มือนวดส่วนผสมให้เข้ากัน นวดไปเรื่อยๆ จนกว่าเกลือสมุทรในเครื่องปรุงละลายและซึมเข้าเนื้อวัวทั้งหมด ใส่น้ำมันพืชและใช้มือนวดให้เข้ากันอีกครั้ง ปิดด้วยพลาสติกแร็ป นำไปหมักในตู้เย็น อย่างน้อย 3 ชั่วโมง (ถ้าสามารถหมักข้ามคืนได้จะยิ่งเค็มและอร่อยขึ้น)
ขั้นตอนที่สี่ นำเนื้อที่หมักครบเวลาแล้ว ไปเรียงใส่ถาดที่รองด้วยตะแกรงจนเต็มถาด นำไปตากแดดจัดๆ นาน 4 ชั่วโมง ถ้าไม่สะดวกตากแดดหรือไม่มีแดด ให้นำเข้าเตาอบไฟบนล่างด้วยอุณหภูมิ 60 องศา นาน 4 ชั่วโมง
โดยวิธีดูว่าเนื้อสัตว์ของเราแห้งดีหรือยัง ให้ดูผิวสัมผัสของเนื้อจะแห้ง กดลงไปไม่มีน้ำเนื้อไหลออกมาหรือมีความชื้นมากนัก ตากเสร็จแล้ว ตั้งกระทะใส่น้ำมันด้วยไฟกลาง พอร้อน ใส่เนื้อเค็มลงทอดให้พอสุกเหลือง อย่าใช้ไฟแรงและอย่าทอดนานจนเกินไป เพราะจะทำให้เนื้อเค็มแข็ง ถ้ารับประทานไม่หมดสามารถเก็บเนื้อเค็มไว้กินคราวหลังได้ โดยเก็บเนื้อตากแห้งที่ยังไม่ได้ทอดในภาชนะปิดสนิท หรือใส่ถุงซิปล็อคและปิดให้สนิท นำไปแช่ตู้เย็น สามารถเก็บได้นานถึง 3 เดือน
