เชื่อว่าหลายคนไม่มากก็น้อย ถ้าได้ยินเมนูที่ชื่อว่า เคบับ หรือ กะบับ (Kebab) ก็จะนึกถึง Doner kebab คือเนื้อสัตว์หมักเครื่องเทศนำไปเสียบซ้อนกันจนแน่นที่แกนเหล็กย่าง โดยแกนจะถูกหมุนย่างไปเรื่อยๆ จากนั้นเฉือนเนื้อที่สุกแล้วออกมาเสิร์ฟ โดยนำมาห่อแป้งพิต้า (Pita Bread) ใส่ผักสลัดและมีซอสต่างๆ ใส่ลงไป แต่ละร้านก็จะมีซอสสูตรพิเศษแตกต่างกันออกไปจริงๆ แล้วเคบับมีหลายชนิด ขึ้นกับต้นตำรับว่ามาจากประเทศไหน
ต้นกำเนิดของเคบับนั้นมาจากตะวันออกกลางและแพร่หลายมายังอีกหลายๆ ประเทศ เคบับประกอบด้วยเนื้อสัตว์ที่หั่นหรือบดแล้วนำไปย่าง กินกับข้าวหรือขนมปัง บางประเทศอย่างปากีสถานก็มีเคบับที่แตกต่างจากที่เราคุ้นเคย คือเป็นเนื้อสัตว์บดที่ผสมเครื่องเทศและหอมแขกทำมาในรูปแบบ patties เป็นแผ่นกลมๆ นำลงไปทอดในน้ำมันจนผิวกรอบ กินกับซอสที่ชื่อว่า Chutney เรียกเคบับชนิดนี้ว่า Chapli kebab
วันนี้เราเลยไม่ได้มาแจกสูตรเคบับที่คุ้นเคย เพราะที่บ้านคงไม่มีแกนเหล็กขนาดใหญ่ เพื่อใช้ทำเคบับในปริมาณเยอะๆ ได้ และเราก็ไม่ได้จะมาทำเคบับแผ่นกลมของปากีสถาน เพราะอาจจะไม่ค่อยคุ้นชินกับรสชาติเท่าไร แต่เราจะมาแจกสูตรเคบับที่ชื่อว่า Seekh kebab เป็นเคบับที่นิยมในเอเชียใต้ ทำจากเนื้อสัตว์บดปรุงรสด้วยเครื่องเทศ Garam masala จากนั้นเอาลงไปย่างในเตาถ่าน กินกับแป้งนาน (Naan) หอมแขก เสิร์ฟคู่กับ Chutney ที่รับรองว่าถูกปากคนไทยอย่างเราๆ แน่นอน โดยสูตรนี้ไม่จำเป็นต้องมีเหล็กเสียบเนื้อ หรือต้องจุดเตาถ่านให้ยุ่งยาก ขอเพียงมีตะเกียบกับกระทะใบเดียวเท่านั้น
มาทำความรู้จักเครื่องเทศสำคัญที่ใช้ในการหมักเนื้อกันก่อน เริ่มด้วย Garam masala คำว่า การัม (garam) แปลว่าร้อน ส่วนคำว่า มาซาลา (masala) แปลว่าเครื่องเทศ เป็นผงที่รวมเครื่องเทศ 5 ชนิดหรือมากกว่านั้นมาบดรวมกัน เช่น พริกไทยดำ ยี่หร่า กระวาน อบเชย และกานพลู กาลัมมาซาลาไม่มีสูตรเฉพาะตายตัว ส่วนผสมต่างๆ จะขึ้นอยู่กับท้องถิ่นนั้นๆ ต่อมาเป็นพริกอินเดีย (Kashmiri red chilli powder) ได้จากพริกหยวกแดงตากแห้งนำไปป่นเป็นผง สีแดงสด รสชาติไม่เผ็ดมาก ใช้สำหรับแต่งสีและรสของอาหาร และมีเครื่องเทศอื่นๆ คือ ลูกผักชีคั่วป่น ยี่หร่าป่น และพริกป่นของไทย ที่เราคุ้นเคยกันดี
เริ่มแรกมาเตรียมส่วนผสมของเนื้อสัตว์ โดยสูตรนี้จะใช้เนื้อวัวส่วนสะโพกที่มีมันไม่มากนัก หั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าไม่ใหญ่มาก เพื่อช่วยให้เวลานำไปบดในเครื่องบดอาหารจะได้ละเอียดง่ายขึ้น นำเนื้อวัว เครื่องเทศ เบกกิ้งโซดา กระเทียม ขิง หอมแขก พริกจินดาเขียว ใบสะระแหน่ และผักชีใส่ลงในอ่างผสม คลุกเคล้าให้เข้ากัน
จากนั้นนำส่วนผสมทั้งหมดใส่ในเครื่องบด บดจนส่วนผสมเข้ากันและเนื้อวัวเนียนเข้ากับเครื่องที่ใส่ลงไปทั้งหมดเป็นก้อนเหนียวพอปั้นได้ ถ้าที่บ้านไม่มีเครื่องบดอาหาร แนะนำให้ซื้อเนื้อสัตว์ที่บดละเอียดมาแล้ว ส่วนผักต่างๆ ให้สับจนละเอียด และใช้เวลาในการนวดเพิ่มขึ้น
ตักส่วนผสมขึ้นใส่ลงในอ่างผสม จากนั้นใส่เนยกี (เนยใสที่ทำจากนมวัวหรือนมควาย เป็นเนยที่สกัดนมและน้ำออกจนเหลือแต่ไขมันเนยล้วน มักใช้ในอาหารอินเดีย) นวดส่วนผสมเนื้อและเนยประมาณ 5 นาที ปิดพลาสติกแรป พักไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที
พอครบเวลา ให้นำเนื้อที่พักไว้ออกมา เเบ่งเนื้อ 60 กรัมพอกลงบนตะเกียบ ใช้มือบีบให้เเน่น ทำจนหมด พักไว้ใส่ในจาน
ตั้งกระทะใส่น้ำมัน นำเนื้อเคบับลงย่างให้สุกและสีสวย ค่อยๆ พลิกทีละด้าน ย่างให้หมด จากนั้นจัดเสิร์ฟพร้อมเลมอนมะเขือเทศหั่นแว่น ใบสะระแหน่ หอมแขกหั่นแว่น
สำหรับใครที่ไม่กินเนื้อ เปลี่ยนจากเนื้อวัวเป็นเนื้อไก่ได้ โดยใช้เป็นเนื้ออกไก่ลอกหนังออก วิธีทำก็เหมือนเนื้อวัวเลย แต่มีเครื่องเทศเพิ่มเข้ามาอีกอย่างคือผงขมิ้น เพื่อให้เนื้อไก่มีสีสวยและมีกลิ่นหอมขึ้น
นอกจากเคบับจะกินกับผักหลายชนิด ยังเสิร์ฟกับแป้งนาน และซอสต่างๆ วันนี้เลยมีซอส Green chutney ที่รับรองว่าจะต้องถูกปากและแสนจะเข้ากับเคบับ เพราะรสชาติใกล้เคียงน้ำจิ้มซีฟู้ดบ้านเรามากๆ และ Toum sauce เป็นซอสสีขาวรสกระเทียม
เคบับทั้งสองสูตรนี้ กลิ่นเครื่องเทศไม่แรงจนเกินไป และถ้าทำในปริมาณมาก ย่างแล้วเก็บใส่ตู้เย็นช่องแช่แข็งได้ พอจะกินก็เอาออกมาอุ่นสักหน่อย ได้กินเคบับทำง่ายๆ ที่บ้าน พร้อมผักที่หาได้ไม่ยาก จะกินกับแป้งนานหรือกินกับข้าวสวยก็ได้ค่ะ อร่อยทั้งคู่
บทความเพิ่มเติม
- ซูเปอร์มาร์เก็ตอาหรับอยู่แบบลับๆ มากว่าสิบปี!
- Mashallah ร้านอาหารปากีสถานฉบับเมืองเปศวาร์ หากินยาก!
- ตะลุยกินอินเดีย 1 วัน 6 ร้าน 57 เมนู!
กราฟิก: วิภาดา พัชรธนาโสภณ
